Для выпекания кексов до конца XIX в. использовалась глиняная посуда. Современные формы из природного материала силикона позволяют выпекать изделия из муки на сметане при высоких температурах. Разнообразные рецепты подобных изделий практически не имеют ничего общего с их аналогами, возникшими в Древнем Риме, исключая всевозможные добавки в тесто для выпечки. В древние времена в выпечку добавляли изюм, орехи, гранатовые зерна, которые часто используют в современной кулинарии.
Общие принципы приготовления кекса
История кекса началась в XVI в., когда американские колониальные экспортеры стали привозить сахар со своего континента на европейский. Подобные изделия пекли древние римляне, используя ячменную муку грубого помола. Выпечку из теста на основе меда с добавлением изюма и орехов могла отведать только римская знать. Когда сахар получил широкое распространение, в кексы стали добавлять фрукты, которые долгое время сохранялись в сладких кондитерских изделиях.
Кексы на сметане, рецепты которых предполагают использование бисквитного либо дрожжевого теста, можно запечь в духовке, в микроволновке или мультиварке. Готовая выпечка должна быть пышной и пористой.
Легкие и мягкие кексы вкусны как с начинкой, так и без нее. Изделие можно запекать в большой силиконовой форме либо взять несколько маленьких порционных формочек. Если специальные формы для выпекания отсутствуют, кекс ставят в духовку в сковороде, сотейнике или выпекают на противне. Высота его бортиков должна составлять 2,5-4 см.
Вместо сметаны в процессе приготовления кексов берут кефир или молоко. Некоторые рецепты связаны с использованием творожной массы. Молоко придает кексам пышность, тесто на его основе обладает повышенной эластичностью.
Выпекая кексы из бисквитного теста, в них добавляют манную крупу или молотые орехи. На 1 яйцо берут манку в количестве 1 ст. л. либо 2 ст. л. орехов. Для выпекания рассыпчатого изделия в бисквитную массу вводят крахмал картофельный в соотношении 1 доля на 6 частей муки. Эти продукты предотвращают быстрое очерствение изделий. В таблице приведена калорийность кекса в зависимости от основного ингредиента бисквитного теста.
Таблица калорийности кекса:
| Молочно-кислый продукт | Калорийность изделия на 100 г продукта, ккал |
| Сливки | 295 |
| Сметана | 310 |
| Кефир | 350 |
| Молоко | 300 |
| Вода | 185 |
| Простокваша | 225 |
Если для выпечки используют несколько форм одновременно, то их не нужно ставить в духовке рядом. Это может вызвать подгорание кексов с одной стороны, а другой бок не будет пропечен. Перед заполнением форм тестом для смазывания емкости используют масло растительное, присыпав дно сухарями.
Бисквитное или дрожжевое тесто нельзя долго хранить. Форму тестом заполняют только на 2/3 всего объема, так как оно быстро поднимается при выпекании. Бисквитное тесто быстро замешивают и выпекают, иначе оно теряет воздушность.
Пышный традиционный кекс на сметане
Все ингредиенты, используемые в классическом рецепте кекса, доступны. Тесто, которое готовят на основе опарного способа, должно иметь консистенцию густой сметаны с большим количеством сдобы, включая яйца, масло сливочное, а также сахар. Безопарное тесто не подходит для выпекания кексов. Из него лучше готовить оладьи и жареные пироги.
Дрожжевое тесто перед использованием необходимо оставить для брожения в теплом месте. Готовность теста определяют по образованию на поверхности пузырьков в большом количестве. После того как опара осядет, в нее нужно добавить остальные ингредиенты и замесить тесто.
Для получения пышной выпечки яйца, смешанные с сахаром, нужно поставить в глубокой миске либо кастрюле на водяную баню. Это позволит прогреть массу до 40-50 ºС при непрерывном взбивании. Затем состав нужно охладить до комнатной температуры, постоянно взбивая венчиком. После этого в массу добавляют муку и остальные ингредиенты.
Сметану в тесто для кекса добавляют после увеличения в объеме опары или взбитой массы из яиц с сахаром. Дрожжевое тесто на сметане должно быть приятным на ощупь и не липким. Бисквитное тесто представляет собой более жидкую массу.
Состав ингредиентов
Кексы на сметане, рецепты которых доступны и легки в приготовлении, пекут, используя муку высшего сорта. Этот ингредиент может иметь разную влагопоглощаемость. Перед тем как сделать замес теста нужной консистенции, муку следует брать в зависимости от объема добавляемой жидкости в виде молока, сметаны либо воды. Муку сперва следует просеять, насытив кислородом.
Яйца, которые всегда добавляют в кондитерские изделия, позволяют придать выпечке вкус, сделать ее пористой. Тесто с добавлением яиц обладает повышенной клейкостью. Перед использованием яйца с большим количеством бактерий в скорлупе нужно промыть в воде с добавлением соды питьевой, затем ополоснуть и протереть насухо. Сахар, употребляемый в процессе приготовления теста, может иметь разный вид.
Например, используют сахарный песок, растертый с маргарином или маслом сливочным, а также взбитый с яйцами, белками или желтками отдельно. Его перетирают с творогом либо растворяют в молоке, воде или сливках.
Молоко для выпечки изделий из дрожжевого теста перед использованием следует немного подогреть. Его температура должна быть не более 35-40 ºС, поскольку при низких температурах грибок в составе дрожжей перестает быть активным. Если взять молоко или воду температурой выше 40 ºС, то она уничтожит грибок.
Когда опара поднялась, в нее можно добавлять сметану. Этот продукт должен быть холодным. Для кексов употребляют сметану в густом виде. Лучше, если она имеет повышенную жирность.
Для приготовления кексов по классическим рецептам опарным способом или на основе бисквитного теста нужны следующие основные продукты:
- сметана — 1 ст.;
- мука — 2,5 ст.;
- сода (дрожжи) — 1 ч. л.;
- сахар — 1/2 ст.;
- яйца — 2 шт;
- молоко для опары — 2/3 ст.;
- маргарин для опары — 100 г;
- ванилин — 0,3 г.
Если дрожжи заменить питьевой содой, можно замесить бисквитное тесто для кекса на сметане. В него добавляют разрыхлитель для подъема сдобы, но смешивают этот пекарский порошок не с маслом, сахаром и яйцами, а добавляют его в муку в сухом виде. Если разрыхлитель предварительно развести водой, то он потеряет свои качества.
В кексы добавляют ягоды и фрукты, например, яблоки, смородину, сливы, вишню и черешню без косточек, груши, малину, землянику. Из цитрусовых часто используют лимоны и апельсины. Тесто готовят с какао-порошком для придания сдобной выпечке шоколадного оттенка.
Пошаговый процесс приготовления
Кексы на сметане готовят из ингредиентов, подходящих для того или иного способа замеса теста. Оно может быть бисквитным или дрожжевым. Последнее должно быть приготовлено на основе опары. Рецепты вкусной выпечки на основе базового способа замеса теста можно разнообразить, добавляя фрукты, шоколад, варенье или орехи.
Для получения теста нужно выполнить пошагово следующие действия:
- Вначале следует взбить с сахаром яйца, добавив ванилин, до образования устойчивой пены и увеличения массы в 2 раза.
- Далее в полученную массу нужно влить сметану и снова перемешать продукты.
- Затем небольшими частями следует всыпать муку, смешанную с разрыхлителем и содой, просеивая ее через сито.
- Окончательно перемешав тесто миксером или ложкой, в него можно добавить дополнительные ингредиенты для улучшения аромата и вкусовых качеств.
- Нагрев духовку до 180-200 °С, кексы выпекают 30-50 мин. в зависимости от рецепта.
Рецепт дрожжевого теста для кексов достаточно прост:
- Сперва в миску с просеянной мукой добавляют ванилин и дрожжи.
- Затем подогретое до 35-40 °С молоко.
- Далее растапливают маргарин и перемешивают вместе с яйцами и сухими продуктами в миске.
- Заранее подготовив изюм, его добавляют в тесто, которое нужно оставить в теплом месте.
- Через 60 мин., когда оно подойдет, из него выпекают кекс, поместив тесто в специальную форму.
В силиконовых формочках в духовке
Для выпекания кексов в духовке нужно к базовым ингредиентам добавить 200 г размягченного масла сливочного.
Процесс приготовления следующий:
- Взяв на 1 ст. сахара 4 яйца, их следует постепенно подмешивать в масляно-сахарный состав с добавлением пакетика ванилина.
- Смешав муку с разрыхлителем, ее нужно просеять и небольшими порциями добавить в жидкую массу.
- Заранее следует натереть цедру апельсина или лимона.
- Далее при постоянном перемешивании теста нужно добавить в него сметану и цедру.
- Выложив остатки муки, следует замесить тесто.
- Затем его можно раскладывать по порционным формочкам из силикона или другого материала.
После выполнения всех шагов выпекать изделия нужно около 35 мин., нагрев духовку до 180 °С.
В мультиварке
Для приготовления кекса в мультиварке можно использовать традиционный способ замеса теста на сметане. Дополнительно берут изюм и немного сливочного масла. Для соединения яиц с сахаром используют миксер, включив его на максимальную мощность. Для этого рецепта в наибольшей степени подходят яйца, имеющие желток яркого и насыщенного цвета, придающие сдобному тесту желтый оттенок.
Рецепт кексов пошагового приготовления основан на выполнении следующих действий:
- Вначале взбивают яйца с сахаром через 2 мин.
- Затем в массу добавляют ванилин с разрыхлителем.
- Далее в массу выкладывают сметану любой жирности, поскольку при необходимости ее можно сделать гуще, положив муки.
- Замесив тесто после добавления просеянной муки, нужно получить кремообразный состав.
Если в тесто для кекса добавить изюм, то его вначале следует подержать в горячей воде. Набухание должно произойти через 10 мин. Перед добавлением в тесто следует подождать, когда изюм станет сухим.
Чтобы поставить тесто в мультиварку, нужно вначале намазать стенки специальной чаши маслом сливочным, а затем равномерно посыпать их мукой. Запекать кекс нужно в режиме «Выпечка» около 60 мин. Перед извлечением кекса лучше подождать, когда чаша остынет.
В микроволновке
Испечь кекс на сметане с нежным вкусом можно в микроволновой печи. Если в сдобное тесто заранее добавить грецкие орехи, миндаль или фундук, то выпечка приобретет более насыщенный вкус. Все ингредиенты, включая сметану, орехи, сахарную пудру и муку нужно взять по 1 ст. на 2 яйца.
Для приготовления кекса в микроволновке делают следующее:
- Вначале берут измельченные орехи и просеянную муку.
- Смешав муку с сахарной пудрой, в массу добавляют гашеную соду, яйца со сметаной и взбивают до получения однородного теста.
- Затем его выливают в специальную форму, разравнивают и сверху посыпают измельченными орехами.
- Далее выпекают на максимальной мощности 20-25 мин.
Проверив кекс на готовность, его вынимают, остужают и посыпают сахарной пудрой для украшения.
С яблоками
Приготовив ингредиенты для кекса по традиционному рецепту, можно взять 2 яблока. Ароматное изделие с нежным вкусом готовят из теста с добавлением 50 мл молока, а также 120 г маргарина или масла сливочного. Достаточно взбить 2 яйца в миске и влить в нее молоко.
Далее яично-молочную массу следует смешать с растопленным маслом сливочным, затем в массу нужно добавить сахар и муку, которую следует сперва просеять вместе с разрыхлителем. Выполняя замес теста, необходимо придать ему консистенцию густой сметаны.
Способ поэтапного приготовления несложен:
- Перед тем как использовать яблоки для теста, их нужно промыть.
- Далее следует удалить из них сердцевины и нарезать дольками.
- Затем их нужно залить кипятком и бланшировать в течение 1 мин.
- Вынув из воды дольки ситом либо дуршлагом, их необходимо остудить перед употреблением.
Подготовленным для выпечки тестом нужно заполнить порционные формы на 2/3 объема. Если они из силикона, то их не нужно смазывать маслом. Сверху в каждую из форм выкладывают на тесто яблочные дольки, а затем ставят их в духовку, нагретую до 200°С и выпекают 30 мин.
С творогом
Для замеса теста для кексов по следующему рецепту будет достаточно взять 1 яйцо. Творожные изделия, нежные на вкус, готовят из основного теста и начинки, состоящей из 150 г творога, яичного желтка и сахара, добавленного по вкусу. Все компоненты начинки нужно перемешать.
Далее действия следует выполнять поэтапно:
- Сперва нужно приготовить в глубокой миске смесь из сахара, яйца и сметаны с добавлением соды и соли по вкусу.
- Далее следует просеять муку и правильно замесить тесто.
- Затем тесто нужно разложить по мелким формочкам или перелить в глубокую форму, заполнив тестом дно формы, добавив творожную начинку и посыпав изюмом.
Перед употреблением изюм следует распарить, а затем подождать, когда он высохнет. В конце сверху выкладывают оставшееся тесто и ставят все в духовку, нагретую до 180°С. Выпекают кексы 35 мин., остужают и посыпают сахарной пудрой.
С ягодами
Чтобы приготовить кекс из опарного теста, нужно взять все основные ингредиенты, соответствующие классическому рецепту.
Способ приготовления следующий:
- Вначале в 2/3 ст. молока, нагретого до 40 °С, но не более, нужно растворить ½ ст. сахара и распустить 1 ч. л. дрожжей.
- Затем следует добавить в смесь около 100 г просеянной муки и все размешать с помощью металлического венчика до однородной массы.
- Далее опару следует поставить в глубокой миске в теплое место на полчаса, когда ее объем станет больше в 2 раза, в нее нужно добавить 1 ст. сметаны и 2 яйца.
- Посолив массу, в нее всыпают порциями оставшуюся часть просеянной муки около 1,5 ст.
- После этого тесто нужно замешивать примерно 10 мин., затем добавить к нему 3 ст. л. растительного масла.
- Затем тесто нужно оставить снова в теплом месте на 1 ч, за это время следует тщательно промыть примерно 300 г спелых ягод, удалив мусор и плодоножки.
- Подготовленные ягоды нужно перемешать с 2 ст. л. крахмала и 5 ст. л. сахарного песка.
- Переложив подошедшее тесто в форму для выпекания кекса, сверху нужно вдавить в него ягоды и поставить в духовку на 30-40 мин., нагрев ее до 200 ºС.
Из ягод можно выбрать малину, ежевику, чернику, смородину или землянику.
С изюмом и ванилью
Кексы на сметане, рецепты которых наиболее распространены, готовят с добавлением изюма. Особый аромат им придает ваниль. Количество ингредиентов берут на основе традиционного рецепта.
Для приготовления кекса нужно выполнить следующие шаги:
- Вначале следует промыть изюм и подсушить его бумажным полотенцем.
- Затем в него нужно добавить 2 ст. л. муки, что предотвратит оседание изюма на дно формы для выпечки.
- Взбив сахар и яйца в пышную массу с добавлением ванили либо ванильного сахара, нужно положить в нее сметану.
- Далее следует перейти к постепенному добавлению порциями в жидкую часть теста оставшейся муки, смешанной с гашеной 9% уксусом или соком лимона содой.
- Всыпав в тесто изюм, массу нужно перемешать ложкой, а затем заполнить ею форму для выпекания.
Духовка должна быть предварительно нагрета до 180 ºС. Готовность изделия следует проверить через 50 мин., используя деревянную палочку. Тесто к ней не должно липнуть в том случае, если кекс пропечен полностью.
Апельсиновый кекс
Для выпечки кекса, имеющего сливочно-апельсиновый вкус, нужно взять все ингредиенты для обычного бисквитного теста. К ним добавляют 100 г сливочного масла. Сухие компоненты нужно перемешать отдельно от влажных.
Приготовить кекс можно так:
- Вначале соединяют сахар, муку, соду, разрыхлитель и соль, которые перемешивают в глубокой миске.
- Далее нужно помыть апельсин, ополоснуть его горячей водой, а затем протереть насухо салфеткой.
- Затем нужно выжать из апельсина сок, разрезав фрукт на 2 части.
- Соединив компоненты в отдельной посуде вместе со сметаной, цедрой, яйцами и растопленным маслом сливочным, тесто переливают в миску с сухими компонентами и перемешивают.
Для снятия с апельсина цедры используют мелкую терку. Добавление в тесто цитрусовой цедры с содержанием эфирного масла позволяет ароматизировать кекс. Апельсиновый кекс нужно выпекать в духовке, предварительно нагрев ее до 200 ºС около 50 мин.
Для проверки готовности выпечки используют деревянную зубочистку. Если тесто не прилипает к ней после прокалывания изделия, то кекс готов. Его можно вынуть из формы и охладить.
Банановый
Для приготовления бананового кекса с сухофруктами нужно взять следующие дополнительные ингредиенты вместе с основными продуктами, используемыми в процессе замеса теста классическим способом:
- бананы — 4 шт.;
- сухофрукты — 50 г;
- изюм — 50 г;
- миндаль — 2/3 ст.;
- лимон — 1 шт.;
- апельсин — 1 шт.
Для кекса нужно приготовить цедру цитрусовых. Лимон и апельсин для этого натирают на мелкой терке, используя только кожуру. Белую часть цитрусовых не следует измельчать, поскольку из-за нее тесто будет горчить.
Приготовить кекс по рецепту можно следующим способом:
- Вначале нужно отжать сок из апельсина и пропустить полученную жидкость через сито.
- Далее этого бананы очищают и разминают с помощью вилки в пюреобразную массу.
- Затем перемешивают банановое пюре с 0,5 ст. сахара и вливают 4 ст. л. масла растительного.
- Перемешав как следует банановую массу, в нее нужно влить апельсиновый сок.
- Добавив к фруктовой массе цедру, ингредиенты снова перемешивают.
- Промытые сухофрукты с изюмом следует замочить в кипятке на 5 мин., чтобы они разбухли.
- Далее нужно подсушить их и мелко нарезать.
- После этого в тесто следует добавить орехи с изюмом и сухофруктами и перемешать продукты.
- Затем необходимо всыпать просеянную муку, соль и разрыхлитель.
- Перемешав тесто до получения однородного состава, нужно подготовить форму для него, которую следует смазать маслом и посыпать мукой либо застелить пергаментной бумагой.
- Выложив в нее тесто, можно положить сверху ломтики банана.
Выпекать кексы нужно 1 ч в духовке, предварительно нагрев ее до 180 ºС. Если использовать орехи, их можно порубить и обжарить, положив на сухую сковороду для придания им аромата.
С черной смородиной
Кексы с кисловатым вкусом свеже-мороженной черной смородины можно приготовить из теста по классическому тесту на сметане, добавив к основным ингредиентам 150 г маргарина.
Для приготовления кексов выполняют следующие основные шаги:
- Сперва нужно немного размягчить маргарин, а затем взбить с сахарным песком.
- Добавляя яйца по 1 шт., каждый раз их нужно тщательно взбивать до получения однородной массы.
- Далее в тесто нужно добавить сметану и всыпать муку, которую предварительно следует просеять, предварительно смешав с содой, ванилином и разрыхлителем.
- Затем массу нужно довести до состояния густой сметаны и разложить по порционным формочкам, добавив ягоды смородины, которые следует утопить в тесто.
Поставив формы в духовку, нагретую до 180 ºС, нужно выпекать кексы около 50 мин.
В стиле «Зебра»
Если в тесто из ингредиентов классического рецепта положить 1,5 ст. л. какао-порошка, то приготовить новогоднюю выпечку пошагово несложно:
- Вначале нужно взбить до появления пены сахар и яйца.
- Затем в полученную массу следует влить нужное количество сметаны и взбить.
- После этого в жидкую часть следует ввести сухую смесь из муки, разрыхлителя и ванилина.
- Далее тесто как следует перемешивают и делят на 2 одинаковые части, чтобы в 1 из них всыпать какао-порошок.
- Приготовив порционные формы, в них слоями вливают готовое тесто с порошком какао и без него, заполняя каждую из них на 2/3 объема.
В конце тесто в формах ставят в нагретую до 180 ºС духовку и выпекать их 30 мин.
Шоколадный кекс
Кексы на сметане, рецепты приготовления которых предполагают использование какао-порошка, приобретают шоколадный оттенок. Они обладают соответствующим вкусом. Приведенный способ выпечки кекса подходит для диетического меню.
Вначале нужно смешать сухие компоненты теста:
- муку овсяную — 200 г;
- соду — 1 ч. л.;
- какао-порошок — 3 ст. л.;
- сахар — 3 ст. л.
После подготовки смеси нужно выполнить следующие шаги:
- Добавив в полученную сухую смесь жидкие ингредиенты: яйцо, сметану 250 г и масло оливковое 2 ст. л., перемешать массу.
- Получив однородное тесто, которое можно вытянуть, его следует разложить по формочкам или выложить в одну силиконовую форму.
- Сверху в них нужно положить кусочки шоколада.
- Затем прикрыть их остатками теста, объем которого не должен занимать более ½ формы.
- Далее следует выпекать шоколадные кексы 35 мин., нагрев духовку до 180 ºС.
С вареньем
Для приготовления кексов с добавлением клубничного варенья можно использовать следующий рецепт:
- Вначале взбить с 1 ст. сахара 3 шт. яиц.
- Затем следует добавить к ним 1 ст. сметаны и всыпать просеянную муку (250 г), перемешанную с гашеной в лимонном соке содой (½ ч. л.).
- Перед замесом в тесто можно добавить ароматную цедру лимона.
- Нагрев духовку до максимальной температуры, тесто, разложенное по формочкам, нужно запечь в течение 25 мин.
- Проверив готовность кексов с помощью зубочистки, их нужно извлечь из духовки и оставить остывать в формочках.
- Затем в каждый кекс следует выдавить клубничное варенье из кулинарного мешка, сделав отверстие в каждом изделии.
Полезные советы и рекомендации
Подготавливая тесто для выпечки кекса, необходимо соблюдать следующие правила:
- Чтобы сохранить пенную структуру теста при выпекании, нужно как можно быстрее замесить его.
- Перемешивать всю массу следует осторожно, сверху вниз.
- Яичные белки лучше отделять, чтобы ввести их последними, когда мука уже добавлена.
- Улучшить вкус кекса и сделать его нежным позволяет добавление в тесто вместо 1 яйца 2 желтков.
- Перед замесом теста муку можно соединить с небольшим количеством крахмала картофельного или добавить в нее измельченные орехи, что позволит увеличить срок хранения выпечки.
Перед выпеканием лакомства на сметане духовку следует хорошо разогреть до температуры около 200 ºС. Перед тем как кексы будут выпечены, независимо от рецепта, формы с тестом нельзя перемещать внутри духовки, иначе оно осядет от перепада температур.
Для украшения кексов на сметане используют не только сахарную пудру, но и натертый на мелкой терке шоколад, семена кунжута или подсолнечника, кокосовую стружку, дольки разных фруктов. Рецепты сдобных изделий с нежным вкусом можно приготовить, если ставить форму с тестом в духовку, убавив огонь. Это позволит избежать образования корочки сверху, из-за которой кексы могут не подойти.
Видео о приготовлении кексов на сметане
Рецепт в силиконовых формах: