Нежные и сочные куриные котлеты обязаны своим происхождением городу Торжок. Подавали их в трактире Пожарского. Заведение увековечено в знаменитом пушкинском четверостишии. Изделия формовали из телятины, но в середине XIX в. дочь трактирщика изменила рецепт, взяв за основу филе курицы.
Слава о вкуснейшем блюде дошла до Петербурга, Дарья Пожарская обрела известность при жизни. Сейчас в торжковском музее выставлен портрет трактирщицы, который написал императорский живописец фон Нефф.
Общие принципы приготовления блюда
Фарш готовят из следующих ингредиентов:
- куриное филе;
- животное масло;
- пшеничная булка, вымоченная в сливках;
- припущенный лук;
- специи, соль;
- яйца (как вариант рецептуры).
В современном рецепте сохранилось требование пропускать мясо дважды через мясорубку. Эта ручная кухонная машина была изобретена также в XIX в. Однако в русских трактирах мясорубки ещё не вошли в обиход, повара рубили куски «филея» двуручным полукруглым ножом. Поэтому рекомендация двойного измельчения мякоти была логична для тогдашнего кулинара: котлеты получались гораздо нежнее. Филе можно порубить в блендере.
Существуют 2 подхода к подготовке котлетного фарша:
- Курятину измельчают дважды, 2 раз — вместе с вымоченной булкой. Затем в массу порциями трут на крупной тёрке замороженное сливочное масло.
- Технология сходна с предыдущим способом, но в фарш вводят подтаявшее масло, перемешивают, рубят 3 раз.
Приправив специями, травами, солью, перемешивают вилкой 3-4 мин. Для эластичности отбивают о доску стола, завернув в пищевую плёнку. Фарш охлаждают 30 мин., затем лепят котлеты. Панируют либо обваливают в подсушенных пшеничных сухариках. Хлеб кладут в морозилку на 30 мин. (чтобы убрать лишнюю влагу), трут на тёрке или нарезают маленькими кубиками в 0,5 см величиной.
Жарят изделия на прогретой с животным маслом сковороде по 2-3 мин. на каждой стороне, затем выпекают в духовке при 160-170°. Сливочное масло нельзя перегревать — при 120° молочные белки кристаллизуются и горят. Поэтому котлеты готовят на умеренном огне не дольше 3 мин. Если изделия планируют жарить дольше (5-6 мин.) до крепкой корочки, сковороду смазывают коровьим маслом пополам с растительным. При обжаривании на топлёном масле нет риска пригорания.
Чтобы приготовить такое масло, выбирают молочный продукт жирностью 82%:
- Ёмкость с маслом томят на водяной бане до 3-4 ч.
- Через 1 ч с поверхности снимают белые хлопья жира.
- Избегают перегрева массы.
- Формирующийся осадок должен приобретать кремовый оттенок.
- Получившуюся жидкость процеживают.
- Хранят в стеклянной посуде в холодильнике.
Жаренные на сковороде
В рубленый фарш, замешанный с белым и красным куриным мясом, добавляют обжаренный лук, мякиш белого хлеба.
Яйца в рецепт не входят.
Ингредиенты
Выбирают пшеничную булку с плотной равномерной структурой, из-за рыхлого хлеба котлеты могут рассыпаться. Для фарша подойдёт куриное филе грудки и бёдер, можно использовать мясо голеней.
Список составлен для 8-9 изделий:
| Ингредиент | Количество |
| Филе грудки и бёдер | 650 г |
| Луковица средняя | 1 шт. |
| Мякиш пшеничный | 130 г |
| Соль, приправы | по вкусу |
| Масло коровье 82% | 70 г |
| Топлёное масло | 4 ст. л. |
| Мелкая сухарная панировка | 0,5 ст. |
| Сливки 25-33% | 80 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Курятину очищают от плёнок, хрящей, нарезают на ломтики. Куски белого хлеба без корок подсушивают заранее в духовке. Масло замораживают.
Далее:
- Подсушенную булку заливают сливками.
- Чистую луковицу мелко рубят, всыпают в сотейник с разогретым топлёным маслом. Жарят до прозрачности, остужают.
- Филе измельчают на широкой доске крупным ножом. Важно добиться однородности массы.
- Соединяют лук, мясо, замоченный мякиш со сливками.
- Мороженое сливочное масло трут на крупной тёрке, массу ещё раз рубят 1-2 мин.
- Фарш перемешивают, приправляют, солят. Отбивают, ставят в холодильник на 20 мин.
- Сковороду с топлёным маслом ставят на умеренный огонь.
- Формуют овальные котлеты, панируют. Жарят дважды на каждой стороне по 5 мин.
- Затем накрывают посуду крышкой, доводят до готовности 2 мин.
- Подают блюдо сразу, разложив на порции.
В духовке
Котлеты из куриного филе, нежные и сочные, запекают в духовке.
Фарш замешивают с телятиной, тёртой картофелиной, яйцом.
Ингредиенты
Картофельный крахмал, яйцо способствуют вязкости фарша. Вместо обжаренного чеснока можно добавить 1-2 ч. л. сухих трав: петрушки, базилика, орегано.
Продукты подобраны для 16 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе куриной грудки | 5 шт. |
| Телятина без костей | 300 г |
| Картофель | 1 клубень |
| Яйцо сырое С1 | 1 шт. |
| Пшеничный мякиш | 120 г |
| Сливки 20% | 6 ст. л. |
| Сливочное масло | 70 г |
| Растительное масло | для смазывания сковороды, фольги |
| Соль, приправы | по вкусу |
| Лук | 1 луковица |
| Зубчик чеснока | 1 шт. |
| Сметана 10% | 4 ст. л. |
| Панировка (сухари, отруби) | 1 ст. |
Пошаговый процесс приготовления
Хлеб замачивают в сливках, овощи чистят, моют. Коровье масло достают из холодильника.
Рецепт:
- Чеснок, лук мелко режут. В нагретую сковороду с растительным маслом кладут лук, через 4 мин. — чеснок. Жарят 3 мин., снимают с огня.
- Мясо измельчают в блендере. Соединяют с мякишем, не отжимая сливки. Вновь измельчают.
- Добавляют лук, чеснок, яйцо, тёртый картофель, мягкое животное масло. Перемешивают вилкой, приправляют, солят.
- Фарш отбивают, охлаждают 30 мин.
- Духовку включают на 175°. Фольгу на противне смазывают растительным маслом.
- Сформованные запанированные котлеты размещают на противне, накрывают фольгой.
- Запекают 25 мин., убирают фольгу, поливают сверху сметаной. Доводят до готовности 15 мин.
- Вынув блюдо из духовки, сразу подают его на блюде.
На пару
Паровые котлеты подходят для детского рациона, диетического стола.
Одновременно в пароварку можно положить крестоцветные овощи, стручковую фасоль, кружки моркови — получится полноценное второе блюдо.
Ингредиенты
Технология паровой обработки исключает добавление сливочного масла в фарш. Чтобы увеличить сочность, выбирают куриное филе грудинной и бедренных частей с жировыми прослойками. Манка сохраняет форму изделий.
Ингредиенты приведены для 9-11 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе | 4 шт. |
| Бедренное мясо с жиром | 3 шт. |
| Мякиш бездрожжевой булки | 80 г |
| Сливки 20% | 8 ч. л. |
| Лук | 1 шт. |
| Манка (для фарша и панировки) | 10 ч. л. |
| Соль, букет специй | по вкусу |
| Подсолнечное рафинированное масло | 3 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Курятину освобождают от кожи, хрящей, костей. Хлеб пропитывают сливками.
Рецепт:
- Нарезанный лук заранее припускают в сотейнике до прозрачности.
- Мясо дважды прокручивают через мясорубку, 2 раз — с вымоченным мякишем.
- Добавляют лук, всыпают 6 ч. л. манки. Солят, приправляют.
- Фарш перемешивают, отбивают.
- Лепят небольшие округлые изделия, панируют в манной крупе.
- Котлеты выкладывают в пароварочный контейнер, прибор включают на 25 мин. Также блюдо готовят на водяной бане, выложив изделия на сетчатую подставку, смазанную маслом.
- На готовые горячие котлеты помещают по кусочку сливочного масла, подают на стол.
В мультиварке
Котлеты из куриного филе, нежные и сочные, выпекают в мультиварке, предварительно обжарив лук в чаше прибора. Панировка в хлебных кубиках придаст блюду необычный вид.
Ингредиенты
Используют филе курицы и индейки, нарубая мясо по классической технологии. Цедра в фарше создаст «изюминку» вкуса. Если розмарин и тонкие дольки лимона разогреть перед обжаркой изделий, готовые котлеты приобретут тонкий душистый аромат. Предварительное обваливание в белке сохранит сочность блюда.
Список продуктов рассчитан на 10-12 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе курицы, индейки | по 300 г |
| Лук белый крупный | 1 шт. |
| Яйцо С1 | 3 шт. |
| Хлеб тостовый без корок | 4 ломтика |
| Соль морская, чёрный и белый перцы | по вкусу |
| Розмарин (зёрна) | 3 щепотки |
| Лимон небольшой | четверть фрукта |
| Топлёное масло | 5 ст. л. |
| Сливочное масло 82% | 40 г |
Пошаговый процесс приготовления
Желтки отделяют от белков, хлеб нарезают мелкими кубиками в 0,5 см. Масло заранее достают из холодильника. С цитруса снимают цедру мелкой тёркой, остальное рубят тонкими ломтиками.
Рецепт:
- В чашу мультиварки, смазанную топлёным маслом, всыпают кубики лука, жарят в режиме «Выпечка» 4 мин. Выкладывают в миску, остужают.
- Мякоть птицы дважды пропускают через мясорубку или хорошо измельчают в блендере.
- К луку добавляют мясо, цедру, мягкое коровье масло, желтки. Солят, приправляют смесью перцев.
- Вилкой вымешивают фарш. Отбивают, охлаждают 25 мин.
- Белки, подсолив, взбивают 1 мин.
- В мультиварке включают в режим «Выпечка», кладут в чашу топлёное масло.
- Через 1 мин. добавляют розмарин с лимонными ломтиками, прогревают 4 мин., затем убирают.
- Формуют продолговатые котлеты.
- На широкую тарелку высыпают хлебную панировку, окунают изделия в белковую массу, обваливают в кубиках хлеба.
- Котлеты обжаривают по 2 мин. на каждой стороне.
- Закрывают крышку, доводят до готовности в режиме «Тушение» 25 мин., подают горячими с гарниром.
С кабачками
В фарш из куриного филе грудки добавляют тёртый кабачок, припущенную морковь. Котлеты запекают в духовке либо жарят в сковороде.
Ингредиенты
Кабачковая мякоть и кусочек сливочного масла сделают изделия сочными. Если масло исключают, увеличивают количество натёртого кабачка, чтобы котлеты не стали сухими. Вместо репчатого лука берут зелёный.
Список дан для 10-11 изделий:
| Ингредиент | Количество |
| Кабачок 20-22 см | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Лук зелёный | 4 пера |
| Масло коровье | 45 г |
| Соль, приправы | по вкусу |
| Растительное масло (подсолнечное) | 6 ч. л. |
| Сухари измельчённые, отруби | по 0,5 ст. |
| Сухари панировочные | 0,5 ст. |
| Филе среднее | 4 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Овощи чистят, моют. Молодой кабачок используют целиком. Животное масло размягчают.
Рецепт:
- Филе измельчают в блендере, зелёные луковые стрелки рубят наискосок.
- Морковь трут, заранее тушат 8 мин. в сотейнике с 2 ч. л. подсолнечного масла.
- В глубокую миску выкладывают крупно натёртый кабачок, отжав сок.
- Всыпают стакан сухарей пополам с отрубями, кладут сливочное масло, курятину.
- Соединяют с луком, остывшей морковью, перемешивают. Солят, приправляют, убирают в сторону на 20 мин.
- Загустевший фарш отбивают, охлаждают 15 мин.
- В сковороду наливают оставшееся масло, ставят на средний огонь.
- Лепят овальные котлеты, панируют.
- Жарят на каждой стороне 5-6 мин., затем накрывают крышкой, держат на малом огне 9 мин. до готовности.
- Блюдо подают горячим, украсив порции.
С овсяными хлопьями
Котлеты из куриного филе, нежные и сочные, приобретают пышность за счёт овсяных хлопьев, добавленных в фарш.
Ингредиенты
Лучше выбирать крупные хлопья долгого приготовления, в кофемолке или блендере измельчить крупу. Панировать можно в овсяных или ржаных отрубях.
Ингредиенты рассчитаны на 12 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе куриной грудки | 5 шт. |
| Соль, паприка, перец | по вкусу |
| Овсяные хлопья | 6 ст. л. |
| Сливки 10% | 9 ст. л. |
| Масло сливочное | 60 г |
| Нарезанная луковица | 1 шт. |
| Яйцо С1 | 2 шт. |
| Масло топлёное для жарки | 5 ч. л. |
| Отруби | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Перемолотые хлопья заливают тёплыми сливками на 35 мин. Филе рубят в блендере. Коровье масло замораживают.
Рецепт:
- Лук 3 мин. обжаривают на сковороде с топлёным маслом.
- В миске соединяют остывший лук, мясо, овсяную массу.
- Вбивают яйцо, на крупной тёрке трут сливочное масло.
- Солят, приправляют, перемешивают вилкой. Фарш отбивают.
- Сковороду с топлёным маслом ставят на огонь, разогревают.
Сформованные из охлаждённой массы котлеты обваливают в отрубях, жарят на каждой стороне по 4-5 мин.
Затем тушат блюдо под крышкой 10 мин., сразу подают на стол.
С сыром
Котлеты начиняют сырными кубиками, приготовив фарш из белого, красного филе курицы, телятины.
Ингредиенты
Сливочное масло исключают из рецепта, сочность блюда создаст жировая прослойка в мясе, наполнитель. Выбирают любой жирный созревший сыр или мягкие нежирные сорта — моцарелла, сулугуни.
Из перечисленных продуктов делают примерно 8 крупных котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Сыр | 140 г |
| Масло топлёное | 6 ч. л. |
| Филе грудки, голени, бёдер | по 200 г |
| Телятина | 300 г |
| Хлеб подсушенный | 170 г |
| Луковица | 1 шт. |
| Сливки 33% | 4 ст. л. |
| Хлебная крошка для панировки | по вкусу |
| Соль, специи | по вкусу |
| Яйца С1 | 2 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Яйца разделяют на желтки, белки. Чтобы сделать панировку, подмороженную булку трут на мелкой тёрке.
Рецепт:
- Хлеб заливают сливками, оставляют для пропитки.
- Мелко нарубленный лук заранее обжаривают на масле 3-4 мин., остужают.
- Мясо измельчают в блендере, сыр режут кубиками в 2 см.
- В миске соединяют мясную мякоть, замоченный хлеб, жареный лук, желтки.
- Всыпают соль, специи, перемешивают. Отбивают, далее охлаждают массу 20-30 мин.
- Сковороду, смазанную маслом, ставят на средний огонь.
- Белки размешивают до однородности.
- Фарш разделяют на лепёшки, в середину каждой вкладывают 2-3 сырных кубика. Скатывают в приплюснутый шар, придают овальную форму.
- Обмакивают заготовки в белки, затем панируют в хлебной стружке.
- Жарят котлеты в разогретом масле по 3 мин. дважды с каждой стороны. Доводят до готовности под крышкой 12 мин. Подают на стол с гарниром.
С манкой
Куриное филе смешивают с манкой в фарше — ингредиент не даст котлетам рассыпаться при кулинарной обработке. Нежность и сочность изделиям придаёт сливочное масло.
Ингредиенты
Крупа в фарше должна набухнуть, для этого котлетную массу выдерживают при комнатной температуре 25 мин. Для острого вкусового оттенка лук можно предварительно обжарить с чесноком. Панируют изделия в манке, обжаривают в топлёном масле.
Ингредиенты перечислены примерно для 12 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе грудинной части | 5 шт. |
| Лук репчатый | 1 луковица |
| Сливочное масло | 50 г |
| Соль, смесь перцев | по вкусу |
| Манная крупа | 16 ч. л. |
| Яйцо С2 | 2 шт. |
| Чеснок | 2 зубца |
| Топлёное масло | 4 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Лук, чеснок чистят, промывают. Животное масло заранее достают из холодильника.
Рецепт:
- Нарезанный лук высыпают на разогретое топлёное масло в сковороду. Обжаривают 3 мин., добавляют нарубленный чеснок. Через 4 мин. снимают с огня.
- Филе перемалывают в блендере, смешивают с размягчённым сливочным маслом, яйцами.
- Кладут в массу 10 ч. л. манки, обжаренные овощи.
- Массу солят, приправляют, оставляют на 30 мин.
Формуют круглые котлеты, обваливают в манке, жарят с каждой стороны по 6 мин. Далее томят под крышкой 8 мин. до готовности, сразу раскладывают на порции.
С зеленью
Котлеты из куриного филе, нежные и сочные, выпекают в духовке с рублеными листовыми овощами — петрушкой, базиликом, укропом.
Ингредиенты
В фарш можно добавить рубленый припущенный шпинат, кинзу, молодые побеги чеснока. Репчатый лук заменить стрелками зелёного. Если нет свежих трав, используют сушёную зелень, всыпают по 1-2 ст. л. каждой приправы.
Из данных продуктов готовят 10-12 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе грудки, бёдер, голени | 800 г |
| Свежая петрушка, укроп | по 4-5 веточек |
| Луковица | 1 шт. |
| Булка пшеничная | 170 г |
| Соль морская | по вкусу |
| Масло коровье 82% | 80 г |
| Топлёное масло | 5 ст. л. |
| Панировочные сухари | 0,5 ст. |
| Сливки 25-33% | 90 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Сливочное масло замораживают заранее, хлеб заливают сливками. Зелень дважды промывают водой, откидывают на дуршлаг. Лук чистят, мелко режут.
Далее:
- В сотейнике с 1 ст. л. топлёного масла обжаривают нарезанный лук.
- Мясную мякоть рубят широким ножом, смешивают с хлебным мякишем, вновь рубят до однородности.
- Сверху трут замороженное масло, перемешивают.
- Добавляют остывший лук, нарезанную зелень, соль, приправы. Фарш вымешивают, отбивают. Кладут в холодильник на 35 мин.
- Формуют овальные котлеты, панируют. Обжаривают на топлёном масле по 2 мин. с каждой стороны. Доводят до готовности в духовке при 175°, затем сразу подают с гарниром в порционных тарелках.
С подливкой
Подливу делают в отдельной посуде. Изделия доводят до готовности в соусе или подают вместе с горячей подливкой и гарниром.
Ингредиенты
Пряная томатно-сметанная подливка хорошо сочетается со вкусом котлет, сливочно-грибная подчеркнёт нежность и сочность пропечённого фарша. Во 2 случае соусом можно полить горячие изделия на порционной тарелке. К обжаренным вместе с 1 маленькой луковицей 6-7 шампиньонам добавляют 2 ст. л. сухого белого вина, через 1 мин. вливают 80 г сливок. Посолив, грибную подливу тушат на малом огне около 4 мин., далее украшают порции.
В таблице указаны ингредиенты для пряного томатного соуса:
| Ингредиент | Количество |
| Вода горячая | 0,55 л |
| Соль | 3 щепотки |
| Мука цельносмолотая | 3 ч. л. с горкой |
| Чесночные зубчики | 1 крупный |
| Хмели-сунели | 0,5 ч. л. |
| Молотый перец | по вкусу |
| Томатная паста пресная | 6 ч. л. |
| Сушёный укроп | 1 ч. л. |
| Сметана 20% | 3 ч. л. |
Из продуктов следующего списка готовят примерно 9-11 котлет:
| Ингредиент | Количество |
| Филе телятины и курицы | 500 г |
| Соль, пряности | по вкусу |
| Лук обжаренный | 2 ст. л. |
| Мякиш белой булки | 120 г |
| Масло сливочное размягчённое | 55 г |
| Сливки | 65 мл |
| Стружка хлебная для панировки | по вкусу |
| Яйцо | 2 шт. |
| Масло топлёное | 4 ч. л. |
Приготовление далее.
Пошаговый процесс приготовления
Булку замачивают в сливках, филе тщательно измельчают широким ножом:
- Смешивают коровье масло, рубленое филе, жареный лук, булку со сливками.
- Массу ещё раз рубят 1 мин., отбивают, охлаждают 30 мин.
- Лепят котлеты, обжаривают в топлёном масле по 3 мин. с каждой стороны, выкладывают в отдельную миску.
- На чистую прогретую сковороду высыпают муку. Жарят до золотистого оттенка, перемешивая.
- Кладут в массу сметану, томатную пасту, мелко нарезанный чеснок.
- Вливают треть кипятка, убавляют огонь. Тушат 1 мин.
- Постепенно добавляют остаток воды, не допуская комкования смеси.
- Через 3 мин. приправляют специями, укропом, солят, доводят до кипения, перемешивая.
- В закипевшую подливу аккуратно помещают котлеты, тушат 4-5 мин. с каждой стороны под закрытой крышкой.
- Через 2 мин. после снятия с огня крышку снимают, блюдо раскладывают на порции, подают на стол.
Полезные советы и рекомендации
Для котлет выбирают охлаждённое мясо ровного розового оттенка, без резкого запаха, слизи. Если на магазинном подносе продукт находится в воде, значит, он был предварительно заморожен. Такой покупки следует избегать. С курятины снимают кожу, вырезают хрящи, жилки. Выбирают филе бёдер, голени, грудинной части. Можно добавить индейку, телятину — берут говяжьи лопатки, пашину, кострец. Готовые горячие изделия подают в подогретых мелких тарелках.
Дополняют картофельным пюре, овощными муссами, следующими видами гарнира:
- отварным рисом, гречкой;
- свекольной, морковной соломкой;
- стручковой фасолью;
- зелёным горошком;
- сырными лодочками с цветной капустой и брокколи;
- фаршированными томатами.
Котлеты украшают нарезкой из свежих овощей, нежными и сочными листьями молодого салата, тонкими стрелками зелёного лука. Вкус мясных изделий из куриного филе сочетается с пряными и сливочными подливами, которые можно подать в отдельной пиале.
Видео о приготовлении котлет из куриного филе
Рецепт приготовления котлет из куриного филе: