Как закоптить сало в домашних условиях горячего, холодного копчения в коптильне и без, духовке

Если узнать всего несколько секретов о том, как правильно закоптить мясной полуфабрикат в домашних условиях, можно не только полакомиться таящими во рту ломтиками нежного сала, но и снять им зубную боль.

Полезно или вредно копченое сало?

Сало полезно при условии его употребления здоровым человеком в разумных количествах. Рекомендуемая диетологами норма поедания копченого шпика без вреда для здоровья — 10–30 г (3–5 ломтиков) в день. Энергетическая ценность свежего сала на 100 г продукта составляет 750–770 Ккал. Значительная калорийность продукта полезна для организма, так как свиной жир отличается очень высокой усвояемостью.

В процессе копчения блюдо претерпевает изменения, что отражено в представленной таблице:

Название продукта	Жиры	Углеводы	Белки	Калорийность 100-граммовой порции, Ккал
Сало сырое	90	0	2,5	798
Сало холодного копчения	90	0	1,5	816
Сало горячего копчения	78	0	3	250
Сало копченое с прослойками мяса	52,7	33,8	10	494

При соблюдении правильных условий употребления пищи (не более 100 г в сутки) организм гарантировано получит приличную дозу каротина, целый комплекс витаминов (A, D, E), жирных кислот (пальмитиновой, линоленовой, олеиновой, линолевой) и различных минералов. Биологическая активность сала в 5 раз выше в сравнении с растительными жирами.

Включение в ежедневное меню копченого сала улучшает тонус кровеносных сосудов, выводит из организма токсины и радионуклиды, регулирует обмен жиров, тормозит усвоение алкоголя, а также укрепляет иммунитет, что особенно важно в период эпидемий гриппа/ОРВИ.

Как выбрать сало для копчения?

При выборе продукта нужно принять во внимание такие рекомендации:

• использовать для копчения парной продукт, когда прошло не более 4 ч. после забоя животного;
• отдать предпочтение грудинке или брюшной части туши свиньи;
• обратить внимание на однородную и упругую текстуру шпика;
• покупать продукт с маркировкой (штамп на коже фиолетового цвета) его качества.

Гурманы признают идеальным для засолки сырье (без мясных прожилок), полученное от свиней женского пола. В ином случае его лучше закоптить или сварить.

Подготовка продукта

Структура такого компонента отличается жесткими и упругими свойствами. Превратить полуфабрикат в съедобную и вкусную пищу помогут проверенные и весьма действенные способы и приемы предварительной обработки продукта.

Сухой засол

Данная методика является самой древней и относительно простой. Для засолки сухим способом используется только соль (100 г на 1 кг сырья), которой следует хорошо натереть будущую копченость со всех сторон. После этого нужно всыпать в таз слой соли, выложить на ней куски сала вниз кожей, сверху разбросать горошины перца. Затем нужно придавить заготовку гнетом, оставить её на 2 дня в прохладном помещении.

Быстрая засолка

Экспресс-методика позволяет получить вкусное и ароматное сало вне зависимости от последующего способа копчения. Каждый кусок нужно промыть, просушить бумажными полотенцами, потом разделить пласты на порционные части. После этого необходимо аккуратно нашпиговать заготовку нарубленным чесноком, натереть составом из перечной смеси и крупной соли. Обработанный продукт следует поместить на дно присыпанной солью посуды, выдержать сырье в течение 12 ч.

Маринование

Одним из востребованных способов подготовки сала к копчению является его маринование. Подобная методика применяется для равномерной пропитки продукта солью и специями (мелиссы свежей и сушеной, фруктового уксуса, майорана, ягод боярышника, шафрана или толченого имбиря, других компонентов). Для приготовления состава нужно вскипятить очищенную воду, всыпать в неё соль (примерно 150 г на 1 л), добавить желаемые пряности и специи, затем тщательно перемешать раствор.

После этого следует залить куски сала образованной смесью, чтобы жидкость полностью покрыла шпик, предохранила его от порчи. Сверху требуется установить груз, затем выдержать продукт в таком состоянии в течение примерно 5–7 дней.

Тузлук

Один из наиболее популярных составов маринада готовится на основе большого количества соли (250 г на 1 л питьевой воды) с добавлением перца горошком, листов лавра (по вкусу). Специи перед использованием рекомендовано растолочь в ступе. Правильность солевой концентрации можно проверить с помощью простого приема: опустить в состав сырое яйцо, и если оно всплывет, раствор считается соответствующим норме.

Соевый соус

Для обработки 1,5 кг сала следует соединить в чаше измельченную ручным прессом головку очищенного от шелухи чеснока, около 3–4 г соли крупного помола, 120 мл соевого соуса, любимые специи. Полученный состав нужно тщательно перемешать, намазать им разделенное на куски сало, обернуть его пищевой пленкой, отправить заготовку на 2 дня в холодильник.

Отваривание

В результате применения данной технологии получается продукт, практически готовый к употреблению. Первоначально необходимо вскипятить питьевую воду, всыпать в неё соль из расчета 50 г на 1 л. После этого следует опустить в бурлящую жидкость подготовленное сало, добавить желаемые специи, затем отварить шпик в течение 40 мин.

Способы копчения в домашних условиях

Закоптить сало в домашних условиях можно следующими способами:

• полугорячим/горячим — процесс длится примерно 12–14 ч. при 40–60 °C, от 90 °C и выше соответственно;
• холодным — температура обработки продукта выдерживается в пределах 20–40 °C при непрерывном и длительном окуривании полуфабриката дымом;
• электростатическим — способ применяется главным образом в производственных целях. Технологический процесс отличается от холодного копчения быстротой приготовления продукта;
• использование жидкого дыма — так называемое псевдо-копчение. Как и предыдущие способы, включает предварительную подготовку шпика и последующую его обработку ароматизатором, имитирующим дым.

Разница методик заключается в степени усушки мясного полуфабриката, кулинарной обработке сала, его органолептических качествах и времени копчения продукта. Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества, плюсы и минусы, потому выбирать методику приготовления следует в индивидуальном порядке.

Горячее копчение

В данном случае используется не только коптильный дым, но и регулируемый температурный режим, который выдерживается в диапазоне не ниже 60 °C.

Продукт обрабатывается как дымом от размещенных в устройстве опилок, так и жаром огня, оказывающим бактерицидное воздействие на свежее сало.

Холодное копчение

Данная методика предполагает длительный срок обработки полуфабриката при низкой температуре около 15 °C. При этом сало нужно подвесить на специальные крюки или разложить в коптильне. Дым подается порционно через шланг. Получить аналогичный результат способом холодного копчения в домашних условиях возможно и без коптильни, если самостоятельно сконструировать соответствующее устройство.

Инвентарь и устройства для приготовления копченостей в квартире, на улице

Для такой обработки сала в многоэтажном доме или на свежем воздухе потребуется устройство фабричного производства либо самодельная установка, а также деревянная щепа для образования дыма.

Виды коптилен

Для получения копченостей в квартире принято использовать следующие разновидности агрегатов:

• коптильня на газе;
• автоматическое устройство;
• прибор из нержавеющей стали;
• электрокоптильня;

  

• аппарат с термометром.

В качестве основы для домашней конструкции подойдут гусятница, скороварка и даже отслуживший свое время старый холодильник.

Устроить технологический процесс возможно как на кухне многоэтажного дома, так и на специально отведенных возле жилых строений площадках. При этом довольно иметь устройство заводского изготовления или сделать его из подручных средств: 200-литровой железной бочки без дна и крышки, эмалированного ведра, из кастрюли. Для подобных конструкций также потребуется очаг (костер), который обычно делают из кирпичей/шлакоблоков. Следует помнить, что даже при наличии в квартире вентиляции, желательно скорее закончить обработку сала дымом.

Улучшить тяжелые фракции рекомендовано на свежем воздухе, потратив на проветривание продукта всего 1 ч.

Какую древесину лучше использовать?

Для копчения сала рекомендовано брать мелкую щепу, которая обеспечит правильный дым и качественный процесс тления материала. Именно в таком виде «кубики» дерева можно купить в магазине или сделать их самостоятельно, нарубив небольшие чурки на квадратики размером 2х2 см.

Вкусовое и пикантное разнообразие, а также цвет продукта, обеспечиваются использованием следующих пород деревьев:

• береза (без коры) — небольшое её количество придаст салу красивый оттенок;
• ветки винограда или можжевельника с ягодами — шпик приобретет изысканный аромат;
  
• любые душистые растения (листики мяты, шалфея, лавра и даже крапивы) — сало проникнется характерным для каждой травы вкусом.

Дым не только консервирует и дезинфицирует продукт, но и создает на его поверхности корочку, предохраняющую от проникновения в сало бактерий. Не рекомендовано брать в качестве материала для копчения щепу хвойных деревьев — большое содержание в них смолы может навредить здоровью.

Стоит ли использовать жидкий дым?

Закоптить сало в домашних условиях можно с помощью ароматизатора, способного преобразовать вкус любого продукта. Официальные данные о вреде такого компонента отсутствуют. О его положительных свойствах свидетельствует тот факт, что для получения порошка или жидкой суспензии используется натуральная древесина. Негативные сведения об этой пищевой приправе чаще всего связаны со злоупотреблениями со стороны недобросовестных производителей, «маскирующих» с помощью жидкого дыма испорченную продукцию.

Однако установлено, что жидкий дым действует раздражающе на ЖКТ, потому не рекомендован к применению людьми с наличием патологий пищеварительной системы или аллергических реакций на компонент.

Как вкусно закоптить сало в домашних условиях? Популярные пошаговые рецепты

Разнообразные методики домашнего приготовления позволяют получить из свежего шпика превосходно закопченный продукт с ароматами специй и душистых трав, нежным и приятным вкусом.

В горячей коптильне

Для создания блюда потребуются:

• сало свиное — 2 кг;
• чеснок гранулированный — 1 ст. л.;
• лист лавра, соль поваренная, перец свежего помола, паприка сладкая — по вкусу.

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала необходимо подготовить маринад, вскипятив в кастрюле питьевую воду с добавленными в неё специями и пряностями. Раствор предстоит варить около 15–20 мин.
   
2. Затем жидкость нужно остудить, залить теплым рассолом разделенное на порционные куски сало, оставить его на 2–3 дня в таком виде.
3. Далее предстоит слить жидкость, замочить продукт на 12 ч. в ледяной воде.
4. После этого этапа положено подвесить свинину для просушки, выдержать примерно 6–7 дней. Можно и сразу приступить к процессу копчения, однако дополнительный срок маринования позволит получить более насыщенный и глубокий вкус блюда.
5. Дальше подготовленное сало следует отправить примерно на 3–4 ч. в дымовую камеру для горячего копчения при температуре, не превышающей 120–130 °C.

Процесс приготовления требует постоянного внимания. В ином случае можно получить темно-коричневую «головешку» с выраженным кисло-сладким привкусом и резким запахом.

В холодной дымовой камере

Для копчения представленным способом нужно купить шпик с плотной текстурой без мясных прослоек толщиной от 4 см. Кожу можно смело отделить, так как сало в процессе обработки впитает лишь требуемое количество соли, что не отразится на превосходном вкусе готовой пищи.

Необходимые ингредиенты:

• свежий свиной шпик — 2 кг;
• зубки чеснока — 10–12 шт.;
• соль поваренная — 350–400 г;
• перец черный — на усмотрение.

Описание этапов приготовления:

1. Сначала нужно разрезать сало на части, затем куски следует засолить сухим способом, пересыпая их крупной солью.
   
2. Полученную заготовку предстоит выдержать от 2–4 суток до 14 дней.
3. Далее необходимо очистить продукт от излишков соли, перевязать нарезанные части шпагатом или подвесить их на крючья, потом поместить сырье в камеру холодного копчения.
4. Готовить сало положено примерно 10–12 ч. при t 18–20 °C. Температурный диапазон зависит от величины кусков.

На завершающем этапе следует достать из коптильни продукт, оставить его на сутки в подвешенном виде в месте, защищенном от солнечных лучей.

В духовке с жидким дымом

Закоптить свежее сало можно в домашних условиях с использованием жидкого дыма — ароматизатора в виде сухого концентрата или жидкости, создающие эффект натуральной обработки пищи.

Компоненты блюда:

• кусок свиной брюшины — 2 кг;
• соль крупного помола — 120 г;
• вода фильтрованная — 500 мл;
• смесь специй (хмели-сунели, куркума, паприка в пропорции 3:1:1) — до 12 ч. л.;
• жидкий дым — 100 мл;
• жгучий перец — ½ ч. л.

Очередность этапов приготовления:

1. Первым делом нужно разрезать свежее сало на 2 части, затем хорошо вывалять куски в составе из перечной смеси, соли и специй. Сделать это следует очень тщательно, чтобы большая часть сухих ингредиентов как можно лучше прилипла к поверхности продукта.
2. Полученную заготовку необходимо поместить в закрытый контейнер, оставить его на ночь в холодильнике.
3. На следующее утро предстоит повторить обработку сала сухим составом, после чего нужно выдержать его в тех же условиях до вечера.
4. Далее требуется нагреть духовку до 180 °C, потом влить в глубокую огнеупорную посуду питьевую воду и жидкий дым.
5. Емкость нужно поставить на 35 мин. в печь, выше разместить решетку с обработанными кусками сала.
6. Когда истечет указанное время, положено не открывать духовку в течение 3 ч., после чего можно насладиться ломтиком ароматного угощения.

Для тех, кто не желает применять жидкий дым, имеется другой оригинальный вариант его замены пакетиками чая. Результат будет практически идентичным.

В мультиварке с луковой шелухой

Копченое сало в кухонном агрегате с использованием «отходов» овощей не только позволяет упростить процесс приготовления продукта, но и обеспечить его прекрасным вкусом и привлекательным внешним видом.

Необходимые ингредиенты:

• свежее сало с прослойками мяса — 1,5–1,6 кг;
• зубки чеснока — 6–7 шт.;
• крупная соль — 150 г;
• луковая шелуха — 100 г;
• листы лавра — 2–3 шт.;
• перец горошком — по желанию;
• вода питьевая — 1 л.

Последовательность приготовления:

1. Сначала шпик нужно промыть и промокнуть бумажными салфетками. Затем необходимо нарезать продукт таким образом, чтобы куски поместились в чашу мультиварки.
2. Теперь следует промыть луковую шелуху, поместить ½ количества в емкость прибора, сверху расположить части сала, затем разбросать по ним листы лавра, горошины перца.
3. После этого положено накрыть продукты оставшейся шелухой.
4. Далее предстоит вскипятить в кастрюле фильтрованную воду, растворить в ней соль, после чего необходимо залить содержимое емкости полученным составом.
5. Остается включить на 1 ч. режим «Тушение», по окончании которого следует выдержать сало в солевой жидкости примерно 8–10 часов.

Приготовленную копченость положено достать из чаши мультиварки, промокнуть продукт салфетками, затем натереть сало мелко нарубленным чесноком. Хранить еду следует в холодильнике.

В аэрогриле

Закоптить сало в домашних условиях можно без проблем в аэрогриле. Представленная методика напоминает процесс запекания шпика, потому готовый продукт приобретает красивый цвет и прекрасный вкус.

Для приготовления блюда потребуются:

• сало свиное — 1 кг;
• томат-паста или качественный кетчуп — 50 г;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• уксус столовый — 1 ст. л.;
• соль, перец — по предпочтениям.

Описание этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит соединить в чаше все компоненты рецепта (кроме шпика), затем их перемешать, после чего следует хорошо намазать разделенное части (разрезать нужно до шкурки) сала полученным составом.
2. Подготовленный продукт необходимо выдержать в холодильнике не менее 12 ч.
3. Далее требуется высыпать опилки в основную посуду аэрогриля, сверху поставить поддон для сбора жира, на нем расположить решетку с кусками замаринованного сала.
4. В течение первого часа продукт следует готовить на средней температуре в закрытом виде, после чего куски положено перевернуть, продолжить процесс на протяжении еще 1 ч.

Копченое сало требуется остудить, затем хранить его в холодильнике.

В казане с чесноком

Роль коптильни при исполнении данного рецепта отведена обычному чугунному казану.

Для приготовления блюда потребуются:

• сало сырое — 1,4 кг;
• зубки чеснока — 2 шт.;
• перец (красный и черный) — по 2 ч. л.;
• листы лавра — 15–20 шт.;
• соль — по вкусу.

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо разделить сало на порционные части, после чего их следует натереть смесью из соли и перцев.
2. Теперь требуется поместить на дно лотка ½ количества листов лавра и черных душистых горошин, после чего следует выложить на эту «подушку» части шпика. Между кусками продукта нужно распределить раздавленные ножом зубки чеснока.
   
3. Наполненную посуду необходимо оставить на сутки при комнатной температуре, затем убрать емкость на 3 дня в холодильник.
4. Лучшим вариантом дальнейшего приготовления станет переносная газовая плита, которую желательно вынести на балкон или на лоджию, двери в квартиру следует плотно закрыть.
5. Далее предстоит выложить на дно казана предварительно замоченную в течение 20 мин. ольховую (другой материал) щепу, затем нагреть емкости до момента появления легкого дымка.
6. На следующем этапе необходимо установить на стенки казана решетку (например, от старой мантоварки) с размещенным салом, потом накрыть посуду, снизить температуру нагрева до среднего показателя.
7. Коптить продукт положено в течение 2 ч., перевернув куски в середине процесса.

Остывшее сало следует убрать в холодильник.

На плите со специями

Идеально приготовленный питательный деликатес можно получить в условиях квартиры. Домашняя коптильня должна быть оборудована гидрозатвором, улавливающим дым, на позволяя ему распространиться внутри помещения. Правда, легкий аромат всё же будет приятно возбуждать аппетит.

Для приготовления блюда потребуются:

• предварительно обработанное сало — 1 кг;
• опилки и устройство для копчения.

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо насыпать в коптильню щепу фруктового дерева.
2. Предварительно засоленное/замаринованное мясо следует уложить на решетку агрегата, потом установить его на плиту, плотно закрыть устройство, включить огонь.
   
3. Далее предстоит периодически открывать коптильню, чтобы выпускать скопившийся дым. По этой причине лучше использовать 2-конфорную плиту, которую можно вынести на балкон или лоджию.
4. Коптить продукт положено от 30 мин. до нескольких часов, что зависит от степени обработки сала. При этом рекомендовано постоянно проверять состояние его готовности, чтобы шпик не получился пересушенным.

Завершить процесс положено после появления на сале коричневой корочки. Горячие куски следует остудить, потом нарезать их пластинами, подать закуску к столу.

Варено-копченое сало

Закоптить сало в домашних условиях можно с использованием комбинированной методики. Лучше всего по данному рецепту получается шпик, приготовленный горячим способом.

Для создания блюда потребуются:

• вода питьевая — 1 л;
• свежее сало — 1 кг;
• листы лавра — 2–3 шт.;
• соль поваренная — 100 г;
• перец душистый и черный горошком — по 3–4 шт.

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Для начала следует наполнить кастрюлю фильтрованной водой, довести её до кипения, после чего нужно растворить в жидкой основе соль, добавить к ней листы лавра, горошины перца, другие по вкусу специи.
2. Затем требуется опустить в бульон сало, положив куски вниз кожей.
3. Далее предстоит отварить продукт в течение примерно 1 ч. в закрытом виде.
4. После начала нового кипения огонь положено уменьшить, продолжить процесс при медленном нагреве.
5. Когда пройдет указанное время, нужно достать сало из жидкости, охладить его и промокнуть бумажными полотенцами, перевязать куски пеньковой веревкой или шпагатом крест-накрест, отступая на расстояние примерно 3 см. Практический совет: не следует использовать для фиксации заготовки тканевые веревки, бумажные шпагаты или полиэтилен. Такой материал может перегореть, не выдержав при копчении высокой температуры.
6. Теперь предстоит насыпать на дно устройства щепу, накрыть её поддоном для стекающего жира, поставить коптильню на плиту.
7. На очередном этапе необходимо подвесить полуфабрикат на крючья, установить заготовку в камеру, закрыть аппарат, начать его нагревание.
8. Горячее копчение положено проводить при температуре до 220 °C.
9. Когда появится дым, нужно засечь 20 мин., потом дать устройству остыть.
10. После этого можно открыть коптильню, охладить готовое изделие, подсушить его на свежем воздухе, после чего выдержать пищу примерно 2–3 ч. в холодильнике.

Маленькая хитрость. Чтобы горячий продукт быстро остыл, его следует завернуть в фольгу и замороженное полотенце.

Вкусно закопченное свежее сало не только принесет пользу для здоровья, но и позволит получить в домашних условиях превосходное закусочное блюдо, которое прекрасно сочетается с картофелем, свежими огурцами и томатами, зеленью и холодными соусами в виде хрена или столовой горчицы.

Видео о приготовлении копченого сала

Как правильно закоптить сало: