Кляр представляет собой тесто кремообразной консистенции или жидкую панировку, в которой обваливают ломтики курицы, рыбы, овощей, грибов перед тем, как жарить их на сковороде или в бытовом электрическом приборе для жарки во фритюре.
Рецепты для приготовления этой однородной массы, цель которой заключается в том, чтобы сохранить сочность и придать «объемный» вкус аппетитной румяной корке, довольно простые.
На территории Японии и Португалии категорию блюд из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных в раскаленном масле, которые подаются со специфическими соусами, принято называть тэмпурой.
Общие принципы приготовления кляра для курицы
Преимуществом приготовления кусочков мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, крупяных котлет, грибов, листовой зелени и фруктов в кляре является то, что это жидкое тесто позволяет сохранять форму и всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, их сочность.
Калорийность обжаренных в кляре блюд можно уменьшить, обмакнув их после жарки в бумажном полотенце и избавив от остатков масла.
Роль основных компонентов кляра, основных видов которого всего 3 – на молоке, воде и алкогольных напитках, выполняет смесь из муки и яиц. Если большинство хозяек привыкло разводить однородную жидкую массу на обычной питьевой, минеральной или газированной воде, то профессиональные повара используют для этих целей белое/красное вино, коньяк, иногда водку (бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % — 45,0 %; 50,0 % и 53,0 %).
Алкогольные напитки, которые готовят путем брожения солодового сусла с дрожжами и хмелем (пиво) тоже часто встречаются в рецептах.
Кляр, разведенный на белом вине или пиве, отлично подходит для обжаривания креветок, лобстеров, мидий, осьминогов и других обитателей морских глубин, богатых витаминами А, D, E, B12, B6.
Для мяса лучше использовать жидкую панировку на красном вине или водке, не забывая о добавлении различных приправ и пряностей (сушеного укропа, копченой паприки или измельченного базилика, к примеру). Чтобы приготовить жидкое тесто, которое будет обволакивать кусочки мяса, овощей, а не стекать и образовывать «резиновую» корочку, важно придерживаться хитростей и рекомендаций опытных профессионалов.
Вот некоторые из них:
- чтобы консистенция была более воздушной, а ингредиенты – лучше смешаны, для взбивания лучше использовать венчик, миксер или блендер;
- чтобы клейковина в муке, состоящая из белков глиадина и глютенина, которые не растворяются в воде, утратила свою эластичность, а тесто лучше удерживалось на поверхности мяса и не высыхало в раскаленном животном жире или растительном масле, кляр необходимо готовить не менее чем за 1 ч до готовки;
- если ломтики куриного мяса или рыбы предварительно перед приготовлением выложить на разделочную доску, слегка посыпать сверху мукой или картофельным/кукурузным крахмалом, тесто не будет стекать с продуктов.
Кляр для курицы, рецепт простой которого будет предоставлен далее, ни в коем случае нельзя смешивать на теплом молоке или любой другой неохлажденной жидкости. Это чревато необратимым процессом сворачивания белков и появлением белых волокон в тесте.
Для проверки степени вязкости готовой жидкой панировки достаточно обмакнуть в нее ложку: если кляр равномерно распределится по ее поверхности, значит, тесто замешано с достаточным количеством муки, а наличие просветов говорит о том, что муки слишком мало.
Классический рецепт
Практически все повара сходятся во мнении, что кляр, скорее всего, пришел к нам с материковых земель на западе Европы и острова Корсика. В переводе на французский язык это слово пишется и звучит, как «claire», что на русском означает жидкий.
И рыбное филе, жаренное в кляре, впервые начали готовить как раз во Франции, со временем такой метод приготовления пищи распространился на Португалию, Испанию и другие страны, а в XVI в. иммигранты завезли рецепт на территорию теперешнего Соединенного Королевства Великобритании и Северной Ирландии.
Ингредиенты
Самый распространенный и горячо любимый классический рецепт полужидкого теста для обжаривания отбивных из свинины или курицы подразумевает наличие следующих ингредиентов:
- продукт переработки, который получают из зерен пшеницы (мука) – 125 г, но ее количество можно регулировать в зависимости от желаемой густоты кляра;
- 4 куриных яйца (можно заменить гусиными или перепелиными);
- 18 г растительного масла (1 ст. л.);
- соль и специи (черный/белый перец, изрубленную свежую зелень) – по вкусу.
Кляр для курицы, рецепт простой классический которого представлен в статье, можно приготовить на газировке вместо обычной питьевой воды из-под крана. Жидкая панировка на газированной минеральной воде сохраняет прочность мясных ломтиков, отлично подходит для свинины, рыбы, курицы. Любители поэкспериментировать могут заменить простую воду безалкогольными газированными напитками «Coca-Cola» или «Fanta».
В первом случае готовые блюда будут отличаться ореховым привкусом, поскольку орехи кола изначально использовались производителем напитка в качестве источника кофеина, а второй вариант придаст продукту слегка цитрусовый вкус и насыщенный оранжевый оттенок. Но из-за химического состава сладкой газировки не стоит слишком часто прибегать к такому способу приготовления кляра.
Пошаговый процесс приготовления
- Первым делом следует аккуратно разбить одним ударом ножа все 4 яйца, отодвигая одну половинку скорлупы и как бы переливая в нее желток, одновременно отделяя прозрачную субстанцию, которая занимает больше половины объема яйца. Делать это нужно над миской, чтобы туда стекал белок, который на 5-6 мин. необходимо поставить в холодильник или даже в морозильную камеру.
- В емкость с желтками добавить воду, просеянную муку, поваренную или розовую гималайскую соль, специи, и смешать до однородной массы, чтобы не было даже самых маленьких комочков.
- Поставить смесь в холодильник на полчаса, после чего с помощью кухонного венчика или миксера взбить белки, частями добавить до массы с желтками, тщательно перемешать.
- Готовое жидкое тесто можно использовать по назначению.
Кляр на молоке
Жидкая панировка на молоке получается мягкой, поэтому она хорошо подходит для нежирных видов рыб (треска, пикша, путассу, речной окунь, лещ, хек серебристый). Пищевая ценность одной порции кляра на такой питательной жидкости, содержащей жирорастворимый витамин A, водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12), а также макро- и микроэлементы (минералы), представлена в таблице.
Таблица:
| Название | Количество |
| Килокалории | 383,5 ккал |
| Жиры | 9 г |
| Белки | 42 г |
| Углеводы | 32,3 г |
Кляр для курицы (рецепт простой на молоке) готовится по той же схеме и с тем же исходным количеством ингредиентов, что и классический на воде. Только вместо воды нужно использовать холодное молоко (2 ст. л.).
Приготовление:
- Белки и желтки можно не ставить в холодильник, как это было в предыдущем рецепте. Достаточно разбить яйца в емкость, влить молоко, добавить специи и соль, порционно всыпать муку.
- После чего перемешать и добавить по желанию сушеную зелень: укроп, листовую петрушку, базилик, шпинат, мелиссу, фенхель, майоран, пастернак.
- Как только масса будет взбита до однородного состояния, половинки тушек рыбы или курицы нужно нарезать кусочками, выложить в кляр и оставить на 5-10 мин., чтобы на выходе получилось сочное, мягкое и ароматное блюдо.
- На завершающем этапе обвалять ломтики в муке и обжарить на раскаленном растительном масле для появления тонкой, но достаточно твердой корочки, которая будет иметь заметный хруст.
На сметане
Особенность жидкой панировки, замешанной на густом кисломолочном продукте, который получают при помощи закваски и сливок, заключается в том, что она «растет», получается пышной и почти вдвое увеличивает объем мясных ломтиков.
Важно учитывать, что кляр на сметане нельзя долго жарить, поэтому подходит он исключительно для приготовления тонких куриных отбивных (котлет, приготовленных из целого куска мяса путем отбивания и размягчения его ударами) или для отварной курятины, которая, к слову, подходит для диетического питания.
Для приготовления пышного кляра на сметане понадобится:
- 4 яйца;
- 6-7 ст. л. сметаны жирностью от 10 до 30%;
- 3,5 ст. л. холодной воды;
- 1 ст. л. растительного масла;
- 0, 5 ч. л. соли;
- молотый перец и другие приправы для курицы (куркума, паприка, имбирь, розмарин) – по вкусу;
- 5 г разрыхлителя, чтобы сделать консистенцию панировки более «пышной».
Процесс приготовления:
- При условии, что все ингредиенты были предварительно охлажденные, яйца следует взбить с помощью миксера, блендера, венчика и даже обычной вилки вместе с солью и растительным маслом.
- Добавить кисломолочный продукт из закваски и сливок, довести смесь до однородной консистенции, после чего всыпать измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы и размешать.
- Отрегулировать густоту кляра добавлением в него воды, чтобы в среднем консистенция напоминала нежирную сметану, и использовать панировку для обжаривания курицы.
Хрустящий
Для приготовления понадобится всего лишь крахмал (1ч. л.), 2 ст. л. муки, 10 г разрыхлителя, а также 1 ч. л. сухарной крошки из пшеничного хлеба, которая используется для обсыпки обжариваемых изделий из мяса, рыбы и овощей. Чтобы довести массу до жидкого состояния, нужно 200 мл воды.
В качестве специй рекомендуется использовать «Итальянские травы» – травяную смесь, в которой помимо обычных итальянских трав, таких как орегано, базилик, тимьян и розмарин, могут содержаться другие травы и специи, в различных сочетаниях.
Приготовление:
- В глубокой емкости следует смешать крахмал, разрыхлитель, муку и специи, залить это все водой, тщательно перемешать.
- Отправить состав в холодильник на 20 мин.
- После охлаждения (уже перед самим процессом обжарки рыбы или мяса) добавить в кляр панировочные сухари, обвалять рыбные/мясные ломтики и отправить жариться.
Сырный кляр
Кляр для курицы можно просто и достаточно быстро приготовить из сыра. Такая закуска, обжаренная по простому рецепту, будет отличаться хрустящей и нежной тягучей корочкой, и сочной серединой.
Основным ингредиентом сырного кляра является любой твердый сыр:
- пармезан – король итальянских сыров, который изготавливается из коровьего молока;
- чеддер, отличительной особенностью которого является классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой;
- маасдам;
- пекорино со сливочно-ореховым привкусом;
- российский, отличающийся характерным мелким узором и легким нейтральным вкусом.
Состав сырного кляра стоит дополнить свежей измельченной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, салатным луком), которая является богатым источником витаминов и микроэлементов:
- Схема приготовления сырного кляра заключается в том, что 4 яйца нужно разделить, желтки взбить вместе с 4 ст. л. майонеза (или сметаны) и солью, добавить муку и белки, взбитые в пушистую, белую пену.
- Сыр (100 г) натереть на мелкую терку прямо в будущую жидкую панировку, после чего отправить емкость в холодильник на 30 мин.
- Жарить куриные палочки или грудки на умеренном огне 10-15 мин., пока мясо не станет золотистым, хрустящим и с прожаренной корочкой.
Как в KFC
Чтобы приготовить наггетсы, как в международной сети ресторанов Kentucky Fried Chicken, нужно:
- Белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей, порезать на небольшие ломтики, посолить, присыпать перцем.
- Классическим способом смешать кляр из 3 яиц, 3 ст. л. муки, щепотки соли, карри или куркумы.
- В керамическую или чугунную сковороду с высокими бортами налить растительное масло (его должно быть много, чтобы наггетсы хотя бы наполовину окунулись в масло), через несколько минут проверить его температуру деревянной ложкой, лопаткой или китайской палочкой для суши.
- Если, опустив в масло деревянную лопатку, она начинает пузырить, то масло хорошо разогрето, и можно окунать в него куриные или рыбные палочки, не забывая обваливать их в панировочных сухарях или тертом твердом сыре. Чтобы корочка получилась максимально хрустящей, наггетсы следует выложить на одноразовые впитывающие салфетки, сделанные из бумаги.
Кляр из творога для запекания яблок, бананов, груш и даже апельсинов
Кляр для курицы, рецепт простой которого был рассмотрен ранее, приготовить не составит никакого труда. Но немногие знают, что существует и жидкая творожная панировка для обжаривания фруктов. Такой десерт – фруктовые пакоры – является не только вкусным, но экономным и низкокалорийным, который подойдет как на каждый день, так и к праздничному столу.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- творог жирностью не более 1,8 % – 150 г;
- сметана – 1 ст. л.;
- яйца – 3 шт.;
- мука – 5 ст. л.;
- сахар – 100 г;
- щепотка соли;
- 1,5 г ванилина – пищевого ароматизатора с отчетливым ароматом ванили.
Процесс приготовления:
- После того, как белки были отделены от желтков, первые нужно взбить до плотной пенообразной консистенции и поставить в холодильник, а вторые – растереть с сахаром, солью и ванилином.
- С целью насыщения муки кислородом, а также для того, чтобы в панировке не было комочков, ее необходимо просеять, смешать с творогом, желтками и сметаной.
- В полученную смесь аккуратно влить белки и размешать.
- Обмакивать дольки фруктов в кляр и жарить в раскаленном подсолнечном/оливковом масле на среднем огне.
Если есть желание обжарить в кляре маленькие по размеру ягоды, такие, как клубника, можно обмакивать их в тесто целиком, не разрезая.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы рассчитать количество жидкого теста, в которое будут обмакиваться мясные или рыбные ломтики перед обжариванием, достаточно помнить о стандартном соотношении 1:1. К примеру, 300 г кляра и 300 г овощных/фруктовых/мясных ломтиков. Лучше сразу поставить рядом с плитой емкость с готовой панировкой, миску с мясом, фритюр, блюдо для того, чтобы складывать готовую закуску. Все должно находиться на минимальном расстоянии, чтобы из-за лишних движений тесто не стекало.
Для впитывания лишнего жира продукты (особенно рыбу), обжаренную в кляре, желательно выкладывать на листовые бумажные полотенца. Категорически не рекомендуется готовить в жидкой панировке рыбу, в филейной части мяса которой слишком много костей – лещ, толстолобик, карась, густера, чехонь. Лучше сделать выбор в пользу чистого филе судака, семги, щуки, трески, морского языка, тунца.
Кляр для курицы или любого другого мяса можно приготовить по одному из простых рецептов, перечисленных в статье, либо же привнести в блюдо что-то свое, оригинальное. Фруктовые пакоры станут вкусным и легким в приготовлении десертом для детей, а блюдо, обжаренное в жидком тесте, замешанном на основе вина или пива – отличным дополнением к ужину для взрослых.
Видео о приготовлении кляра для курицы
Рецепт приготовления кляра для курицы: