Хреновая закуска – традиционный соус русской кухни, классический рецепт которого происходит с Урала и из Сибири. Острая, пряная закуска не только придает оригинальный вкус мясным и рыбным блюдам, но и исключительно полезна.
Корень хрена стимулирует защитные силы, проявляет дезинфицирующие свойства, усиливает кровоток и согревающе действует на весь организм. Жгучий соус дополнительно стимулирует пищеварение, с ним легче перевариваются самые плотные блюда. Острота хрена обнаруживается не только в готовом составе, но и ярко проявляется во время приготовления.
Для безопасного измельчения корня необходимы такие меры:
- при работе с хреном надевают перчатки для предупреждения ожогов;
- органы дыхания защищают маской, чтобы активные вещества не раздражали легкие;
- в помещении обеспечивают хорошее проветривание и постоянный приток воздуха.
В составе острого корня много нестойких ароматических веществ. Так горчичное масло, отвечающее за жгучесть хрена, очень быстро улетучивается при контакте с воздухом. Поэтому измельченное сырье стараются использовать как можно быстрее, а готовый продукт расфасовывают по небольшим емкостям, не более 300 мл.
Классический рецепт
Настоящий сибирский рецепт закуски с хреном в разных местах называют по-разному: хреновиной, горлодером, «огоньком», хреновой закуской, коброй. Но при разнообразии названий, основу блюда всегда составляют три продукта: жгучий корень, свежие томаты и чеснок. На основе базового рецепта с хреном создают собственные соусы, многие из которых настолько удачны, что стали народными и закрепились в русской кухне.
Состав ингредиентов
Традиционный рецепт хреновой закуски предполагает присутствие только базовых продуктов, что гарантирует сбалансированный кисло-сладкий вкус и неизменную остроту. От качества томатов зависит консистенция и традиционный букет соуса. Желательно отбирать полностью вызревшие плоды с розовой или алой окраской.
Лучше всего подходят мясистые сорта с сахаристой мякотью.
Состав ингредиентов для классического хренового соуса с помидорами и чесноком:
| Продукт | Особенности | Количество |
| Хрен | Используют свежий корень растения, желательно осеннего сбора, такой продукт самый острый | 200 г |
| Помидоры | Лучше всего подходят томаты типа «сливки» и розовые мясистые сорта | 1000 г |
| Чеснок | Количество можно увеличить по вкусу, но не рекомендуется уменьшать из-за потери аромата соуса | 3 крупных зубчика |
| Соль | Не йодированная, лучше всего крупная, поваренная | 3 ч. л. |
Качество и количество корня хрена определяют основную ценность соуса – его остроту. Поэтому соотношение ингредиентов меняют в крайнем случае, стараясь оправдать народное название закуски – «горлодер».
Пошаговый процесс приготовления
Хреновая закуска, классический рецепт которой не требует варки, можно приготовить менее чем за час. При большом количестве продуктов время на создание горлодера увеличится незначительно.
Процесс приготовления:
- Самым сложным этапом во всем приготовлении считается подготовка хрена. Корни следует помыть, тонко срезать кожицу, а затем измельчить при помощи мясорубки.
- Испарение жгучих веществ значительно усложняет работу, раздражая глаза и обжигая слизистые при дыхании. Для уменьшения такого эффекта на рукав мясорубки надевают полиэтиленовый пищевой пакет, куда должна поступать вся перемолотая масса хрена.
- При использовании блендера кусочки хрена помещают в чашу и сразу накрывают ее плотной крышкой. В таком случае летучие вещества также не будут распространяться по кухне. Пробивают хрен на средней скорости блендера в течение 3 минут.
- Вымытые и просушенные помидоры разрезают на части, для свободного прохождения в горловину мясорубки. Прокручивают томаты, используя решетку со средними по размеру отверстиями.
- Зубчики чеснока очищают от твердых оболочек и пропускают через ручной пресс. Перед смешиванием ингредиентов с отстоявшейся томатной массы можно отцедить лишнюю жидкость.
- Смешивают в большой посуде все ингредиенты, добавляют соль. Затем оставляют горлодер на 30 минут в холодильнике.
- Тем временем можно подготовить банки (прогрев в духовке при температуре 100 °C), и прокипятить крышки.
Смесь, отстоявшаяся в холодильнике, приобретает полный вкус. После этого закуску с хреном пробуют, солят, при необходимости добавляют томаты, если требуется разбавить избыточную остроту. Затем хреновую закуску разливают по стерильным банкам и укупоривают. При соблюдении стерильности посуды соус хорошо хранится в холодильнике под капроновыми крышками.
Что можно добавить
В составе классического рецепта хренового соуса нет сахара. Спелые томаты обеспечивают достаточное количество сладости в хорошем балансе с кислотами. Сахар (не более 1 ст. л. на 1 кг соуса) добавляют, если сырье недозревшее или сорт попался недостаточно сладкий. Стоит учесть, что такая добавка уменьшает срок хранения закуски.
При необходимости снизить жгучесть приправы, в состав можно добавлять не только томаты. Еще более интересный вкус получится, если разбавить хреновину измельченным болгарским перцем или мелко натертым зеленым яблоком. Но не стоит сильно уменьшать остроту закуски, лишая ее характерной «огненности».
Для усиления жгучего эффекта к каждому килограмму томатов можно добавить небольшой стручок острого перца и измельчить их вместе. Ароматные добавки, сочетающиеся со вкусом соуса – корица, мускатный орех и имбирь. Каждой специи в виде порошка добавляют не более 1/3 ч. л. на 5 кг переработанной массы.
Как подавать блюдо на стол
Соус подходит для ежедневного и праздничного стола, прекрасно сопровождает холодные и горячие блюда. Хреновину подают к мясу, рыбе, жареному картофелю, плову. Густую закуску можно просто намазывать на хлеб. Хорошо подходит острый, специфический вкус соуса к любым сортам мяса: дичи, домашней птице, свинине, говядине, баранине.
В качестве ароматной добавки несколько ложек хреновины можно приливать к борщам или острым томатным супам на последнем этапе варки. Традиционно сопровождают соусом подачу мясного или рыбного заливного.
Хреновина на зиму
Закуска прекрасно хранится зимой, при условии помещения банок в холодильник. В сыром составе сохраняются все полезные свойства продуктов и сберегается их естественная острота. Если же такой возможности нет, и заготовки предполагают оставлять при комнатной температуре, состав следует проварить.
Состав ингредиентов
При нагревании теряется часть жгучих веществ, поэтому пропорции хрена в закладке увеличивают.
Состав соуса из хрена на зиму:
- спелые томаты – 2 кг;
- корень хрена – 600 г;
- чесок – 3 головки;
- соль – 100 г;
- сахар – по необходимости, но не более 50 г.
Соус можно дополнить небольшим количеством красного молотого перца или чили. Зелень в вареный состав не добавляют для продления срока годности. При желании дорезают петрушку или базилик непосредственно в соус перед подачей к столу.
Пошаговый процесс приготовления
Хреновая закуска, ни один классический рецепт которой не обходится без помидоров, будет лучше храниться если с томатов предварительно снять кожуру. Для этого плоды заливают кипятком на несколько минут, а затем окунают в ледяную воду. После этого тонкая кожица легко отходит от мякоти.
Приготовление:
- Измельчают томаты, провернув их через мясорубку или загрузив частями в чашу блендера.
- Очищают чеснок и хрен, перемалывают их в мелкую кашицу тем же способом. Чеснок перерабатывают и откладывают отдельно.
- Смешивают в крупной варочной посуде томаты, хрен, добавляют сахар, соль и перец. Устанавливают кастрюлю на плиту.
- Прогревают состав до кипения и варят еще 5 минут. Затем добавляют чеснок и сразу снимают кастрюлю с плиты.
Кипящую смесь разливают по стерильным, сухим банкам и плотно укупоривают. Такой острый состав после прогрева хранится в прохладной кладовой около 6 месяцев.
Хренодер из зеленых томатов
Использование недоспевших помидоров очень удобно при большом урожае, а полученный вкус отлично дополняет рыбные блюда. Соус-приправу из зеленых помидоров и хрена не рекомендуется стерилизовать, это сильно меняет ее вкус.
Состав ингредиентов
В рецепте из незрелых помидоров для дополнения острого вкуса желательно использовать зеленый стручковый перец, чтобы поддержать оригинальную цветовую гамму соуса.
Ингредиенты:
- зеленые томаты – 1 кг;
- корень хрена – 150 г;
- средняя головка чеснока;
- острый перец – 2 небольших стручка;
- соль – 30 г.
Сахар в рецепте используют обязательно – в недоспевших плодах очень мало сладости. На 1 кг помидоров используют около 50 г.
Пошаговый процесс приготовления
Так же как для закуски из красных томатов, для зеленого горлодера подготавливают стеклянные емкости небольшого объема и плотно завинчивающиеся крышки. Посуду моют, стерилизуют удобным способом, но обязательно следят, чтобы вся посуда к моменту заготовки была сухая, без капель конденсата.
Процесс приготовления:
- Измельчают томаты и чеснок.
- Горький перец пропускают через мясорубку вместе с семенами.
- Хрен измельчают в последнюю очередь, чтобы не потерять летучие вещества в составе.
- Все составляющие смешивают в одной посуде, присыпая сахар и соль.
- Расфасовывают массу по банкам и сразу плотно завинчивают стерильными крышками.
Приправа из хрена с острым перцем и зелеными помидорами сохранится в прохладном месте около 6 месяцев.
Горлодер со свеклой
Хреновая закуска, классический рецепт которой можно изменять, используя разные овощи, при добавлении свеклы приобретает насыщенный цвет, приятную сладковатую нотку и имеет удобную пастообразную консистенцию.
Состав ингредиентов
Корнеплоды желательно выбирать среднего размера, не более 200 г каждый. Такая свекла обладает насыщенным цветом и необходимой сладостью.
Ингредиенты:
- корни хрена – 1 кг;
- свекла – 2 шт. (не более 500 г);
- уксус (9 %) – 2 ст. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 2 ст. л.
Для получения нужной консистенции потребуется добавление жидкости. Для этого используют до 1 стакана кипяченой холодной воды, в зависимости от сочности свеклы.
Пошаговый процесс приготовления
Корневища хрена и свеклу используют в сыром виде. Корнеплоды предварительно следует тщательно обмыть и тонко очистить.
Приготовление:
- Корни хрена измельчают стандартно. Если мясорубка плохо справляется с волокнами, используют крупную терку, но в таком случае стоит предусмотреть защитные очки для глаз.
- Свеклу натирают на терке со средними отверстиями и используют всю массу или отжимают сок.
- Компоненты вымешивают до однородности, добавляя соль, сахар, а при необходимости приливая воду.
- Раскладывают соус по стерильным банкам и закрывают обычными капроновыми крышками.
Закуска из хрена со свеклой долго сохраняет свойства в холодильнике без консервирования и стерилизации.
Хреновина с яблоками
Сочетание жгучего корня с нежной мякотью печеных яблок дает идеальную консистенцию и пикантный вкус. Таким соусом чаще всего сопровождают холодные мясные закуски: буженину, зельц, холодец. Можно использовать смесь для заправки салатов из свежих или отварных овощей. Хорошо сочетается соус с мясом птицы, особенно подходит к запеченной утке.
Состав ингредиентов
Количество ингредиентов указано на небольшую порцию, для одного–двух семейных обедов. При желании приготовить большое количество закуски впрок, количество увеличивают пропорционально.
Ингредиенты:
- корни хрена – 100 г;
- крупные яблоки – 3 шт.;
- столовый уксус (9%) – 2 ч. л.
Сахар и соль добавляют по вкусу. Хорошо дополняют аромат соуса корица и имбирь. Эти специи добавляют в минимальном количестве – не более щепотки.
Пошаговый процесс приготовления
Хреновая закуска, классический рецепт которой дает жгучую смесь с обилием сока от томатов, в сочетании с яблоками приобретает более устойчивую структуру. Перед приготовлением закуски плоды следует запечь в духовке, так чтобы мякоть превратилась в мягкое пюре.
Дальнейшее приготовление:
- С яблок снимают кожуру, разминают мякоть вилкой или перемалывают в блендере.
- Измельчают очищенные корневища хрена, используя крупную терку.
- Соединяют компоненты, а затем тщательно вымешивают с уксусом, сахаром и солью до полного растворения кристаллов.
- Хранят соус в холодильнике не дольше месяца.
Яблочную мякоть можно пропарить до готовности в кастрюле, прилив на дно немного воды. Такой соус получится более текучим.
Настоящий вкус горлодера из хрена с томатами или другими овощами получается при использовании свежего корня без нагрева. Продлить срок хранения хреновой закуски с чесноком, можно не прибегая к кипячению.
Несколько советов по консервированию соуса «горлодер»:
- После укладки жгучей смеси в банку на поверхность доливают несколько ложек подсолнечного масла, а затем накрывают банку крышкой. Такая прослойка не допустит контакта соуса с воздухом, будет препятствовать выветриванию ароматических веществ и не даст образоваться плесени.
- При использовании металлических крышек с резьбой, под них рекомендуют простелить кусочки пищевой пленки. Так можно достичь большей герметичности и предупредить окисление металла.
- Для приготовления закуски не используют даже частично подпорченные плоды и корни. Если хрен имеет прелые участки, даже после их удаления остается опасность, что соус вскоре испортится. Томаты также отбирают полностью здоровые и свежие. Применение сырья со срезанными порченными участками не дает гарантии сохранности закуски.
- При внимании к стерильности посуды и ее полном просушивании, дополнительные консерванты (аспирин, лимонная кислота, уксус) не потребуются.
Хреновая закуска, приготовленная по классическому или любому вариативному рецепту, не выносит солнечных лучей. Под действием света активные вещества начинают распадаться, а соус меняет цвет. Поэтому если нет возможности поместить банки в холодильник, их оборачивают в бумагу и отправляют в затененное место, лучше всего – в прохладную кладовую.
Видео о хреновой закуске
Простой рецепт хреновой закуски без варки: