Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Публикация в группе: Торты

Готовый бисквитный корж получается нежным, пористым и упругим. Зато является отличной основой для пирожных, тортов, рулетов. Конечный вкус определяет крем. Фруктовый, ягодный или шоколадный, масляный или заварной – этот вид выпечки сочетается практически с любыми пропитками.

Особенности приготовления крема

Классическое бисквитное тесто готовится из яиц, сахара и муки. Из-за отсутствия жира готовый корж получается достаточно плотным и суховатым. Он пористый, поэтому хорошо впитывает разные по структуре кремы. Именно прослойка делает десерт мягким и насыщенным по вкусу.

Общие принципы готовки и применения:

  • Существуют пропитывающие, прослаивающие и украшающие кремы. Последние должны хорошо сохранять форму.
  • Покупные бисквитные коржи, даже свежие, имеют твердую поверхность. Поэтому их лучше сначала наколоть вилкой, пропитать сиропом, а потом использовать крем.
  • В домашних условиях чаще выпекают высокий бисквит, который впоследствии разрезают на коржи. Верхушка имеет корочку, препятствующую пропитке. Поэтому хозяйка либо накалывает поверхность, либо разрезает верхнюю часть для украшения.
  • Домашний бисквит рекомендуется делить на коржи через 8-12 ч после выпечки. Свежий он крошится и трудно режется. Если полить его сиропом или нежным кремом, превращается в кашу, сильно размокает.

Крем для коржей бисквитных готовят разными способами. Легко и просто – смешать или взбить компоненты до однородной массы. Чуть сложнее – уварить ингредиенты до нужного состояния. С использованием нескольких техник: варка, карамелизация, перемешивание, взбивание.

Вариантов приготовления, как и компонентов для крема, много. Конечный вкус и консистенция зависят от нюансов.

Крем из сгущенки и сметаны

Крем нежный, легкий, воздушный, вкусный и доступный для начинающих кондитеров и хозяек хорошо пропитывает бисквитные коржи. Классический вариант готовится из сметаны и сгущенки. По вкусу получается сладкая масса с незначительной кислинкой. Добиться других оттенков можно с помощью ягод, фруктов, эссенций.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Особенности, требования к ингредиентам:

  • Нужно брать густую сметану высокой жирности (от 25%). Жидкий продукт можно загустить, выложив его в несколько слоев марли и подвесив.
  • Сладость крема регулируется количеством сгущенки.
  • Для сохранения нежности все добавки тщательно измельчаются и перетираются через сито.

Классический рецепт

Ингредиенты:

  • 450 г хорошей сметаны;
  • 200 г сгущенки.

В хорошо охлажденную сметану вылить сгущенное молоко. Тщательно взбить миксером. На выходе получается идеально гладкий, нежный, средний по сладости крем. Для более сладкой пропитки соотношение основных продуктов должно быть 1:1.

Чтобы придать крему карамельный вкус, техника приготовления немного усложняется:

  1. Банку со сгущенкой положить в кастрюлю и залить полностью водой выше на 2-3 см.
  2. Поставить емкость на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить. Варить 3-3,5 ч.
  3. Снять кастрюлю с огня и поместить жестяную банку под холодную воду. Полностью остудить.
  4. Вскрыть банку и переложить вареную сгущенку в сухую посуду. Разбить ее миксером (она намного гуще обычной, напоминает карамель). Постепенно ввести в карамельную массу жирную сметану.
Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
Крем для коржей бисквитных — классический рецепт из сгущенки и сметаны.

Если консистенция чрезмерно густая для намазки на бисквит, добавляется обычное сгущенное молоко. Пропорции регулируются по вкусу. Сметана и сгущенка самодостаточны для изготовления кремов. Любой из продуктов используется по отдельности.

Рецепт сметанного крема:

  1. 450 г густой сметаны хорошо охладить.
  2. Соединить в глубокой посуде сметану и 200 г сахарной пудры. Прорабатывать блендером до увеличения в объеме и пышности.
  3. Отправить массу в холод до использования.

В этом рецепте не рекомендуется применять сахар: он не растворится в холодной сметане и в креме будут чувствоваться крупинки. Отдельно сгущенкой можно промазывать покупные коржи. Она хорошо пропитывает и соединяет.

Варианты крема из сгущенки и сметаны

Описание нескольких способов приготовления крема:

  • Цитрусовый. В 1 порцию классического крема добавить цедру одного лимона и апельсина. Влить 6 ст. л. цитрусового сока в любой пропорции и 2 ст. л. цитрусового ликера (лимонного, мандаринового или апельсинового). Аккуратно соединить ингредиенты лопаткой.
  • Фруктовый. Порезать на маленькие кусочки, измельчить в блендере или прокрутить через мясорубку киви, персик и нектарин (можно брать ананасы, манго, сливы и любые вариации). Фруктовую массу протереть через сито. В эту кашу добавить 500 г хорошей сметаны и 400 г сгущенки.
  • Ягодный. Любые ягоды (клубнику, малину, смородину, ежевику) растереть в сите. Соединить с классическим кремом, приготовленным из сметаны и сгущенки в пропорции 1:1.
  • Банановый. Размять в глубокой миске вилкой 2 банана. Добавить 1 порцию классического крема и все взбить.
  • Орехово-шоколадный. 400 г сгущенного молока вылить в кастрюлю и нагреть до горячего состояния. Всыпать в сгущенку 200 г черного шоколада, рубленного ножом. Сразу снять кастрюлю с огня и хорошо размешать смесь до растворения шоколада. Дать смеси полностью остыть. 100 г любых орехов обжарить на сухой сковороде. Измельчить их в блендере или растолочь (пересыпать в прочный пакет и побить толкушкой). Взбить шоколадную сгущенку с 0,5 л густой сметаны. Добавить ореховую массу и аккуратно вмешать лопаткой.

С добавлением масла

Крем для коржей бисквитных получится достаточно устойчивым с добавлением сливочного масла. Он держит форму после застывания, но пропитывает слабо. Поэтому рекомендуется дополнительно использовать сиропы либо печь влажные бисквиты. В рецептах используется масло с высоким содержанием жира (от 75%). Такой продукт лучше взбивается и в результате дает однородную гладкость.

Масляный крем со сгущенным молоком

Состав:

  • сливочное масло – 190 г;
  • сгущенка – 180 г;
  • сухой кофейный напиток – 1 ч. л.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Рецепт:

  1. Помять вилкой или порезать на куски размягченное сливочное масло, поместить в чашу миксера и взбивать 5-7 мин., пока не побелеет.
  2. При постоянном взбивании добавить маленькими порциями сгущенное молоко.
  3. В самом конце всыпать сухой кофейный напиток (опциально).

Кофе – альтернативный компонент, создающий интересный вкусовой намек.

Советский шоколадный

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 180 г;
  • сгущенка – 100 г;
  • желтки – 1;
  • порошок какао – 8 г;
  • вода кипяченая – 25 мл;
  • экстракт ванили – 5 капель (опциально).

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Приготовление:

  1. Сливочное масло вынуть заранее из холодильника и довести до комнатной температуры.
  2. В кастрюле с толстым дном размешать сгущенное молоко с кипяченой водой. Потом ввести желток и все перемешать.
  3. Поставить посуду на плиту, включить минимальный нагрев. Постоянно помешивая, загустить заварную основу. На лопатке должна оставаться четкая бороздка от пальца. Это признак готовности. Кипятить смесь нельзя, иначе желтки свернутся.
  4. Заварную смесь перелить в другую посуду через сито, чтобы свернувшиеся частицы яйца не попали в крем. Остудить до комнатной температуры.
  5. Поместить масло в чашу миксера и взбивать до пышности примерно 10-12 мин.
  6. Добавить к масляной массе какао. Продолжать взбивание, пока не получится гладкая смесь.
  7. Не останавливая миксер, ввести по 1 ложке заварной крем.
  8. В самом конце добавить в чашу ваниль.

Масляно-сметанный со сгущенкой

Компоненты:

  • сливочное масло – 180 г;
  • сгущенка – 400 г;
  • жирная сметана (33-35%) – 500 г.

Рецепт:

  1. Положить в чашу миксера сливочное масло и взбивать, пока оно не станет светлее и воздушнее.
  2. Постепенно влить сгущенку и соединить ее с маслом до однородности миксером.
  3. Добавить в чашу порциями охлажденную сметану. Хорошо взбить.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Сметана в этом рецепте разжижает консистенцию. В результате смесь хорошо пропитывает бисквит. Сгущенку можно заменить вареной молочной смесью. Для ее приготовления понадобится 400 мл молока, 100 г сахара и 1 ст. л. любого крахмала (нежнее получается с кукурузным, гуще и стабильнее – с картофельным).

Рецепт:

  1. Налить в широкий стакан ¼ холодного молока, растворить в нем крахмал.
  2. Оставшееся молоко перелить в кастрюлю, добавить сахар, перемешать и поставить на огонь.
  3. Когда сладкое молоко закипит, тонкой струей при постоянном помешивании влить в кастрюлю растворенный крахмал.
  4. Далее крем готовить по предложенному выше рецепту, используя заварной состав вместо сгущенки.

Шарлотт

Очень устойчивый крем для бисквитов. При сборке десертов рекомендуется дополнительно пропитывать коржи.

Компоненты:

  • 1 среднее яйцо;
  • 160 г мелкого сахара;
  • 100 мл молока;
  • 190 г размягченного масла.

Приготовление:

  1. В кастрюле размешать венчиком молоко с частью сахара (примерно 2/3). Поставить на огонь и закипятить.
  2. В отдельной посуде взбить яйцо с оставшимся песком.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  3. Постоянно работая венчиком, влить примерно треть горячего молока в яичную смесь.
  4. Перелить получившуюся массу снова в кастрюлю с оставшимся сиропом. Продолжить нагревание.
  5. Варить при непрерывном помешивании.
  6. Когда смесь загустеет, снять кастрюлю с огня и остудить на рабочем столе.
  7. В глубокую чашу переложить мягкое масло и взбить до воздушного состояния.
  8. Не прекращая работу миксера, ввести частями в чашу остывший молочно-яичный сироп. После каждой ложки масло старательно взбивать.

Шарлотт можно сразу использовать для сборки бисквитного десерта. Выдерживать его в холоде не нужно.

С желатином

Желирующий компонент делает крем устойчивым, что важно для сохранения формы и привлекательности бисквитного изделия. Производителей желатина много, поэтому при использовании этого ингредиента необходимо следовать рекомендациям на упаковке. Приведенные ниже рецепты подойдут для домашних и покупных коржей.

Со сметаной

Состав:

  • 250 мл сметаны;
  • 50-100 г сахарной пудры (регулировать по вкусу);
  • 50 мл молока;
  • 15 г желатина.

Рецепт:

  1. Поставить кружку с молоком на пару минут в микроволновку и подогреть до теплого состояния. Растворить в нем желатин. Далее следовать указаниям на упаковке производителя. Если необходимо, настоять полчаса и нагреть. Быстрорастворимые гранулы можно тщательно размешать и процеживать сразу.
  2. Сметану переложить в хлопчатобумажную ткань и подвесить на пару часов, чтобы стекла лишняя сыворотка.
  3. Густую и подсушенную сметану переложить в глубокую миску, добавить сахарную пудру и все взбить.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  4. Добавить молоко с желатином и перемешать.

Вместо сметаны в этом рецепте можно брать сливки жирностью 33% и выше. На начальном этапе их взбивают. А потом аккуратно вводят другие ингредиенты. Крем получается нежнее и мягче, без специфической кислоты.

С йогуртом и сливками

Компоненты:

  • 200 мл натурального йогурта;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 300 мл жирных сливок (от 33%);
  • 75 мл воды;
  • 30 г желатина.

Приготовление:

  1. Холодные сливки вылить в глубокую чашу. Взбить до мягких пиков. Насыпать в массу примерно половину сахарной пудры. Взбить до устойчивых пиков.
  2. Чуть теплую воду налить в кружку. Растворить в ней порошок желатина. Чтобы убрать оставшиеся гранулы, процедить через сито или марлю.
  3. В отдельной посуде взбить йогурт с оставшимся сахаром. Частями влить воду с желатином.
  4. В йогуртовую часть аккуратными движениями с помощью силиконовой лопатки ввести взбитые сливки.

Этот рецепт крема можно разнообразить шоколадной крошкой, измельченными орехами, какао-порошком или фруктово-ягодным пюре. В последнем случае количество жидких компонентов необходимо уменьшить пропорционально.

Крем-брюле

Карамельный привкус и нежная структура – отличительные особенности этого рецепта. Прослойка долгое время сохраняет форму, поэтому хорошо будет смотреться в готовом бисквитном десерте.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Для классического крем-брюле понадобятся следующие компоненты:

  • 240 г сливочного масла;
  • 700 мл молока;
  • 200 мл сливок (достаточно 10-20% жирности);
  • 3 желтка;
  • 300 г обычного сахара;
  • 80-100 г пшеничной муки;
  • 50 мл крепкого ароматного алкоголя (коньяк, бренди);
  • 6 г соли;
  • Ванильный экстракт (по вкусу).

Порядок приготовления:

  1. Поместить в сотейник приблизительно половину сахара и поставить нагревать. Помешивая, карамелизировать его до приятного коричневого оттенка.
  2. Карамель посолить. Добавить к ней ¼ от нормы масла, все сливки, чуть ванильного экстракта. Оставить кастрюлю на огне еще на 7-9 мин., все время помешивая.
  3. Снять карамельный соус с огня. Охладить на рабочей поверхности.
  4. Пока карамель остывает, влить в другую кастрюлю 0,5 л молока. Растворить в нем оставшийся песок. Поставить посуду на плиту и закипятить молочную смесь.
  5. Отдельно в миске растереть желтки с мукой. Порциями влить оставшееся холодное молоко, добавить немного ванили. Перемешать до идеальной однородности и гладкости.
  6. Яичную массу тонкой струйкой ввести в кипящее молоко. Уваривать до загустения. От пальца на обратной стороне ложки остается видимая бороздка. Теперь заварную основу можно снять с огня и остудить до комнатной температуры.
  7. Взбить отдельно в чаше оставшееся сливочное масло до белого пышного состояния.
  8. Во взбитое масло добавить порциями заварную основу, каждый раз пробивая тщательно блендером. В самом конце влить в чашу коньяк и еще раз взбить.
  9. Теперь в эту массу необходимо постепенно ввести карамельный соус, взбив до однородности.

При упрощенном способе крем-брюле делается из жирных сливок (450 мл) и вареной сгущенки (380 г). Сначала взбивают сливочную массу до воздушности. Затем маленькими порциями вводят карамель.

Шоколадный

Легкий, популярный и очень вкусный рецепт шоколадного крема для бисквитов – сливки (от 30% жирности) + темный шоколад. Сначала жидкую составляющую (480-500 мл) нагревают в емкости до горячего состояния. Затем туда помещают рубленую ножом плитку (180-200 г). Снимают посуду с огня и перемешивают, пока шоколадные кусочки не разойдутся.

Смесь необходимо хорошо остудить и охладить. Потом взбить миксером до мягких пиков.

С белым шоколадом и малиной

Состав:

  • сливочное масло – 190 г;
  • плитка белого шоколада – 190 г;
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  • сахарная пудра – 90 г;
  • малина – 90 г.

Рецепт:

  1. Малину перебрать и насыпать в толстостенную посуду. Поставить на огонь и припустить в течение 7-15 мин. Ягодный сок за это время должен практически полностью испариться.
  2. Снять кастрюлю с огня, процедить через густое сито малиновое пюре в тарелку и остудить.
  3. Белый шоколад порубить ножом, пересыпать в абсолютно сухую миску. В кастрюлю более широкого диаметра, чем миска, налить воды и отправить на огонь. Когда вода закипит, поставить на кастрюлю тарелку с шоколадом так, чтобы кипяток не касался ее дна. Помешивать шоколадные кусочки идеально сухой лопаткой, пока они не растворятся. Емкость с шоколадной массой снять с плиты. Остудить.
  4. Взбить в чаше отдельно масло с пудрой до пышности. Понадобится на процесс взбивания приблизительно 7-10 мин.
  5. Продолжая работу миксера, добавить к сладкому маслу шоколадную и малиновую массу.

Йогуртовый

Компоненты:

  • 100 г темного шоколада (содержание какао-продуктов – 65-80%);
  • 500 мл натурального йогурта (без наполнителей);
  • 200 г сгущенки.

Процесс приготовления:

  1. Плитку раздробить ножом, пересыпать в глубокую миску и поставить на водяную баню. Когда шоколад растает, снять с огня и охладить.
  2. В другой посуде взбить сгущенку с йогуртом до однородности.
  3. Несколько ложек молочной основы влить в остывший шоколад и перемешать.
  4. Получившуюся из шоколада и йогурта со сгущенкой смесь переложить в йогуртовый крем частями, каждый раз аккуратно соединяя лопаткой.

Крем перед использованием охлаждают в холодильнике 1-2 ч.

Рафаэлло

Так называют начинку, напоминающую по вкусу популярные конфеты.

Первый вариант:

  1. Растопить 180 г сливочного масла на водяной бане или в микроволновке, используя подходящую для этого посуду.
  2. Измельчить ножом плитку белого шоколада (180 г).
  3. Всыпать в растопленное масло шоколадную крошку. Интенсивно помешать, чтобы кусочки полностью растаяли.
  4. В шоколадно-масляную массу, пока она еще горячая, одномоментно влить 380 мл сгущенного молока. Затем сразу же добавить 100 г кокосовой стружки.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  5. Перемешивать еще некоторое время на столе. Масса, охлаждаясь, начинает густеть. Масло впитывается в крем, а кокос размягчается.

Перед намазкой на бисквитные коржи поставить в холодное место на 3-4 ч. Рецептура крема позволяет брать кокосовую стружку и измельченный миндаль (фундук). Пропорция – 50 на 50. Либо по вкусу.

Второй вариант:

  1. Налить в кружку 100 мл кокосового молока и чуть подогреть его в микроволновке.
  2. Растворить в теплом молоке из кокоса 10 г порошкового желатина (лучше использовать быстрорастворимые гранулы).
  3. Процедить кокосовое молоко в кастрюлю. Поставить на плиту и довести до кипения.
  4. 100 г белого шоколада поломать и залить кипящим кокосовым молоком. Перемешивать массу до растворения шоколадных крошек. Остудить.
  5. В отдельной емкости взбить 300 мл сливок.
  6. Аккуратно соединить сливочную и шоколадную смесь лопаткой.

В этом рецепте вкус кокоса получается ненавязчивым. Лишь намек.

Творожный крем

В этой группе собраны кремы с классическим творогом, с рикоттой, маскарпоне.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Рецепт творожного крема:

  1. Для этого крема необходима мягкая творожная масса (200 г). Она продается в готовом виде. Если такого продукта нет, творог протирается через сито.
  2. В отдельной посуде растереть ложкой 100 г сливочного масла с 60 г сахарной пудры.
  3. Добавить к маслу 20 г сгущенки и 20 мл коньяка. Взбить блендером до воздушности и осветления.
  4. Соединить кремовую основу с творожной массой.

Для еще одного варианта творожной прослойки бисквитного десерта берут такие продукты:

  • 400 г жирного сухого творога;
  • 50 мл молока;
  • 30 г масла;
  • 100 г сахара-песка;
  • 5 г кукурузного крахмала.

Сначала необходимо приготовить заварную основу из молока, сахара, крахмала и масла. Все продукты складываются в толстостенную посуду, ставятся на медленный нагрев. Как только масса начинает густеть, от кастрюли нельзя отходить, все время перемешивая массу. Когда закипит, варить еще 3-4 мин. до состояния густой сметаны. Снять с огня на стол.

Пока остывает заварная масса, необходимо проработать творог блендером до гладкого состояния. Чтобы добиться идеальной мягкости и воздушности, протереть его несколько раз через сито. Важно в результате получить кремообразную нежную субстанцию. Заварную основу и творожную массу аккуратно соединить лопаточкой до однородности.

С рикоттой и ягодами

Творожные кремы в бисквитных изделиях не все любят. Более нежный состав, ненавязчивый вкус и аромат получается с рикоттой.

Рецепт:

  1. 200 мл сливок 33% жирности налить в высокую посуду и побить миксером до мягких, но устойчивых пиков.
  2. В отдельной миске растереть вилкой 400 г рикотты с 70 г сахарной пудры.
  3. Перебрать и помыть клубнику (примерно 50 г). Порезать ее на кусочки, переложить в тарелку. Пюрировать блендером. Ягодную массу соединить с рикоттой.
  4. Добавить к сырной смеси взбитые сливки. Перемешать лопаткой направлениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.

Совет. К перебитой сливочной массе можно добавить пару ложек жидких сливок. И снова взбить.

С маскарпоне и бананом

Крем для коржей бисквитных каждый раз получается новый. В этом рецепте может быть любой ягодно-фруктовый компонент.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Рецепт очень прост:

  1. В сухой высокой посуде смешать хорошо охлажденные сливки с маскарпоне и сахаром в пропорции 5:5:1.
  2. Взбивать массу миксером в течение нескольких минут. Должны получиться устойчивые пики.
  3. В новой миске размять банан вилкой. В пропорциональном отношении – 1,5-2 части.
  4. Аккуратно вмешать фруктовое пюре в сливочно-творожный крем лопаткой.

Перед использованием настоять продукт в холодильнике.

Кокосовый крем

Состав:

  • 270 мл холодного молока;
  • 200 г мелкого сахара;
  • 3 желтка или 2 яйца;
  • 15 г любого крахмала;
  • 350 мл сливок;
  • 100 г стружки кокоса.

Крем готовится в несколько этапов:

  1. Начинают с заваривания базы. В глубокой миске соединить яйца (или желтки), сахар, холодное молоко и крахмал. Перемешать, чтобы не было комков.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  2. Поставить смесь на водяную баню. Вода должна кипеть, но не касаться дна миски с продуктами. Помешивать содержимое лопаткой, пока основа не станет гуще. По консистенции масса должна напоминать манную кашу.
  3. Снять кремовую основу с огня и отправить в емкость с холодной водой (или льдом), чтобы скорее остыла. Необходимо постоянно помешивать, чтобы на поверхности базы не сформировалась пленка.
  4. Когда заварная основа приобретет комнатную температуру, нужно всыпать кокосовую стружку. Все перемешать и поставить в холодильник, прикрыв пленкой. Приблизительно на полчаса.
  5. Отдельно взбить миксером сливки в подходящей чаше до устойчивого состояния.
  6. Ввести заварную основу во взбитые сливки в 3 этапа. И уже не взбивать, а просто перемешивать, соединяя 2 части крема.

С фруктами

При разрезании бисквитного торта с таким кремом уже чувствуется аромат любимых фруктов. Предлагается базовый рецепт. А фруктовая наполняющая может быть любой: груши, яблоки, персики, абрикосы, нектарины.

Для крема берутся следующие продукты:

  • фрукты – 250 г;
  • сливки большой жирности (от 35%) – 400 мл;
  • сахар мелкий – 50 г;
  • сахарная пудра – 50 г;
  • вода – 70 мл.

Рецепт:

  1. Фрукты нарезаются небольшими кусочками. Приблизительно 1 на 1 см.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  2. В толстодонную кастрюлю налить воду, насыпать сахар и поместить фрукты. Поставить на плиту, включить небольшой огонь. Требуется периодически помешивать компот. Держать его на плите до тех пор, пока не испарится вода.
  3. Фруктовую смесь снять с огня, поставить на стол остывать. Когда компот будет комнатной температуры, перебить его блендером до состояния пюре. Теперь можно ставить в холодильник.
  4. Холодные сливки с сахарной пудрой взбить миксером в другой тарелке до плотного состояния.
  5. Соединить в одной посуде холодную сливочную смесь с холодным фруктовым пюре.

Крем подходит для нежных бисквитов.

Заварной крем

Заварной крем можно готовить на огне или водяной бане, в микроволновке или завариванием основы кипящим сахарным сиропом. Для промазывания коржей используются рецепты с целыми яйцами или желтками. Для украшения – с белками.

Расход продуктов для базовой заварной прослойки:

Наименование сырьяМассовая доля, %Расход сырья на ~ 0,74 кг продукта, г
Молоко68500
Сахар14100
Желтки яичные1290
Крахмал кукурузный650

Техники, варианты и рецепты – ниже.

Патисьер

Классический заварной крем родом из Франции. Для приготовления используется кастрюля с толстым дном.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Компоненты:

  • 0,5 л молока;
  • 100 г сахара;
  • 2 яйца или 3 желтка;
  • 40 г пшеничной муки;
  • 50 г сливочного масла (не менее 72% жирности).

Рецепт:

  1. Смешать в кастрюле молоко и сахар. Поставить смесь на большой огонь. Как только сахарный песок растворится, уменьшить нагрев.
  2. Растереть в тарелке яйца с мукой. Взбивать не нужно. Только соединить до однородности, используя венчик или вилку.
  3. Влить в миску с яйцами приблизительно треть горячего молока. Яичную массу все время помешивать. Вливать очень медленно, тонкой струей.
  4. Вернуть полученный состав в кастрюлю. Помешивая венчиком, варить до загустения.
  5. Снять кастрюлю с огня. Массу перелить в другую посуду через сито.
  6. Добавить в заварную основу сливочное масло и все перемешать.

Готовый патисьер накрыть встык пищевой пленкой до полного остывания.

Быстрые варианты

Крем для коржей бисквитных, который готовится завариванием почти всех ингредиентов сразу, по вкусу почти не отличается от оригинала. Сложности могут возникнуть в процессе приготовления. Если упустить момент, яйца будут передержаны. Появится запах и привкус омлета.

Рецепт:

  • Положить в кастрюлю 3 яйца. Растереть их вилкой с 1 ст. л. муки и 1 стаканом сахара. Постепенно влить 600 мл молока, постепенно вмешивая каждую порцию. Кастрюлю поставить на маленький огонь и проварить до загустения. Снять смесь с плиты, остудить и взбить миксером. Добавить в заварную массу мягкое масло и еще раз взбить.
  • В посуду для микроволновой печи положить 4 желтка и 2 ст. л. муки. Растереть венчиком. Добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 2 стакана молока. Еще раз перемешать до однородности. Поставить тарелку со смесью в микроволновку. Включить на мощность 800-1000 Вт на 1 мин. Вынуть кремовую основу – перемешать венчиком – и снова вернуть в СВЧ-печь. Повторить эти манипуляции еще 2-3 раза.
  • Налить в кастрюлю 0,5 л молока и поставить на огонь. Пока греется, в отдельной посуде растереть венчиком 3 яйца с 0,5 стакана сахара. Сюда же влить 0,5 л молока и насыпать 0,5 стакана крахмала. Перемешать. Когда молоко закипит, влить тоненькой струйкой смесь с крахмалом. Варить до загустения и еще 1 мин., постоянно помешивая.

На сметане или соке

Для кремовой базы вместо молока используются сметана или сливки. Эти продукты быстро створаживаются при нагревании, поэтому работать с ними придется на водяной бане.

Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла

Состав крема на сметане:

  • 1 яйцо;
  • 0,5 стакана обычного сахара;
  • 180 г масла;
  • 1 стакан жирной сметаны;
  • 2 ст. л. пшеничной муки.

Приготовление:

  1. Все компоненты, кроме масла, выложить в глубокую и устойчивую к высокой температуре миску. Перемешать венчиком.
  2. Поставить емкость с кремовой основой в кастрюлю с кипящей водой. Так, чтобы кипяток не доставал до дна тарелки.
  3. Все время перемешивая венчиком уварить крем до консистенции манной каши.
  4. Снять кастрюлю с огня. Отставить миску с кремовой базой в сторону для остывания.
  5. Взбить блендером или миксером в отдельной посуде сливочное масло до состояния пасты.
  6. Не прекращая взбивания, ввести частями кремовую основу.

Сметана дает легкую кислинку. Вместо нее можно использовать жирные сливки. Тогда крем получается более воздушным.

Чтобы приготовить крем на лимонном (апельсиновом) соке, берутся следующие продукты:

  • 100 мл свежевыжатого сока лимона или апельсина (это примерно 2 фрукта);
  • цедра 1 лимона или апельсина;
  • 4 яичных желтка;
  • 160 г сахара;
  • 60 г масла;
  • 40 г кукурузного или картофельного крахмала (можно заменить мукой).

Смешать все ингредиенты в сотейнике до однородного состояния. Поставить на плиту. Поварить на небольшом огне до загустения. Снять кастрюлю на стол. Когда температура позволит, смесь отправить в холодильник на 6 ч.

С ягодами

Воздушный, кисло-сладкий крем прекрасно освежает бисквитные десерты. Ягодное наполнение может быть любым, в зависимости от вкусов, предпочтений и возможностей.

Состав крема с ягодами:

  • 200 г ягод (100 г черники и 100 г черной смородины);
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  • 150 г обычного сахара;
  • 2 целых яйца;
  • 200 г сливочного жира;
  • 200 мл воды;
  • 60 г муки.

Этапы:

  1. Ягоды промыть, просушить и пюрировать в глубокой посуде погружным блендером.
  2. Добавить в ягодную смесь пару ложек воды и пропустить все через сито, чтобы удалить шкурки и косточки.
  3. Поместить миску с ягодным пюре на весы и долить воду, чтобы получилось 300 г общего веса.
  4. Смешать в кастрюле ягоды с яйцами, мукой и сахаром.
  5. Отправить емкость на плиту, где уваривать смесь на маленьком огне до состояния густой сметаны. Как только она начинает густеть, следует непрерывно помешивать, чтобы не пригорало.
  6. Переложить ягодную основу в другую посуду, чтобы скорее остыла. Подождать 2-3 мин. и накрыть пленкой в контакт. Дать остыть.
  7. Когда смесь станет комнатной температуры, взбить ее миксером. Добавить порциями размягченное масло. После каждого кусочка тщательно взбивать.

Намазка по вкусу напоминает облегченный вариант масляного крема. Очень воздушная, нежная, с легкой ягодной кислинкой.

Полезные советы и рекомендации

Кулинарам на заметку:

  • Перед взбиванием сливки рекомендуется положить в морозильную камеру на 10 мин. Начинать необходимо с малых оборотов, постепенно увеличивая мощность до максимальной.
    Крем для коржей бисквитных из сметаны, сгущенки, творога, масла
  • Взбитую сливочную смесь соединяют с другой составляющей крема, предварительно охлажденной.
  • Масло и кремовая основа в прослойках должны иметь комнатную температуру. Если масло соединить с горячим, оно растает. С холодным – останутся крупинки жира.
  • Вместо яиц в кремах можно использовать только яичные желтки. Результат – более нежная консистенция и мягкий вкус.
  • Чтобы избежать пригорания густой консистенции во время варки, лучше готовить на водяной бане.
  • Ягодные, фруктовые, яичные, желатиновые смеси рекомендуется протирать через сито.
  • Если в рецепте есть мука, для придания орехового аромата ее можно подсушить в духовке при температуре 110°С 40-50 мин.

Разнообразие кремов для бисквитных изделий удовлетворит любой гастрономический вкус. Во всех рецептах можно использовать предпочитаемые наполнители. Чтобы получить более влажный десерт, перед нанесением кремовой прослойки коржи пропитывают сиропом, кофе, сладким алкоголем.

Видео о рецепте крема для бисквитного торта

Варианты 6 вкусных кремов для тортов:

0

Автор публикации

не в сети 22 минуты

Олег

167,6
Комментарии: 0Публикации: 6298Регистрация: 14-11-2019
Поделиться с друзьями
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: