Разделка мяса на порционные куски является обязательным условием приготовления блюд из кролика. Размер кусков, а также список необходимых инструментов для подготовки мясных ингредиентов рекомендуется определять с учетом особенностей внешнего вида и вкусовых свойств будущего блюда.
Выбор забитого кроля
Разделать кролика на порционные куски успешно удастся только при условии, что сама тушка была выбрана правильно.
Подбирать мясо рекомендуется по стандартным правилам:
- приобретаемая тушка должна иметь равномерный окрас по всей поверхности (кровоподтеки, синяки и другие локальные изменения цвета указывают на низкое качество продукта). Использование плохого мяса может не только привести к ухудшению вкуса итогового блюда, но и спровоцировать временные дисфункции системы пищеварения из-за прогрессирующего развития патогенной микрофлоры в тушке;
- при выборе из большого ассортимента тушек рекомендуется отдавать предпочтение той, у которой одна из ног не освежевана (такая особенность считается доказательством того, что приобретаемое мясо действительно является мясом кролика);
- забитый кроль не должен иметь резкий запах, а также видимых повреждений целостности (вмятины, надрезы и так далее);
- при покупке тушки важно следить, чтобы она была плотно упакована производителем (кролик должен находиться на прилавке в вакуумной упаковке).
если приобретаемый кролик помещен в упаковку производителя, необходимо убедиться в том, что срок действия, указанный на приобретаемом товаре, не просто в норме, но и имеет запас.
Место и инструменты для разделывания в домашних условиях
Чтобы разделывание кролика было максимально удобным и быстрым, необходимо подготовить рабочее место и подручные инструменты.
Делать это следует по алгоритму:
- Для начала с тушки необходимо будет удалить шкурку. Этот этап лучше всего делать, подвесив кролика за задние ноги. Крепить лапы можно как на специально установленный горизонтальный шест (установка таких конструкций обычно производится в частных домах, где забой и разделывание животных происходит на постоянной основе), так и на обычную толстую палку, зафиксированную между двумя устойчивыми опорами. Для срезания шкуры понадобятся ножницы и острый нож.
- После того, как шкура будет снята, тушку нужно отвязать от горизонтального крепления, после чего подготовить стол для дальнейшего разделывания и потрошения кроля. С рабочей поверхности необходимо убрать посторонние вещи, а затем протереть ее влажной тряпкой и дать просохнуть. Из дополнительных инструментов понадобится тряпка (чтобы своевременно удалять загрязнения с рабочей поверхности), а также небольшой топорик или специальные ножницы для разделывания тушек.
- После разделывания тушку рекомендуется тщательно промыть в проточной воде, параллельно обтерев жесткой стороной губки. Это поможет минимизировать вероятность того, что на мясе могут остаться загрязнения или кровь.
Свежевание кролика
Разделать кролика на порционные куски неопытному повару удастся только при строгом соблюдении рекомендованной последовательности действий. Первым этапом для подготовки тушки к дальнейшему разделыванию должно являться свежевание. Так называют снятие шкуры с забитого кроля.
Делать это следует так:
- Для начала тушку нужно подвесить вниз головой, зафиксировав ноги животного на горизонтальной палке.
- В области скакательных суставов рекомендуется сделать по одному небольшому круговому надрезу.
- Снимать шкуру необходимо медленно, постепенно оголяя области лап, ушей и хвоста.
- Когда большая часть туловища животного будет свежевана, шкуру необходимо будет удалить и с бедер, разрезав ее между ног. Важно не повредить при этом мочевыводящий канал. В противном случае дальнейшая разделка тушки будет крайне неудобна и неправильна.
- Полностью стянуть шкуру с тушки. Во время стягивания рекомендуется помогать себе ножом. В противном случае на шкурке останутся куски жира и мяса.
- Когда шкура будет снята с нижней части туловища животного до шеи, необходимо вынуть из нее передние лапы кролика, после чего подрезать и стянуть с головы.
Свежевание кролика получится провести максимально аккуратно, если во время забоя животного были использованы качественные инструменты. В противном случае, например, из-за имеющихся повреждений на тушке, отделение шкуры от мяса будет затруднено необходимостью срезать шкурку локально.
Потрошение
Разделать кролика на порционные куски удастся только после тщательного потрошения тушки животного.
Делать это рекомендуется по стандартной схеме:
- Для начала тушку необходимо уложить на спину, на горизонтальную поверхность, после чего острым ножом сделать продольный надрез по белой линии живота до уровня грудины.
- Затем нужно нажать двумя руками на бедра, прижав их в направлении спины, тем самым раздробив паховые кости животного.
- Удалить из полости живота мочевой пузырь и его притоки, после чего поочередно извлечь желудок, кишечник, желчный пузырь, и другие субпродукты. Крайне важно при удалении внутренностей следить за тем, чтобы мочевой и желчный пузырь оставались целыми. При вытекании содержимого этих органов мясо кролика впитает в себя резкий неприятный запах, избавиться от которого позднее будет невозможно.
Допустимо потрошить тушку, расположив ее в вертикальном положении. Таким способом пользуются те, кто уже имеет опыт в разделывании кролика, а значит, знает расположение внутренних органов животного. Неопытным поварам такой способ не подойдет, так как при креплении кролика за ноги внутренняя полость его живота остается закрытой, а значит, аккуратное извлечение органов становится затруднительным. Из-за неправильного расположения тушки обычно и происходит непреднамеренное повреждение желчного или мочевого пузыря.
Пошаговая инструкция по разделыванию кролика
Выбирать инструкцию по разделыванию кролика необходимо с учетом того, каким должно получиться блюдо по итогу – однородной консистенции, кусками, фаршем и так далее.
На порционные куски для жарки
Разделывать кролика на порционные куски для дальнейшего обжаривания рекомендуется так:
- Предварительно выпотрошенную тушку необходимо промыть в проточной воде, после чего обсушить с помощью бумажных салфеток или полотенец.
- Руками счистить с поверхности мяса остатки пленки, кусков жира или кожи.
- С помощью острого ножа удалить передние ноги.
- Положить кроля на бок, после чего слегка надавить на конец лапы, добившись таким образом выступания плеча. Сделать надрез в плечевой области по контуру выступа в сторону шейной части тушки.
- Установить нож в области таза, а затем, перемещая инструмент в сторону шеи вдоль позвоночника, срезать филейную часть тушки. Отрезанное мясо следует разрезать не несколько кусков среднего размера.
- Установить нож внутрь тазовой полости, а затем сделать надрез через бедренный сустав и отделить задние конечности.
Как разделать кролика — пошаговая инструкция. - Разделить тушку на 2 половины с помощью надреза в области поясницы. Во время прорезывания сухожилий необходимо прижимать отростки костей, провоцируя таким образом их переломы.
- Отделить мясо на животе, сделав 2 боковых надреза.
- Отделить мясо со спинной части тушки.
- Отрезать мясо с грудины с внутренней стороны, после чего нарубить филе на несколько кусков среднего размера.
- Перед обжариванием мясо кролика следует повторно промыть и высушить бумажными полотенцами.
На филе для шашлыка
Разделать кролика на порционные куски для дальнейшего приготовления шашлыка удастся с помощью:
| Инструмент | Возможная альтернатива |
| Острый нож | Кулинарный топорик |
| Разделочные доски | — |
| Ножницы, предназначенные для перерезания костной ткани | Кулинарный топорик |
| Одноразовые латексные перчатки | Опционально. С помощью перчаток можно существенно уменьшить вероятность пораниться обрезками костей и сухожилий. |
Алгоритм разделывания тушки для шашлыка должен выглядеть так:
- Тщательно промыть предварительно выпотрошенную тушку, после чего обсушить ее с помощью бумажных полотенец или салфеток.
- Расположить тушку на разделочную доску, спинной частью наверх.
- Отрезать задние конечности и бедренную область. Рекомендуется использовать острый нож, а при достижении костной части следует заменить его кулинарными ножницами.
- Установить нож в области тазобедренного сустава, после чего отрезать задние лапы. Если лапы слишком крупные, то допустимо разделить их на 2 части для удобства дальнейшей разделки.
- Удалить передние лапы с помощью ножа. Если эти конечности тоже достаточно крупные, их рекомендуется аналогичным образом разделить на 2 части.
- Разместить оставшуюся тушку на разделочной доске, после чего сделать мелкие надрезы в области позвоночника, расположив их на расстоянии 2-4 см.
- Отделить филе по сделанному надрезу, после чего перекусить кость с помощью кулинарных ножниц.
Нарезать отделенное филе на небольшие куски, а затем промыть, просушить и нанизать на шампуры для дальнейшего обжаривания.
Для фарша
Разделывать кролика на куски для дальнейшего приготовления из них фарша рекомендуется так:
- Расположив кроля на разделочной доске, отрезать задние конечности по суставной области. Делать это необходимо быстро, так как в случае многочисленных надломов кости раздробятся, после чего удалить их из мяса будет крайне затруднительно. Если задние ноги очень крупные, то их при разделке рекомендуется разделять еще на 2 половины.
- Направляя нож по линии сухожилий и их соединений, отрезать передние ноги кроля.
- Установив острие ножа на нижней части спины забитого животного, необходимо срезать мясо с ребер и задней части тушки.
- При условии, что тушка не была предварительно выпотрошена, на этом этапе рекомендуется аккуратно извлечь из ее внутренней полости субпродукты – сердце, печень, почки и так далее.
- С помощью ножа сделать надрез в области поясницы кролика, а затем переломить кости уверенным движением руки.
- Если разделываемый кролик был крупным, то рекомендуется острием ножа срезать филе с шейной части животного.
- Оставшуюся часть тушки (грудину) необходимо выложить на доску, а затем разрезать ее на 4 куска с помощью кулинарных ножниц. Далее ножом или ножницами аккуратно удалить филе с костей и ребер.
- Срезанное мясо кролика необходимо промыть, просушить бумагой, а затем пропустить через мясорубку с луком и специями.
Для рулета
Порционные куски, полученные при разделывании кролика, также понадобятся при приготовлении мясного рулета.
Алгоритм отделения мясо от костей будет в данном случае таким:
- Расположить тушку на разделочной доске, после чего с помощью острого ножа срезать верхний пласт мяса, оставив нетронутой внешнюю оболочку продукта.
- Цельный пласт необходимо промыть в проточной воде, а затем просушить бумажными салфетками и натереть специями с обеих сторон. Наиболее часто в приготовлении мясных рулетов из кролика используется соль, перец, перец чили, орегано, чеснок и петрушка.
- Оставшееся на костях мясо необходимо срезать любым удобным способом, а затем максимально мелко нарубить для дальнейшего использования в рабочем процессе.
По классическому варианту приготовления такого блюда повару далее:
- Нужно мелко нарезать 100 г индейки.
- Далее измельченную птицу следует смешать с мелкими кусками мяса кролика.
- На фольгу, смазанную небольшим количеством растительного масла, рекомендуется выложить пласт филе кролика, а затем присыпать его 20 г желатина.
- На желатин следует выложить мясную смесь, приправить ее, после чего залить 30 мл белого сухого вина и плотно упаковать в фольге, предварительно скрутив филе в рулет.
- Оптимальное время приготовления рассматриваемого блюда – 3 ч на водяной бане в разогретой до 70 градусов Цельсия духовке.
Для фрикасе
Чтобы приготовить фрикасе из кролика, разделывать мясо рекомендуется по строго определенному алгоритму:
- Сделав продольный надрез, необходимо извлечь из тушки кролика почки, а затем залить их проточной водой и оставить отмокать на 3-4 ч.
- С помощью ножа и кухонных ножниц необходимо отделить конечности от тушки, после чего срезать мясо с костей любым удобным способом.
- Срезанное мясо нужно промыть, а затем, просушив, разделать на небольшие куски.
- Голые кости рекомендуется промыть, залить водой и отварить на них бульон.
- Пока мясо подготавливается, нужно почистить луковицу и 2 средних по размеру моркови. После этого овощи следует измельчить (лук мелко нарубить, а морковь натереть) и обжарить на сковороде.
- Ранее нарезанное филе кролика необходимо обвалять в подсоленной панировочной смеси, после чего прижарить до золотистой корочки с обеих сторон на раскаленной сковороде с минимальным количеством растительного масла.
- Овощную зажарку нужно выложить к мясу, после чего перемешать, приправить и залить сварившимся к этому времени бульоном.
- Спустя 20 мин. тушения кролика к основной массе следует добавить мелко нарезанные предварительно вымоченные почки животного.
- Оптимальное время приготовления блюда на завершающем этапе – 30 мин. Помешивать фрикасе рекомендуется не реже 1 раза в 3-5 мин.
Экспресс-метод разделки
Самым простым и быстрым способом разобрать тушку кролика в домашних условиях является:
- Для начала нужно тщательно промыть мясо, просушить, а затем расположить его на разделочной доске.
- С помощью ножа через суставы следует срезать конечности животного.
- Перевернув тушку, нужно сделать 2 одинаковых глубоких надреза вдоль нижней линии ребер с обеих сторон.
- Установив нож или кулинарный топорик поперек тушки кролика, необходимо разрубить ее на 2 части по последнему ребру до области позвоночного столба.
- Тушку рекомендуется сложить пополам, а затем сделать еще один надрез по нижнему ребру для упрощения процесса снятия мяса с костей.
- Далее необходимо удалить филе с костей руками. Там, где мясо отходит тяжело, можно воспользоваться тонким острым ножом.
- На завершающем этапе рабочего процесса нужно срезать передние конечности забитого кроля, установив нож в нижней части тушки и медленно перемещая его по контуру.
- Полученное филе нужно промыть в проточной воде, а затем, дав, ему самостоятельно обсохнуть, использовать в дальнейшем приготовлении блюд. Чтобы сохранить питательную ценность мяса кролика, рекомендуется избегать длительного хранения, вне зависимости от созданных с этой целью условий (в идеале мясо нужно готовить сразу же после разделывания).
Полезные советы
Чтобы процесс разделывания кролика получился максимально простым и быстрым, повару следует организовывать рабочий процесс в соответствии с общими рекомендациями:
- несмотря на низкую частоту использования кухонного топорика (или профессионального ножа мясника), именно с его помощью рекомендуется разделывать и потрошить кроля. Этот инструмент позволит не только сломать кости и раздробить их плотные соединения (с этой целью допустимо также использовать секач), но и срезать жировую прослойку, пленку, а также аккуратно оделить филе от костной части тушки;
- для разделки и потрошения кролика рекомендуется использовать доску со сменным силиконовым покрытием или поверхность из закаленного стекла (дерево и пластик, наиболее часто используемые в производстве разделочных досок, быстро впитывают кровь и влагу, но при этом плохо отмываются, что может спровоцировать рост патогенной микрофлоры, которая попадет в дальнейшем на продукты питания);
- если кулинар считает необходимым замораживать разделанное мясо кроля, вырезки рекомендуется расфасовывать отдельно. Это связано со значительной разницей во времени термообработки ливера и мясных частей.
Порционные куски, при условии, что повару удалось аккуратно разделать забитого кролика, можно использовать в приготовлении различных блюд (рулеты, котлеты, запеканки и так далее). Перед тем, как отделять мясо от костей необходимо не только определиться с форматом конечного вида крольчатины (фарш, пласт или порционные куски), но и изучить строение тела животного. Это поможет минимизировать риск чрезмерного дробления костей и сухожилий.
Видео о том, как разделать кролика
Как разделать кролика — пошаговая инструкция: