При создании любого желированного блюда нужно правильно растворить порошок или листы желатина в питьевой воде. Грамотное использование продукта влияет на вкус приготовленной пищи и ее свойства.
Желатин в кулинарии
В переводе с французского языка термин «geler» означает «стынуть» или «замерзать».
Продукт белкового происхождения представляет собой полученный по специальной технологии экстракт клейких веществ, используемых в кулинарии для максимально быстрого создания:
- бламанже (холодного лакомства);
- суфле;
- конфи;
- студней;
- паштетов;
- заливного;
- муссов;
- мороженого;
- желе;
- консервов и других вкусных десертов и аппетитных закусок.
Желатин относится к натуральным биополимерым компонентам. На этикетках данный элемент маркируется шифром E 441. Пищевая добавка изготавливается способом изменения структуры белка коллагена, который содержится в тканях костей и других мясных составляющих животных (КРС). Благодаря наличию в кристаллах фибриллярного белка желатин обладает желеобразующими свойствами, позволяющими использовать данный компонент для создания разнообразных угощений.
В таблице представлены формы и особенности продукта, представленного в торговой сети:
| Название вида | Преимущества | Недостатки |
| Порошковый/ гранулированный | Более низкая цена продукта в сравнении с листовым аналогом. Данный компонент имеет рыбную разновидность, позволяющую готовить вкусные и полезные вегетарианские блюда. | Требует точного соблюдения указанных в инструкции пропорций при разбавлении водой, а также контроля над процессом набухания. |
| Листовой | С такой добавкой удобно работать — её невозможно рассыпать, каждая пластина обладает стандартной массой (2,5 либо 5 г), потому при использовании можно обойтись без кухонных весов. Пластины, помещенные в воду, набухают очень быстро (за 5 мин.), что экономит время создания блюда. Листы впитывают лишь необходимый объем жидкости, не требуют соблюдения пропорций. | Такой продукт реже встречается в магазинах, имеет более высокую в сравнении с обычным желатином стоимость. |
Оба вида продукта при использовании не имеют особой разницы, легко замещаются в процессе приготовления блюд. Для людей, избегающих употребление пищи с компонентами животного происхождения, вместо обычного желатина можно взять агар-агар, производимый на основе морских водорослей, обладающих превосходным желирующим эффектом.
Как правильно пользоваться желатином?
Растворить желатин в воде перед применением нужно обязательно. Важным составляющим при употреблении пищевой добавки, влияющим на её количество и полученный результат, является так называемая желирующая сила желатина.
По системе измерения французского химика Блума, изобретшего гелометр, данный показатель принято обозначать в одноименных единицах, соответствующих следующим диапазонам:
- Бронзовый — 125–135 ед.
- Золотой — 190–220 ед.
- Серебряный — 160–170 ед.
При выборе добавки необходимо обращать внимание на показатель силы продукта, обозначенный на упаковке в блумах. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что чем выше эта шкала, тем меньшее количество порошка потребуется для стабилизации одной и той же массы.
Для правильного использования желатина необходимо учитывать следующие кулинарные рекомендации:
- разводить гранулы положено предварительно кипяченой, но обязательно остывшей фильтрованной водой. При этом, чем она будет холоднее, тем лучшим будет полученный результат. Это свойство объясняется тем фактом, что протеины, содержащиеся в кристаллах и влияющие на качество желирования, в ледяной жидкости не разрушаются, а вот в бульоне, молоке либо соке кристаллы не растворяются;
- при нагревании набухшего желатина для его последующего растворения нельзя доводить состав до кипения, способного нивелировать желирующие свойства продукта. Сигналом для окончания процесса послужат появление на поверхности массы пузырьков и легкой пенки;
- листовой желатин довольно быстро станет мягким, в то время как для порошкового продукта потребуется нахождение в жидкости в течение до 30–50 мин. Для определения времени набухания и условий использования желатина необходимо следовать инструкции производителя;
- листовой компонент, отличающийся тонкими и прозрачными свойствами, желательно замачивать целиком, не разделяя на более маленькие фрагменты;
- желатин — продукт обратимый. Если загустевший состав нагреть примерно до 50 °C, он вновь станет мягким, что нужно учитывать при работе с данным ингредиентом;
- избежать прилипания кристаллов в процессе набухания к стенкам посуды поможет такая рекомендация — емкость следует предварительно ополоснуть ледяной водой;
- негативное на порошок воздействие, препятствующее хорошему желированию продукта, оказывает вино, а также такие содержащие особый фермент фрукты, как инжир, ананасы, киви, грейпфрут. По этой причине подобные компоненты не стоит сочетать с желатином;
- если набухший желатин вовремя не использован, емкость можно закрыть, потом хранить до 7 дней в холодильнике.
Главным требованием, которое предъявляется к продукту, является его высокое качество, а также непременное соблюдение сроков хранения и применения компонента.
Общие правила разведения желатина, температура
Растворять пищевой желатин для последующего использования положено в питьевой воде. Чтобы продукт начал работать, его на первом подготовительном этапе предстоит выдержать в фильтрованной жидкости, объем которой зависит от формы желатина.
Особенности:
- Сухие гранулы, обладающие силой от 200 блюм. Их необходимо разбавлять в пропорции к жидкости 1:6. Например, для 10 г желатина положено взять 30 мл фильтрованной воды. При более слабом показателе силы (менее 200 блюм) следует использовать соотношение 1:5.
- Листовой желатин нужно опустить в емкость с питьевой водой, количество которой не имеет принципиального значения — пластины впитают лишь необходимый объем жидкости. После замачивания порошкового продукта предстоит выждать 40–60 мин., для набухания пластин потребуется 5–7 мин.
Используемая вода должна иметь температуру ниже 10 °C. Только подобный режим способен обеспечить необходимые условия для проявления желирующих свойств продукта. При помещении гранул в жидкий состав, нагретый до t от 100 °C, произойдет разрушение коллагена, после чего желатин безвозвратно лишится уникальных свойств. Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо распустить на водяной бане либо на слабом огне. В процессе нагревания массу нельзя подвергать кипячению.
Не так давно в торговой сети появился очень удобный в использовании быстрорастворимый желатин. Данный компонент позволяет сэкономить время приготовления блюда, так как не требует предварительного замачивания и подогревания.
Продукт представляет собой тщательно измельченные кристаллы, для растворения которых практически не требуется время, а стабилизация (затвердевание) происходит уже через 30 мин., а для обычного продукта этот период составляет до 7 ч. Особенностью такого компонента является необходимость перед замачиванием смешивать его с другими продуктами, например, с обычным сахаром. Выполнение подобного условия позволит избежать образования комков.
Как растопить желатин на водяной бане?
Чтобы после устроенного процесса набухания пищевой добавки полученная масса полностью растворилась, состав следует нагреть.
При этом лучше использовать не открытый огонь, а применить методику водяной бани:
- Нужно взять кастрюлю больше по размеру от емкости, в которой находится подлежащий термической обработке желатин.
- Потом необходимо влить в посуду воду, опустить в неё посуду с набухшими кристаллами. Жидкость в кастрюле должна полностью закрывать емкость с желатином, но при этом быть ниже её краев.
- Нагревать «конструкцию» положено до начала бурления воды, после чего огонь требуется убавить до минимума, продолжая процесс до растворения порошка при постоянном перемешивании состава.
Готово.
Как развести пищевой желатин в воде без комочков, пропорции
Растворить желатин в воде рекомендовано до образования массы, внешне напоминающей прозрачное желе. Для качественного разведения сухих гранул необходимо обязательно соблюдать их пропорциональное соотношение с жидкостью. Способы кухонных измерений порошкового желатина (вес листового продукта приведен на упаковке) — важная тема для правильного использования данного компонента.
Определение этого показателя «на глазок» способом кулинарной импровизации — прием весьма рискованный для получения необходимого результата, и совершенно неприемлемый, когда рецепт предусматривает мизерное количество кристаллов.
При использовании желатина необходимо учитывать следующие пропорции порошка в расчете на 1 л жидкости:
- 20 г — получение «дрожащего» желе с нежной текстурой;
- 40 г — образование довольно устойчивой массы;
- 60 г — создание блюда, сохраняющего форму при нарезании ножом.
Желатин, изготовленный в виде пластин, нужно просто опустить в питьевую воду, выдержать продукт в жидкости в течение примерно 5–10 мин., после чего растопить на слабом огне/водяной бане. Избежать образования в кристаллах комочков можно при соблюдении определенных условий — порошок следует заливать питьевой водой, а не вводить в жидкий состав. Растворенные гранулы рекомендовано помещать в основную массу в теплом, но не в полностью остывшем состоянии.
Проверить действие приведенных правил и расчетов на практике лучше всего с помощью рецептов в части использования желатина при создании самых популярных угощений.
Для желе
Приготовить любимый детьми и взрослыми десерт в домашних условиях не представляет особой сложности, если правильно использовать главный компонент блюда, каковым является желатин. Именно от него зависит текстура полученного угощения. Для создания нежного, чуть дрожащего желе требуется как минимум 20 г порошка из расчета на 1 л фильтрованной воды. При меньшем количестве кристаллов готовое желе просто не застынет.
Рецепт:
- Сухие гранулы следует залить питьевой водой, выдержать в таком состоянии в течение примерно 20–30 мин. для набухания.
- После предстоит нагреть массу на слабом огне/водяной бане. Содержимое емкости требуется постоянно перемешивать до окончательного растворения кристаллов.
- После этого полученную массу положено перелить в чистую емкость, затем соединить состав с вареньем, компотом, пюре либо фруктовым/ягодным соком, другими компонентами, предусмотренными рецептом.
- Образованное блюдо требуется распределить по выбранной порционной посуде, затем нужно отправить заготовки в холодильник для их окончательного застывания.
Для холодца
Растворить желатин в воде для последующего использования при варке холодца необходимо при соблюдении определенных особенностей процесса. Чтобы довести консистенцию блюда до желаемой плотности, на 1 л жидкости следует взять 20 г порошка.
Это усредненное количество, которое можно увеличить или уменьшить, в результате чего холодец станет тверже или нежнее:
- Сухой порошок следует залить заранее кипяченой, но уже остывшей питьевой водой, потом оставить продукт в таком виде на 1 ч.
- Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо прогреть при постоянном перемешивании состава на слабом огне либо на водяной бане до полного растворения кристаллов.
- Массу необходимо в обязательном порядке процедить через двойной слой марли, только потом продукт можно соединить с уже готовым бульоном, не забывая тщательно перемешать содержимое емкости.
Готово.
Для чизкейка
Данное блюдо занимает одно из первых мест среди популярных десертов европейской и американской кухонь:
- На этапе подготовки желатина к процессу приготовления карамельного чизкейка нужно высыпать в посуду 3 ст. л. сухого порошка, залить его 3 ст. л. сливок.
- Потом хорошо перемешать состав, оставить его в таком виде на 15 мин.
- Когда желатин достаточно набухнет, его требуется нагреть на водяной бане до полного растворения крупинок.
- После этого положено остудить желейный компонент, затем ввести его в основную массу.
Для фруктово-желейного торта
Получение такого лакомства состоит из отдельно испеченных коржей и приготовленной желейной прослойки (кули).
Для её создания следует:
- Взять 70 г желатина (количество указанных компонентов варьируется в зависимости от рецептурного состава), залить кристаллы питьевой водой (необходимый объем жидкости приведен на упаковке продукта) комнатной температуры, оставить массу в таком виде для набухания.
- Тем временем предстоит смешать в сотейнике ягодное пюре (500 г), соединенное с обычным сахаром (100 г), нагреть смесь примерно до 80 °C.
- После завершения второго этапа емкость нужно снять с огня, слегка охладить, потом ввести в содержимое посуды набухший желатин.
- Полученный состав требуется обработать погружным блендером, потом перелить массу в формовочное кольцо.
- После того как заготовка остынет, её следует отправить на доске приблизительно на 2 ч. в морозильную камеру.
Для оформления торта рекомендовано использовать полностью затвердевшее желе.
Таблица мер для разведения желатина
Если под рукой не оказалось кухонных весов, при определении требуемого количества добавки нужно исходить из расчетов, приведенных в таблице:
| Мера веса | Масса порошкового желатина |
| 1 ч. л. (без горки) | 6 г |
| 1 ст. л. | до 15 г |
| 1 десертная л. | около 10–11 г |
| 1 ст. (граненый, объемом 200 мл) | примерно 200 г |
| 1 ч. ст. (тонкий, объемом 250 мл) | приблизительно 200 г |
Чтобы растворить листовой желатин в питьевой воде или в другой жидкости, нужно учитывать тот факт, что масса 1 пластины соответствует примерно 2 г порошкового состава. Получается, что, например, 1 ст. л. такого продукта можно приравнять к 6 листам аналогичного компонента.
Видео о том, как растворить желатин в воде
Все секреты и нюансы работы с желатином: