Итальянская пицца на тонком тесте. Рецепт оригинальная пошагово в духовке

Пицца является портретом повара, который отражает свои кулинарные способности и создаёт неповторимые начинки. Раньше она считалась едой для нищих – люди клали ингредиенты, которые напоминали бы вкус фокаччи. Тогда последнее было популярно, хотя готовилось только на тонком тесте с добавлением масла и специй из грубых сортов муки. Существует более 300 рецептов для приготовления итальянской пиццы, появилась даже разновидность – кальцоне, у которой есть «крышка» из теста.

Первая пиццерия «Pizzeria Antica Port’Alba» открылась в Неаполе ещё в XVIII веке. А в Америке стали выпускать «вкусные» духи под брендом «Деметер». В основе лежали базовые ноты помидор, шлейф напоминал что-то жареное, а первые ароматы заставляли испытывать чувство голода, – настолько раздражающим желудок был запах.

Полюбили пиццу и в Филадельфии – в её честь открыли ресторан-музей Pizza-Brain. Здесь готовят разные виды блюд, можно выбрать что-то из меню или разработать собственный рецепт.

Классический рецепт

Тесто вмешивали ногами, а если руками, – то масло стекало по рукавам. Король Фердинанд II изменил отношение к блюду после того, как оно оказалось на его столе. Самый первый рецепт пиццы подразумевал тесто, пропитанное маслом и специями.

Для его приготовления необходимо:

• 250 мл воды;
• 320 г муки;
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 4 г сухих дрожжей.

Перед приготовлением нужно просеять муку через сито и добавить дрожжи. Так тесто получается более воздушным. Воду нужно добавлять постепенно. Как только консистенция станет вязкой, следует влить масло. Тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным. Затем необходимо дать ему настояться в тёплом месте, накрыв полотенцем примерно 20-30 мин.

Чтобы тесто не прилипало к рукам, можно присыпать его мукой. Одной порции хватает на 4 пиццы.

Для начинки в простом рецепте используется только томатная паста и приправы:

• орегано;
• сушёная зелень петрушки;
• семена «Чиа»;
• бальзамический уксус.

Пицца получается пресной, так как соль по такому рецепту не добавляется. Есть разнообразные рецепты, где основным компонентом является томат. Сегодня эксперименты с итальянской кухней можно проводить как дома, так и в пиццериях. Вместо томатной пасты часто используют сырные и майонезные приправы, пикантные соусы и оливковое масло.

Состав ингредиентов

Итальянская пицца на тонком тесте, рецепт которой берётся за основу, может быть приготовлена с различными добавками, в разной посуде в зависимости от способа приготовления. Традиционно сейчас в любой пицце используется соусы, сыры, приправы и основа в виде томатов или сливочной массы. Есть готовые продукты, но их можно приготовить и в домашних условиях.

При этом тесто можно делать для готовки на сковороде и выпекания в духовке. В составе могут быть дрожжи сухие или активные, а также отсутствовать вовсе. Ниже приведена таблица ингредиентов для теста в зависимости от способа приготовления и наличия дрожжей.

С добавлением дрожжей	Без дрожжей
Сырые дрожжи добавляют в тот рецепт, по которому пицца должна получиться пышной. Тесто напоминает хлеб – есть поры, мякиш.	Бездрожжевое тесто готовится для таких агрегатов, как микроволновая печь, сковорода. В духовом шкафу такое тесто высохнет, края пригорят и будут крошиться.
Сухие дрожжи можно добавить к муке, затем залить тёплой водой. Тесто получается воздушным, сухим, как в пиццериях Италии. При нарушении технологического процесса, когда сухие дрожжи готовятся, как опара, в момент соединения смеси с мукой, тесто не увеличится вдвое. При этом сколько ни добавить муки, оно останется липким, по консистенции, как для налистников.	Вместо дрожжей нужно добавить разрыхлитель. Он «заставляет» тесто расти и увеличиваться в размерах. В таком рецепте обязательно должно присутствовать растительное масло.
Иногда к сухим дрожжам можно добавить кефир, сахар и соль, чтобы тесто быстрее подошло.	Иногда растительное масло можно заменить сливочным. При добавлении такого тесто получается более нежным, пышным.
Для быстрого приготовления нужно заливать сухую смесь из муки тёплой водой. Полученное тесто нужно оставить в том месте, где нет сквозняков.	Если сочетать бездрожжевое тесто на разрыхлителе с кефиром и сахаром, то получится отличная заготовка для приготовления блюда на сковороде или в духовке.

Если пшеничной муки не оказалось, можно использовать кукурузную или рисовую (для обжарки темпуры). Кукурузная смесь придаст пицце характерный оттенок, по вкусу будет напоминать хрустящий корж. Рисовая мука ведёт себя по-другому – в течение 2-3 часов тесто на ней поднимается, но быстро оседает.

Если в рецепте сказано, что пицца называется сырной, то в пропорции с остальными ингредиентами в блюде должен присутствовать именно этот продукт.

«Помидорная пицца» или пицца с ветчиной – значит, в рецепте есть продукт, который редко используется в приготовлении, но конкретно в данном случае добавлен. Это также касается пицц с морепродуктами, без мяса, вегетарианских и только с сыром. Раньше считалось, что настоящая итальянская кухня содержит минимум ингредиентов. Сегодня же практически все блюда пропитываются маслами из оливок, томатами и сырными приправами в разном виде.

Чтобы подобрать «правильную начинку», следует опираться на базовый рецепт, по которому приготовлено тесто:

• Томаты и томатные пасты. Тесто на кефире с добавлением дрожжей или без них сложно сочетать с томатной пастой или настоящими помидорами. Жидкая начинка пропитает непропечённое тесто, не дав ему подняться.
• Мясные добавки хорошо сочетаются с любыми коржами. Можно добавлять соусы и приправы к мясу.
• Грибы рекомендуется измельчать либо нарезать тонким слоем для полного пропекания. Стоит помнить, что они могут пускать сок. Маринованные грибы можно использовать только с морепродуктами или на любителя.
• Маслины, брынза и солёные добавки можно сочетать с ветчиной или салями.
• Сладкий перед, морковь и другие сладкие добавки можно сочетать с мягкими сортами сыров, сливочным соусом.

Итальянская пицца на тонком тесте, рецепт которой не вынуждает придерживаться строгого выбора ингредиентов, также может сочетать в себе такие продукты, как кукуруза, кальмары и креветки, сосиски и пастрома.

Сладкие перцы для пиццы выбираются с учётом вкусовых качеств. Красные и жёлтые можно сочетать с куриным или свиным мясом, острыми соусами и солёными добавками. Баклажаны будут дополнять начинку из сыров и брынзы, сливочного острого творога.

Сладкие пиццы для гурманов – это сочетание мяса и экзотических сладких фруктов. Например, куриное филе с долями ананаса. Томатная паста для необычных пицц должна еле ощущаться. Если преобладает кисло-сладкий вкус, то блюдо получится солёными и пресным, а тесто с неприятной кислинкой. После запекания или жарки корж имеет особенность впитывать влагу.

Пошаговый процесс приготовления

Итальянская пицца должна быть приготовлена на тонком корже. Его следует раскатывать до 2-3 мм в толщину, чтобы не порвать. Если начинки много, есть вероятность, что слишком тонкое тесто «лопнет» во время приготовления в духовке. Во избежание такого нужно правильно подбирать рецепт и ингредиенты.

Для приготовления классической пиццы понадобится:

• 330 г муки;
• 170 мл воды;
• 6 г сухих дрожжей;
• чайная ложка сахара;
• ½ чайной ложки соли;
• томатная паста – 120 г;
• салями – 80-100 г;
• сыр мягких сортов – 100-200 г;
• сырный или сливочный соус – 80 г;
• приправа по вкусу.

Перед тем, как готовить начинку, нужно сделать тесто и дать ему настояться.

Для этого:

1. Нужно просеять муку, чтобы она была без комков, воздушной.
2. Посередине сделать лунку и всыпать дрожжи.
3. В отдельной ёмкости приготовить жидкость для заливки муки. На указанный объём воды добавить сахар и полностью растворить его.
4. Этой водой нужно заливать муку постепенно, перемешивая её от краёв к центру.
5. Месть тесто нужно около 10 мин., и потом добавить соль. По консистенции оно должно быть «резиновым». Можно дополнительно посыпать мукой, если прилипает к стенкам посуды.
6. Сформировать из массы шар и накрыть полотенцем. Поставить посуду с тестом в тёплое сухое место, чтобы подошло. Оно должно увеличиться в размере примерно в 2 раза.

В течение 30 мин.можно приготовить начинку. Мясные продукты нужно тонко нарезать, а сыр натереть на крупной тёрке. Когда тесто подошло, необходимо разделить его на то количество, сколько планируется пицц. Нужно сформировать куски в шары и присыпать их мукой, оставить ещё на 10-15 мин.настаиваться в тёплом месте.

Рабочую поверхность нужно посыпать мукой и взять 1 шар. Чтобы пицца получилась тонкой, нужно долго растягивать тесто от центра к краям, переворачивая его периодически, чтобы дно не прилипало. Когда размер коржа будет сформирован, посуду для выпекания нужно смазать растительным маслом, и переложить в неё пласт теста.

Далее необходимо выложить начинку:

1. Сначала корж следует смазать томатной пастой. Особое внимание нужно уделить краям. Чтобы они не получились сухими, можно их смазать большим количеством пасты.
2. Далее нужно распределить салями или мясной продукт равномерно по окружности и, смещаясь к центру, выкладывать куски по кругу. Желательно отступить 1 см от края.
3. Соусы следует класть в 3 слой, под сыр. Необходимо аккуратно распределить массу так, чтобы она при движении лодки не «стягивала» начинку.

Сыр нужно добавлять за 5 мин. до конца приготовления. Сырую пиццу следует выпекать при 200-230 градусах на 1-3 уровне в течение 10-20 мин. в режиме «конвекция». Обдув позволяет сделать тесто хрустящим, но не сухим. В режиме простой выпечки, когда работают нагревательные элементы сверху или снизу, пицца получается либо сырой, либо сухой. В газовой духовке, где нет таймера и температурного режима, можно выпекать пиццу в течение 5-7 мин. Этого достаточно для полного пропекания теста.

Что можно добавить

Чтобы разобраться, какую начинку выбрать для пиццы, нужно учитывать основные рецепты, а также список продуктов, который обычно отмечается, как добавки к основному блюду:

• Пицца «4 сезона» – каждый из 4 кусков символизирует время года. Как правило, встречаются острые, сырные, мясные и диетические продукты в каждом из них.
• «Capricciosa» – блюдо насыщено солёными продуктами: брынза, сыры, томатная паста. Также в начинке есть маринованные помидоры, грибы шампиньоны, ветчина 2 видов и оливки.
• «Неаполитана» – рецептура пиццы была запатентована министром сельского хозяйства в Италии. В начинке присутствуют ветчина, анчоусы, свежие помидоры, сыр разных сортов и базилик.
• Пицца «4 сыра» обязательно должна включать разные сорта сыров. Как правило, это Моцарелла, Пармезан, Дор-блю и Фонтина.
• Пицца «Diabola» считается острой, и в начинке присутствуют колбаски, острый чили-перец, болгарский перец, соус Ширачи и сыр Моцарелла.
• «Маргарита» является самой популярной, так как основывается на космическом рецепте. В составе имеются сливочный соус, томат, сыр и помидоры.
• А «Сицилийская пицца» отличается наличием 3 ингредиентов: сыр Пекорино, анчоусы, томаты свежие. В разных странах рестораны предлагают дополнительно специи и зелень.

Итальянская пицца на тонком тесте, рецепт которой можно поменять, должна быть приготовлена на основе оливкового масла. Сливочным бывает только сыр, который редко можно вкусить, попробовав несколько итальянских блюд. Если опираться на готовые рецепты и добавлять к ним другие ингредиенты, можно обратиться к списку подходящих продуктов. Во многих ресторанах мира к каждой пицце прилагаются 4-5 ингредиентов, которые могут дополнить вкусовые свойства блюда.

По технологической инструкции все продукты, не входящие в состав начинки, добавляются на соответствующем этапе приготовления.

Выделяют следующие виды ингредиентов:

• сырные: брынза овечья, Пармезан, Эдам, Моцарелла;
• мясные: куриное филе, салями, ветчина, колбаса Ostrova;
• овощные: шампиньоны, гогошары маринованные, перец сладкий, маслины, кукуруза, помидоры, красный лук, острый перец.

Сырные и мясные добавки можно класть в пропорции 30-50 г на 350-500 г пиццы. Овощные продукты кроме острого перца можно добавлять по 50-60 г на блюдо.

Ниже представленs таблицs сочетаемости добавок с основными рецептами пицц:

	Мясные				Сырные
Добавки/ Пиццы	филе	салями	ветчина	колбаса	брынза	Пармезан	Эдам	Моцарелла
«4 сезона»	***	***	***	***	***	***	***	***
«Capricciosa»	*	***	**	***	***	***	***	*
«Неаполитана»	**	*	***	**	*	**	**	***
«4 сыра»	*	**	**	*	**	***	***	***
«Diabola»	*	***	**	***	*	*	**	*
«Маргарита»	**	*	***	*	*	**	***	***
«Сицилийская»	*	***	**	***	**	**	**	***

* Указания для таблицы: «хорошо сочетается» – 3 звезды, «можно добавить» – 2 звезды, «не желательно сочетать» – 1 звезда.

	Овощные
Добавки/ Пиццы	грибы	гогошары	Перец сладкий	кукуруза	маслины	помидоры	лук	острый перец
«4 сезона»	***	***	**	***	***	**	***	*
«Capricciosa»	***	**	*	*	***	*	**	**
«Неаполитана»	***	*	**	*	***	**	***	*
«4 сыра»	**	*	*	*	***	*	**	*
«Diabola»	**	*	*	**	***	*	***	***
«Маргарита»	***	**	**	**	***	***	**	*
«Сицилийская»	***	**	*	*	***	**	*	*

Для определённых видов пицц нельзя сочетать сразу несколько добавок. Как правило, это сырные и овощные – к основной рецептуре не рекомендуется добавлять мясо и колбасы. Такие ингредиенты, как маслины и оливки, придают блюду кислинку. Если корж пропитан томатным соусом, излишняя кислота испортит вкус сыра. Чрезмерная сладость из-за перца и кукурузы затмит вкус специй в любой пицце.

Для 1 пиццы «4 сезона» можно добавлять практически все ингредиенты. Мясные и овощные продукты будут хорошо сочетается с кукурузой. Солёные лучше класть в те куски, где присутствует брынза или маслины. Сладкими овощами можно разбавить привкус остроты, добавив болгарский перец в кусок с колбасами и приправами.

Итальянская пицца на тонком тесте, рецептура которой может быть изменена по желанию повара, не должна быть пропитана соусами и острыми приправами. Сам корж следует делать сухим и хрустящим.

Как подавать блюдо на стол

Согласно этикету, пицца в ресторане подаётся вместе со столовыми приборами. Посетитель должен отрезать кусок блюда, положить его на тарелку, затем отрезать небольшую часть ножом и поддеть её вилкой. Если к блюду подан соус, нельзя его переливать в личную тарелку. Следует окунуть пиццу в ёмкость и сразу съесть. По американскому этикету пиццу нужно есть руками. Европа, как и Италия, придерживаются этикета, когда нужно есть блюдо столовыми приборами.

Стол должен сервироваться по международному стандарту:

• Пицца подаётся на деревянной подставке, которая слегка изогнута и может быть повёрнута нужной стороной.
• Италия славится не только национальными блюдами, но и вином. Напитки подбираются под время дня, в течение которого планируется трапеза.
• Утром итальянцы пьют кофе, лимонады. Днём можно отведать кофе или сок, а вечером красное вино.

В Нидерландах предпочитают пить апельсиновый сок, который немного сбивает острый вкус пиццы. Во Франции пицца подаётся с соком из кедровых орехов. Солёные блюда нельзя запивать пивом – не получится насладиться вкусом томатов и насыщенных ингредиентов, хотя в России для подобных угощений специально предусмотрены подобные напитки. Мясные пиццы лучше всего сочетаются с красным полусухим, а белые игристые вина – с сырными и овощным блюдами.

Кроме этого на столе обязательно должен присутствовать соус, закуска, так как пицца считается основным блюдом:

• Барбекю соус подойдёт для блюд с колбасами и ветчиной.
• Сырный соус дополнит вкус пиццы с овощами и сладкой начинкой.
• Табаско – пикантный соус, который оттеняет привкус сыра и позволяет придать блюду пикантный аромат специй и луковой прожарки.

К основному рецепту пиццы (классическая с томатами и сыром) обязательно подаётся мясной салат «Цезарь». Так как блюдо считается насыщенным, сочетающим в себе разные вкусы и приправы, гости за столом должны иметь возможность сбить привкус кислоты. Нельзя кушать её с хлебом – корж будет служить приспособлением поддеть ингредиенты салата.

Остальные пиццы, где присутствует мясо или колбаса, поддаются с овощными салатами и орехами. Сметана, майонез или томатная паста должны быть на столе в производственной упаковке, чтобы гость смог взять столько, сколько ему нужно.

Итальянскую пиццу всегда нужно подавать на стол с тематическими украшениями. Тонкое или толстое тесто красиво смотрится на фоне веток оливкового дерева. В зависимости от рецепта и цвета начинки, можно добавить деревянные украшения. Бокалы должны быть без ножек, с ровными краями.

Если пицца приготовлена в виде конверта или конуса для детского дня рождения, можно украсить стол сладостями той же формы. Сухие края теста следует брызгать соком лимона – пицца станет мягче. Сладкие блюда без мясных и овощных начинок должны подаваться вместе с закуской и десертом, так как пицца является основным блюдом.

Видео об итальянской пицце

Секреты итальянской пиццы в домашних условиях: