Сало — продукт универсальный, очень аппетитный и полезный. Всего в 100 г нарезанных ломтиков содержится до 760 ккал, способных не только повысить энергетику человека, но и продлить его жизнь. Сохранить этот продукт в домашних условиях совсем несложно — нужно правильно замариновать кусок свежего шпика, предназначенного для горячего или холодного копчения.
Классический рецепт
Существует большое количество методик составления сухих, мокрых или смешанных соусов для маринования. При этом выработан универсальный (классический) способ приготовления маринада, который можно использовать при любых технологиях последующего копчения.
Какие ингредиенты понадобятся
В таблице приведены необходимые для исполнения рецепта компоненты:
| Перечень продуктов | Количество составляющих |
| Свежее сало (желательно с мясной прослойкой) | 2 кг |
| Лавровые листы | 2 шт. |
| Вода питьевая | 1 л |
| Зёрна горчичные | 4 ч. л. |
| Соль пищевая | 160 г |
| Перец черный | 4 ч. л. |
| Зубки чеснока | 8–10 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания маринада:
- Сначала нужно промыть сало, шкурку необходимо почистить ножом. Срезать её не рекомендовано, чтобы при копчении было удобно подвешивать порции на специальные крюки.
- После этого продукт следует просушить бумажными полотенцами, затем разделить пласт на крупные части, оставляя шкурку целой.
- Теперь положено очистить чеснок от шелухи, потом пропустить зубки через ручной пресс.
- Полученную кашицу предстоит соединить в пищевом пластиковом контейнере с перцем, поваренной солью, зернами горчицы, лавровыми листами и фильтрованной водой.
- Образованный состав требуется хорошо перемешать, после чего нужно поместить обработанное сало в приготовленную смесь, после чего отправить закрытую емкость на 2 дня в холодильник.
Время нахождения сала в маринаде перед процессом копчения можно сократить до 1 суток.
Что можно добавить
Состав рецепта рекомендовано дополнить сухим укропом, жгучим перцем, тмином или кориандром. Каждая пряность внесет свои вкусовые и душистые оттенки в конечный результат блюда.
Маринады для горячего копчения
Представленный способ приготовления сала отличается методикой предварительной обработки продукта. Можно просто натереть шпик солью, обсыпать пряностями и сразу закоптить. Однако полученная без дополнительных приправ и специй еда лишится утонченных вкусов и ароматов.
Сухой способ посола
Замариновать сало для горячего копчения проще всего с использованием описанной далее в статье методики, часто применяемой в домашней кулинарии.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания маринада потребуются:
- чеснок — ½ головки;
- сырое сало — 2 кг;
- листы лавра — 2 шт.;
- свежий укроп — 1 пучок;
- перец горошком — 4 ч. л.;
- соль крупного помола — 250 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление:
- Первоначально предстоит промыть шпик, просушить его одноразовыми полотенцами, надрезать куски, не повреждая шкурку.
- После этого следует растолочь в ступе горошины перца и листы лавра.
- Чеснок необходимо очистить от шелухи, мелко нарубить или также обработать в ступе, затем нужно тщательно растереть соль с образованной кашицей.
- Теперь требуется соединить подготовленные компоненты в одной емкости, хорошо перемешать маринад.
Остается натереть сало полученным составом, отправить заготовку в закрытой посуде или в х/б ткани в холодильник на 1–2 суток.
С желатином
Представленный способ рассчитан на 1 кг свежего сала (грудинки) без мясных прослоек. Толщина шпика не должна превышать 5 см.
Какие ингредиенты понадобятся
Для данной методики потребуются:
- вода фильтрованная — 1 л;
- соль грубого помола — 300 г;
- желатин — 2–3 пластины;
- перец красный — 20 г.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания раствора:
- Для лучшего посола желательно использовать сало со спинной части туши животного. Пласты нужно разделить на куски толщиной до 2 см.
- Затем следует соединить в удобной емкости питьевую воду и соль, выдержать заготовки в полученном растворе.
- После этого предстоит промокнуть сало, натереть его солью, уложить куски друг на друга в посуду шкуркой вниз, оставить их в таком виде примерно на 12 дней в холодильнике при 0 °C.
- Далее необходимо распустить желатин в жидкости согласно инструкции, размещенной производителем на упаковке, потом соединить горячий состав с красным перцем.
- Теперь нужно ошпарить подготовленные части шпика кипятком, после чего опустить куски сала на несколько мгновений в образованную с желатином смесь.
Представленный способ обеспечит продукт при последующей обработке насыщенным золотистым оттенком.
Маринады для холодного копчения
При данной методике предварительной обработки сала рекомендовано отказаться от слишком толстых кусков, чтобы образованный состав лучше проник вглубь продукта.
Со жгучим перцем
Полученный раствор позволит равномерно просолить шпик по всей его толщине.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
В таблице приведены необходимые для маринада компоненты из расчета на 1 кг свежего сала:
| Список специй и пряностей | Количество составляющих |
| Вода фильтрованная | 1 л |
| Соль поваренная | 150 г |
| Перец черный, сушеный укроп | по 1 ч. л. |
| Можжевельник | 5–6 шт. |
| Кориандр | 1–1,5 ч. л. |
| Стручки перца «Огонек» | 2 шт. |
| Тмин | ½ ч. л. |
| Петрушка сушеная | 1 ст. л. |
| Белый сахар | 25 г |
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Сначала нужно наполнить кастрюлю питьевой водой с растворенным в ней сахаром, затем довести смесь до кипения.
- После этого необходимо выложить в состав все указанные в таблице ингредиенты, перемешать раствор, потом прокипятить его в течение примерно 5 мин.
- Готовить маринад желательно заранее, так как он должен перед использованием полностью остыть.
- Теперь предстоит залить куски сала охлажденным рассолом, сверху разместить гнет, оставить заготовку в таком виде приблизительно на 10 суток.
После данного посола части шпика требуется досуха протереть, чтобы при дальнейшем приготовлении продукт сохранил приобретенный цвет.
В рассоле
Замариновать сало (для горячего копчения состав готовят по аналогичным принципам) рекомендовано в растворе с использованием разнообразных пряностей, передающих шпику свои индивидуальные душистые оттенки.
С розмарином
Состав продуктов рассчитан на 2 кг отборного сала.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для получения рассола потребуются:
- листика лавра — 3–4 шт.;
- чеснок — 1,5 головки;
- вода очищенная — 2 л;
- горошины и сушеная смесь перца — по предпочтениям;
- розмарин — 2 щепотки;
- соль грубого помола — 300 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление раствора:
- Сначала нужно отложить 5–6 очищенных от шелухи зубков чеснока, которыми предстоит нашпиговать сало. Остальное количество овоща требуется измельчить с помощью пресса.
- После этого необходимо наполнить кастрюлю фильтрованной водой, всыпать в неё поваренную соль, добавить 2 горсти горошин перца, листы лавра.
- Образованный состав требуется вскипятить, варить в течение примерно 2–3 мин., затем положено остудить смесь до чуть теплого состояния.
- Пока раствор будет бурлить, нужно промыть и просушить сало, целые пласты оформить в виде прямоугольных кусков, оставляя шкурку целой.
- Теперь следует нашпиговать сало разделенными на половинки зубками чеснока, натереть продукт смесью перца и обработанного чеснока, посыпать розмарином, после чего опустить в емкость с остывшим рассолом.
Подготовленное сало положено держать в холодильнике, мариновать продукт в течение 3 дней или коптить в принятом порядке.
С базиликом
Душистое растение в составе маринада придаст копченому шпику ненавязчивый, но очень пряный гвоздичный вкус и насыщенный аромат.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления рассола потребуются:
- свежее сало — 1–1,3 кг;
- зубки чеснока — 3–4 шт.;
- вода очищенная — 1,5 л;
- смесь перцев — ½ ст. л.;
- листики лавра — 2–3 шт.;
- соль грубого помола — 150 г;
- сахарный песок — 50 г;
- сухой базилик — 2 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов получения маринада:
- Первоначально нужно разобрать чеснок на зубки, освободить их от шелухи, разделить на половинки.
- Теперь необходимо наполнить широкую кастрюлю фильтрованной водой, всыпать в неё сахар-песок, сушеный базилик, разломанные на кусочки листы лавра, поваренную соль.
- После этого положено нагреть состав до кипения, потом снять емкость с огня, остудить рассол.
Далее требуется выдержать предварительно подготовленное сало в полученном растворе, после чего провести процесс копчения продукта.
С чесноком
Представленный маринад является наиболее быстрым (не нужно вымачивать шпик после засолки) и удачным для обработки сала перед его отправкой в коптильню. За основу состава взято прекрасное сочетание сала и душистого чеснока.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления маринада потребуются:
- листика лавра — 3–4 шт.;
- среднего размера головки чеснока — 2–6 шт.;
- горячая питьевая вода — 4 л;
- сырое сало — 2 кг;
- смесь перцев — 1 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное получение состава:
- Если в качестве сырья для копчения куплены довольно толстые пласты шпика, для более быстрого и ароматного маринования в кусках сала нужно сделать несколько прорезей, не повреждая шкурку.
- Теперь требуется наполнить кастрюлю необходимым объемом вскипяченной бутилированной воды, затем всыпать в жидкость поваренную соль, поместить пропущенный через пресс чеснок, добавить смесь перцев, листы лавра.
- Полученный состав предстоит хорошо перемешать до растворения соли, после чего выложить заранее подготовленный шпик в образованный рассол.
Замариновать сало, будь оно предназначено для горячего или холодного копчения, лучше всего при полном погружении продукта в душистый раствор. Для этого оформленный шпик следует накрыть тарелкой, затем придавить её каким-либо грузом.
С жидким дымом
Включение в состав рецепта концентрированной добавки — отличный способ приготовления в домашних условиях душистого копченого сала.
С помощью конденсата дыма можно имитировать аромат груши, черемухи, яблони или даже бука.
Какие ингредиенты понадобятся
Для получения маринада потребуются:
- питьевая вода — 1 л;
- листы лавра — 1–2 шт.;
- гвоздика — 1 бутон;
- соль крупного помола — 100 г;
- тмин — 1 щепотка;
- горошины перца — 5–6 шт.;
- свежее сало — 1 кг.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность приготовления состава:
- Сначала нужно вскипятить в кастрюле фильтрованную воду, потом всыпать в неё поваренную соль, затем хорошо перемешать смесь.
- Чтобы убедиться в должной насыщенности раствора, в него следует опустить сырое яйцо. Если оно всплывет, значит, рассол имеет достаточное количество соли. В ином случае необходимо довести состав до требуемой концентрации.
- После этого нужно добавить к смеси душистые приправы, продолжить нагревание в течение примерно 8–10 мин., затем маринад следует остудить.
Далее предстоит поместить заранее обработанное сало в полученный рассол, выдержать закрытую посуду в холодильнике.
С луковой шелухой
Маринад, оформленный на представленной натуральной основе, получится тем ярче и насыщенней, чем больше луковиц будет освобождено от шелухи и собрано к моменту её использования.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления состава потребуются:
- фильтрованная вода — 2 л;
- соль крупного помола — 200 г;
- сало с мясными прослойками — 1,5–2 кг;
- шелуха луковая — от 10–15 головок;
- перец красный — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов создания раствора:
- Первоначально предстоит промыть снятую шелуху, затем её нужно отварить в течение 7–10 мин. При желании к составу можно добавить 6 ст. л. концентрата дыма.
- Теперь необходимо сложить заранее обработанное сало в емкость с золотистым составом. Для маринования можно использовать пищевую пластиковую посуду или стеклянные баллоны, которые в условиях городской квартиры займут меньше места в холодильнике или в ином прохладном помещении.
- Через сутки заготовка будет готова к предстоящему копчению. При отсутствии установки нужно промокнуть продукт бумажными салфетками, натереть перцем, чесноком, другими приправами, затем выдержать в условиях холодильника.
Через несколько дней можно полакомиться тонко нарезанными ломтиками ярко окрашенного в золотистый цвет шпика.
Правила хранения сала зависимо от способа маринования
Замариновать сало для горячего копчения или использовать полученный состав для холодной методики приготовления не очень сложно.
Однако, выбирая способ предварительной обработки продукта, нужно всегда учитывать следующие правила хранения шпика:
- Подготовленное к маринованию сало, нарезанное кусками, необходимо уложить в банку не очень плотными слоями — места соприкосновения могут не просолиться, а продукт — быстро испортиться;
- сало, размещенное в стеклянные баллоны, залитое приготовленным раствором, можно хранить в холодильнике или в темном месте при постоянном визуальном контроле. Плотно закрывать тару нельзя, так как шпик должен «дышать»;
- замаринованный в рассоле продукт можно держать в эмалированной емкости, оставив заготовку в холодильнике. Периодически куски требуется переворачивать;
- сало, натертое солью, перцем и другими пряностями (чесноком, листами лавра), положено завернуть в пищевую пергаментную бумагу или холщовую ткань, потом отправить для хранения в холодильник;
- не стоит помещать подготовленные пласты в полиэтиленовую упаковку — продукт в таких условиях быстро «задохнется»;
- шпик, замаринованный в условиях высокой степени посола, затем подвергшийся горячему копчению, имеет ограниченный срок хранения — до 2 мес.;
- сало, полученное методом холодного копчения, можно держать как в холодильнике, так и вне такого агрегата при соблюдении температурного режима не более +5 °C.
Нельзя забывать о влажности помещения, в котором будет храниться шпик — при повышении данного показателя на поверхности шпика может образоваться плесень.
Полезные советы и рекомендации
Правильно замариновать сало, значит, обеспечить идеальную основу для качественного и вкусного копчения, поэтому на подготовительном этапе технологического процесса стоит воспользоваться следующими полезными советами.
Перечень:
- первым делом нужно грамотно выбрать сырье, для чего рекомендовано из представленного ассортимента отдать предпочтение мягким, без кровяных вкраплений кускам, которые режутся легко и без физических усилий;
- лучшим вариантом для любого способа маринования и копчения считается свиная грудинка с аппетитными и очень вкусными прослойками нежного мяса;
- не следует использовать в качестве сырья для маринования сало с выраженым жилистым подкожным жиром;
- до начала технологического процесса шпик следует обязательно просушить одноразовыми полотенцами, иначе приобретенный при мариновании цвет может не сохраниться;
- для лучшего просаливания желательно иметь целый пласт сала толщиной приблизительно 3–4 см или кусок, нарезанный на брусочки до 15 см;
- количество и состав включенных в маринад специй не имеют строгой регламентации, при этом не следует присоединять свежую зелень — приготовленный с такими травами продукт может быстро испортиться, потому не удастся долго сохранить плоды своего труда;
- чтобы сало при мариновании оставалось таким же качественным, каким оно было к началу процесса, количество рассола должно полностью покрывать заготовку. Удержать пласт в таком виде поможет установленный сверху груз;
- приготовленную заливку желательно прокипятить, затем использовать в горячем, холодном или теплом состоянии, а вот чтобы ускорить процесс, предшествующий термообработке продукта, его лучше предварительно отварить в течение 2–3 мин.
Мариновать шпик для последующего горячего или холодного копчения желательно с корочкой, ведь та часть сала, которая расположена на 2,5–3 см от шкурки, считается самой полезной для здоровья человека.
Видео о том, как замариновать сало
Как замариновать сало в рассоле: