Жареных гусей европейцы научились готовить еще во время существования Древнеримской империи. Карл Великий считал это блюдо, приготовленное в духовке, деликатесом. В Рождество 1588 г. Елизавете I Английской, наслаждавшейся жареной птицей, сообщили о разгроме Непобедимой Армады. На радостях королева провозгласила гуся главным рождественским блюдом. В России готовят птицу целиком к новогоднему или рождественскому столу.
Классический рецепт
Приготовить гуся целиком в духовке не так просто, как кажется. При создании блюда необходимо учитывать множество факторов. Это и возраст птицы, и правильно подобранные ингредиенты, и важность предварительного замачивания, маринования мяса.
Какие ингредиенты понадобятся
Чтобы после завершения приготовления, гусиное мясо получилось мягким и ароматным, нужно взять:
- тушку молодого гуся (не более 3-6 месяцев);
- соль;
- лимонный сок;
- кари;
- петрушку;
- укроп.
Блюдо готовят без начинки. Зелень можно заменить высушенными травами, подходящими для приготовления мяса.
Пошаговый процесс приготовления
До помещения гуся в духовку, необходимо:
- Вымыть и почистить тушку. Птица продается уже ощипанной, но небольшие пеньки от перьев могут остаться. От них нужно избавиться. Сделать это можно поместив птицу в кастрюлю с теплой водой. Шкура немного размякнет и пеньки можно будет вытащить при помощи пинцета.
- Срезать фаланги пальцев и шею (во время запекания мясо на ней высыхает и становится невкусным). Шею лучше использовать вместе с ножками для приготовления бульона для борща или холодца.
- Обрезать жир, сконцентрированный у брюшка и вокруг шеи. Это делают, чтобы избавиться от неприятного запаха, который иногда исходит от старой птицы.
- Натереть тушку смесью из соли, перца, кари и зелени.
- Полить гуся лимонным соком изнутри и снаружи.
Подготовленную тушку заворачивают в полиэтиленовый пакет или фартук для выпекания, помещают в холодильник. Выдерживать в прохладном месте гуся придется до 10 часов и более. Лучше поставить на всю ночь или даже на сутки. Мясо, выдержанное в холоде, станет заметно мягче.
Маринованного гуся:
- Кладут в утятницу или на противень.
- Духовку разогревают до +180-220 0С;
- Готовят примерно 2-2.5 часа.
Уровень готовности ближе к концу жарки нужно проверить, проткнув тушку вилкой или шпажкой. Из места прокола должна выступить капля прозрачного сока. Если жидкость мутная, то блюдо еще не дошло до готовности. Кроме того, к завершению времени термической обработки необходимо систематически следить за цветом корочки, запекшейся на коже птицы. Ни в коем случае не следует допускать, чтобы она стала темно-коричневого цвета.
Что можно добавить
Приготовить гуся целиком в духовке можно с:
- картофелем;
- яблоками;
- грибами;
- рисом или гречкой.
В качестве приправы допустимо использование:
- кардамона;
- базилика;
- куркумы;
- кориандра.
Одновременно используют 1-2 приправы, не более.
Если использовать более 2 приправ, то их индивидуальные вкус и запах будут потеряны в общем букете. Замариновать птицу можно и в красном вине, для этого используют только специи и вино, которым обильно поливают тушку снаружи и изнутри. Если позволяет время, то вино можно развести газированной минеральной водой и замочить в этом маринаде птицу целиком на 2-3 часа. При приготовлении нужно учитывать пищевую ценность гусиного мяса, его калорийность.
| В 100 г | Пищевая ценность |
| Белков | 29.2 |
| Жиров | 22.2 |
| Углеводов | 0 |
| Калорий | 319 |
Правила подачи блюда, украшение
Цельную тушку, покрытую румяной корочкой, подают на стол в большом блюде, не разрезая. Украшают ее зелеными веточками укропа, петрушки или тимьяна. Если остается место раскладывают на тарелке кусочки картофеля или грибов, поливают все грибным соусом. Мясо вкуснее, если оно горячее, потому из духовки вынимают только перед приходом гостей.
Гусь, запеченный с яблоками в фольге
Для приготовления блюда выбирают кислые сорта яблок. Содержащаяся в них кислота размягчит мясные волокна, готовое мясо приобретет неповторимую нежность.
Какие ингредиенты понадобятся
Гусь с яблоками готовится с использованием:
- мяса (тушка на 2-3 кг);
- нескольких яблок с кислинкой;
- душистого перца;
- чеснока;
- приправ для мяса;
- лаврового листка;
- соли;
- подсолнечного масла.
Для проверки готовности нужны шпажки или зубочистка. Ими прокалывают шкуру птицы.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят так:
- Размораживают мясо. Для этого можно поместить тушку в таз с теплой водой.
- Обрезают лишнее. Нужно отрезать ножки, шею, хвост.
- Смешивают специи для маринада. Чеснок нужно раздавить в чесночнице, смешать с солью, перцем и другими специями, измельченным лавровым листиком. К сухой смеси добавляют 1-2 ст. л. растительного масла и натирают получившимся маринадом гуся. Нужно натереть тушку снаружи и изнутри.
- Маринуют в холодильнике 12-15 часов.
- Противень устилают фольгой (нужно несколько слоев).
- Нарезают яблоки дольками, удаляя сердцевину.
- Тушку наполняют фруктами, скрепляют деревянными шпажками или зубочистками и зашивают нитками.
- Заворачивают птицу в фольгу и отправляют в духовой шкаф.
Выпекают при температуре +180-220 0С. Это занимает не более 2 часов.
Что можно добавить
В качестве начинки используют не только яблоки.
К ним можно добавить:
- пропаренный рис;
- перловую кашу;
- немного сахара;
- чернослив.
Если в холодильнике завалялась тыква, то ее режут кусочками, смешивают с рисом и яблоками, фаршируют птицу.
Правила подачи блюда, украшение
Гусь из духовки подается на стол в горячем виде, сразу после приготовления и освобождения его из фольги и разрезания связывающих нитей. Тушка подается целиком, а гарниром служат яблоки, чернослив, рассыпчатая рисовая каша. Не подходящим гарниром считаются макаронные изделия или, например, рыба. Но гусиное мясо отлично сочетается с грибами и овощными салатами. Украшают зеленью, фигурками, вырезанными из овощей, например, сердечками из моркови, листиками из огурцов.
В рукаве с начинкой из куриного филе и чернослива
Гусь в рукаве получается мягче, чем птица, просто помещенная в духовку. Перед запеканием рукав прокалывают несколько раз шпажкой. Это необходимо для выхода пара.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления гуся в рукаве нужно:
- гусиное мясо (тушка);
- сушеные сливы без косточек;
- красный и душистый перец;
- соль.
Для запекания понадобится плотный рукав и нитки.
Пошаговый процесс приготовления
Перед запеканием и начинкой, гуся:
- Осмаливают любым способом. Это помогает удалить остатки волосков.
- Моют под проточной водой, предварительно освобождая от внутренностей.
- Снимают лишний жир. С каждой тушки удаляется по 100-200 г жира.
Далее:
- Перетирают на терке чеснок.
- Смешивают чеснок с солью и перцами.
- Натирают полученной смесью тушку, в том числе и с внутренней стороны. Подготовленного гуся помещают в холодильник, примерно на 1 час.
- Чернослив промывают водой, иногда его нужно замачивать.
- Заливают сухофрукты кипятком и вымачивают в нем в течение 10-15 мин.
- Гуся достают из холодильника, накладывают внутрь его чернослив и зашивают нитками.
- Тушку помещают в рукав, прокалывают его в нескольких местах.
В духовке блюдо томиться в течение 3-3.5 часов при температуре +180 0С. По окончании этого времени, рукав следует разрезать и увеличить температуру в духовке. Данное действие необходимо для того, чтобы запеченная птица покрылась румяной корочкой.
Правила подачи блюда, украшение
К столу гуся несут горячим. Его выкладывают на большое блюдо, устланное листья салата. Чернослив можно вынуть и украсить им тушку. Сверху птицу посыпают измельченными листьями укропа и петрушки. Можно добавить в качестве гарнира салат из капусты, огурцов и помидоров. Разрезают гуся перед употреблением.
На мангале
Гусиное мясо подходит для приготовления шашлыков. Но предварительно его маринуют, обычно, дольше, чем другие виды мяса.
Какие ингредиенты понадобятся
Для шашлыка помимо гусиной тушки нужны еще и ингредиенты для приготовления маринада.
Это могут быть:
- сок граната или лимона;
- красное вино;
- газированная минеральная вода;
- кефир;
- томатная паста;
- чеснок;
- лук;
- уксус.
Можно замариновать птицу с майонезом, специями и уксусом. Специи выбирают любые из тех, что подходят для мяса.
Пошаговый процесс приготовления
Лучше готовить птицу не целиком, а порезанной на порции.
Процесс приготовления включает поэтапное исполнение следующих действий:
- Мясо моют, нарезают на куски.
- 2-3 луковицы очищают от шелухи, нарезают крупными кольцами.
- На дно глубокой миски выкладывают кольца лука, поверх этого кладут мясо, укрывают еще одним слоем лука, добавляют перец и соль.
- Верхний слой мяса обмазывают майонезом, добавляют к смеси из мяса и специй 100 г уксуса.
- Нужно прикрыть миску крышкой или плоской тарелкой и мариновать в течение 4-6 часов.
Замаринованные куски мяса нанизывают на шампуры и помещают на мангал. Далее жарят до появления золотистой корочки. Жир с кусочков можно не срезать, поскольку он полностью вытопится, добавив корочке, образовавшейся от обжарки, своеобразный вкус и запах.
Правила подачи блюда, украшение
Шашлык подается с томатной пастой или соусом, зеленью и гарниром из жареной картошки, яблок, чернослива. Лучше употреблять его в горячем виде. Для украшения применяют листья салата, щавель или квасок. Украшают маринованными кольцами лука.
Мягкое и нежное гусиное мясо, натертое солью
Мясо взрослого гуся достаточно жесткое, потому его часто используют для приготовления тушенки. Чтобы полакомиться жареным гусем и при этом по-настоящему насладиться вкусом, его придется особым образом подготовить.
Какие ингредиенты понадобятся
Нежное и мягкое мясо получается, если использовать:
- молодую гусятину;
- соль;
- специи для мяса;
- перец.
Соли нужно больше обычного, примерно 5-7 ст. л. Остальные специи кладут по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Ощипанного и ошпаренного гуся готовят так:
- Мясо промывают под проточной водой. Нужно вымыть внутренности, если необходимо тушку замачивают минут на 10-15 в холодной воде. Это помогает избавиться от запекшейся крови.
- Срезают весь жир. Его в дальнейшем используют для приготовления других блюд.
- С боков, под грудкой и крыльями, над бедрами и в месте, где грудка переходит в спинку шпажкой или спицей для вязания нужно сделать прокол.
- С наружной и с внутренней стороны тушку обтирают солью. Подготовленного гуся ставят в холодильник, выдерживая в прохладном месте 5-6 часов.
- Готового к размещению в духовке гуся посыпают специями.
Температура запекания — +180-220 0С. Время зависит от величины тушки. Готовое мясо получается очень мягким и нежным. Сразу после завершения выпечки вынимать его из фольги или рукава не стоит, нужно дать ему настояться в течение минимум 25 мин.
Правила подачи блюда, украшение
Мясо употребляют в горячем виде. Гарниром к нему идут печеные яблоки, картофель жареный, вареный рис. Украшают блюдо зеленью, обычно это укроп или петрушка, возможно, сельдерей. Можно красиво порезать свежие овощи, подать гуся на больших капустных листах.
Гусь сочный, фаршированный с картошкой
Картофель пропитывается гусиным соком и жиром, мясо получается сочным, тающим во рту,
Какие ингредиенты понадобятся
Чтобы нафаршировать гуся, нужны:
- мясо гусиное;
- картошка;
- сахар;
- соль;
- сливочное масло.
Можно взять также кабачки, баклажаны и морковку, получится очень вкусно. Главное, красиво порезать и запечь в образовавшемся в процессе жарки соусе.
Пошаговый процесс приготовления
Нежное мясо готовится так:
- Гуся моют, ощипывают, если сохранились остатки перьев.
- Смазывают противень сливочным маслом, обмазывают им же гуся и запекают его в духовке в течение 30-40 минут при температуре в +180 0С.
- Картошку нужно почистить, нарезать дольками и запечь на сковороде в сливочном масле.
- Гуся вынимают из духовки, дают немного остыть начиняют картофелем, солят, добавляют 2-3 щепотки сахара и специй, если есть подходящие для мяса или жаркого.
- Температуру в духовом шкафу повышают до +220 0С. Запекают еще примерно 2-2.5 часа.
Перед закладкой в духовку гуся нужно не забыть зашить, чтобы картошка не выпала в процессе приготовления. Каждые 30-40 мин. противень вынимают и поливают тушку образовавшимся на нем соусом.
Правила подачи блюда, украшение
Блюдо несут на стол горячим вместе со сметанным соусом и зеленью. В качестве гарнира используют маринованные овощи и фрукты, свежие салаты со сметаной и майонезом. Украшают мелко нашинкованным красным перцем, укропом или петрушкой, легкими блюдами.
Гусь, запеченный целиком с гречкой
Гусиное мясо очень жирное. Компенсировать повышенное количество жира помогают крупы, например, гречка.
Какие ингредиенты понадобятся
Приготовить гуся целиком в духовке с гречкой, можно, если заранее подготовить:
- размороженную птичью тушку;
- соль;
- гречку;
- чеснок;
- горчицу;
- перец черный молотый;
- лук;
- сливочное и подсолнечное масло.
В качестве дополнительного ингредиента используют соевый соус. Он придает мясу особенный вкус.
Что можно добавить
Если в семье любят грибы, то начинить птицу модно и ими, совместив с гречкой. Для этого используют свежие шампиньоны или белые грибы. Маринованные грибы подаются к мясу в виде гарнира.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят цельную тушку так:
- Мясо моют, удаляют остатки перьев.
- Тушку натирают солью или на 12 часов помещают в соляной раствор.
- Ставшее заметно более мягким, мясо посыпают специями, внутри обмазывают горчицей и измельченным чесноком. В импровизированном маринаде, тушку оставляют на 3-4 часа.
- Гречку обжаривают в подсолнечном масле. После этого варят в казанке еще минут 15 до испарения всей воды.
- Лук обжаривают вместе с частью грибов в растительном масле.
- Грибы смешивают с гречкой, заправляют все соусом и начиняют получившейся смесью птицу.
- Гуся зашивают в районе брюшка, упаковывают в фольгу и выпекают при температуре +1800С в течение 2-3 часов.
За 30 мин. до готовности на противень выставляют помещенную в фольгу вторую часть грибов. Между грибными дольками выставляют кусочки сливочного масла. Образовавшийся в результате приготовления грибов, сок выливают в гречку, которую обязательно нужно вынуть из тушки после достижения ею готовности. Делают это только после того, как мясо немного остынет.
Правила подачи блюда, украшение
Готовое блюдо украшают запеченными грибами и зеленью. Можно сделать красивые фигурки из свежей моркови, лука, огурцов и помидоров. Птицу выкладывают на блюдо, покрытое листьями салата. Сверху поливают мясо соевым соусом (можно использовать любой другой, в том числе, и приготовленный самостоятельно).
Рождественский гусь с апельсинами
Приготовить гуся целиком в духовке на Рождество можно оригинальным способом. В качестве начинки для птицы не всегда пользуются традиционными ингредиентами. Вкуснейшее блюдо получится, если начинить гуся, например, мандаринами или апельсинами.
Какие ингредиенты понадобятся
Для запекания нужны:
- гусиная тушка;
- апельсины;
- соевый соус;
- мед;
- паприка;
- соль.
Специи можно подобрать по вкусу, заменив паприку, например, кардамоном.
Пошаговый процесс приготовления
Начинают готовку со смешивания ингредиентов на маринад:
- 1 крупный апельсин отжимают для получения сока.
- Сок смешивают с соусом, добавляют мед, соль и паприку. Пробуют на вкус. 3 ст. л. меда и 3 ст. л. паприки достаточно.
- Иногда добавляют к полученной смеси чесночный порошок на кончике ножа.
Мясо:
- Моют под проточной водой.
- Вымачивают 10-15 мин. в подсоленной воде.
- Натирают маринадом и отправляют в холодильник на 7-8 часов.
Далее:
- Гуся вынимают из холодильника и начиняют очищенными от кожуры апельсиновыми дольками.
- Крылья и ножки отрезают или оборачивают несколькими слоями фольги.
- Тушку кладут на противень на спинку, дно его нужно залить водой так, чтобы она покрывала ровно половину гуся.
Духовой шкаф разогревают до температуры в +200 0С. Каждый час тушку переворачивают, сбрызгивая ее медовым сиропом.
Правила подачи блюда, украшения
Готового гуся подают горячим, дымящимся, прямо их духовки. Из него вынимают апельсиновые дольки и украшают ими блюдо. В качестве украшения используют также свежие апельсины, мандарины, бананы и яблоки, политые медом.
Полезные советы и рекомендации
Гусиное мясо не каждая хозяйка умеет правильно приготовить, большим спросом оно не пользуется, а зря, ведь содержит огромное количество полезных веществ и витаминов.
Чтобы избежать жесткости, избавиться от неприятного привкуса мяса старого гуся, понизить жирность и добиться румяной корочки, необходимо соблюдать следующие рекомендации:
- Время приготовления зависит от веса тушки. Если планируется запекать гуся целиком, выбирают тушку весом, не более 3-4 кг. Тушку весом в 6-7 кг придется готовить не менее 5-6 часов. На нее уйдет больше ингредиентов.
- Старого гуся от молодого отличают по лапкам. У молодых особей лапки желтые, конечности старых гусей грубеют, приобретают красноватый оттенок.
- Рукав для запекания обязательно прокалывают перед перемещением блюда в духовку. Это необходимо, чтобы при готовке выходил пар, а сам рукав не лопнул.
- Замороженные тушки лучше не покупать. Непросто понять возраст такой птицы. Предпочтительнее охлажденное мясо.
- В процессе разделки домашнего гуся его нужно взять за ноги и окунуть в кипяток. Это поможет избавиться от остатков перьев и щетины. Если кипяток не помог, тушку обжигают на газе, аккуратно держа за шею и ноги.
- Гусей без начинки нужно запекать на решетке, под которую помещают противень с водой. В этом случае стекающий с тушки жир не будет подгорать, а сама тушка не пересохнет. Мясо получится сочным и нежным.
- Несмотря на использование яблок, апельсинов, сахара или меда для фаршировки, блюдо не получается сладким. Мясо приобретает не свойственную ему мягкость и сочность, но сохраняет мясной вкус и аромат, поделившись им с начинкой.
- Время вымачивания в соляном растворе или маринования зависит от объема тушки. Мелкий гусь вымачивается в течение 5-7 часов, крупный по 24-48 часов.
- Если для начинки выбирают чернослив без косточки, то велик риск, что после приготовления внутри тушки окажется каша.
- Хрустящую и золотистую кожицу можно получить, опустив птицу в кипяток до маринования на 1-2 минуты. Тушку обсушивают, завернув в слой из бумажных полотенец.
- Если используют жидкий маринад, то его должно быть столько, чтобы полностью покрыть всего гуся.
- Если ранее специи никогда не использовались, блюдо готовится впервые, лучше ограничить их количество, употребив лишь немного перца и, например, петрушки или укропа.
- Если имеется в наличии тушка старого гуся, то необходимо избавиться от своеобразного запаха. Делается это при помощи обычной хлебопекарной муки. Следует выпотрошенную тушку густо посыпать мукой изнутри и снаружи. Далее ее нужно завернуть в полотенце и поместить в холодильник на 10-11 часов. По истечении срока необходимо хорошо промыть тушку и высушить полотенцем.
Гусь представляет собой блюдо для праздничного стола, птица большая, одной тушкой можно накормить несколько человек за один раз и еще останется. Приготовление его целиком в духовке отнимает много времени. Птицу маринуют в течение нескольких часов или суток и только после этого жарят в духовке. Тушку можно оставить пустой, но лучше начинить. В качестве начинки используют крупы, овощи и фрукты, ягоды.
Видео о приготовлении гуся
Рецепт рождественского гуся в духовке:
https://www.youtube.com/watch?v=MhN1HuqXuSg