Неотъемлемый спутник любых макаронных изделий придает им особый вкус и сочность. Для различных видов пасты очень вкусен сливочный соус, как самостоятельный, так и различными топингами (добавками). Сделать его в домашних условиях достаточно легко и не составит проблем даже для начинающего кулинара.
Общие принципы приготовления соуса
Как правило, паста – это общее название для макаронных изделий, сдобренных каким-либо соусом. Итальянская кухня в этом отношении обладает превосходством на мировом уровне. Для приготовления вкусной пасты необходимо соблюсти некоторые принципы и технологии в рамках процесса термообработки.
Непосредственная готовка осуществляется:
- При температуре не выше 100 С.
- Приготовление соуса осуществляется в отдельной от мучных изделий посуде.
- Основными способами тепловой обработки пасты считаются варка и жарение.
- Помимо основных способов, могут применяться пассерование, тушение, бланширование.
- Вода, оставшаяся после варки макарон, может быть использована для соуса в качестве жидкой составляющей или для выравнивания его густоты.
- Макаронные изделия варятся от 5 до 10 мин., в зависимости от типа, в кипящей воде.
Для получения качественного и вкусного блюда необходимо выбирать макаронные изделия, приготовленные только из твердых сортов пшеницы.
В качестве основы пасты подойдут:
- Спагетти, Спагеттини;
- Конкильони;
- Каннеллони;
- Равиоли;
- Тортеллини, Лингуине (Лингвини);
- Фарфалле.
- листы Лазаньи.
Другими основополагающими ингредиентами выступают масло оливковое, соль, перец, а также базилик, сыр и другие различные продукты.
Список составных частей пасты можно продолжить следующими наименованиями:
- сыры — Пармезан, Рикотта, Маскарпоне;
- сушеные или свежие итальянские травы;
- руккола, шпинат, шалот (лук), петрушка (кудрявая);
- орехи (кешью, грецкие);
- голубой сыр (Дор Блю);
- уксус Винный;
- молоко, сливки (иногда сметана);
- сливочное масло;
- грибы;
- красное и белое сухие вина;
- бекон, куриное мясо, говядина;
- томаты или томатная паста;
- морепродукты (мидии, креветки, мясо рыбы).
Отдельное внимание следует уделять и самим макаронным изделиям, они могут быть сухими – привычные для многих различные виды макарон в упаковках; но существуют ещё и свежие, состоящие из смеси воды, яиц и муки мягкого сорта. Подобная «сырая» паста отваривается сразу же после изготовления и не подвергается сушке.
Преимущества такого блюда в свежести и вкусовых качествах. Цвет пасты может варьироваться от бледно-желтого (сероватого) до яркого солнечного, в зависимости от исходных ингредиентов. Самым известным преимуществом блюд из твердых сортов пшеницы является наличие большого количества полезных углеводов, которые медленно усваиваются и оставляют чувство сытости надолго.
Среди прочих достоинств можно отметить наличие богатого витаминно-минерального состава:
- растительный белок со сложным набором аминокислот;
- витамины Е и группа В;
- клетчатка и пищевые волокна;
- марганец и фосфор;
- кальций и калий;
- железо и магний.
Помимо муки, воды и растительных масел, в состав теста для пасты могут входить пюре из томатов или шпината, свежие яйца кур или перепёлок, трава базилика.
Классический сливочный соус для пасты
Сделать сливочный соус для пасты по классическому рецепту не составит труда.
Такая подлива является базовой для большинства видов соусов на молочной основе, её можно дополнить например:
- морепродуктами;
- орехами;
- сырами;
- мясом;
- грибами;
- зеленью;
- овощами типа брокколи, спаржи или зеленого горошка.
Общепринятый классический вариант готовится с применением молока (разбавленных сливок), белой муки мягкого (мелкого) помола, сливочного масла и специй (соль, черный перец молотый, мускат); другими словами, — типа соуса бешамель.
Ингредиенты
Рассматривая именно классическую рецептуру приготовления сливочного соуса для пасты, как уже отмечалось ранее, за основу необходимо брать 2 составные части — это молоко (жирность от 2,5% и выше, что предпочтительнее) и выжарка из муки и жира (сливочного масла).
В качестве модификации и вкусовых обогащений в составе могут быть использованы:
- чеснок;
- молотый черный перец;
- соль;
- орех мускатный (молотый, натертый).
Этот вариант соуса хорошо подходит для изделий типа Феттуччини, Спагетти, а также в качестве подливы к Равиоли или другой фаршированной пасте. При использовании сливок взамен молока необходимо брать продукт жидкой консистенции, но жирность должна быть достаточно высокой, от 20%. Добавление мускатного ореха можно исключить, так как это достаточно сильная специя может вызвать негативную реакцию органов ЖКТ. Аналогично допускается опустить и чеснок.
Пошаговый процесс приготовления
Для того чтобы получить гладкую и однородную консистенцию соуса, необходимо привести все ингредиенты к одному тепловому показателю, в идеале оставить на некоторое время при комнатной температуре:
- 50 г сливочного масла следует нагреть на среднем огне в сотейнике до образования характерной пенки.
- Для придания пряного вкуса необходимо разрезать 2 – 3 зубца чеснока вдоль и срезами вниз уложить в масло для томления (не более 5 мин). Затем зубчики из ароматного масла убираются.
- 25 – 30 г белой муки (примерно 1,5 – 2 ст. л.) соединяются с горячим ароматными маслом в сотейнике, а нагрев продолжается. Плотность и густота готовой подливы в данном случае будет зависеть от количества муки.
- После соединения компонентов важно очень быстро всё перемешать именно деревянной лопаточкой или ложкой, в целях сохранения структуры, по аналогии с заварным тестом.
- Также быстро густая основа заливается теплыми или комнатной температуры жирным молоком, сливками и венчиком интенсивно размешивается. Главное, чего нужно добиться, – отсутствие комочков и гладкой однородной текстуры.
- В чуть остывший соус добавляется соль, перец, мускат – всё по вкусу. Если конечный соус кажется густоватым, его можно разбавить горячими сливками (молоком), бульоном.
Макаронные изделия, отваренные заранее, соединяются с соусом в сотейнике перед подачей, готовое блюдо можно украсить листиками зелёного или фиолетового базилика.
Без сливок
Сделать сливочный соус для пасты можно и без использования в составе сливок, их можно заменить, например жирным молоком. Однако существует и более экзотический вариант — это орехи, точнее соус на основе Кешью.
Для приготовления выполняются следующие действия:
- Очищенные кешью (450 г) замачиваются в холодной воде 1 – 1,5 ч. л.
- 3 зубчика чеснока соединяются с 1 ч. л. крупной соли и щепоткой тимьяна сушеного.
- В 300 мл прохладной воды разбавляется 1 ст. л. сока лимона или лайма.
Все подготовленные продукты помещаются в блендер и измельчается. По готовности регулируется вкус на соль и кислоту, а также консистенция (можно разбавить водой до нужной густоты). По желанию добавляется шпинат или свежий зелёный базилик, готовые макароны помещаются в соус и все вместе подогревается перед подачей.
Из молока
Сливочный соус для пасты очень легко сделать и при наличии молока взамен сливок. Молочный вариант соуса может быть отрегулирован на жирность, таким образом блюдо получится менее калорийным, можно сказать даже диетическим.
Из ингредиентов необходимы:
- 300 – 500 мл молока (желаемой жирности);
- шафран, куркума или карри — щепотка;
- по желанию грузинские травы — Хмели-Сунели (по вкусу);
- 20 г муки пшеничной;
- жир для жарки (масло слив.);
- соль, черный перец молотый.
Этот рецепт подразумевает предварительную жарку муки, если нужен более насыщенный вкус, то она должна приобрести коричневый цвет в процессе, если же вкус муки чувствоваться не должен, необходима более щадящая обжарка.
Далее:
- Для приготовления соуса мука равномерно прогревается на сковороде, желательно с толстыми стенками, после появления орехового аромата и небольшого потемнения нагрев прекращается.
- Остывшая подготовленная мука должна быть смешана с частью молока комнатной температуры (можно использовать ровно половину), другая же часть чуть нагревается в сотейнике, где и смешивается с молочно-мучной смесью.
- При интенсивном помешивании раздрабливаются все комочки и соус доводится до кипения с приправами, солью и сливочным маслом.
Далее подлив снимается с огня и настаивается в течение 5 мин. Дополнить его можно ароматным сыром типа Маасдама или Пармезана, мускатом, жареным луком.
Из сметаны
Соус для пасты можно сделать на основе сметаны. Вся технология сохраняется по аналогии с классическими рецептами, мука обжаривается с жиром, объединяется со сметаной и специями, а густота может регулироваться мясным или овощным бульоном, или водой. Для улучшения вкусовых качеств соус можно обогатить шалотом (лук), тушеным в белом вине. Для этого нашинкованный и обжаренный шалот заливается 100 мл алкоголя и упаривается, затем все объединяется со сметанно-мучной подливой.
Сливочно-сырный
Для вкусовых качеств сырных соусов особую роль играет именно сыр, выбранный в качестве одного из основных компонентов. Он должен быть легкоплавким и в меру соленым, и в конечном итоге обогатить вкус блюда, а не испортить его.
Основными используемыми сортами можно назвать:
- Пармезан;
- Дор Блю;
- Риккота;
- Чеддер, Грюйер;
- Пекорино Романо;
- Маасдам.
Как упоминалось, сыры должны быть твердыми и легко плавиться, из наиболее доступных вариантов отмечаются — Голландский или Российский, Гауда. Из мягких же подойдет — Моцарелла, Маскарпоне. При использовании любых следует учитывать их соленость и яркий вкус, поэтому умеренно использовать любые другие специи и добавки. Для приготовления сливочно-сырного соуса для пасты достаточно в кипящую сливочно-мучную массу добавить любой из предложенных сыров в количестве 1/3 от всей массы подлива. Дождавшись растворения натертой стружки всё можно снимать с огня.
Из муки
Мука в рецепте соуса выполняет роль связующего звена, она придает текстуру и нужную густоту конечному блюду. При подготовке муки следует помнить о том, что она должна быть белой, высшего или 1-го сорта, пшеничной, мягкого помола. При обжаривании её на сухой сковороде необходимо добиться специфического орехового запаха, в ряде случаев она должна приобрести кремовый оттенок, иногда цвета топленого молока. Важно не передержать её на огне, так как подгоревшая основа даст горчинку, а еще она довольно взрывоопасна.
Сделать сливочный соус для пасты без добавления муки достаточно проблематично, поэтому она включена в состав как базовых классических сливочных соусов, так и в обогащенные сырами или жирными сливками.
Маскарпоне
Маскарпоне вкуснейший мягкий итальянской сыр, он незаменим в десертах типа Тирамису, иногда его используют в качестве сливочного масла для бутерброда. Обогатить вкус сливочного соуса для пасты можно при помощи такого сыра.
Помимо Маскарпоне, в подлив дополнительно подойдут:
- Горгондзолла – 120 г;
- Пармезан – 50 г;
- молоко – 100 г;
- 50 г грецких орехов;
- соль, перец – по вкусу.
Технология приготовления соуса с Маскарпоне несколько иная по сравнению с классическим вариантом, в качестве загустителя выступает сыр:
- Для начала 50 г сливочного масла нагревается на среднем огне.
- На следующем этапе добавляется щепотка любых готовых итальянских трав.
- Горгондзолла и Маскарпоне вводятся после прогрева масла с травами, после добавляется молоко и орехи с Пармезаном.
Весь соус хорошо вымешивается во избежание получения комков, но до кипения не доводится, на соль он регулируется после приготовления. Подается с макаронами типа Тальятелле, Спагетти или лапшой. Существует множество вариаций сливочного соуса именно с Маскарпоне, например на бульоне с белым вином.
Для рецепта нужны такие ингредиенты:
- сыры – Маскарпоне – 150 г (в соус) и Пармезан – 50 г (для посыпки);
- овощи – лук-шалот (можно заменить репчатым), морковь, томаты Черри;
- травы сушеные или свежие – орегано, тимьян и базилик;
- вино белое, сок лимона;
- специи – мускат молотый, паприка, перец черный, соль.
Еще один вариант ароматного соуса готовится с использованием овощей и алкоголя, алгоритм действий следующий:
- Одна крупная морковь с луковицей обжариваются на оливковом масле с солью и травами.
- После размягчения овощей и объединения вкусов вливается 60 мл. вина и стакан (200 г) бульона (куриного или овощного).
- В кипящую смесь добавляется весь мягкий сыр и измельченные томаты, и, в завершении, специи, соль и сок лимона.
При подаче макароны объединяются с соусом и все посыпается Пармезаном. К такому блюду хорошо подойдут оливки и листы свежей рукколы, в качестве дополнения.
С курицей
Для рецепта подойдет филе грудки и красное мясо с голеней или бедер курицы.
Главное отделить мясо от костей, чтобы получить чистое филе:
- Кусочки курятины (достаточно 300 г) обжариваются с одной крупной луковицей.
- Когда мясо побелеет к нему добавляется столовая ложка, с горкой, муки и сливки (небольшими порциями) до нужной густоты.
- После закипания соус приправляется по вкусу, к нему добавляется соль, далее он томится под крышкой от 10 до 15 мин. Готовое блюдо можно украсить измельченным с петрушкой Пармезаном.
С морепродуктами
В качестве дополнения к сливочной пасте очень хорошо подходят морепродукты, они быстро готовятся и обогащают вкус, придают средиземноморский колорит блюду.
Для таких рецептов обычно используются:
- креветки и мидии (если есть такая возможность, то моллюск может быть в раковине);
- красная рыба;
- кусочки кальмара или осьминога.
Большинство из перечисленных ингредиентов можно найти в уже готовом морском коктейле, либо взять что-то частично, на свой вкус. Дары моря довольно капризны и требуют особого подхода как при подготовке, так и в процессе приготовления.
| Ингредиент | Правила подготовки | Правила тепловой обработки |
| Креветки | Разморозка при комнатной температуре и чистка от панциря и кишок при наличии. В случае необходимости креветки нарезаются средними кусочками длиной до 1 см. | Креветки готовятся не более 5 мин. на среднем огне, преимущественным способом будет тушение. |
| Мидии | Маринованные или замороженные мидии без раковин выдерживаются в прохладной воде при комнатной температуре 1 ч. Свежие моллюски в раковинах также должны быть вымочены в воде, затем варятся от 5 до 7 мин. (до раскрытия раковины) в воде с добавлением пряностей. | Очищенный ингредиент готовится на среднем огне в течение 10 мин., мидии в раковинах варятся отдельно, затем объединяются с пастой. |
| Морской гребешок | Размораживается и отмачивается при необходимости. | Время готовки 7 – 10 мин. при активном кипении. |
| Кальмар | Размораживается в прохладной воде, чистится от верхней пленки красно-коричневого цвета, удаляются кишки и мягкая прозрачная хорда внутри. Для облегчения процесса кальмары обдаются кипятком. | Готовится моллюск всего 2 мин., поэтому кружочки добавляются в кипящий подлив, выдерживаются положенное время, затем еще 10 мин. без нагревания под закрытой крышкой |
| Осьминог | Перед варкой необходима тщательная чистка и подготовка – удаление чернильного мешка, клюва, глаз. Можно продолжать готовку целого головоногого или же отделить щупальца от головы. | Перед добавлением в сливочный соус его необходимо отварить. Осьминог заливается холодной водой, доводится до кипения, а затем в течение 1 часа томится под закрытой крышкой. Во время первой варки добавлять соль в воду нельзя. |
| Рыба | Морепродукт может быть сразу в виде филе, такой вариант не требует лишних усилий, если же рыба целая, то из нее необходимо убрать внутренности, удалить кожу и кости. | Семга, форель, лосось, тунец, кижуч – готовятся при активном кипении в соусе 10 – 20 мин., предварительно филе следует нарезать небольшими кубиками. |
Сделать сливочный соус для пасты с морепродуктами лучше всего на основе сливок с добавлением чеснока, твердого сыра и рыбного или овощного бульона. В качестве специй хорошо подходят паприка, перец черный крупного помола, мускат, из трав – базилик, и соль по вкусу. Из овощной составляющей – лук красный или шалот, сладкие мясистые томаты, красный перец, можно добавить шампиньоны.
C грибами
Для сливочной пасты с грибами в основном используются свежие шампиньоны, их следует нарезать тонкими слайсами и обжаривать с чесноком и луком, перед добавлением молочной составляющей, сыра и специй. Общее время приготовления грибов составит 30 – 40 мин. Если же для рецепта выбраны сушеные ингредиенты, то перед готовкой они вымачиваются в воде, в течение 1 ч.
Кроме привычных шампиньонов к макаронам подходят и лесные грибы – белые, подосиновики, лисички. Любые грибы, кроме шампиньонов, предварительно отвариваются около 40 мин., только затем их можно использовать для готовки соуса. В качестве молочной составляющей хорошо подходят жирная сметана, сливки и твердые сыры. Лук, чеснок, мука, мясо или морепродукты берутся по желанию.
Например, сливочная паста с лесными грибами:
- масло оливковое, вино сухое белое – по 50 мл.;
- чеснок – 2 зуб., луковица (шалот);
- сливки или жирная сметана – 500 г;
- свежие листы базилика;
- сыр твердый (Пармезан) – 100 г.
Приготовить сливочную пасту с лесными грибами легко можно по следующему рецепту:
- Отваренные свежие или вымоченные сушеные грибы обжариваются с чесноком и луком 7 мин.
- После добавляется вино и выпаривается еще 3 мин.
- Сметана или сливки должны быть комнатной температуры и могут быть сразу смешаны с сыром перед объединением с грибами.
Собранный соус должен томиться на среднем огне под крышкой до загустения, но не более 5 – 7 мин., после добавляются соль и перец, готовая смесь итальянских трав.
Томатно-сливочный
В этом рецепте, как уже следует из названия, присутствуют помидоры свежие или консервированные, либо хорошая томатная паста; так же потребуются:
- сливки 20% — 100 мл.;
- орегано, базилик – по щепотке;
- соль, паприка, черный перец;
- один стебель лука – порея;
- томаты – 500 г.
Техника приготовления очень проста:
- Для начала чеснок и лук обжариваются до мягкости, а измельченные помидоры необходимо добавить в сотейник к овощам и прокипятить.
- Луково-томатная смесь пробивается блендером до состояния пюре, смешивается со сливками, специями и травами, затем еще раз прогревается на среднем огне и уваривается до нужной консистенции.
Если помидоры заменены томатной пастой, следует использовать мясной бульон в качестве дополнительной жидкости. Cливочно – томатный соус хорош сам по себе, но его можно и дополнить, например говядиной или курицей.
Полезные советы и рекомендации
Приготовление сливочной пасты сопряжено с рядом условий, при выполнении которых конечное блюдо обязательно получится вкусным:
- Более густой и насыщенный соус получается при использовании жирных сливок и сливочного масла.
- Для приготовления любого блюда очень важно качество исходных ингредиентов, по возможности следует подбирать свежие продукты.
- Соблюдение правильного температурного режима позволяет мясу и морепродуктам остаться нежными и приобрести мягкость.
- Сушеные лесные грибы дают более насыщенный вкус соусу.
- При варке макарон следует помнить о том, что именно они погружаются в готовый соус, а не наоборот, поэтому они должны быть слегка не доварены, чтобы дойти уже в соусе.
- Самые подходящие сорта сыра – это Горгондзолла и Пармезан.
- Для всех видов длинных макаронных изделий подходит чистый соус, без добавок в виде белковых ингредиентов (мясо, грибы), короткие же наоборот хороши с мясом, овощами или морепродуктами.
- Обязательно используется венчик в процессе соединения муки и жидкой составляющей, либо соусу дают остыть и пробивают блендером, после чего готовка продолжается.
- Все овощные или мясные составляющие нарезаются мелким кубиком или добавляются в виде фарша.
- Все ингредиенты перед приготовлением или добавлением в соус желательно довести до комнатной температуры или чуть подогреть.
Быстро сделать сливочный соус не составит особого труда, а в сочетании с правильно подобранной основой — макаронами, можно получить вкуснейшее блюдо итальянской кухни — пасту, доступное в приготовлении для кулинара любого уровня.
Видео о том, как сделать сливочный соус для пасты
Рецепт приготовления сливочного соуса: