Карамель. Рецепт из сахара, сливочного масла, сливок, жидкая для украшения торта, на палочке

Карамель на латинском языке именуется «сахарным тростником». Родиной блюда считают Индию — первый рецепт был изобретен древними индийцами. Для получения сахара они обжаривали в костре сахарный тростник. Тростниковый сироп индийцы экспортировали в Западную Европу, его покупали люди с высшим достатком. На территорию России спрессованный сахар завезли в ХІ веке.

До этого славяне готовили сладкие блюда на основе меда. В ХХІ веке для приготовления карамели в домашних условиях используют сахарный песок, воду, сливки, сливочное масло, сметану, фруктовый сироп.

Рецепт соленой домашней карамели

Карамель, рецепт в домашних условиях которой легко осуществить, в данном варианте готовится с добавлением соли. Автор блюда – французский кондитер Анри Ле Ру. В результате экспериментов с использованием различных вкусов и компонентов, он изобрел соленую карамель с фундуком и миндалем. Рекомендовано использовать морскую соль – она богата калием, йодом, магнием, цинком, железом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления соленой карамели рекомендовано запастись:

• сахаром 200 г;
• сливками 20% 200 г;
• сливочным маслом 50 г;
• морской солью 3-5 г.

Пошаговый процесс приготовления

Смесь готовится поэтапно в течение 30 мин, включая подготовку продуктов:

1. В сотейнике растапливают сахарный песок со сливочным маслом. Массу нагревают на маленьком огне, до полного растворения сахарных крупинок. Смесь не перемешивают, необходимо встряхивать емкость.
2. После того, как карамель стала золотистого оттенка, ее соединяют со сливками. Для жидкого соуса время варки составляет 3 мин, спустя 4 мин смесь станет сметанообразной, через 7-8 мин превратится в ириски.
3. Теплый соус соединяют с морской солью, размешивают.

На завершающем этапе смесь процеживают через марлю, сливают в емкость. Заготовку хранят в холодильной камере 60 дней.

Рецепт домашней прозрачной карамели из сахара и воды на палочке

Промышленные предприятия выпускают следующую продукцию:

• твердую;
• мягкую;
• в виде соуса.

Широко распространено производство витаминизированных, лечебных конфет, мягкой карамели. К твердой продукции причисляют леденцы, монпасье, грильяж. Прозрачный леденец употребляют как самостоятельную сладость или украшают им детские тортики, пирожные, кексы.

Какие компоненты необходимы

Твердые леденцы готовят с:

• сахаром 230 г;
• водой 80 мл;
• глюкозным сиропом 150 г.

Пошаговый процесс готовки

Процесс приготовления занимает 20-30 мин:

1. В емкость высыпают сахар, смешивают его с водой, глюкозным сиропом. Заготовку варят до 146^оС, пока смесь не начнет желтеть. Готовность массы проверяют погружением карамели в холодную воду. Готовая смесь должна затвердеть.
2. Для подкрашивания леденцов используют натуральные водорастворимые красители. Их капают в соус, размешивают, разливают по формам.
3. После остывания леденцы должны быть гладкими, не липкими.

Конфеты фасуют сразу после остывания, в противном случае повышенная влажность в помещении вернет им липкость.

Мягкая карамель с маслом и ванилью

Карамель, рецепт в домашних условиях которой можно изменять по вкусу, в данной вариации готовится с добавлением сливочного масла и ванилина.

Домашние сливки, молоко и сливочное масло придают карамели молочного вкуса, смягчают консистенцию продукта.

Что потребуется

Молочную заготовку готовят с:

• сахаром 300 г;
• сливками 340 г;
• сливочным маслом 70 г;
• солью 5 г;
• ванилином 1 пакетик.

Поэтапное приготовление

По данному рецепту молочная карамель готовится быстро и просто.

Достаточно соблюдать все этапы готовки:

1. Сахарный песок разделяют на 6 порций, первую порцию высыпают в емкость, растапливают. При окрашивании массы в янтарный цвет высыпают следующие 50 г, варят до растворения. Процедуру повторяют до растапливания всего количества сахарного песка.
2. В отдельной кастрюле нагревают сливки. Золотистую сахарную массу смешивают с растопленным сливочным маслом и солью. Горячие сливки медленно вливают к сиропу, постоянно размешивая.
3. Смесь ставят на плиту, греют 5-6 мин. По цвету смесь должна напоминать молочный шоколад.

Готовую карамель заворачивают в пищевую пленку, помещают в холодильную камеру на 24 часа.

Со сливками и ванилью

Карамель, рецепт в домашних условиях которой готовится быстро и просто, в данном случае готовят с добавлением ванилина и сливок.

Этой заготовкой дополняют десерты, выпечку.

Необходимые продукты

Сливочная заготовка предусматривает наличие следующих продуктов:

• 300 г сахара;
• 150 мл сливок;
• 10 г ванилина.

Технология приготовления

По данному рецепту блюдо готовится на протяжении 25-30 мин:

1. Сахар разогревают в кастрюле до растапливания, потемнения.
2. К сахарному соусу высыпают пакетик ванилина, размешивают.
3. Смесь разбавляют сливками, перемешивают.

Для хранения заготовки потребуется стеклянная, керамическая банка. После остывания карамель помещают в холодильную камеру.

С корицей

Карамельные конфеты с корицей подходят для чаепития.

Из них готовят козинаки, нугу, помадки. Карамель с корицей присутствует в тортах, кремах.

Необходимые продукты

Для создания блюда потребуется:

• 0,5 кг сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 10 г ванилина;
• 1 ч. л. молотой корицы.

Пошаговое приготовление

Готовку проводят поэтапно:

1. Сахар разогревают, проваривают на среднем огне до растворения, потемнения. Важно контролировать процесс, шевелить кастрюлю во избежание формирования сгустков. Предотвратить кристаллизацию сахара можно, накрыв емкость крышкой. Можно добавить лимонный сок (2-3 капли) в момент растворения сахарного песка.
2. Смешивают сироп с ванилином, корицей.
3. В смесь выливают растопленное сливочное масло, размешивают.

Готовый продукт помещают в подготовленную тару, после остывания ставят в холодильник.

Рецепт домашней молочной карамели из молока

Консистенция молочной карамели схожа со сгущенкой. Время варки определяет состояние заготовки – она получается мягкая, тягучая или плотная, как ирис.

Смягчить вкус карамели можно домашним молоком.

Оно богато:

• белками;
• липидами;
• углеводами;
• минеральными солями;
• витаминами;
• гормонами.

Витамин В12 в составе молока успокаивает нервную систему, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, ускоряет метаболические процессы.

Какие продукты требуются

Молочное блюдо готовят из:

• 0,5 л молока;
• 800 г сахара;
• 150 г сливочного масла.

Последовательная готовка

Ингредиенты предварительно достают из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

Далее приступают к приготовлению:

1. Молоко кипятят, смешивают с сахаром, проваривают до его полного растворения.
2. Соус соединяют с растопленным сливочным маслом, проваривают 30 мин на маленьком огне.
3. После томления карамель станет кремового цвета, уменьшится в количестве, загустеет.

Горячую жидкость переливают в тару, оставляют остывать, хранят в холодильной камере 14 дней. После приготовления емкость, в которой варилась карамель, замачивают в горячей воде. Если сахар не растворился, в кастрюлю наливают воду, ставят на огонь, затем выливают, моют мыльным раствором, споласкивают.

Шоколадная карамель из сгущенки и какао

Карамель, рецепт в домашних условиях которой легко готовится, в данном случае делают с добавлением сгущенного молока, какао-порошка.

Сгущенка богата микро- и макроэлементами, она улучшает метаболизм, восстанавливает энергию, мышечный тонус.

Необходимая продукция

Шоколадную заготовку делают с:

• сахаром 1 стакан;
• сгущенкой 400 мл;
• какао 4 ст. л.

Последовательность приготовления

Рекомендовано заранее подготовить все емкости, компоненты.

Далее приступают к готовке:

1. Сахарный песок растапливают на среднем огнем, пока он не станет коричневым. Важно следить, чтобы карамель не подгорела – это испортит вкусовые качества и запах продукта.
2. К сахарной массе вливают сгущенное молоко, размешивают.
3. Через сито в кастрюлю всыпают какао-порошок, перемешивают.

Коричневую карамель выливают в емкость, охлаждают, убирают на место хранения.

Фруктовая карамель на соке

Рецепт карамели на фруктовом соке обладает преимуществами – с ним можно варьировать оттенок заготовки, разнообразить вкусовую палитру, придать блюду ягодного, фруктового аромата.

Для приготовления карамели в домашних условиях рекомендовано использовать свежевыжатые соки – они богаты органическими кислотами, минералами, микроэлементами, витаминами.

Какие продукты необходимы

Перед началом готовки подготавливают:

• свежевыжатый сок 1 стакан;
• сахарный песок 150 г;
• корица 5 г;
• ванилин 10 г.

 Последовательная готовка

Время приготовления блюда составляет 30 мин:

1. В глубоком металлическом сотейнике растапливают сахар, соединяют с фруктовым соком.
2. На маленьком нагреве массу проваривают до однородности. После изменения цвета массу смешивают с ванилью, корицей.
3. После закипания соус выключают, снимают с плиты.

Формы для леденцов смазывают сливочным маслом, заливают сиропом. Через 10 мин в карамель вставляют палочку, оставляют охлаждаться.

Жевательная карамель со сливками

Жевательные сливочные конфеты идентичны советским «ирискам». Домашняя жевательная карамель бывает мягкой, тягучей, твердой, полутвердой.

Для загустения заготовку смешивают с мукой, измельченными орехами, кунжутом. Для разнообразия вкусовой палитры используют соль, корицу, орехи, ванилин.

Требуемые компоненты

Жевательную карамель готовят с:

• чаем 3 ч. л;
• сливками 300 мл;
• сахаром 400 г;
• ванилином ½ ч. л;
• кукурузным сиропом 50 мл;
• медом 50 г;
• водой 50 мл;
• сливочным маслом 4 ч. л;
• солью 1/3 ч. л.

Пошаговый процесс готовки

Перед началом приготовления необходимо подготовить емкости:

1. На дно прямоугольной формы устилают пергамент, смазывают сливочным маслом. Сливки выливают в емкость, смешивают с чаем, кипятят. Проварив смесь 5 мин, ее снимают, настаивают 10-13 мин, процеживают через марлю.
2. К сливкам присоединяют сахарный песок, смешивают с медом, ванилином, кукурузным сиропом, водой. Все размешивают, ставят на плиту, разбавляют сливочным маслом, солью.
3. Смесь проваривают на маленьком нагреве, пока она не станет коричневой. Карамель убирают с плиты, переливают в форму, оставляют охлаждаться на 3 часа.

Заготовку вытаскивают из формы, режут квадратиками или треугольниками заворачивают пергаментом во избежание пересыхания.

Карамель с начинкой из жареных бананов, миндаля, орехов, арахиса, фруктов, яблок, груши, ананасов

Карамель с ягодами, орехами, фруктами, натуральными красителями наполняет организм минералами, микроэлементами, устраняют депрессию, способствуют повышению настроения.

Калорийность на 100 г продукта:

Название	Количество в г
Ккал	360
Белки	1,0
Жиры	0,8
Углеводы	95,0

Для приготовления заготовки с начинкой, необходимо приготовить базовую карамель по вышеуказанному рецепту.

Горячую жидкость смешивают с:

• дроблеными орехами/арахисом/миндалем;
• цукатами;
• измельченными сухофруктами;
• жареными бананами;
• шоколадной крошкой;
• морской солью;
• свежими ананасами;
• яблочной/грушевой кашицей.

Начинку добавляют в жидкую карамель, заливают в форму или помещают в пустой сладкий шар по принципу стеклодува.

Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов

Для окончательного оформления десерта кондитеры готовят карамельные украшения. Из расплавленного сахара делают спиральки, узоры, розы, купола, россыпь.

Колотая карамель

Кондитеры украшают торты колотой карамелью, ее выкладывают на крем с взбитыми сливками/йогуртом. Для изготовления колотой карамели сковородку смазывают сливочным маслом или устилают пергаментом. Горячую сахарную жидкость выливают на поверхность, толщина пласта – 2,5-3 мм.

После остывания карамель отделяют от пергамента, раскалывают кусочками. С колотой карамелью подают фрукты – она придает им кисло-сладкого вкуса.

Спиральки

Оставшийся сахарный сироп используют для приготовления спиралек. Для этого берут деревянные палочки, смазывают их сливочным маслом, обволакивают пластичной карамелью в виде жгута. После застывания леденцы снимают, используют для украшения десерта.

Розы

Приготовление карамельной розы происходит поэтапно:

1. В емкости смешивают 500 г сахарного песка, воду (1 стакан), накрывают, кипятят. После закипания в смесь кладут 1 ст. л. меда. После растворения сахара емкость убирают с плиты.
2. Сироп выливают на мраморную поверхность, разделяют, разминают подобно тесту. После загустевания карамель мнут руками, растягивают, скатывают в шар. Массу растягивают, пока она не побелеет и не приобретет перламутровый оттенок. Смесь, из которой делают розу, смешивают с цветным пищевым красителем. Для листиков отливают 1-2 ст. л. сиропа, смешивают с зеленым красителем.
3. Если смесь застыла, ее подогревают, выкладывают на стол. Далее формируют плоский блин толщиной 0,8 мм, отщипывают листья для формирования цветка.
   
4. Основание бутона делают из листика, его оборачивают вокруг металлической проволоки толщиной 2-3 мм. После застывания основы стержень удаляют. Листья формируют быстро, они застывают через 5-10 сек. Края листиков расправляют, прикрепляют послойно. После формирования бутона к нему крепят 3 листа.

С сахарным песком розы будут кремовыми, с рафинадом – кристально-белыми. Цветные розы получают путем добавления пищевого красителя в воду.

Узоры

Для создания абстрактного узора остывший сахарный сироп зачерпывают ножом/вилкой, растягивают на пергаменте. Пластичную карамель вытягивают, закручивают для придания формы.

Золотистая россыпь

Во время приготовления сиропа сахар смешивают с лимонной кислотой. Она придаст продукту золотистый оттенок, миндальный аромат. С помощью силиконовой кисти смесь набирают, разбрасывают на выпечку крупными каплями.

Купола

Для придания карамели купола понадобятся фрукты крупного размера, вроде грейпфрута. Его режут на 2 части, смазывают корку сливочным маслом. Из пергамента делают подобие пакета, наполняют растопленным сахаром, надрезают кончик. Горячую смесь выдавливают на грейпфрут тонкими линиями, делая сетку. После застывания карамели, сетку снимают с фруктов, помещают на торт, пирожное.

Полезные советы и рекомендации

Для получения качественного продукта необходимо соблюдать следующие правила:

• карамель варят из очищенного сахарного песка на маленьком нагреве в кастрюле с толстым дном;
• помешивать сахарную массу необходимо только первые 5 мин, после растапливания сахар не мешают – он закристаллизуется;
• избежать засахаривания сиропа можно добавлением лимонной кислоты, сока, уксусной эссенции;
• важно не допускать подгорания сахара – это сделает карамель темной, горькой;
  
• усилить, смягчить вкус заготовки можно сливками и молоком;
• вместо сливочного масла допускается использовать жирный маргарин;
• вкус заготовки не меняется при разных температурах, он становится гуще или жиже.

Карамель делают цветной при помощи пищевых красителей. Для растворения порошкового красителя необходима холодная вода – это делают для равномерного окрашивания леденцов.

Сделать вкус леденцов ярким и насыщенным можно, нагрев воду с лимонной либо апельсиновой цедрой. Массу остуживают, процеживают, добавляют к растопленному сахару.

Карамель в домашних условиях делают в любых формах. При отсутствии специальных форм для леденцов стол застилают пергаментом, выкладывают горячую карамель, вставляют палочку, остуживают. Рецепт домашних «чупа-чупсов» прост – карамельную массу выливают в силиконовые/пластиковые формочки для льда, после остывания накрывают пергаментом.

Автор: Анна Рукас

Видео о приготовлении карамели

Простой рецепт приготовления карамели: