Войти

Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото

Публикация в группе: Десерты

Лимонный курд – это десертный топпинг или спред с очень насыщенным вкусом и ароматом. Он маслянистый и сладкий, и обладает интенсивным терпким лимонным вкусом. Лимонный курд можно представить как сливочно-лимонное варенье. По классическому рецепту его готовят из нескольких простых ингредиентов, и варят в течение короткого периода времени.

Что такое курд и особенности его приготовления

Для самой простой вариации понадобится всего 5 ингредиентов: яичные желтки, свежие лимоны, сахар, соль и масло. Каждый из компонентов играет определенную роль в процессах сгущения и ароматизации продукта. Так, яичные желтки сгущают курд точно так же, так это происходит в крем-брюле или пудингах.

Сок и цедра лимонов дает вкус и аромат, сахар придает сладость и необходимую структуру, а соль уравновешивает вкус. Как правило, масло добавляют после того, как курд уже сварен. Оно обеспечивает нежную текстуру и придает сливочный вкус.

Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото

Существует много способов насладиться лимонным курдом, в том числе:

  • в качестве спреда для булочек, кексов, вафель или панкейков;
  • в виде начинки для блинов, лимонных кексов или пирогов;
  • в качестве топинга для торта или меренги (это отличный способ использовать оставшиеся белки);
  • для заполнения макаронс, эклеров и песочных полосок.

Классический рецепт от Энди Шефа

Лимонный курд, классический рецепт которого включает всего 5 ингредиентов, можно приготовить за 10 мин. Для этого понадобится всего лишь смешать его составляющие и правильно нагреть.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классического лимонного курда необходимо:

  • 4 больших желтка;
  • 0,6 ст. (134 г) сахарного песка;
  • 1 ст. л. лимонной цедры (около 1 фрукта);
  • 0,3 ст. свежего лимонного сока (около 3 фруктов);
  • 1/8 ч. л. соли;
  • 6 ст. л. (86 г) размягченного сливочного несоленого масла.

Пошаговый процесс приготовления

Лимонный курд, классический рецепт которого состоит из желтков и лимона, готовят так:

  1. Необходимо заполнить кастрюлю водой слоем 3-5 см и поставить ее на сильный огонь. Как только вода закипит, нужно привернуть нагрев огонь до минимума, чтобы обеспечить ровное небольшое кипение.
  2. Далее требуется поместить яичные желтки, сахар-песок, цедру лимона и его сок и соль в глубокую емкость и поставить ее в кастрюлю выше уровня воды.
  3. Используя силиконовый венчик, следует взбивать все компоненты до полного смешивания, а затем непрерывно перемешивать. Постоянное взбивание предотвращает свертывание яичных желтков.Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
  4. Необходимо перемешивать и варить смесь на водяной бане, пока она не станет густой, напоминающей текстуру голландского соуса или майонеза, около 10 мин.
  5. Далее требуется снять миску с кастрюли, разрезать масло на 6 отдельных кусочков, затем смешать с лимонной массой. Оно растает в теплой смеси.
  6. Затем следует вылить курд в банку или миску и положить кусок полиэтиленовой пленки прямо сверху, чтобы она касалась верхней части крема (это предотвращает образование пленки сверху.)
  7. Лимонный курд будет продолжать сгущаться при охлаждении. После этого пластиковую пленку можно снять. Продукт хранится в холодильнике до 10 дней.

Что можно добавить

Лимонный курд, классический рецепт которого выполнен правильно, имеет консистенцию заварного крема. Чтобы получить более густую массу, следует заменить 2 желтка на 1 цельное яйцо. Это означает, что для рецепта потребуется использовать 1 яйцо и 2 желтка.

При желании можно добавить соленое масло вместо несоленого, и исключить при этом соль из списка ингредиентов.

Правила подачи и украшения

Готовый лимонный курд необходимо охладить, а затем использовать в качестве крема для торта, пирожных или начинки для кексов. Кроме того, можно использовать его как спред для печенья или белого тостового хлеба.

Для торта

Лимонный курд, классический рецепт которого содержит крахмал для сгущения, можно использовать в качестве отличного крема для торта. В результате получается нежная и легкая начинка, обладающая восхитительным кисло-сладким вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления лимонного курда, предназначенного для промазывания торта, необходимо:

  • 0,75 ст. сахара;
  • 0,25 ст. кукурузного крахмала;
  • 1 ст. воды;
  • 2 больших яичных желтка, слегка взбитые;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. тертой цедры лимона;
  • 4 ст. л. свежего лимонного сока.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить густой лимонный курд, понадобится выполнить следующие шаги:

  1. Необходимо смешать сахар, кукурузный крахмал и воду в кастрюле и нагреть ее на среднем огне, после чего постоянно помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит (3-4 мин).
  2. Далее смесь требуется варить, помешивая, еще 1 мин., после чего снять с плиты.
  3. Затем нужно положить примерно 0,5 ст. горячей массы в небольшую емкость с желтками и быстро перемешать до полного объединения, и затем, продолжая помешивать, вылить яичную смесь обратно в кастрюлю.
  4. После этого следует вернуть кастрюлю на умеренный огонь и варить, помешивая, пока курд не загустеет и не станет лимонного цвета (1-2 мин).
  5. Далее массу требуется снять с огня и добавить в нее сливочное масло, лимонный сок и цедру лимона.Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
  6. Готовый курд следует остудить, затем прижать к его поверхности пищевую пленку, чтобы предотвратить образование пленки, и окончательно охладить в холодильнике. Полученного крема хватит для промазывания 2-3 слоев торта диаметром 20-25 см.

Для капкейков

Лимонный курд, приготовленный по одному из классических рецептов, получается довольно густым и однородным. Поэтому он может быть отличной начинкой для капкейков.

Какие ингредиенты понадобятся

Для данной версии курда потребуется:

  • 4 средних по размеру яйца;
  • 200 г сахарной пудры;
  • 4 лимона — сок и цедра;
  • 100 г несоленого масла сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить лимонный курд для наполнения капкейков, понадобится выполнить следующие шаги:

  1. Требуется мелко натереть цедру 4 лимонов и отжать сок.
  2. Далее необходимо разрезать масло на кубики.
  3. Затем нужно слегка взбить яйца (4 штуки) и поместить их в кастрюлю с сахарной пудрой, лимонным соком и цедрой, и начать нагревать на слабом огне.
  4. Необходимо смешать все ингредиенты и продолжать регулярно взбивать их вилкой, пока крем не загустеет. Он должен оставаться на задней части ложки, когда достигнет правильной консистенции.
  5. После сгущения следует снять емкость с плиты, добавить в нее масло и энергично перемешивать, пока оно не растает.

    Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
    В статье подробно описан рецепт приготовления классического лимонного курда для кексов.
  6. Затем нужно дать лимонному курду полностью остыть перед использованием. Он будет сгущаться в процессе охлаждения.

Для макаронс от Джейми Оливера

Лимонный курд для макаронс представляет собой нежную и кремовую смесь лимона, яиц, сахара и масла, которая имеет освежающе яркий и слегка терпкий вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этой версии необходимо:

  • 0,5 ст. свежего лимонного сока;
  • 3 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 3 крупных яйца;
  • 1 большой яичный желток;
  • 0,5 ст. сахарного песка;
  • 0,25 ч. л. чистого ванильного экстракта;
  • 1/8 ч. л. кошерной соли.

Пошаговый процесс приготовления

Лимонный курд для макаронс готовят следующим образом:

  1. В 3-литровой нереакционноспособной кастрюле необходимо разогреть лимонный сок и масло и довести на небольшом огне до кипения.
  2. В средней теплостойкой миске требуется взбить яйца и яичный желток, а затем медленно добавить сахар, не прекращая взбивание.
  3. Далее следует осторожно смешать горячую смесь лимонного сока с сахаром и яйцами, после чего вылить массу обратно в кастрюлю, поставить на средний огонь, и готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой и часто соскребая содержимое со дна, пока курд не загустеет, от 2 до 4 мин.Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
  4. После этого массу необходимо снять с огня и процедить его через мелкое сито, добавить ванильный ароматизатор и соль, накрыть полиэтиленовой пленкой, прижимая ее к поверхности крема, и охладить в течение 1-2 ч. перед использованием.

С желатином от Юлии Смолл

Лимонный курд, приготовленный с добавлением желатина, получается более густым и плотным. Это отличная начинка для сложных десертов и сэндвичей из печенья.

Какие ингредиенты понадобятся

Для 500 мл такого крема необходимо:

  • 125 мл свежего лимонного сока;
  • 125 г сахарной пудры;
  • 2 целых яйца среднего размера;
  • 2 средних яичных желтка;
  • 125 г холодного несоленого масла сливочного, порезанного очень мелкими кусочками;
  • щепотка соли;
  • 1 ч. л. желатина;
  • 0,25 ст. горячей воды.

Пошаговый процесс приготовления

Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото

Густой лимонный курд готовят следующим образом:

  1. Необходимо поставить на умеренный огонь среднюю кастрюлю, наполовину заполненную водой, и довести ее до мягкого кипения.
  2. Далее следует объединить все ингредиенты (кроме желатина и воды) в одной емкости из огнеупорного стекла, подходящей по размеру для установки на кастрюлю.
  3. Затем указанную миску требуется поставить поверх кипящей воды, непрерывно помешивая деревянной ложкой ее содержимое.
  4. Как только курд начнет густеть, нужно продолжать готовить его еще 5 мин. Когда он станет обволакивать обратную сторону ложки, он готов.
  5. Необходимо снять крем с плиты и процедить, чтобы получить гладкую консистенцию.
  6. Далее нужно растворить желатин в 0,25 ст. горячей воды, затем добавить данную смесь в лимонный курд.
  7. Затем крем следует остудить при комнатной температуре, нанести на выбранное кондитерское изделие и после этого охлаждать в холодильнике на протяжении 2 ч.

С меренгой

Лимонный пирог с безе может быть максимально упрощен. Фактически, получится лимонный курд с меренгой. Рецепт этого десерта предлагает сочетание нежной и хрустящей основы и кисло-сладкой мягкой начинки.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить этот вкусный десерт, понадобится следующее.

Для меренги:

  • 4 больших яичных белка;
  • 0,5 ч. л. ванильного экстракта;
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты;
  • 0,75 ст. сахарного песка.

Для лимонного курда:

  • 3 крупных яйца, слегка взбитых;
  • 1ст. сахарного песка;
  • 0,3 ст. свежего лимонного сока, процеженного;
  • 0,5 ст. холодного несоленого масла сливочного, порезанного на кубики;
  • 0,5 ст. л. цедры лимона;
  • 1 ч. л. розовой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить нежную меренгу с лимонным курдом, понадобится выполнить следующие шаги:

  1. В средней кастрюле необходимо взбить яйца до образования пены и лимонно-желтого цвета, добавить сахар и лимонный сок и хорошо перемешать.
  2. Полученную смесь требуется варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет, от 5 до 10 мин.
  3. Далее массу следует снять с огня и сразу же перелить через мелкоячеистое сито в теплостойкую посуду, удалив все твердые частицы, и положить в нее холодное масло, цедру и розовую воду, тщательно смешать.
  4. Полученный крем нужно поставить в холодильник на 2 ч. перед использованием.
  5. За это время следует приготовить меренгу. Для этого нужно постелить на противень лист пергамента и нагреть духовку заранее до 93°C.
  6. С помощью миксера, снабженного насадкой для взбивания, требуется взбить яичные белки, ванильный ароматизатор и лимонную кислоту на средней скорости до образования пены.
  7. После этого необходимо увеличить скорость миксера до высокого уровня и добавлять сахар по 1 ст. л., взбивая смесь до образования твердых глянцевых пиков от 5 до 7 мин.
  8. Далее следует положить белковую массу в кондитерский шприц, снабженный толстой насадкой, и выдавить меренги в форме круглых гнезд диаметром около 9 см на подготовленный противень, выдавив спираль с плоским дном, а затем 2 сложенных кольца по внешнему краю.
  9. Полученные заготовки требуется выпекать до готовности около 2 ч. Затем нужно выключить духовку и оставить меренги с закрытой дверцей на 1 ч.Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
  10. Затем необходимо наполнить каждую меренгу лимонным курдом при помощи столовой ложки, распространяя его от края до края каждого изделия. Подавать десерт следует немедленно.

С крахмалом

Основными ингредиентами этого восхитительного спреда являются взбитые яичные желтки, сахар, лимонный сок и цедра, которые медленно варят вместе до густоты, а затем дают остыть. В результате получается мягкая и гладкая смесь.

Кукурузный крахмал в ней обеспечивает загущающий эффект без холестерина и жира.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого густого лимонного курда понадобится:

  • 0,25 ст. холодной воды;
  • 0,5 ст. сахара;
  • 3 ст. л. кукурузного крахмала;
  • 0,25 ст. свежего лимонного сока;
  • 2 ч. л. мелко тертой цедры лимона;
  • щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления данного спреда понадобится выполнить следующую инструкцию:

  1. В кастрюле необходимо смешать воду, сахар, кукурузный крахмал и соль до полного объединения.
  2. Полученную смесь требуется вскипятить на среднем огне, постоянно помешивая.Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото
  3. Когда масса начнет густеть, следует привернуть нагрев до минимума и готовить еще 1 мин., не прекращая помешивание.
  4. Далее нужно вылить смесь в неметаллическую миску и добавить лимонный сок и цедру, хорошо перемешать, дать остыть и загустить при комнатной температуре.
  5. Такой лимонный курд можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Перед подачей необходимо тщательно взбить его до однородной, растекающейся консистенции.

Со сливками

Этот пушистый лимонно-сливочный мусс получается очень легким и удивительно вкусным. При этом на его приготовление требуется всего 10 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления такого лимонного курда необходимо:

  • 300 мл густых сливок;
  • 100 г маскарпоне;
  • 340 г лимонного курда, приготовленного по классическому рецепту (без крахмала);
  • 50 г сахарной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Этот десерт готовят так:

  1. Необходимо взбить густые сливки, пока они не станут плотными и воздушными, добавить к ним сахарную пудру (во время взбивания), лимонный курд и маскарпоне.
  2. Далее нужно продолжать хорошо перемешивать все ингредиенты, пока они полностью не объединятся.
  3. Готовый мусс следует разложить в десертные миски и украсить любыми нарезанными фруктами и раскрошенным печеньем.

Полезные советы и рекомендации

Правильно приготовленный лимонный курд имеет гладкую шелковистую консистенцию, а также легкую текстуру и нежный кисло-сладкий вкус. В большинстве его рецептов все ингредиенты смешиваются, а затем нагреваются, пока не загустеют. Однако рекомендуется не добавлять масло, пока все остальные составляющие не будут объединены и нагреты. Растопив сливочное масло в теплом лимонном курде, можно получить наиболее гладкое и шелковистое послевкусие.

Как правило, этот крем готовят из сока и цедры лимона. Последнюю можно не добавлять, и в таком случае курд будет иметь более кислый вкус, и не очень насыщенный аромат. Кроме того, его цвет будет недостаточно ярким. Курд может быть приготовлен не только из лимона, но и из других цитрусовых. Для большинства рецептов так же требуется лимонный сок и его цедра в сочетании с этими же компонентами других фруктов.

Разновидность курдаОсобенность состава
классический лимонныйсок и цедра лимона
лаймовыйсок и цедра лайма или их смесь с лимоном
апельсиновыйсок и цедра лимона и апельсина в пропорции 50/50

При заполнении кексов рекомендуется использовать кондитерский шприц. Для этого понадобится вставить его наконечник в верхнюю часть кекса и протолкнуть его примерно наполовину вниз, а затем слегка сжать шприц на секунду или две.

При распределении лимонного курда на поверхности пирога или коржей торта, желательно предварительно нанести по их краям небольшой слой плотной кондитерской глазури или густого крема, чтобы предотвратить растекание. Кроме того, это позволит десерту лучше пропитаться.

Лимонный курд может быть приготовлен как из одних желтков, так и из целых яиц. В первом случае он получается похожим на заварной крем, однако его консистенция может быть не слишком гладкой. Поскольку в яичных желтках содержание жира намного выше, чем в целых яйцах, можно исключить из списка ингредиентов сливочное масло или уменьшить его содержание. Лимонный курд также будет иметь кремовую текстуру и красивый желтый цвет.

Количество сахара может быть уменьшено или увеличено по собственному усмотрению. Однако следует учитывать, что при недостаточном количестве подсластителя он может показаться излишне кислым или даже горьким. Кроме того, при уменьшении добавляемого сахара лимонный курд может стать немного более склонным к комковатости, поскольку нагретый сахарный песок помогает придать продукту его гладкую текстуру.

Лимонный курд. Классический рецепт с желатином, меренгой, крахмалом, сливками от Энди Шефа, Джейми Оливера, Юлии Смолл. Фото

Некоторые рецепты рекомендуют использовать пароварку или водяную баню, чтобы гарантировать, что лимонный курд будет сварен на очень маленьком огне. Однако это не является необходимым. Вполне можно справиться с использованием кастрюли на прямом огне, пока нагрев остается на низком уровне, а ингредиенты непрерывно перемешиваются. Это способствует равномерному сгущению крема и помогает избежать пригорания.

Если варить лимонный курд недостаточно долго или не размешивать его регулярно, он может получиться комковатым, с кусочками вареного яичного белка. Самый простой способ исправить это – это взбить его на максимальной скорости в блендере, пока он не станет гладким. Если образовалось всего несколько маленьких комочков, можно пропустить лимонный курд через сито.

Еще одна причина образования комков в креме – чрезмерное натирание цедры и попадание в нее кусочков белой сердцевины. Из-за них в готовом курде будут ощутимые крошки. Если это произойдет, единственное решение проблемы заключается в процеживании продукта через мелкоячеистое сито.

В горячем виде курд всегда кажется жидким. Поэтому необходимо дождаться его остывания, чтобы увидеть его настоящую текстуру. Если он действительно слишком жидкий, самое простое решение — вернуть его на огонь, чтобы немного дольше поварить. Как и в случае с основным рецептом приготовления, следует непрерывно его перемешивать, чтобы не допустить образования комков. Еще один способ загустить лимонный курд — это слегка подогреть его, а затем перемешать с дополнительным сливочным маслом.

Поскольку крем всегда густеет, когда остывает, он может оказаться гуще ожидаемой консистенции. Если это произойдет, самый простой способ решить проблему – это добавить в него немного дополнительного лимонного сока и хорошо перемешать.

У лимонного курда может быть металлическое послевкусие, если приготовить его в металлической посуде. Это результат реакции яйца и лимона с металлом, и его следует избегать. Необходимо использовать неметаллические и нереакционные емкости, и смешивать компоненты силиконовым венчиком. Приготовленный по классическому рецепту лимонный курд можно хранить в закрытой емкости в холодильнике 5-7 дней. Перед употреблением рекомендуется его взбить или энергично перемешать.

Видео о лимонном курде

Рецепт лимонного курда для десертов:

0

Автор публикации

не в сети 2 недели

nastik

28
Комментарии: 0Публикации: 544Регистрация: 17-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: