Крем Чиз широко применяется в тортах и других десертах в качестве прослойки коржей, если допускает плотность массы, то и в качестве украшений. Рецепты в большинстве случаев рассчитаны на приготовление кремов из охлаждённых продуктов, реже используются ингредиенты комнатной температуры.
Основа чиз крема, сливочный сыр, известна уже несколько веков, тем не менее, в отечественной кулинарии десерты с его использованием появились относительно недавно. Причина в том, что сыр соответствующего качества промышленностью почти не выпускался и в страну не импортировался. Десерты с крем чизом довольно капризны к условиям хранения.
При отсутствии в массе консервантов сравнительная таблица сроков реализации кондитерских изделий выглядит следующим образом:
| Крем из взбитых сливок | Заварной или сметанный крем | Йогуртовый крем | Белковый | Крем чиз |
| 6 часов | 18 часов | 36 часов | 2 суток | 24 часа |
Рекомендуется выдерживать температурный режим при хранении и транспортировке десертов в пределах от +2 до +6°C, недопустима высокая влажность. Необходимо внимательно следить за фактическими условиями хранения, поскольку вкус испортившейся массы практически не меняется.
Классический рецепт
Базовые рецепты кремов, как правило, содержат минимум ингредиентов, готовятся просто.
Но при должном следовании рекомендациям выходят вкусными, одним словом – классическими.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- сливочный творожный сыр – 300 г;
- сладкая пудра – 75 г;
- масло сливочное – 125 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Для приготовления крема предпочтительно использовать мощный миксер с регулировкой оборотов, ручное взбивание слишком утомительно. В удобную, не слишком глубокую ёмкость выкладывают сыр, разминают его ложкой. Продукт должен быть комнатной температуры.
- Масло должно хорошо размягчиться, его загодя выкладывают в небольшую миску, не освобождая от обёртки. Важно соблюсти это условие, поскольку натуральный сливочный жир быстро окисляется, весовое масло помещают в пакет, миску накрывают плёнкой или тарелкой.
- Отмеряв нужное количество масла, отправляют его к сыру, посыпают пудрой. Перемешивают продукты вначале ложкой, затем миксером с упругими насадками-спиралями, включив прибор на минимальных оборотах. В процессе скорость повышают, следя, чтобы не разлетались брызги.
- По прошествии 7 мин. крем приобретёт нужную консистенцию, его необходимо разровнять или собрать комом. Миску утягивают плёнкой, отправляют на 40–60 мин. в общий отсек холодильника. Если крем понадобится через непродолжительное время, его сразу перекладывают в кондитерский мешок, в нём и охлаждают.
Что можно добавить
Дополнений к основным ингредиентам крема немного, иногда в массу кладут шоколад, в качестве ароматизатора используется ваниль. Крем Чиз часто подкрашивают пищевыми желеобразными красителями. Добавление кусочков ягод, мармелада, реже орешков производится согласно рецептам десертов, сам крем готовится без них.
Применение для десертов
Крем Чиз – рецепт для торта, в качестве отдельного десерта его подают в креманках или наполняют массой корзиночки из песочного теста.
Украшают ломтиками ярких фруктов, здесь ограничений не существует – комбинируют их, руководствуясь собственным вкусом и внешним видом десерта.
Крем чиз для домашнего торта – рецепт со сливками
Заменой масла на сливки регулируют оттенки вкуса, кроме того, подобный крем легче и лучше взбивается.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- сыр сливочный – 400 г;
- 100 мл сливок с содержанием жира от 30% и выше;
- сладкая пудра – 60 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Важно отличие от базового рецепта – ингредиенты перед смешиванием и взбиванием необходимо охладить практически до нулевой температуры. Для этого их помещают в самую холодную зону общей камеры, при необходимости настраивают рабочий режим.
- Дополнительно охлаждают венчики скоростного миксера или блендера и ёмкость, выбранную для взбивания, их лучше убрать в морозильную камеру. Чтобы продукты и инструменты не успели нагреться, действовать придётся быстро и ловко.
- В миску выкладывают сыр, вливают сливки, коротко размешивают венчиками, не включая прибор, в процессе подсыпают пудру. Как только все продукты станут одинаково влажными, запускают двигатель на минимальных оборотах. Быстро соединяют ингредиенты в однородную массу, увеличивают скорость прибора.
- Взбивают на повышенных оборотах, следя за консистенцией. Как только крем достигнет желаемой густоты и пышности, миксер откладывают, ложкой перекладывают в кондитерский мешок или шприц. Если украшения из крема будут выходить неровными, «ноздреватыми», дают массе немного согреться в тепле кухни.
Применение для десертов
Пропорции сливок и сыра допустимо изменять в широких пределах. Так, если масса будет использоваться для прослойки коржей, количество сливок увеличивают, влажный крем будет лучше пропитывать тесто. Пропорции изменяют в сторону увеличения количества сыра, если массой необходимо выравнивать поверхность или формировать объёмные фигуры.
Рецепт шоколадного Крема Чиз на масле
Достаточно простой способ приготовления, на весь процесс уходит менее получаса. Принципиальное требование – шоколад должен содержать более 60% какао, а масло непременно быть жирным и натуральным.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- сыр творожный сливочный – 300 г;
- 100 г сладкой пудры;
- масло сливочное с содержанием жира от 82% – 100 г;
- 100-граммовая плитка тёмного шоколада.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Отмеряв нужное количество масла, нарезают его кубиками, складывают в плошку, обязательно накрывают или утягивают плёнкой. Оставляют на кухонном столе, дополнительно подогревать нельзя ни в коем случае.
- Шоколадную плитку разламывают или натирают, складывают крошки в керамическую плошку, подогревают на водяной бане. Альтернативный способ – растапливать шоколад в СВЧ-печи, включая её на 20 секунд на средней мощности.
- Шоколад и масло складывают в миску или чашу с высокими стенками, размешивают миксером на малой скорости, через 1 мин. частями подсыпают пудру. Когда в массе перестанут встречаться комки, в неё начинают добавлять сыр.
- Крем взбивают на пониженных оборотах, иначе он будет содержать много воздушных пузырьков. Как только цвет массы станет однотонным, а консистенция массы однородной, взбивание прекращают. На срок до получаса убирают крем в холодильник.
Применение для десертов
Крем Чиз (рецепт для торта) одинаково хорош для прослаивания и покрытия десерта с боков или сверху. Массу долго не хранят, в любом случае она должна находиться в герметичной неметаллической ёмкости, не контактировать с воздухом.
Пластиковый судок с плотной крышкой подойдёт идеально, при его отсутствии крем помещают в стеклянную или эмалированную ёмкость, утягивают плёнкой «в контакт» с массой.
Простой Крем-Чиз сохраняющий форму
Уже из названия ясно, что крем можно использовать для украшения тортов или мелкой выпечки. Масса кремово-белая, не расслаивается, прекрасно выглядит в форме цветков. Десерты дополнительно поливаются яркими топпингами или сиропами.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- сливочное размягчённое масло – 120 г;
- крем-сыр сливочный – 350 г;
- пудра сахарная – 100 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Оптимальный режим взбивания – надеть на миксер спиральные насадки, настроить прибор на минимальные обороты.
- Масло загодя вынимают из холодильника, дают ему медленно оттаять. Температура сыра не так важна, но очень холодным он быть не должен.
- Складывают масло и сыр в ёмкость для взбивания, коротко размешивают, затем всыпают сладкую пудру.
- Крем взбивается всё время на пониженной скорости. При правильном пользовании миксером должно хватить минуты на его приготовление.
- Полученную массу охлаждают около 30 мин., убрав в холодильник в герметично закрытой таре.
Что можно добавить
Крем прекрасно сохраняет приданную ему форму и обладает ещё одним полезным кондитеру свойством. Ему можно придать любой колер пищевыми красителями, масса не расслаивается, остаётся матовой и стойкой.
Применение для десертов
Цветы, фигурки, надписи, особенно если в массу добавлены красители, выйдут изящными и не растекутся, как это бывает с Крем Чизом по другим рецептам. Простейшее украшение торта можно создать, отсадив порции крема из мешка с фигурными насадками на мелкое круглое печенье. Импровизированные цветы размещают на поверхности торта, «приклеить» их можно тем же кремом.
Творожный Крем-Чиз для торта, рецепт от Энди Шефа
Ещё один универсальный рецепт, крем подойдёт для декора или пропитки. Ваниль – один из самых популярных кондитерских ароматизаторов, такими кремами украшают самые простые и роскошные торты.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- сахар рафинированный для пудры – 125 г;
- творог 18-процентный – 350 г;
- 3 г порошковой ванили;
- масло сливочное 82-процентное – 125 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Маслу необходимо достаточно размягчиться в тепле. Для этого его, не разворачивая, помещают в маслёнку с крышкой или попросту накрывают перевёрнутой миской. Выдерживают до 3 ч, отмеряют нужное количество.
- Сыр, напротив, убирают в общую камеру холодильника, его нужно охладить примерно до +5°C. Сладкую пудру рекомендуется приготовить собственноручно, указанное количество сахара несложно растереть малыми порциями в фарфоровой ступке или воспользоваться электрической кофемолкой.
- Взбивание крема начинают с масла и сладкой пудры. Порошок ложками подсыпают в чашу, смешивают с маслом при помощи миксера с жёсткими насадками. Частота оборотов венчиков – минимальная.
- Творог желательно использовать жирный, сухой, рассыпающийся крупинками. Сначала его растирают блендером в кашицу, затем порциями добавляют к маслу.
- Крем Чиз можно взбивать как миксером, так и блендером. В первом случае скорость вращения устанавливают средней, для блендера выбирают самый «медленный» режим. Продолжительность взбивания массы для прослаивания тортов – до 6 мин., для украшения десертов по другим рецептам можно немного увеличить продолжительность.
Применение для десертов
Авторская рекомендация – использовать крем для декора или пропитки, не внося никаких изменений в рецептуру. На практике этот Крем-Чиз хорошо подойдёт для тонких бисквитов уже увлажнённых сиропом, а украшать им можно торты из любых коржей.
Крем-Чиз из домашнего творога и сметаны
Рецепт стоит взять на заметку, в нём детально описана также предварительная подготовка продуктов. Этой техникой можно воспользоваться и в случае, если домашние продукты недоступны. Точно таким способом улучшают консистенцию ингредиентов фабричного производства.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- пудра сладкая – 170 г;
- 125 мл жирной сметаны;
- творог из неснятого молока – 700 г;
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Первоначальная подготовка продуктов несложна. Пудру растирают в кофемолке из сухого кристаллического сахара, рекомендуется использовать рафинированный продукт.
- Листы чистой медицинской марли (впоследствии можно использовать повторно) складывают в 3–5 слоёв. Большой лист используют для творога. Второй, складывают ещё раз, он станет вдвое меньшего размера и толще, в таком виде он подойдёт для сметаны.
- Процесс называется отвешиванием. Марлю растягивают над миской, укладывают поверх неё творог, ровно посередине ткани. Собирают к середине углы марли, подвешивают за них невысоко над миской. Так же поступают со сметаной, выложив её на более плотный кусок сложенной марли.
- По прошествии 90 мин. влага перестанет выделяться и стекать в миски, тогда мешочки снимают, аккуратно разворачивают. Творог перекладывают в миску, разминают и перемешивают ложкой со сладкой пудрой.
- Сверху на творог выкладывают сметану, взбивают около 5 мин. миксером с мощными насадками. Крему необходимо отстояться, так он станет более однородным и будет лучше сохранять форму в декоре.
Применение для десертов
Крем Чиз (рецепт для торта) прекрасно совместим с ягодами, свежими или засахаренными. Прослойки можно формировать, нанося крем на коржи и укладывая между ними малину, кусочки вишен, персиков, абрикосов. Дополнить творожный Крем-Чиз можно изюмом или кусочками распаренной кураги.
Рецепт Крем-Чиза для торта со сгущёнкой
Один из самых простых рецептов, но кремовая масса получится жидковатой. Возможно использование карамелизованного (варёного) молока, но не в чистом виде.
Предварительно его смешивают с обычной сгущёнкой, выбирая пропорции на своё усмотрение.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- молоко сгущённое, цельное – 200 мл;
- творожный сыр – 550 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Сыр не требуется преднамеренно охлаждать, в отличие от большинства рецептов крем-чиза. Выкладывают его в миску достаточной глубины и объёма, разминают, слегка размешивают миксером.
- Добавляют ложку сгущёнки, проходят по массе венчиками более усердно, вмешивая в сыр концентрированное молоко. Далее кладут сгущёнку по 1–2 ст. л., каждый раз полностью вмешивая её в крем.
- Готовую массу выдерживают в холоде до получаса. Если Крем-Чиз готовится с добавлением варёной сгущёнки, её сначала смешивают с обычной, пользоваться миксером необязательно, достаточно соединить обе массы ложкой.
Применение для десертов
Поскольку крем относительно жидкий, украшения и наружную обмазку из него делать довольно сложно. Зато масса прекрасно подойдёт для пропитки коржей и на случай, если торт подаётся сильно охлаждённым.
Крем-Чиз с белым шоколадом
По рецепту в состав крема включён лимон, придающий массе пикантную кислинку. Иногда кондитеры идут дальше, натирая в сладкую массу даже некоторую часть цедры.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- 230 г белого шоколада (натуральный, не пористый);
- 350 г качественного сливочного сыра;
- 170 г масла «Традиционное»;
- сок лимонный – до 2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Шоколадные плитки разламывают в мелкую крошку, можно натереть их на крупных ячейках овощной тёрки или настрогать ножом. Складывают в фарфоровую ёмкость, помещают в СВЧ-печь, растапливают короткими нагревами по 15–20 секунд при умеренной мощности.
- Шоколад перемешивают, убеждаются, что не осталось плотных комков, отставляют для остывания до температуры воздуха. Сливочный сыр задолго до взбивания переносят из холодильника в тёплое помещение. Мощным миксером с упругими насадками взбивают в однородную массу.
- Шоколад комнатной температуры подливают медленно, непрерывно размешивают крем миксером. Далее вводят небольшими порциями масло, каждый раз полностью соединяя его с общей массой. Последним добавляют лимонный сок, желательно разделить его на 3–4 порции и вмешивать в крем, снимая пробу.
Применение для десертов
Крем Чиз (рецепт для торта) особенно хорош тем, что хорошо хранится в замороженном виде.
Это позволяет готовить бисквитные десерты, используя Крем-Чиз для прослойки, а затем сберегать их до месяца в морозильной камере.
Классический крем-чиз с маскарпоне
Варианты приготовления крема на этом виде сыра не отличаются сложностью или требовательностью к ингредиентам. Рекомендации просты и традиционны: свежесть и качество используемых продуктов.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- маскарпоне – 200 г;
- пудра сахарная – 175 г;
- 1 ч. л. экстракта ванили;
- сливки высокожирные – 400 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Сливки предварительно сильно охлаждают. Для продукта, находившегося перед тем в общем отделе холодильника достаточно 30 мин. в морозильной камере. Одновременно со сливками желательно отправить на заморозку чашу и венчики миксера.
- Сыр также должен иметь низкую температуру, но замораживать продукт не стоит, достаточно охладить до +5°C. В чашу выкладывают сыр, засыпают сладкой пудрой, просеивая её через ситечко, чтобы предотвратить комкование. Последними вливают сливки, так проще взбить массу не распылив сладкий порошок.
- Качество крема зависит от правильного выбора режима работы миксера, поначалу обороты должны быть невысокими, далее их увеличивают. Суммарная продолжительность взбивания не должна превышать 5 мин. Ванильный экстракт вливают после минутной работы миксером.
- Взбивают крем до придания ему пышности. Убедиться в готовности проще всего, отложив миксер и аккуратно собрав ложкой небольшую горку на поверхности крема. Если она не станет быстро растекаться, крем готов. В этом момент при необходимости в него вводят пищевые красители.
Применение для десертов
Замораживать крем-чиз, приготовленный по этому рецепту, нельзя, после оттаивания масса утратит стабильность, пользоваться ею как свежеприготовленной не получится. Красители, если таковые необходимо использовать согласно рецепту торта, лучше выбирать гелевые, они практически не увеличивают влажность крема.
Ванильный крем-чиз из творожного сыра
Количество ароматизатора указано ориентировочно. Допустимо немного уменьшить его для получения нежного привкуса ванили или увеличить на 1/3, если крем будет использоваться лишь для одной из прослоек торта.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- ванильная эссенция – 1/2 ч. л.;
- масло «Традиционное» – 120 г;
- творожный сыр – 230 г;
- сладкая пудра – 130 г.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Порцию масла отмеряют и оставляют на кухонном столе в накрытой ёмкости. К подтаявшему и размягчившемуся маслу выкладывают сыр, слегка перемешивают ложкой.
- Миксером на пониженных оборотах соединяют сыр и масло, затем увеличивают скорость вращения венчиков. Взбивают основу в пышную массу.
- В крем сначала вводят 1/2 пудры, тщательно перемешивают миксером, затем снимают пробу. Продолжают подслащивать крем до желаемого вкуса, последней подливают эссенцию.
- Крем можно немедленно наносить на выпечку, но лучше позволить ему недолго отлежаться в холоде. Оптимально сразу наполнить массой кондитерский пакет или шприц, выдержать при температуре около +5°C, в течение 40 мин.
Применение для десертов
Масса подойдёт как для верха торта, так и для выравнивания краёв, во втором случае охлаждение крема обязательно. Вкус свежеприготовленного крема может показаться слишком насыщенным, но уменьшать количество ванили не стоит, после нанесения на десерт и недолгой выдержки, аромат массы станет нежнее.
Кремы на основе сливочного сыра готовят при пониженной температуре ингредиентов. Даже в рецептах, согласно которым специальное охлаждение ингредиентов не требуется, желательно, чтобы они были прохладными. Температура до +18°C для сливок, сыра или других молочных продуктов вполне приемлема.
При наличии категорического указания охладить продукты, их выдерживают в общем отделе холодильника с температурой около +5°C. Если есть возможность понизить её ещё на пару градусов, стоит этим воспользоваться.
Густота крема может меняться в зависимости от конкретных продуктов, но можно приблизительно представить результат по следующим признакам:
- крем Чиз с добавлением сливок довольно капризен и жидок, идеальное применение – прослаивание коржей;
- сметанный крем нежен и неплохо сохраняет форму, подходит для прослоек и нанесения на поверхность тортов;
- рецепт масляного крема чиз даёт самую устойчивую массу, торты и другие десерты можно украсить им более эффектно.
Видео о креме Чиз
Приготовление вкусного крема Чиз: