Появление рецепта Хаша связано с паломничеством целых армянских поселений к святым землям. В древние времена путь к данным землям был очень далеким, что затрудняло приготовление еды для большого количества людей. Для выхода из сложной ситуации в жертву приносили животных, чьи потроха с ногами задействовали в приготовлении супа. Первое блюдо принято употреблять в прохладное время года, поэтому суп в основном варят с осеннего периода по весенний.
В летний сезон нежелательно блюдо кушать, потому что его сложно переварить. По традиции кушать первое блюдо нужно рано утром, до либо во время первого приема пищи. Зачастую во время варки и подачи к столу в суп не добавляют соль и разные заправки. Измельченную зелень с сушеным тонким лавашом, солью, рубленой редькой и тертыми чесночными зубцами (допустимо разбавить бульоном) принято подавать к столу в отдельной посуде.
В Осетии для приготовления супа задействуют исключительно требуху в виде кишок и рубца. При этом в него не добавляют большое количество зелени. В азербайджанской кухне также не используют для подачи Хаша к столу редьку с зеленью.
С говяжьими ножками и рубцом
Хаш – суп (рецепт позволяет приготовить сытное и питательное блюдо), состоящий из наваристого густого мясного отвара. Первое блюдо в основном присутствует в кавказской кухне. По способу приготовления суп похож на холодец. Однако данное угощение необходимо подавать к столу горячим.
Суп полезно употреблять для укрепления ногтевой пластины, локонов, суставов и костей. При этом блюдо улучшает метаболизм, избавляет от простудных болезней, а также укрепляет иммунную систему. Несмотря на простоту готовки, придется потратить много времени на варку супа.
Состав ингредиентов
Необходимые для приготовления компоненты:
| Название | Количество |
| Говяжьи ножки | 4 кг |
| Рубец | 1 кг |
| Соль | по необходимости |
| Чесночные дольки | головка |
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое описание процесса приготовления:
- Изначально говяжьи ножки прополоснуть для удаления загрязнений. После субпродукт погрузить на несколько минут в кипяток. Затем продукт разрезать на несколько порционных частей.
- Разрезанные части погрузить в холодную воду и оставить на 24 часа. В это время раз в 3 часа менять воду на чистую.
- По прошествии указанного времени субпродукт вновь погрузить в чистую холодную воду и поставить на плиту. В жидкость соль не добавлять.
- Когда вода начнет кипеть, огонь выставить на минимальное значение. Процесс варки должен продолжаться на протяжении 6-10 часов, чтобы мясо легко отходило от костей. Во время готовки можно добавлять воду, если в этом есть необходимость.
- Рубец нарезать порционными кусками, погрузить в холодную воду и поставить на плиту. Соль не использовать.
- Когда жидкость начнет кипеть, пламя огня сделать тихим, продолжив варку в течение 120 мин.
- Спустя отведенное время бульон слить, а нарезанный рубец вновь залить чистой водой и продолжить готовку. Процесс варки должен продолжаться на протяжении 120 мин.
- В другой посуде соединить измельченные чесночные дольки с солью. Состав дополнить 250 мл мясного отвара.
В отвар на основе говяжьих ножек переложить вареные части рубца. После перемешивания заготовку можно убрать с огня.
Что можно изменить
При желании в говяжий бульон можно добавить немного перечных душистых горошин с лавровым листом, чтобы отвар имел пряный аромат и привкус.
Как подавать
Употреблять первое блюдо нужно в горячем виде. К супу необходимо подать чесночный соус, а также тонкую хлебную лепешку с рубленой зеленью и измельченной редькой. Данные компоненты следует подавать к столу в отдельных пиалах.
С говядиной и бараниной
Хаш – суп (рецепт может включать 2 вида мяса, чтобы бульон был более наваристым), который получается сытным и питательным. Благодаря варке мясные компоненты способны сохранить большую часть полезных веществ.
Например, баранина содержит много животного белка с витамином В, магнием, йодом, калием и железом, необходимыми для нормальной работы внутренних органов и систем. Сваренный бульон можно употреблять в утреннее время, чтобы избавиться от сильного синдрома похмелья.
Состав ингредиентов
Перечень требуемых ингредиентов:
- бараньи ножки – 400 г;
- говяжий рубец – 90 г;
- говяжьи ножки – 300 г;
- соль – по мере надобности;
- чесночные дольки – по желанию.
Баранья нога представлена в виде длинной кости, возле основания которой находится мякоть. Покупая данный продукт, нужно обращать внимание на прослойку жира, которая должна быть тонкой и белой. При этом под ней мясо должно быть насыщенного красноватого оттенка. Задняя нога, в отличие от передней, более крупная и включает много мяса. Также подойдет филейная часть ноги, которая почти нежирная, нежная, сочная и не обладает специфическим бараньим запахом.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция по приготовлению:
- Бараньи и говяжьи ножки, предварительно прошедшие обработку и несколько раз промытые, вместе с рубцом погрузить в проточную холодную воду.
- Процесс вымачивания должен длиться в течение 6 часов. За это время желательно 2 раза поменять жидкость.
- Спустя отведенное время ноги нарезать порционными кусками. После заготовки поместить в воду и поставить на плиту.
- В жидкость не добавлять соль. После начала кипения воды убрать с поверхности пену.
- Для этого можно воспользоваться шумовкой. Мощность огня выставить на минимальное значение. Варить субпродукты в течение 6-8 часов.
- Рубцы нарезать мелкими кусками и залить холодной водой. Заготовку установить на максимальную мощность огня.
- Когда вода начнет бурлить, огонь сделать тихим. Варить рубец на протяжении 120 мин.
- По прошествии 2 часов куски рубца откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от отвара. После компонент переложить в бульон, в котором варятся ножки, продолжив готовку.
Что можно изменить
Вместо ножек можно взять чистую мякоть. Однако бульон будет менее наваристым, потому что в ней отсутствует соединительная ткань. В данной ткани почти нет белка, но есть коллаген, который при продолжительной варке придает отвару насыщенный вкус.
Как подавать
Суп нужно кушать горячим вместе с тертыми чесночными дольками, которые были посыпаны солью. При желании можно подать к столу хлеб либо тонкий лаваш.
С говядиной и свининой
Хаш подразумевает готовку бульона на основе говядины и рубца. При желании рецепт супа можно видоизменить, включив в состав свиную голень с говяжьим хвостом и несколькими овощами, чтобы отвар был не только наваристым, но и ароматным. За счет присутствия мяса на кости бульон будет густым и наваристым.
Однако из-за этого не стоит употреблять первое блюдо в большом объеме. Для получения пользы рекомендуется скушать только 1 порцию супа.
Состав ингредиентов
Перечень продуктов, необходимых для приготовления:
- говяжий хвост – 1 кг 200 г;
- душистые перечные горошины – 6 шт.;
- кинза с петрушкой – по желанию;
- лист лавра – 3 шт.;
- луковичная головка – 100 г;
- морковка – 100 г;
- свиная голень – 400 г;
- соль – по необходимости.
После смоления свиную голень нужно хорошо обработать. Если щетину некачественно промыть, угощение будет обладать неприятным запахом. В данном случае требуется на несколько часов погружать ноги в холодную воду. После продукт следует поскрести ножом под потоком воды.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления первого блюда:
- Кости разрубать, перерезать и поместить в глубокую огнеупорную посуду.
- Содержимое емкости залить холодной водой и поставить на плиту, включив максимальную мощность огня.
- Когда жидкость начнет закипать, пламя огня выставить на минимальное значение. Процесс варки должен длиться на протяжении 6 часов, чтобы мясо легко отходило от костей.
- В отвар добавить соль, а также луковичную головку, которая предварительно была разрезана пополам. При этом с овоща не снимать шелуху.
- Спустя 6 часов дополнительно в бульон включить листы лавра с душистыми перечными горошинами и морковкой. Овощ оставить в целом виде, но очистить от шкурки.
- Продолжать процесс термической обработки в течение 60 мин.
- По прошествии указанного времени отвар процедить.
- Мясо отсоединить от костей, а затем залить процеженным отваром.
- В бульон добавить только морковку, которая предварительно была порезана на крупные куски. Луковичную головку можно удалить.
- Дополнительно в состав ввести тертые чесночные дольки.
- Когда отвар вновь начнет кипеть, огонь можно выключить. Емкость накрыть крышкой и настоять первое блюдо в течение 20 мин.
Что можно изменить
Вместо говяжьего хвоста можно взять рубец, но из-за этого вкус супа будет менее насыщенным.
Как подавать
Дегустировать первое блюдо необходимо в горячем виде, добавив в каждую порцию немного рубленых листьев кинзы с петрушкой.
С салом
Хаш – суп (рецепт подразумевает вытапливание жира на минимальной мощности огня), который за счет добавления почечного сала будет обладать жирными кислотами, нормализующими метаболизм и предотвращающими сухость кожного покрова.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Список продуктов, которые понадобятся для готовки:
- вода – 5 л;
- говяжьи ножки – 4 шт.;
- листы лавровые – 3 шт.;
- луковичные головки – 100 г;
- перечные горошины – 4 шт.;
- почечное сало – 200 г;
- рубец – 1 кг;
- соль – по мере надобности;
- чесночная головка – 1/2 шт.
Выбирая говяжий жир, нужно отдавать предпочтение высшему сорту, потому что он представлен мягкой массой желтоватого оттенка. Данное сало обладает нейтральным вкусом, а также не имеет постороннего запаха с привкусом. Также в продаже есть говяжий жир 1 и 2 сортов. Однако данные продукты характеризуются легкой горечью и привкусом шкварок.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое описание процесса готовки:
- Говяжье сало порезать на небольшие куски и поместить в жаропрочную глубокую емкость для обжаривания.
- Когда куски жира будут обжарены, ввести в емкость подготовленные говяжьи ножки. Подготовка подразумевает мытье и очищение субпродукта от загрязнений, а также вымачивание в холодной воде в течение 5 часов.
- Дополнительно в состав включить перечные горошины с лавровыми листами.
- Заготовку залить водой. Процесс варки должен длиться в течение 5 часов на минимальной мощности огня.
- Говяжий рубец порезать на небольшие куски, залить холодной водой и поставить на огонь. В жидкость не добавлять соль. Когда вода начнет кипеть, пламя сделать минимальным. Готовить в течение 4 часов.
- По прошествии 5 часов говяжье мясо отделить от костей и измельчить. Затем компонент поместить обратно в бульон.
- Дополнительно в отвар добавить вареный рубец с чищеными луковичными головками. Овощи не резать.
- Процесс варки продолжать в течение 40 мин.
- Спустя отведенное время в состав ввести соль с чесночными дольками.
Что можно изменить
Если говяжий рубец не по вкусу, его можно исключить из состава. Однако в данном случае желательно добавить говяжий хвост, чтобы отвар получился наваристым. При этом хвост нужно варить в одном бульоне вместе с ножками.
Как подавать
Дегустировать первое блюдо следует горячим, посыпав сверху рубленой зеленью. Дополнительно можно подготовить тонкий лаваш.
С языком
Хаш – суп (рецепт может состоять не только из мяса, но и субпродуктов), который допустимо сварить с говяжьим языком и ногами.
Состав ингредиентов
Состав требуемых продуктов:
- вода – для варки;
- говяжьи ноги – 1 кг 600 г;
- головка лука – 100 г;
- душистые и черные перечные горошины – по желанию;
- молотый кориандр – на свое усмотрение;
- морковка – 100 г;
- мясо на кости – 500 г;
- соль – по необходимости;
- чесночные дольки – 2 шт.;
- язык – 500 г.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция по варке супа:
- Говяжий язык залить холодной водой и поставить на плиту. После начала кипения жидкости огонь сделать минимальным. Процесс варки должен длиться, пока продукт не станет полностью размягченным.
- Очищенную и промытую говяжью ногу поделить пополам. Разрез осуществлять по суставам. Затем удлиненную часть разрезать пополам, а часть с копытом поделить на 2 части вдоль.
- Разрезанную говяжью ногу погрузить в холодную воду, дополнив луковой шелухой. Емкость установить на плиту.
- Когда жидкость начнет кипеть, огонь переключить на минимальную мощность. Кипение на протяжении 30 мин. должно быть не очень активным.
- По прошествии указанного времени отвар вылить, а части ноги прополоснуть. Затем субпродукт вновь погрузить в холодную воду и поставить на огонь.
- В сухой жаропрочной посуде обжарить морковь с луком. Для этого овощи порезать на куски и кольца соответственно.
- После обжаривания овощную нарезку переместить в отвар, продолжив готовку на протяжении 6 часов. Кипение должно быть не слишком активным.
- В другой кастрюле отварить мясо. После кипения жидкости процесс варки должен длиться на протяжении 2 часов.
- Сваренный язык разделить пополам. После 1 часть порезать на небольшие куски.
- Сваренные части говяжьей ноги извлечь из отвара для отделения мяса от костей. После мясо поместить в другую емкость объемом 5 л.
- Состав дополнить сваренными кусками мяса и отфильтрованным отваром. Процесс варки должен проходить на минимальном значении огня.
Заготовку дополнить солью, кориандром, нарезанным языком и перечными горошинами. Процесс томления должен длиться в течение 40 мин.
Что можно изменить
Для приготовления супа не обязательно использовать мясо на кости. Для варки бульона достаточно говяжьей ноги с языком.
Как подавать
Угощение необходимо отправлять на стол в горячем виде, добавив в каждую тарелку немного гранатовых зерен. Также каждую порцию супа можно дополнить кусочками лаваша и чесночной заправкой.
Полезные советы
Советы и рекомендации по приготовлению и употреблению супа:
- В первое блюдо не стоит добавлять свежую зелень. При подаче к столу допустимо подать на отдельной тарелке только редьку с сыром и разными соленьями. Данные ингредиенты способствуют облегчению переваривания жирного первого блюда.
- Не стоит варить первое блюдо на постоянной основе. В течение 12 месяцев рекомендуется готовить суп только 2 раза, например, на следующее утро после праздничных мероприятий.
- При подаче к столу в тарелку с супом можно добавить измельченный подсушенный лаваш для пропитывания лепешки чесночным отваром. Также можно кушать лаваш просто так. При этом нельзя полностью отказываться от хлеба, потому что первое блюдо получается очень жирным. Для медленного остывания Хаша емкость с супом можно просто накрыть сверху тонкой лепешкой.
- Рубец требуется подавать к столу в отдельной посуде. Для этого продукт нужно нашинковать кусками и посыпать сверху измельченными чесночными дольками. Однако если не нравится рубец, его можно не подавать к столу.
- Хаш необходимо томить на минимальной мощности огня, чтобы на поверхности отсутствовало активное кипение. Оптимально варить мясо в течение целой ночи. В результате по прошествии 10 часов термической обработки мясо можно запросто отделить от костей.
По рецепту во время варки в Хаш нужно добавлять минимальный объем соли. Традиционно сыпучий компонент должен каждый самостоятельно добавлять в собственную тарелку. При этом в суп не принято включать разнообразные пряности, за исключением чесночных зубцов. В противном случае это испортит вкусовые качества крепкого отвара.
Видео о приготовлении супа Хаш
Рецепт приготовления супа Хаш: