Картофельные биточки — результат постепенного преобразования французского блюда, ведь изначально они готовились не из пюре, и даже не из картофеля, а из отбитого мяса. Сначала это были цельные куски мяса на косточках, затем стали использовать рубленое мясо, а потом и фарш. Постепенно в них добавляли различные овощи, яйца, хлеб для лучшей сцепки ингредиентов. В дальнейшем появились варианты приготовления, где мясо не использовалось совсем, его замещали различными овощами, в том числе и картофелем.
Первое упоминание о картофельном пюре появилось еще в середине XVII века, в книге о пиратах Америки. Когда из него стали готовить биточки, и кто первым догадался это делать — неизвестно, но рецепт сохранился и распространился повсеместно.
Польза картофеля заключается в высоком содержании витамина С — 1 кг сырых клубней содержит в себе в среднем 80-100 мг. Белок картофеля считается полноценным за счет содержания различных аминокислот. На 100 гр сырого клубня приходится примерно 570 мг калия, необходимого для работы кровеносной системы.
Классический рецепт
Для приготовления картофельных биточков потребуется:
| картофель свежий | 1 кг |
| яйцо куриное | 2 шт. |
| сливочное масло | 40 гр |
| пшеничная мука | 40 гр |
| подсолнечное масло для жарки | 30-40 мл |
| черный молотый перец, соль | по вкусу |
Для приготовления биточков можно использовать уже готовое картофельное пюре, оставшееся со вчерашнего дня. В этом случае его необходимо будет слегка разогреть в микроволновой печи, иначе остывшая масса будет крошиться при лепке.
При отсутствии готового пюре, биточки готовят по следующим этапам:
- Очищают картофель от кожуры, каждый клубень разрезают на половинки или четвертинки — так овощи сварятся быстрее. Для сохранения полезных веществ картофель рекомендуют опускать в уже кипящую воду. Солят воду по вкусу, и ставят вариться. Картофель варят в небольшом количестве воды, она должна быть на 2 -3 см выше поверхности клубней.
- Когда картофель приготовится, сливают с него воду, и добавляют сливочное масло. Разминают картофель, стараясь добиться однородной массы без комков. Оставляют его немного охладиться, примерно до 40-50º.
- В теплое пюре добавляют яйца, муку, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешивают все составляющие части блюда. Вмешивать яйца рекомендуется именно в теплое пюре, если добавить их в горячую массу, то белок может свернуться от высокой температуры.
- Из получившейся смеси лепят небольшие котлетки. Делать это лучше смоченными в воде руками, чтобы пюре не прилипало к коже. Еще одним вариант предотвратить прилипание — смазать руки подсолнечным маслом. По мере лепки слой масла на руках нужно обновлять.
- Разогревают сковороду, выливают на нее растительное масло, затем аккуратно выкладывают биточки. Жарят на среднем огне в течение 5-7 мин., затем переворачивают и жарят еще 5 мин. с другой стороны.
Картофельные биточки из пюре можно сделать более хрустящими, добавив в этот рецепт приготовления панировку. Для этих целей используют панировочные сухари: после формирования котлеты ее обваливают в сухарях, а только потом жарят на сковороде. Если панировочных сухарей в наличии нет, то вместо них можно использовать манку или пшеничную муку.
Особенности приготовления биточков в духовке, мультиварке, на гриле
Для приготовления биточков можно использовать духовку, мультиварку или гриль.
Для них подходит любой из приведенных рецептов с учетом некоторых особенностей:
- При готовке на гриле среднее время прожарки биточка с каждой стороны составляет в среднем 4-6 мин., в зависимости от характеристики техники. Этот вариант удобен людям, исключающим из своего меню пищу, приготовленную на масле.
- При использовании духовки биточки выкладывают на противень, смазанный маслом, либо, застеленный пергаментом. Как вариант, используют силиконовый коврик для выпечки. Температура приготовления составляет 220-250 градусов, время приготовления занимает от 30 до 40 мин. Котлеты в духовке переворачивать не нужно.
- При использовании мультиварки выбирают режим «Жарка», и обжаривают биточки с двух сторон, предварительно налив на дно чаши масло. Режим «Выпечка» или «Мультиповар» помогут приготовить блюдо под крышкой, но в этом случае картофельные лепешки могут немного расползтись. Поэтому выбирать рекомендуется рецепты, где в составе есть мука или яйцо. Средняя продолжительность режима «Выпечка» составляет 40 мин.; для контроля состояния котлет, в середине выполнения программы, можно открыть крышку, чтобы оценить их форму. Средняя температура приготовления в мультиварке составляет от 180 до 220 °С.
Варианты приготовления биточков
Простота приготовления и доступность большинства используемых в рецепте продуктов позволяют экспериментировать со вкусом блюда, добавляя в него различные ингредиенты.
Картофельные биточки из пюре с сыром и беконом
Для приготовления котлет потребуется:
- 5-7 крупных картофелин;
- сыр моцарелла 100 гр;
- любой твердый сыр 200 гр (лучше использовать 1-3 разных вида, смешав их);
- бекон 100 гр;
- петрушка или укроп по желанию.
Для панировки потребуется:
- куриное яйцо — 3 шт.;
- мука пшеничная — 30-40 гр;
- панировочные сухари – 30-40 гр;
- перец черный молотый — 1/4 ч. л.;
- соль по вкусу, примерно — 1/4 ч. л.
Для жарки биточков потребуется растительное масло. Его количество зависит от типа используемой сковороды: на посуде с антипригарным покрытием расход масла будет меньше.
Картофельные биточки из пюре готовят по следующим этапам:
- Очищают картофель от кожуры, опускают в кипящую воду, варят до готовности.
- Когда картофель сварится, разминают его пестиком для приготовления пюре, затем оставляют остывать.
- Пока картофель остывает, бекон нарезают кубиками, со стороной примерно 0,5 см. Мелко рубят зелень; сыр натирают на терке.
- В картофельное пюре кладут нарезанные ингредиенты, соль и перец. Тщательно перемешивают их в однородную массу.
- Лепят из полученной массы шарики, диаметром 4-5 см. Затем аккуратно надавливая на верхушку шарика, формируют из них биточки.
Для приготовления панировки делают следующие шаги:
- В миску разбивают куриные яйца, размешивают их вилкой или венчиком до однородной желтой консистенции.
- В тарелки с невысокими бортиками высыпают муку и панировочные сухари по отдельности. Размер тарелки должен быть достаточным, чтобы свободно перевернуть в нем биточек.
Жарка биточков:
- Разогревают сковороду, добавляют на нее растительное масло.
- Берут биточек, обваливают его в муке, затем окунают в куриное яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.
- Повторяют эти действия с другими биточками, и подготовив необходимое количество, выкладывают на сковороду.
- Жарят в течение 5-7 мин. с одной стороны, затем переворачивают, и оставляют еще на 5 мин. на среднем огне.
Картофельные биточки из пюре рекомендуется подавать в горячем виде, со сметаной или остро-кислым соусом.
Картофельные биточки с грибами
Для приготовления потребуются следующие продукты:
- картофель — 1 кг;
- шампиньоны свежие — 300 гр (можно использовать другие грибы, но в этом случае время их жарки необходимо подбирать, исходя из выбранного варианта);
- лук репчатый — 150 гр;
- молоко — 50-100 мл;
- сливочное масло — 2 ст.л.
- яйцо куриное — 1 шт.;
- сухари для панировки;
- соль, перец — по вкусу;
- масло растительное.
Приготовление:
- Мелко нарезают лук.
- Грибы режут кубиками или брусочками, толщиной не более 0,5 см.
- Разогревают сковороду, вливают растительное масло, жарят нарезанный лук в течение 2-3 мин.
- К луку добавляют грибы, обжаривают их на протяжении 5-7 минут, затем выключают.
- Пока жарятся грибы, чистят картофель от кожуры, ставят вариться, залив кипящей водой.
- Когда картофель приготовится, сливают воду, добавляют в него сливочное масло, и толкут пестиком.
- Молоко вливают небольшими порциями, одновременно перемешивая пюре. Оно не должно быть жидкой консистенции. Затем массу солят и перчат по вкусу.
- Добавляют к картофелю обжаренные грибы, и перемешивают.
- Куриные яйца разбивают в неглубокую тарелку, и размешивают вилкой, слегка взбивая.
- Панировочные сухари высыпать на плоскую широкую тарелку: так будет удобнее обваливать лепешки.
- Из картофельно-грибной массы формируют небольшие биточки.
- Обмакивают их в яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.
- Разогревают сковородку, смазывают маслом, выкладывают получившиеся лепешки, и жарят их до появления золотистой корочки.
Для грибных биточков подходит сметанный соус.
Для его приготовления потребуется:
- сметана — 250 гр;
- чеснок свежий — 3 зубчика;
- укроп;
- соль.
Мелко нарезают чеснок и зелень, смешивают со сметаной, солят и перчат по вкусу. Готовые биточки подают со сметанным соусом в горячем виде.
Картофельные биточки с куриным фаршем
Для приготовления потребуется:
- картофель — 1 кг;
- окорочок куриный — 1 шт. (рекомендуется брать именно ногу, а не грудку, иначе мясо может быть суховато);
- лук репчатый — 1 шт.
- соль, перец — по вкусу;
- сливочное масло — 40-50 гр;
- мука пшеничная — 4-5 ст.л;
- яйца куриные — 2 шт.;
- масло растительное — 60 мл.
Этапы приготовления:
- Тщательно промывают куриный окорочок, кладут в кастрюлю, заливают водой. Доводят до кипения, убавляют огонь, оставляют вариться до готовности, приблизительно 35-40 мин.
- Картофель очищают от кожуры, режут небольшими кусочками, кладут в кастрюлю, и заливают кипятком. Варят до готовности, примерно 20 мин.
- С готового картофеля сливают воду, добавляют сливочное масло, разминают в однородную массу.
- Добавляют в картофель куриные яйца, перчат и перемешивают, затем высыпают муку, и еще раз тщательно мешают. Картофельная масса для биточков готова.
- Готовый окорочок извлекают из кастрюли, охлаждают, снимают кожу и убирают кости.
- Куриное мясо пропускают через мясорубку, и отставляют в сторону.
- Чистят репчатый лук, мелко нарезают.
- Разогрев масло на сковороде, перекладывают на нее лук и обжаривают 2-3 мин. до золотистого цвета.
- Добавляют куриный фарш к луку, солят, перчат, и жарят на среднем огне, периодически помешивая, еще 4 — 5 мин.
- Для быстрого приготовления можно смешать пюре и обжаренный фарш, предварительно удалив из него лишнее масло, и из полученной массы сформировать биточки.
- Но для более эстетичного вида биточков начинку кладут на середину лепешки, и защипывают края вверх, как у пирожков. Либо формируют две лепешки по-тоньше, кладут между ними начинку, и защипывают края.
- Получившиеся биточки жарят на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом, по 5 мин. для каждой стороны.
Картофельные биточки из пюре и куриного фарша подают с остро-кислым соусом или кетчупом. Аналогично в рецепте можно использовать мясной фарш, время варки мяса в среднем составляет для говядины 2 — 4 часа, для телятины 1,5 ч., для свинины 1,5 — 2 ч.
Биточки с рыбными консервами
Для приготовления понадобится:
- 4 средние картофелины;
- 230-250 гр любых рыбных консервов;
- 1 маленькая луковица;
- 1 желток куриного яйца;
- 1 ст. л. манной крупы;
- соль, перец по вкусу;
- пшеничная мука для панировки;
- растительное масло для обжаривания биточков.
Этапы приготовления:
- Отваривают картофель в мундире до готовности, очищают и слегка остужают.
- С рыбных консервов сливают лишнюю жидкость, добавляют ее в картофель, и тщательно разминая вилкой, перемешивают их в одну массу.
- Мелко нарезают лук, добавляют в картофельно-рыбную смесь; туда же кладут манку, и хорошо перемешивают.
- К получившейся массе добавляют желток, солят и перчат по вкусу, затем еще раз все перемешивают.
- Формируют биточки, обваливают их в муке.
- Разогревают сковороду, смазывают растительным маслом, затем выкладывают на нее котлеты.
- Обжаривают до золотистой корочки на протяжении 5-7 минут, затем переворачивают, и жарят еще 5 минут.
Картофельные биточки из пюре и крабовых палочек
В рецепте используются следующие продукты:
- картофельное пюре — 500-600 гр;
- крабовые палочки — 150 гр;
- пшеничная мука — 2-3 ст.л.;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- листья петрушки — 1 небольшой пучок;
- перец, соль добавляют по вкусу;
- панировочные сухари — 3-5 ст. л.;
- масло растительное для жарки.
Приготовление:
- Мелко нарезают крабовые палочки, смешивают их с картофельным пюре.
- Добавляют яйцо и муку, тщательно перемешивают.
- Моют зелень, мелко рубят ее, и смешивают с картофельной массой. Солят и перчат по своему вкусу.
- Смачивают руки в воде, и формируют лепешки, толщиной примерно 2 см.
- Обваливают их в панировочных сухарях, затем жарят на разогретой сковородке с двух сторон до золотистой корочки.
Биточки с колбасой
Картофельные биточки из пюре с колбасой — это удобный вариант перекуса, и возможность переработать оставшийся от ужина картофель.
Для приготовления потребуется:
- картофельное пюре — 300 гр;
- вареная колбаса — 70-100 гр;
- пшеничная мука — 200 гр;
- куриное яйцо — 1 шт.;
- чеснок — 1-2 зубчика;
- растительное масло — 100 мл;
- сливочное масло — 50 гр;
- соль, перец, приправы, зелень добавляются по вкусу.
Этапы приготовления:
- Колбасу режут на ломтики, и поджаривают на сковороде с двух сторон. Затем снимают на тарелку и ставят охладиться.
- В пюре добавляют 1 ложку воды, и слегка разогревают в микроволновой печи.
- Поджаренную колбасу нарезают на мелкие кусочки.
- Чистят чеснок, продавливают через пресс. При желании можно добавить мелко нарезанную зелень.
- В подогретый картофель добавляют яйцо, сливочное масло и 2 ст. л. муки. Перемешивают вилкой или пестиком; блендер или миксер использовать нельзя, иначе смесь станет слишком жидкой.
- В картофельную массу добавляют колбасу, чеснок, зелень, соль и специи; затем тщательно перемешивают.
- Из пюре формируют небольшие шарики удобного для себя размера, обваливают в панировочной смеси или муке.
- Разогревают сковороду с налитым на нее маслом.
- Берут шарики, осторожно сдавливают их, превращая в лепешки, и кладут на сковороду.
- Обжаривают с двух сторон по 5-7 мин.
Перед подачей биточки из картофельного пюре украшают свежей зеленью, на тарелку можно выложить нарезанные свежие помидоры или другие овощи по вкусу. В качестве соуса используют сметанно-чесночную смесь, кисло-сладкий соус, кетчуп, горчицу.
Особенности и секреты приготовления биточков
При создании биточков можно столкнуться с тем, что они плохо лепятся, прилипают к рукам или разваливаются на части в момент жарки.
- Если в процессе лепки биточки начинают разваливаться, то спасти ситуацию можно, добавив в тесто 1 чайную ложку картофельного крахмала.
- Чтобы изначально предотвратить разлом биточков, важно правильно выбрать картофель для его приготовления. Предпочтение нужно отдать сортам, предназначенным для приготовления пюре или запекания. К ним относятся распространенный сорт «Голубизна» — желтый клубень с синими глазками, «Зекура», «Журавинка», «Вектор», «Ривьера». Высокое содержание крахмала и нежная мякоть делают пюре воздушным и податливым, облегчая формирование биточков. Если определить сорт картофеля не представляется возможным, то проверить его можно следующим образом. Разрезают клубень на две половинки и трут срезы один о другой. Половинки должны слипаться, в отдельных случаях они не распадаются, даже если поднять клубень за верхушку одной из них.
- Для облегчения формирования котлет можно воспользоваться марлей: картофельную массу выкладывают на марлевый слой и осторожно скатывают. Некоторые хозяйки предпочитают использовать пищевую пленку.
- Ориентиром удачно приготовленной картофельной массы для лепки может служить трудность его размешивания, ложка должна проходить с усилием.
- Чтобы избежать разлома в процессе жарки, биточки выкладывают на сильно разогретое масло, чтобы поверхность сразу образовала корочку. В дальнейшем огонь убавляют, и жарят на небольшом пламени.
- При готовке не следует закрывать сковороду крышкой, иначе корочка может отделиться от мякоти биточка, либо она потеряет свои хрустящие свойства.
- При размещении котлет на сковородке не следует укладывать их вплотную: при нагревании картофельное пюре может слегка поплыть, и биточки станет труднее переворачивать.
- Специи и зелень используют разные — это может быть укроп, петрушка, чеснок, зеленый лук, мускатный орех, разные сорта перца.
Биточки, приготовленные из картофельного пюре, могут быть как самостоятельным блюдом, подаваемым с соусом, так и служить гарниром к мясу.
Если биточки подаются в качестве основного блюда, то их выкладывают на общее большое блюдо, и украшают свежими овощами и зеленью. При порционной подаче биточки раскладываются по тарелкам, дополняются овощами и соусом. Кроме того, их можно использовать в качестве гарнира, и сочетать с мясом.
Видео о приготовлении биточков из картофельного пюре
Картофельные биточки с сыром: