Леденцы петушки из сахара в домашних условиях. Рецепт

Рецепт приготовления сахарных «петушков» на палочке известен на Руси уже более 5 столетий. Интерес к нему с новой силой проявился в 70-х гг. прошлого века, когда сладкие леденцы вновь стали любимым лакомством детей и взрослых. Отчасти это связано с тем, что конфеты довольно просто и недорого можно приготовить в домашних условиях.

Общие принципы приготовления леденцов

Первые упоминания о леденцах можно встретить в документах, датируемых концом XV в. Однако специалисты считают, что такие конфеты существовали в России уже в XIV в.

Сахарные фигурки были обязательным угощением на праздничных гуляньях и ярмарках. Первоначально они имели форму петушка, поэтому за ними прочно закрепилось название «петушок» на палочке, хотя леденцы могли иметь и любую другую форму.

В СССР фабричные металлические формочки, используемые в домашних условиях, позволяли получить леденцы в виде животных и сказочных персонажей: белочки, медведя, зайца, слона, рыбки, Буратино и петушка.

Конфеты обычно используются в качестве лакомства, но у них есть и другие применения:

• например, леденцы с добавлением мяты, мелиссы могут освежить дыхание;
• конфеты на основе эвкалипта, ромашки, меда имеют лечебные свойства и полезны при простудных заболевания, болезнях горла;
• рассасывание леденца может оказывать положительный психологический эффект: помогает расслабиться, отвлечься от нежелательных мыслей (особенно это важно для тех, кто хочет бросить курить).

Леденцы «петушки» из сахара (рецепт классический) включают всего 2–3 ингредиента. Но вкус, запах и цвет этих конфет возможно бесконечно разнообразить благодаря добавлению в базовый рецепт различных добавок.

Классический рецепт

Для приготовления леденцов требуется несложное оборудование и небольшое количество простых ингредиентов.

Приготовление далее.

Оборудование

Практически все необходимое для приготовления находится на кухне в каждом доме.

Сотейник

Сотейник (или небольшая кастрюля) обязательно должен быть с толстым дном, чтобы сироп во время приготовления не подгорал.

Термометр

В связи с тем, что классический рецепт используется с давних времен, процесс уваривания сиропа продолжается до образования «красивого янтарного цвета». Определение неточное, поэтому новичкам лучше всего приобрести специальный кухонный термометр, позволяющий определять температуру готовящейся карамели. Если такого прибора нет, то проверить готовность сиропа можно при помощи стакана с ледяной водой.

Этот способ позволяет определить без термометра 6 стадий нагрева сахарного сиропа:

1. Стадия «нити». Эта самая ранняя стадия, которую можно наблюдать при нагреве до 106–107 °С. При такой готовности сироп, стекающий с ложки в ледяную воду, образует тонкие эластичные нити. Такая стадия нагрева годится для приготовления цукатов.
   
2. Стадия «мягкого шарика». Эта стадия достигается при температуре от 107 до 118 °С. В холодной воде сахарная масса образует очень мягкий шарик. До такой готовности доводят сироп, необходимый для приготовления мягких конфет, например, помадки.
3. Стадия «твердого шарика». Она наблюдается при 118–121 °С. На этом этапе масса формирует стабильный шар, который после нажатия теряет свою круглую форму. Такая стадия уваривания отлично подходит для приготовления карамельных конфет.
4. Стадия «жесткого шарика». Сваренный до 121–131 °С сироп, опущенный в холодную воду, формирует круглый шарик, который лишь слегка деформируется при сильном сдавливании.
5. Стадия «легкого хруста». Такой этап уваривания достигается при нагреве 132–143 °С. При этом охлажденный затвердевший сироп становится ломким и пристает к зубам.
6. Стадия «твердого хруста». Она наступает при 150–154 °С. Застывшая масса становится хрустящей и не прилипает к зубам. Именно такая стадия уваривания необходима для приготовления леденцов.

Далее следует этапы «светлой» (от 156 до 165 °С) и «темной» (от 166 до 170 °С) карамели. При достижении стадии карамелизации очень легко испортить леденцы, которые могут пригореть и стать горькими.

Формы

Формы для «петушков» должны выдерживать температуры выше 160 °С. Они могут быть сделаны из металла, пищевого силикона, тефлона. Сейчас особенно востребованы советские металлические формы, которые сохранились еще во многих семьях среди кухонных принадлежностей.

При отсутствии специальных форм леденцам можно придавать произвольную форму, выливая горячий сироп на тефлоновый коврик, холодную мраморную доску. В исключительном случае хозяйки используют смазанный маслом пергамент, однако есть опасение, что изделие прилипнет к бумаге.

Палочки

Они также могут быть из разного материала. В магазинах продаются специальные палочки из пластика. Подойдут обычные зубочистки, бамбуковые шпажки. Последние не используются повторно, как пластик, но они биоразлагаемы, как бумага, и получены из возобновляемого природного материала.

Дополнительно (если нет термометра) понадобится небольшая емкость с ледяной водой.

Классический рецепт «петушка» на палочке

Леденцы «петушки» из сахара (рецепт базовый) готовят из сахарного песка и воды. Но для улучшения вкуса и для предотвращения засахаривания изготовленного продукта еще добавляют кислоту. Это могут быть лимонная кислота, уксус, лимонный сок.

Ингредиенты

Соотношение воды и сахара должно быть приблизительно равно 1:3:

• 1 ст. сахара;
• 1/3 ст. воды;
• 1 ч. л. уксуса (лимонного сока или 2 г лимонной кислоты);
• растительное масло для смазывания форм.

Примечание. Если воды налить больше, то процесс уваривания удлинится, но на качество конфет это не повлияет.

Пошаговый процесс приготовления

Формы смазывают маслом:

1. В сотейник засыпают подготовленный сахар, доливают воду и добавляют уксус.
   
2. Продукты нагревают на среднем огне (постоянно помешивая) до полного растворения сахара.
3. Затем огонь уменьшают и начинают уваривать сироп до тех пор, пока он не приобретет красивый янтарный оттенок.
4. Варить следует до состояния «твердого хруста», то есть до температуры 150–154 °С. Проверить готовность можно при помощи холодной воды или термометра.
5. Готовую массу необходимо быстро разлить по формам и вставить в каждую конфету палочку.

Для приготовления сахарных леденцов необязательно использовать специальные формочки. Конфеты могут представлять собой полностью свободную форму, и от этого они не станут хуже. Если специальных форм нет, то сироп небольшими порциями разливают на тефлоновый коврик или смазанную маслом бумагу для выпечки. Горячую сладкую массу лучше разливать при помощи ложки. Сироп будет растекаться, образуя круглые «монетки», в каждую из которых вставляют палочку.

Другие оригинальные рецепты приготовления леденцов

С появлением новых технологий совершенствовалось и производство леденцов. Их состав начали дополнять новыми ингредиентами, что позволило получать конфеты разные по вкусу, запаху и цвету.

Вкус и запах

Оригинальные вкус и аромат получаются при добавлении пряностей: корицы, кардамона, фенхеля, мяты, имбиря (например, кусочки свежего имбирного корня можно проварить в сахарном сиропе, а затем его удалить), смеси для глинтвейна и тому подобное.

Также можно использовать различные ароматизаторы, но добавлять их следует в уже готовый сироп. Разнообразить вкус поможет замена воды на соки.

Цвет и текстура

Леденцы «петушки» из сахара (рецепт базовый обычно предполагает карамельный цвет) можно окрашивать в любые цвета. В качестве красителей лучше использовать гелевые водорастворимые красители и сухие водорастворимые. Их палитра очень разнообразна, здесь всегда можно найти нужный оттенок. Цвет будущих леденцов будет зависеть от количества добавленного красителя: чем его меньше, тем нежнее получится цвет лакомства.

Чтобы приготовить непрозрачные леденцы, следует добавить порошок диоксида титана. Это пищевая добавка (Е171), обладающая отбеливающими свойствами. Е171 считается безопасной для здоровья человека, однако исследования по ее изучению еще не завершены.

Подчеркнуть текстуру позволят тыквенные семечки, орехи, сублимированные ягоды, фруктовые чипсы, которые можно поместить в сироп.

Добавки, не дающие леденцам засахариваться

Несмотря на то, что сахар – это один из основных ингредиентов, в современных условиях его частично заменяют сахарозаменителями, которые помогаю избежать засахаривания готовых конфет. Так, например, глюкозный сироп незаменим в рецептах леденцов, так как помогает предотвратить кристаллизацию сахара в сладостях.

Если такого сиропа нет, то его можно заменить некоторыми другими продуктами:

• патокой;
  
• кукурузным сиром, который по составу очень близок к патоке;
• сиропом из коричневого риса;
• медом (следует учесть, что при добавлении меда леденцы будут слаще и приобретут медовый привкус).
• или инвертным сиропом.

Рецепт приготовления инвертного сиропа

Это отличный заменитель дорогостоящих кукурузного, глюкозного и рисового сиропов.

Для его приготовления в домашних условиях понадобятся:

• 150 г воды;
• 350 г сахара;
• по 2 г лимонной кислоты и пищевой соды.

В посуду с толстым дно нужно налить воду, насыпать сахар и добавить лимонную кислоту. На слабом огне (не помешивая) сахарную массу необходимо довести до 108 °С, после чего снять с огня (при нагревании следует следить, чтобы кристаллы сахара не оставались на стенках кастрюли).

Затем нужно нейтрализовать кислоту в сиропе путем добавления соды. Для этого сироп с содой перемешивают и оставляют минут на 10. Сразу после приготовления он имеет жидкую консистенцию, которая будет становиться гуще по мере остывания. Хранить готовый продукт нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

Рецепт «петушков» на основе глюкозного сиропа

Леденцы «петушки» из сахара (рецепт также достаточно прост) можно сделать с добавлением глюкозного сиропа.

Ингредиенты

В состав этого рецепта входят:

• глюкозный сироп – 225 г;
• сахарный песок – 450 г;
• вода – 80 мл;
• растительное масло для смазывания форм.

Последовательность приготовления

Сироп глюкозы добавляют в качестве ингредиента, который не дает леденцам засахариваться. Приобрести его можно в любом магазине для кондитеров или приготовить самостоятельно.

Далее:

1. Все подготовленные продукты помещают в кастрюлю или сотейник с толстым дном и ставят на слабый огонь. Содержимое необходимо аккуратно помешать, чтобы глюкозный сироп и сахар не подгорели.
   
2. Затем можно закрыть крышку и оставить кастрюлю в таком положении примерно на 4 мин. Это необходимо для того, чтобы стекающий конденсат очистил стенки от кристаллов сахара, что позволит избежать повторной кристаллизации. Примечание. Очистить боковые поверхности от сахарного песка можно при помощи кисточки, смоченной в холодной воде.
3. В закипевшую массу можно добавлять пищевой краситель, который равномерно разойдется по кипящему сиропу без дополнительного перемешивания.
4. После того как пузыри станут тягучими, следует начинать следить за температурой готовящейся массы. Чтобы термометр показывал точную температуру, измерения следует проводить в центре массы, то есть измерительным прибором не следует касаться дна сотейника и не поднимать его к самой поверхности сиропа.
5. Очень важно правильно выдержать необходимую температуру, в противном случае конфеты будут липнуть и таять. Поэтому, когда сахарная масса достигает 154 °С, емкость, в которой она варится, следует немедленно опустить на несколько секунд в ледяную воду, что позволит быстро прекратить процесс дальнейшего нагревания. При этом важно следить за тем, чтобы вода не попала в сироп.

При отсутствии специального термометра массу следует уваривать до «состояния твердого хруста». Это значит, что при погружении нескольких капель сиропа в емкость с ледяной водой, карамель мгновенно затвердевает, становится хрупкой и не липнет к зубам.

Готовая сахарная масса быстро затвердевает, поэтому ее следует быстро разлить по формам или на тефлоновый коврик, поместить палочку в центр каждого леденца и повернуть ее так, чтобы она была полностью покрыта сиропом.

Если сладкая масса начинает загустевать, ее можно слегка прогреть на минимальном огне или в микроволновой печи. Через несколько минут после разлива леденцы застывают. На противоположной стороне конфет обычно остается рисунок от коврика. Эту сторону также можно сделать блестящей и гладкой. Для этого нужно аккуратно и быстро пройтись пламенем кармелизатора по обратной стороне лакомства, и леденцы получатся прозрачными как стекло.

Леденцы на палочке со вкусом апельсина

Рецепт рассчитан на 12–24 порции в зависимости от размера леденцовой конфеты.

Приготовление далее.

Ингредиенты

В состав входят:

• 2 ст. (500 г) сахара;
• 1 ч. л. винного камня;
• 200 мл воды;
• 2 ч. л. апельсинового экстракта;
• желтый или оранжевый пищевой краситель (можно в желтый цвет добавить немного красного).

Инструкция по приготовлению

В данном рецепте используется винный камень, который также является прекрасным средством, препятствующим образованию сахарных кристаллов в сладостях:

1. Кастрюлю с сахаром, винным камнем и водой поставить на слабый огонь, все хорошо перемешать и нагревать, пока сахар полностью не растворится.
2. Как только сахар растворится, огонь нужно увеличить до среднего и сладкую массу (не помешивая) довести до кипения.
3. Закипевший сироп уваривают до температуры 151–154 ºC (или стадии «твердого хруста»).
4. После этого кастрюлю следует снять с огня, добавить апельсиновый экстракт и пищевой краситель. Все перемешать до получения однородного цвета.
5. Готовый сироп разливают по смазанным маслом формам, на тефлоновый (силиконовый) коврик или пергамент для выпечки, вставляют палочки.
6. Через 10–15 мин. лакомство можно есть.

Леденцы с шампанским

В этом рецепте шампанское заменяет воду.

Приготовление далее.

Ингредиенты

В состав леденцов входят:

• 1/4 ст. игристого вина;
• 2 ст. л. воды;
• 3/4 ст. сахара;
• 3 ст. л. кукурузного сиропа
• 1/8 ч. л. соли;
• растительное масло для смазывания форм.

Инструкция по приготовлению

Такие леденцы можно приготовить к новогодним праздникам и украсить съедобной золотистой посыпкой:

• Для их приготовления в кастрюле следует смешать шампанское, воду, сахар, кукурузный сироп и соль.
• Далее смесь поставить на средний огонь и периодически помешивать до тех пор, пока весь сахар не растворится, после чего прекратить помешивание массы, чтобы вновь не образовывались кристаллы.
• Когда сироп закипит, его необходимо уварить до 150–154 ° С, очень быстро остудить, разлить по формам, вставить палочки и украсить.

Готово.

Леденцы с красным вином

Леденцовые конфеты можно делать на основе красного вина.

Для этого понадобятся такие ингредиенты:

• 1,5 ст. портвейна;
• 3 ст. л. кукурузного сиропа;
• 3/4 ст. сахара;
• 1/8 ч. л. соли.

Такого количества продуктов достаточно примерно для 12 конфет. Готовятся они точно так же, как и леденцы с шампанским, однако предварительно рекомендуется на слабом огне выпарить вино до 1/3 от первоначального объема.

Мятные леденцы

Леденцы мятные не только вкусные, но и полезные, так как в их составе содержится масло мяты. Рецепт прост в приготовлении, поэтому для изготовления сахарных «петушков», освежающих дыхание, можно привлекать даже детей.

Состав (из данного количества продуктов получится примерно 20–25 конфет):

• 2 ст. сахара;
• 3/4 ст. кукурузного сиропа;
• 1 ст. воды;
• щепотка соли;
• 1/2 ч. л. масла мяты (его можно заменить коричным или любым другим по вкусу);
• зеленый пищевой краситель.

Способ приготовления

Мятные леденцовые конфеты готовятся по тем же правилам, что и другие леденцы, однако мятное масло следует добавлять в уже приготовленный сироп.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы леденцы выглядели празднично, их следует обязательно украсить. Для этого можно использовать: кондитерские посыпки, сахарные бусинки, пищевой глиттер, съедобное кружево, сахарные картинки.

Также следует запомнить еще несколько правил:

• Приготовление леденцов лучше всего начинать в те дни, когда наблюдается низкая влажность воздуха.
• Чтобы избавить себя от неудобств и возможных ожогов, лучше всего использовать термометр, который крепится к емкости, или приобрести бесконтактный термометр.
• При украшении лакомства нужно учитывать температуру леденца: сахарная посыпка будет таять и потеряет эстетический вид, если сироп еще слишком горячий, но и не прилипнет на уже затвердевшее изделие.
• Правильно приготовленные «петушки» даже без упаковки хорошо хранятся при комнатной температуре. Однако леденцы, даже очень качественные, плохо перенося повышенную влажность, которую трудно контролировать. Поэтому каждую конфету лучше всего упаковать в прозрачную бумагу (или переложить слои пергаментом).
• Грязную посуду с остатками сиропа необходимо как можно быстрее залить горячей водой, так как это упростит процесс очистки.

Очень удобно, когда вкус и запах сахарных «петушков» сопоставимы с цветом. Это позволяет отличать их друг от друга. Например, корица хорошо сочетается с красным пищевым красителем, ванильные леденцы могут быть желтыми, а мятные отлично смотрятся в зеленом цвете. Однако не стоит бояться экспериментировать и составлять рецепт из неожиданных сочетаний, например, добавить в состав сладкой конфеты немного острого перца и окрасить ее в огненно-оранжевый цвет.

Видео о приготовлении леденцов петушки

Рецепт приготовления петушков из сахара: