Эту твердую, нежирную, белую чешуйчатую рыбу можно употреблять в пищу различными способами (варка, жарка, копчение, запекание и так далее). Существует много блюд, поскольку камбала популярна из-за низкого количества жира и калорий, а также большого содержания белка. Перед тем, как приступить к приготовлению, нужно разделать рыбу.
Особенности разделки рыбы
Камбала относится к семейству камбалообразных и отличается уникальным внешним видом: оба ее глаза находятся на одной стороне туловища. Интересно, что камбала не рождается с обоими глазами на одной части туловища. Постепенно, по мере взросления, «нижний» глаз мигрирует к обращенной вверх стороне тела. Это позволяет камбале лежать на одном боку на дне океана, где она может сливаться с окружающей средой и ловить добычу в виде мелких рыб и ракообразных.
Как правило, ее добывают в прибрежных лагунах и устьях Тихого океана и северной части Атлантического океана. По этой причине она чаще встречается в продаже в замороженном виде, за исключением регионов добычи. Независимо от того, приобретена свежая или замороженная рыба, необходимо очистить ее, удалив слизистое покрытие и внешние чешуйки. Затем можно приступать к ее приготовлению целиком, в виде кусков, филе или стейков.
Какую камбалу лучше покупать
При покупке продуктов рыбу следует приобретать в последнюю очередь и затем держать ее в холоде по пути домой.
Свежая целая камбала должна иметь следующие особенности:
- Блестящая поверхность с плотно прилегающими чешуйками.
- Жабры темно-красного или розового цвета, без слизи и посторонних запахов.
- Блестящее брюшко без повреждений и деформаций.
- Мягкий аромат морской воды.
Свежие стейки, филе и куски также должны иметь определенные отличия:
- Полупрозрачный вид.
- Плотное и не отделяющееся на слои мясо.
- Мягкий аромат морской воды.
- Отсутствие мутных и обесцвеченных участков.
Камбала или ее полуфабрикаты должны быть упакованы так, чтобы они не могли оказаться согнутыми в неестественном положении. Поскольку рыба при разделке и термической обработке может слегка уменьшаться в размерах, следует учитывать это при покупке.
| Разновидность камбалы | Сколько нужно покупать на 1 порцию готового блюда |
| Целая тушка | 400-500 г |
| Очищенная тушка без головы, куски | 300-350 г |
| Филе или стейки | 150-250 г |
Разделка рыбы
Разделать камбалу для жарки и другой термической обработки требуется обязательно. Способ разделки может быть разным, в зависимости от размера тушки и планируемого способа ее приготовления. Также имеет значение, в каком виде используется рыба – в свежем или замороженном.
Свежая рыба
Общее руководство по разделке свежей камбалы выглядит так:
- Голову требуется отрезать от тушки и удалить.
- Затем следует вставить нож в брюшную полость рыбы, сделать разрез сверху вниз, расширить его и удалить внутренности кончиком ножа или пальцами.
- После этого нужно промыть тушку и протереть рабочую поверхность бумажными полотенцами.
- Кухонные ножницы — лучший инструмент для удаления плавников и хвоста. Но это можно сделать и острым ножом.
- В конце требуется срезать мелкие плавники и шипы по краям тушки.
В зависимости от дальнейшего использования, камбала может быть очищена от чешуи и кожи и приготовлена целиком, либо нарезана на куски, полоски филе или стейки.
Замороженная рыба
Чтобы разделать замороженную камбалу для приготовления, потребуется предварительно ее разморозить. Дальнейшие инструкции будут совершенно аналогичными, как и для свежей рыбы. Однако только правильное размораживание продукта поможет сохранить хороший вкус и правильную текстуру, а также не допустить загрязнения бактериями.
Это можно сделать тремя способами:
- в холодильнике;
- в холодной воде;
- в микроволновой печи.
Чтобы безопасно разморозить рыбу, проще всего поместить ее в холодильник на ночь перед использованием. Такой метод сохраняет продукт при постоянно прохладной температуре, а также позволяет ему оттаивать полностью. Это лучший способ сохранить вкус и текстуру камбалы. Однако размораживание в холодильнике занимает несколько часов. Если нет возможности ожидать, необходимо использовать другие методы. Не следует оставлять рыбу при комнатной температуре, чтобы она быстро оттаяла – ее поверхность может начать портиться, когда внутренняя часть будет еще замерзшей.
Если замороженная камбала находится в вакуумной упаковке, требуется обязательно снять или открыть ее, прежде чем оставлять рыбу в холодильнике. Невыполнение этого требования может привести к развитию токсинов, вырабатываемых некоторыми бактериями. Чтобы разморозить камбалу быстро, нужно плотно запечатать ее в полиэтиленовый пакет и положить сверток в емкость с холодной водой. Если рыба всплывает, необходимо положить сверху тарелку или другой груз, чтобы полностью погрузить продукт в жидкость. Рыба быстро разморозится — понадобится около 1 ч.
В качестве альтернативы можно положить замороженную камбалу под холодную проточную воду. Поток при этом не должен быть сильным.
Кроме того, допускается размораживать рыбу в микроволновой печи. Для этого следует использовать специальный режим электроприбора, а не общий нагрев. Размораживание в микроволновке осуществляют сессиями по несколько минут и делают между ними перерыв на такое же время.
Особенности чистки перед термической обработкой
Камбала, как и любая другая рыба, имеет определенные ограничения по размеру, в зависимости от того, где и как она была выловлена. При этом даже средние (не мелкие) тушки могут не подходить для приготовления филе. Их можно готовить целиком, подвергая минимальной разделке.
Варка
Поскольку в отварном виде рыба становится мягкой, и кости из нее легко удалить, совсем не обязательно разделывать ее на куски или филе. Например, из камбалы с головой можно приготовить бульон. Для этого понадобится срезать с нее жабры. Это части туши, которые всегда следует удалять – они могут сделать бульон горьким. Срезать жабры можно острым ножом — они крепятся на обоих концах головы прочными связками, но между собой они соединены только тонкой мембраной посередине.
Перед варкой необходимо очистить тушку от чешуи и твердой кожи и вырезать внутренности, чтобы избавиться от слизи и желчи. В противном случае, консистенция и вкус блюда могут ухудшиться.
Запекание и жарка
Разделать камбалу для жарки или запекания можно различными способами. Основное правило – это вырезать внутренности и очистить с поверхности слизь и чешую. Кожицу можно оставить, особенно на небольших тушках. При обжаривании целой камбалы на сковороде следует также срезать плавники и шипы, поскольку они будут мешать в процессе приготовления. Если в рыбе имеется икра, жарить ее нужно отдельно, предварительно вынув и промыв – это позволит получить более насыщенный и приятный вкус каждого продукта.
Копчение
Для копчения камбалы не обязательно удалять голову, жабры и даже чешую. Приготовление в коптильне или на гриле происходит на невысокой температуре, поэтому несъедобные части тушки не смогут испортить вкус конечного продукта.
Общее руководство по подготовке камбалы к копчению выглядит так:
- Необходимо поскоблить целые тушки тыльной стороной ножа под струей воды, чтобы удалить большую часть слизи, особенно с верхней стороны, но чешую можно не очищать.
- Далее требуется разрезать брюшки и вынуть внутренности, за исключением икры.
- Затем при желании можно отрезать головы, плавники и хвосты, но этот шаг не является обязательным.
- После этого можно поместить камбалу в рассол или маринад, а затем начать процесс копчения.
Процесс разделки
Разделать камбалу для жарки или другого приготовления можно довольно быстро. Чтобы при этом не испачкать рабочие поверхности, рекомендуется поместить слой бумаги или пластиковый пакет поверх разделочной доски. В большинстве случаев камбала покрыта тонким слоем чистой слизи, которая сохраняет ее увлажненной. Если данная слизистая оболочка имеет молочно-белый цвет, рыбу нельзя употреблять в пищу – это признак порчи.
Чистка и потрошение рыбы
Процесс разделки камбалы начинают с удаления чешуи и вырезания внутренностей.
Это необходимо для любого способа ее приготовления:
- В первую очередь, нужно положить камбалу на чистую плоскую поверхность, например, на разделочную доску, и придерживать за хвост.
- Далее следует поместить нож тупой стороной на поверхность рыбы и провести им от хвоста к голове. Это движение требуется повторять, пока вся слизь и большинство чешуек не будут удалены. Нож нужно промывать по мере необходимости, удаляя загрязнения с задней части лезвия. Вместо ножа можно воспользоваться и специальным скребком для рыбы.
- После этого нужно перевернуть камбалу и аналогично очистить другую сторону.
- Далее требуется осторожно перенести рыбу в раковину и включить прохладную воду, обязательно промыть ее с обеих сторон, руками протирая кожу и удаляя любые чешуйки, которые могли прилипнуть к поверхности.
- Теперь можно удалить внутренности. Они являются непригодными в пищу отходами, за исключением икры. Если в рыбе оказались оранжевые мешочки (ястыки) с икрой, рекомендуется аккуратно удалить их, вымыть и обжарить с небольшим количеством муки в жире или масле.
- Необходимо удалить из тушки кишки, разрезая по дуге заднюю часть брюшка. Для этого лучше воспользоваться острым кончиком ножа.
Удаление головы и плавников
В большинстве случаев требуется удалить голову и плавники рыбы, поскольку эти части не являются съедобными:
- Посередине рыбы проходит белая линия – необходимо сделать разрез по ней. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы нож достал до позвоночника (но не нужно прорезать его).
- Далее требуется сделать V-образный разрез вдоль жабр и удалить голову вместе с ними.
- Затем нужно надрезать тушку прямо по краю передних и задних плавников. Нож сразу же попадет в кость, поэтому придется приложить усилия.
- После этого следует выполнить то же самое на другой стороне камбалы.
- Далее необходимо обойти острием ножа периметр всей рыбы, удаляя мелкие плавники по краям.
Удаление кожи
Для жарки или запекания можно разделать камбалу, не снимая с нее кожу. Однако стоит учитывать, что неочищенная тушка может приобрести привкус йода (особенно это актуально для крупной рыбы).
Если этот эффект нежелателен, нужно выполнить следующие действия:
- Очищенную от чешуи камбалу необходимо промыть и положить на рабочую поверхность темной кожей вверх.
- Далее требуется сделать прорез по кругу (вокруг головы) острым ножом.
- Затем требуется просунуть кончик ножа в проделанное отверстие и подтолкнуть его вдоль.
- После этого нужно достать нож, просунуть в расширенное отверстие пальцы и отделить ими кожицу от мяса, а затем аккуратно сорвать ее.
Даже если используется разделанное филе камбалы, вполне вероятно, что для его приготовления понадобится снять кожу.
Это очень простой процесс, который можно выполнить за считанные минуты:
- Необходимо положить филе на разделочную доску узким концом вперед.
- Далее нужно сжать узкую часть левой рукой, а правой взять острый нож и подцепить им кожу с края, не разрезая ее.
- Затем требуется проталкивать нож дальше под кожу, почти до противоположного конца филе, периодически двигая его острие в разные стороны.
- После этого следует поднять филе под прямым углом к рабочей поверхности и осторожно, но крепко потянуть за отделенный кончик кожи второй рукой. Кожица должна легко и быстро отделяться от рыбы.
Удаление костей
Желательно удалить большую часть костей заранее, перед нарезкой камбалы.
Это облегчит процесс ее дальнейшей очистки:
- Необходимо использовать первый разрез, сделанный посередине туши до позвоночника, вставить в него нож и наклонить так, чтобы он проходил между хребтом и мясом рыбы.
- Далее следует постепенно отодвигать лезвие от позвоночника в горизонтальном направлении, аккуратно отделяя мясо от костей. Нужно соблюдать осторожность и не делать слишком импульсивных движений, так как мясо может остаться на костях.
- После того, как мясо будет отделено от позвоночника вдоль одной стороны, необходимо сделать то же самое вдоль другой. В противном случае кости все равно останутся в филе.
- Когда мясо освободится от костей, можно проколоть кожу и срезать полоски филе с туши.
Филе
Филе камбалы отличается от филе других видов рыб. Плоская структура рыбы означает, что тушка может быть разделена только на 4 равных части — 2 сверху и 2 снизу. По этой причине целесообразно вырезать филе только у крупной камбалы, поскольку его размер от мелких особей будет очень мал.
Разделать рыбу на филе можно разными способами:
- Необходимо прорезать вертикальную линию позади головы от верха тушки до низа. Нож должен доходить до костей, но не прорезать их. Требуется выполнить этот шаг с обеих сторон тушки, а затем выбрать, с какой стороны начинать нарезку филе.
- По горизонтали через позвоночник, по направлению к хвосту. Необходимо найти позвоночник посередине тушки в том месте, где находились жабры, и разрезать по этой линии. Далее требуется вырезать куски филе, разделяя их по линии позвоночника. В этом случае нужно прорезать кожу до кости, но не проталкивать нож сквозь кость.
- От центра к плавникам, вдоль ребер. Необходимо вставить кончик ножа под кожу вдоль позвоночника посередине тушки, и продолжать надрез вдоль ребер, продвигаясь к краям.
Нарезанное филе следует немедленно промыть и охладить до момента приготовления. Для этого нужно поместить его под проточную холодную воду, после чего обсушить и положить в воздухонепроницаемый контейнер. Если приготовление планируется в течение ближайших суток, емкость нужно поставить в холодильник. Если же определенных планов нет, или они имеются на более поздний период, лучше заморозить рыбу.
Куски
Разделать камбалу для жарки можно и на мелкие куски. Как правило, это делают для приготовления рыбных наггетсов или темпуры. Поскольку камбала имеет не очень мясистую тушку, куски нарезают из филе некрупных особей (которое использовать целиком просто нецелесообразно).
Процесс нарезки камбалы выглядит так:
- Необходимо взять каждое филе по одному и убедиться, что в нем не осталось чешуек или кусочков кости.
- Далее следует разрезать каждый кусок в длину на 2 части. Желательно сделать это вдоль центральной линии, где были прикреплены ребра.
- Затем требуется порезать каждую полоску на квадратные или прямоугольные ломтики (чаще всего их делают размером с укус).
Стейки
Рыбные стейки – это куски рыбы, нарезанные перпендикулярно позвоночнику, которые могут быть как с костями, так и без них. Такая нарезка является противоположностью филе (которое режут вдоль хребта по обе стороны), поэтому каждый кусок имеет посередине 1 или несколько позвонков. Стейки из камбалы делают довольно редко, потому что при поперечном разрезании каждая порция содержит совсем немного мяса. Это связано с плоской формой рыбы и ее некрупными размерами.
Существуют рецепты жареных или запеченных стейков из камбалы, но на практике они не имеют широкого распространения.
Дополнительные советы
- При использовании свежей камбалы следует обязательно держать ее на льду до начала процесса разделки и приготовления. Рыба может испортиться, если оставить ее при комнатной температуре на значительное время.
- Замороженную камбалу следует покупать в запечатанной неповрежденной упаковке. Необходимо убедиться, что размораживаемый продукт находится в хорошем состоянии, прежде чем его использовать. Рыба должна быть полностью замерзшей, а не частично оттаявшей, и храниться в морозильной камере при отрицательной температуре.
- Не следует покупать рыбу с ледяными кристаллами или инеем. Это означает, что она хранилась в течение очень долгого времени и, возможно, больше не пригодна к употреблению.
- Нужно обязательно проверить размороженную камбалу, чтобы убедиться, что она в хорошем состоянии. Талая рыба должна иметь ту же текстуру и запах, что и свежая. Единственное отличие – ее цвет может быть более бледным и тусклым. Однако поверхность тушки или филе не должна быть мутной или покрытой пятнами. Рекомендуется также понюхать рыбу – если она пахнет аммиаком или чем-то гнилым, ее нельзя употреблять в пищу.
- Размороженная камбала может использоваться вместо свежей в любом рецепте. Главное – это довести ее до комнатной температуры и разделать нужным образом.
- Не следует размораживать рыбу в горячей воде. Такое оттаивание происходит неравномерно и слишком быстро, и изменяет вкус и текстуру продукта. Размораживание в горячей воде также сделает внешние края рыбы подверженными загрязнению бактериями до того, как внутренняя часть начнет оттаивать.
- Камбала требует небольшого времени приготовления. Ее можно подавать, когда мясо становится белым, непрозрачным и легко отслаивается вилкой. Недоваренная или недожаренная рыба по-прежнему будет оставаться немного плотной и прозрачной.
Существует несколько способов, которыми можно разделать камбалу для запекания, жарки и других видов приготовления. Для обжаривания в кляре или панировке лучше нарезать ее филе на маленькие кусочки. Для обычной жарки лучше всего подходит филе без кожи или маленькие тушки целиком (с предварительно удаленными головой и внутренностями, но с оставленной кожей).
Для запекания рекомендуют использовать целую рыбу или толстое филе. Чтобы добавить начинку, лучше взять длинное и тонкое филе и свернуть его рулетом. Целая камбала также отлично подходит для копчения и обжаривания на гриле или мангале, с головой или без (необходимо удалить только внутренности, плавники и жабры).
Видео о том, как разделать камбалу для жарки
Быстрый способ очистки камбалы: