Как замариновать скумбрию вкусно и быстро в домашних условиях

Перед приготовлением замариновать скумбрию – один из верных способов сохранить ее нежную консистенцию. Эта морская рыба не относится к дорогим сортам, но при этом является одной из самых любимых и покупаемых. Скумбрия содержит мало костей, имеет узнаваемый вкус, она довольно жирная и сочная.

Цель маринования рыбы – не только получить дополнительные привкусы, так скумбрия теряет меньше жира и сохраняет сочную консистенцию. Чтобы не пересушить нежную мякоть при готовке, используют разные маринады. Универсальным ингредиентом являются кислые добавки: уксус, вино, лимоны, другие цитрусовые.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, необходимы для работы мозга, построения клеток и поддержания молодости. 100 г правильно приготовленной скумбрии покрывают суточную потребность организма в Омега-3. Этот показатель не уступает более дорогой рыбе, например, стерляди или лососю.

Для копчения

Замариновать скумбрию перед копчением проще всего. Не потребуется много специй или экзотических составляющих.

Для подготовки к копчению скумбрии используют самый простой маринад. Многим нравится именно дымный привкус копчения в сочетании с естественным вкусом рыбы.

Состав ингредиентов

Классический маринад для копчения скумбрии готовят из расчета 1 л раствора на 1 кг подготовленной рыбы. В рассоле главное – соотношение соли, сахара и воды. От этого зависит вкус будущего блюда. Поэтому для большего количества скумбрии готовят двойную порцию рассола, даже если жидкость покрывает всю рыбу.

Классический маринад для копчения скумбрии:

Вода	Чистая фильтрованная, без привкусов, хлора или осадка.	1000 мл
Соль	Используют обычную каменную соль с крупными кристаллами. Экстра, морская, йодированная разновидности не подходят.	5 ст. л. (около 100 г)
Сахар	Белый, рафинированный сахар-песок.	1 ст. л. (около 20 г)
Черный перец	Используют цельную специю горошком. Молотая разновидность не даст нужного, крепкого аромата.	10 шт.
Душистый перец	Выбирают свежую, ароматную приправу. Горошины перца должны быть крупными.	5 шт.
Лавровый лист	Лучше использовать сушеные листья зеленого цвета. «Лаврушка» коричневого цвета не имеет нужного количества дубильных веществ.	3–4 шт.
Кориандр	Количество указано для специи цельным горошком. Молотого кориандра потребуется вдвое меньше.	1 ч. л. (около 10 г)

Скумбрию можно начинать мариновать только полностью ее разморозив. Для правильного оттаивания тушки перекладывают из морозильной камеры в холодильное отделение.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы полностью подготовить рыбу к маринованию, ее избавляют от внутренностей, внутренних черных пленок, отрезают голову. Некоторые предпочитают коптить рыбу с головной частью. В таком случае следует обязательно удалить жабры.

Приготовление маринада для копчения скумбрии:

1. В кастрюлю соответствующего объема вливают воду и ставят емкость на нагрев.
2. Дождавшись кипения, всыпают сахар, специи и соль.
   
3. При минимальном нагреве варят маринад около 10 мин.
4. Накрывают кастрюлю крышкой и отставляют ее с плиты.
5. Рассол должен настояться и полностью остыть.
6. Разделанную тушку рыбы заливают маринадом, когда он достигнет комнатной температуры. Специи из рассола можно не вынимать.

Рассол должен полностью покрывать рыбу. Поэтому иногда приходится использовать небольшой груз (например, тарелку). Скумбрию в маринаде оставляют на срок около 10 часов. Для этого ее отправляют в холодильник. Затем рыбу обязательно промывают и обсушивают. После этого тушки обвязывают гладким, натуральным шпагатом и приступают к копчению.

Что можно изменить

Все перечисленные составляющие из классического рецепта можно использовать не только в рассоле, но и для «сухого маринования». При этом специи берут в молотом виде, смешивают все сухие ингредиенты, а затем натирают тушки изнутри и снаружи. В таком виде рыбу оставляют от 4 до 12 часов. Способ считают «походным», быстрым. Он не дает полного пропитывания мякоти.

К классическому, жидкому маринаду часто добавляют лимонный сок. Кислота цитрусовых хорошо оттеняет вкус скумбрии, слегка маскируя специфический вкус.

Из специй при копчении принято использовать только базовые. Часто из рецепта убирают даже кориандр. Но некоторые кулинары советуют поэкспериментировать с толченым чесноком. Этот ингредиент не кипятят, а добавляют в горячий маринад в измельченном виде, а затем дают настояться.

Для запекания

Скумбрия при запекании может потерять много влаги. Бывает сложно уследить, чтобы мякоть не пересохла. Маринады решают эту проблему. После такой обработки рыба получается сочной внутри, а снаружи можно добиться золотистой корочки.

При этом самый популярный способ быстро замариновать рыбу перед запеканием – горчичный соус.

Состав ингредиентов

Замариновать скумбрию можно в отдельной посуде, но часто это делают сразу в рукаве или фольге, в которой предполагают запекать блюдо. Так как горчичный маринад одновременно является соусом, вынимать из него скумбрию не придется.

Ингредиенты:

• скумбрия (среднего размера без голов и хвостов) – 3 шт.;
• любое растительное масло (без запаха) – 2 ст. л.;
• лук репчатый – 2 крупные головки;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• горчица – 2 ст. л.;
• майонез (или сметана) – 4 ст. л;
• зелень по вкусу.

Молочные продукты смягчают специфический аромат скумбрии. Поэтому для получения более нежного вкуса используют только сметану. Майонез дает дополнительную жирность и густоту маринаду после запекания. Часто продукты используют в соотношении 1:1.

Пошаговый процесс приготовления

Для маринования и последующего запекания скумбрию очищают более тщательно. Убирают головы, крупные плавники, хвосты, внутренности. Темную пленку из брюшка выскабливают. Иногда рыбу разделывают полностью, получая филе без кожи. В случае со скумбрией это делать не рекомендуется из-за потери большей части жира.

Приготовление маринада-соуса:

1. Лук нарезают тонкими полукольцами и укладывают в потрошеные тушки.
   
2. Если рыба крупная, ее разрезают на несколько кусков и перемешивают с кусочками лука.
3. Скумбрию и лук помещают в глубокую миску или кастрюлю.
4. Заливку готовят отдельно: тщательно смешивают масло, готовую горчицу, соевый соус, майонез (сметану).
5. Полученной массой полностью заливают рыбу. Затем оставляют ее на 45–60 мин. для пропитки при комнатной температуре.
6. Можно сразу разложить скумбрию вместе с соусом по пакетам или формам для запекания. По прошествии времени их можно будет сразу отправлять в духовку.

Соль к такому маринаду потребуется только в случае, если вместо майонеза решено использовать сметану, а соевые соус исключен из рецепта. В оригинальном варианте соус получается достаточно соленым, и рыба отлично пропитывается.

Что можно изменить

По традиции приготовления скумбрии к маринаду можно добавить немного лимонного сока (несколько чайных ложек). Если блюдо готовят на открытом противне, дольки укладывают сверху.

Рецепт маринада позволяет сдабривать его разными специями или зеленью. Скумбрия имеет сильный вкус и запах, поэтому ей подходят любые травы и специи. Укроп, петрушку, зеленую кинзу добавляют поодиночке или вместе. Для этого травы мелко нарезают и смешивают с маринадом.

Запекать скумбрию в соусе-маринаде можно вместе с любыми овощами, картофелем. Кусочки сельдерея, кабачков, тыквы, моркови добавляют вместе с рыбой в маринад или присыпают к рыбе перед запеканием.

Для мангала

Для поездки на природу или ужина в собственном саду удобно заранее замариновать скумбрию, а затем приготовить ее как шашлык, на решетке мангала.

Маринад для такой рыбы выбирают более острый и пикантный. Имбирь и чеснок отлично дополняют особый вкус скумбрии.

Состав ингредиентов

Скумбрию для такого рецепта используют целиком. Так у рыбы больше шансов остаться целой и сочной. Количество продуктов указано из расчета на 1 крупную скумбрию.

Ингредиенты для маринада:

• сок ½ лимона;
• чеснок – 2 средних зубчика;
• корень имбиря (свежий) – кусочек размером с грецкий орех;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• черный молотый перец по вкусу.

Маринад должен получиться в виде кашицы. Если сока лимона окажется недостаточно для смачивания ингредиентов, добавляют столовую ложку воды.

Пошаговый процесс приготовления

Замариновать скумбрию для приготовления рыбного «шашлыка» лучше заранее. Для полной пропитки крупной рыбы потребуется не менее 8 часов. Чаще всего маринад готовят с вечера и оставляют в нем рыбу на ночь.

Приготовление:

1. Ингредиенты собирают в небольшой эмалированной или пластиковой миске. Контакт составляющих с металлическими поверхностями нежелателен.
2. Чеснок очищают и пропускают через пресс.
   
3. С корня имбиря также снимают тонкий верхний слой и натирают его на мелкой терке.
4. К измельченным компонентам добавляют все сыпучие ингредиенты.
5. Приливают лимонный сок, а затем хорошенько вымешивают полученную массу.
6. Очищенную от внутренностей рыбу тщательно ополаскивают проточной водой, затем обсушивают бумажными полотенцами внутри и снаружи.
7. Для приготовления на мангале у рыбы можно удалить хвост и голову, но целая тушка лучше держит форму после жарки.
8. Скумбрию обильно обмазывают маринадом снаружи и изнутри. Если массы достаточно, ее остатки закладывают в брюшко.

Подготовленные тушки скумбрии укладывают на лист фольги, поливают остатками соуса и аккуратно заворачивают, чтобы избежать протеканий. Оставляют рыбу для пропитки на нижней полке холодильника.

Что можно изменить

К маринаду можно по желанию добавлять любую зелень или специи для рыбы. Но пряного вкуса имбирно-чесночного маринада обычно достаточно для получения ароматного блюда.

Для тех, кто любит сочетать рыбу с ароматом и пикантной кислинкой цитрусовых, рекомендуют нарезать вторую половину лимона дольками и заложить в брюшко рыбе при мариновании. Перед жаркой на мангале ломтики вынимать не нужно.

Для гриля

Многие современные духовки оснащены функцией гриля. Перед приготовлением скумбрии в таком режиме, ее желательно замариновать. Так как основа предлагаемого рецепта – соевый соус, нежная мякоть пропитывается очень быстро и в результате имеет аппетитный, подкопченный вид.

Состав ингредиентов

Маринад для скумбрии на гриле получается довольно острым и соленым. Дополнительно досаливать или перчить блюдо не потребуется. Количество компонентов рассчитано на 2 средних по размеру скумбрии.

Ингредиенты:

• растительное (рафинированное) масло – 2 ст. л.;
• острая горчица (или васаби) – 1 ст. л.;
• зерновая горчица – 1 ст. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• чеснок – 2 дольки;
• лимон – 1 шт.

Цитрусовые в рецепте можно использовать по-разному. Проще всего примешать сок к маринаду. При желании, уже замаринованную тушку можно нашпиговать дольками лимона, вставляя их в поперечные разрезы.

Пошаговый процесс приготовления

Перед маринованием скумбрии для гриля, тщательно вычищают внутренности, убирают голову и хвостовой плавник. Затем тушку промывают и обсушивают.

Дальнейшее приготовление:

1. Для получения маринада в небольшой посуде соединяют оба вида горчицы, измельченный чеснок, специи и соевый соус.
2. Массу тщательно растирают до получения пастообразной консистенции.
3. Основную часть ароматной массы закладывают внутрь рыбы. Туда же помещают лимон, нарезанный дольками.
4. Остальным маринадом обмазывают рыбу снаружи.
5. В таком виде рыбу пропитывают несколько часов, после чего ее можно запекать.

Замариновать для гриля скумбрию можно за 40 мин. Однако, чем дольше рыба проведет на пропитке, тем нежнее и вкуснее получится готовое блюдо. При возможности рыбу оставляют пропитываться на 6–8 часов. В таком случае посуду со скумбрией плотно накрывают и отправляют в холодильник.

Что можно изменить

Пасту васаби используют при желании получить более острый маринад. Красные сорта перца к рыбе обычно не добавляют, добиваясь нужного эффекта другими способами. Если дополнительной жгучести не требуется, васаби берут вдвое меньше, чем горчицы.

В рецепте можно использовать любые «рыбные» специи (орегано, тимьян, кориандр) или воспользоваться готовыми магазинными смесями, не содержащими соль.

Без запекания

Маринованная с уксусом скумбрия – готовое, вкусное блюдо.

Такая рыба не требует запекания или другой термической обработки и может быть приготовлена за сутки.

Состав ингредиентов

Для домашнего маринования берут только ту рыбу, которая подвергалась глубокой заморозке. Это гарантирует отсутствие паразитов. В магазинах такую скумбрию продают как замороженной, так и после правильного оттаивания, охлажденной.

Ингредиенты для заливки на 3 крупных рыбы:

• вода – 1 л;
• уксус (9%) – 4 ст. л;
• соль (крупная, не йодированная) – 3 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л;
• перец-горошек (черный) – 15 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.

Маринад по такому рецепту довольно легкий. Скумбрия, пропитанная таким рассолом, очень нежная, «малосольная». Если требуется более пряный вкус, увеличивают количество соли, перца, а также используют «рыбные» специи: душистый перец, тмин, кориандр и несколько букетиков гвоздики.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы рыба промариновалась быстро и равномерно ее нарезают небольшими порционными долями. Скумбрия отличается очень нежной мякотью, ее трудно аккуратно нарезать после полного оттаивания. Поэтому резать такую рыбу рекомендуют остро отточенным ножом в полу-замороженном состоянии.

Приготовление маринада:

1. Для варки маринада потребуется посуда с нейтральным к кислоте покрытием. Хорошо подходит керамическая или эмалированная кастрюлька.
2. В варочную емкость вливают воду, добавляют все сыпучие компоненты. Затем начинают нагрев на среднем огне.
3. Прогревают рассол до кипения, снижают нагрев, а затем варят еще 5 мин. под крышкой.
   
4. Снимают посуду с огня и оставляют до полного остывания.
5. Уксус примешивают к раствору, остывшему до комнатной температуры.
6. Маринад размешивают и сразу используют (без процеживания).

Замариновать скумбрию в таком рассоле удобнее всего, используя стеклянные банки. Это экономит место и позволяет компактно хранить рыбу в холодильнике под закручивающейся крышкой. Стоит следить, чтобы на 1 кг рыбы использовалось не менее 1 л заливки, иначе просаливание и маринование получится неполным.

При достаточном количестве маринада, скумбрию можно пробовать уже через 24 часа. Ее можно оставить в холодильнике и использовать по мере надобности еще 2 недели. Если посол был пряным, а количество уксуса увеличено, скумбрию в маринаде можно хранить и употреблять до 30 суток.

Что можно изменить

В базовом рецепте маринованной скумбрии изначально немного специй. Его легко разнообразить, добавляя ароматные ингредиенты. Популярными приправами для этой рыбы являются белый перец (горошек или порошок), укроп (семена или свежая зелень), лук (нарезанный полукольцами), измельченные дольки чеснока.

Пряности к маринаду добавляют по вкусу, стараясь не смешивать слишком много вкусов. Так если в рассол добавляют мускатный орех, другие, более резкие специи могут его заглушить. Лучший способ разнообразить посол скумбрии – добавлять одну новую специю на порцию.

Полезные советы

Для варки или смешивания любого маринада, а также при просаливании рыбы не используют металлическую посуду. Кислоты, содержащиеся в составе, могут вступать во взаимодействие с такими материалами. Лучший вариант посуды для засолки – пластик, стекло или керамический пищевой контейнер с герметичной крышкой.

Другие советы по маринованию скумбрии:

1. Чтобы придать рыбе подкопченый привкус и аппетитный цвет, в рецепты маринадов добавляют чайную заварку. Жидкие рассолы можно готовить, добавляя чай вместо воды. Если рассол требует варки, можно добавить в него луковую шелуху.
2. Не стоит пренебрегать лавровым листом, исключая его из состава маринадов. Кроме вкуса, они являются источниками дубильных веществ, благодаря которым мякоть не станет слишком рыхлой.
3. Для замены обычного, столового уксуса часто берут бальзамический, виноградный, яблочный, винный сорта. При этом следует помнить, что разные виды заметно меняют вкус готового продукта. Хуже всего в маринадах ведет себя яблочный уксус. Для скумбрии его используют крайне редко.
4. Выбирая скумбрию в магазине, следует помнить, что термин «охлажденная», «свежая» – не совсем корректны. Вдали от мест вылова, быстро портящаяся рыба может быть только замороженной или недавно размороженной. Если хранение и оттаивание происходили правильно, рыба остается упругой и пригодна для любого кулинарного использования.

Замариновать вкусно и красиво можно только скумбрию высокого качества. Главный критерий при этом – правильное хранение. Если рыба в морозильной камере магазина покрыта льдом – значит ее охлаждали неправильно или несколько раз оттаивали. Качественная, одноразовая заморозка дает почти сухую тушку. Именно такая скумбрия будет нежной, но не развалится при приготовлении.

Видео о том, как замариновать скумбрию

Рецепт приготовления скумбрии в духовке: