Лимонный тарт. Рецепты приготовления с меренгой, лимонным курдом, от Энди Шефа, Гордона Рамзи

В переводе с французского tarte означает открытый. Пироги с заварным кремом с XIV в. выпекались во Франции и Британии. Классический десерт на песочной основе, известный по всему миру, имеет кисло-сладкую нежную лимонную начинку. Наполнитель тарта может быть соленым и сладким, но в рецепте десерта он несет основную вкусовую нагрузку. После приготовления изделия французские кулинары нарезают его кусочками, а британские подают его в тарталетках из песочного теста.

Рецепт приготовления с меренгой

Уменьшенный вариант открытого пирога или тарталетка получила повсеместное распространение с XIX в. Ее готовят сразу с начинкой, а если выпекать отдельно, то наполнитель можно выложить в готовое изделие. Рецепт приготовления тарта с заварным кремом из яиц, молока и специй, который использовали англичане, основан на добавлении других компонентов без сахара, например, колбасных изделий. Французы украшали тарт кремом из слоеного теста. Открытые лимонные пироги или тарты, выпекаемые в формах диаметром 20-28 см, могут быть украшены французской или швейцарской меренгой.

Ингредиенты

Если есть свободное время, можно приготовить праздничный тарт.

Вкус красивого угощения будет нежным с добавлением следующих компонентов:

• масла сливочного — 150 г;
• муки – 220 г;
• щепотки соли;
• воды – 5 ст. л.

Чтобы сделать крем для пропитки изделия, из продуктов нужно взять:

• молоко – 400 мл;
• лимоны – 3 шт.;
• желтки яиц – 4 шт.;
• масло сливочное – 80 г;
• крахмал кукурузный – 120 г;
• сахар – 250 г.

В ингредиентах для крема можно вместо кукурузного крахмала взять картофельный, но в 2 раза меньше. Меренгу для тарта из ингредиентов на 12 порций готовят, используя 4 шт. белков яиц и 200 г сахарного песка.

Таблица энергетической ценности тарта на 100 г продукта:

Наименование компонента	Содержание в 100 г тарта
Белки	3,44
Жиры	9,84
Углеводы	19

Калорийность готового изделия с меренгой составляет 252 ккал/100 г.

Последовательность действий

На приготовление тарта с меренгой должно уйти 3 ч.

Сделать лимонный крем позволят выполненные последовательно шаги:

1. Предварительно масло сливочное для основы тарта оставляют в морозилке, а воду наливают в банку и ставят ее на полку холодильника, муку просеивают и смешивают с солью.
2. Отделив для крема белки и желтки яиц, последние взбивают с постепенным добавлением 50 мл молока, а первые оставляют в холодильнике на некоторое время.
3. Далее всыпают около 100 г кукурузного крахмала, продолжая взбивать.
4. Взяв помытые и обсушенные лимоны в количестве 2 шт., из них выжимают сок и процеживают его, с последнего плода снимают цедру.
5. Поставив на плиту сотейник с 350 мл молока с сахаром, доводят его до закипания при непрерывном помешивании, снимают с огня.
6. Затем в сотейник вливают желтки тонкой струей при постоянном перемешивании молочной смеси и варят до густой консистенции, выключив огонь, в смесь вливают сок лимона, вмешивают в крем цедру и масло, остужают.
7. Далее масло натирают в миску с мукой, обмакивая его туда, что упрощает процесс измельчения, чтобы быстро растереть руками полученную массу в крошку, влив из банки холодную воду, нужно собрать тесто, придав ему форму шара, а затем завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.
8. Раскатав из теста круглый пласт толщиной 5 мм, его укладывают в форму с высокими бортиками, делают вилкой проколы, затем лист пергамента укладывают сверху на слой теста и засыпают сверху горох или фасоль, чтобы не произошло вздутие теста в процессе выпекания.
9. После выпекания в течение 15 мин. в духовке, разогретой до 200 ºС, бумагу с грузом убирают, а изделие продолжают выпекать до появления золотистого оттенка, затем остужают.
10. Вскипятив в кастрюле воду, на пару подогревают миску и вливают в нее белки, всыпают сахар, все перемешивают, продолжают взбивать, взяв миксер около 5 мин. до получения пышной пены.
    
11. Предварительно влив в глубокую миску воды, в нее выкладывают лед и переносят миску со взбитыми белками для охлаждения, чтобы продолжить взбивать.
12. В конце формируют тарт, выложив на него крем, а затем отсадив из кондитерского мешка меренгу.

Для создания узора на тарте из меренги можно использовать ложку. Для обжигания верхушек используют специальную горелку для кондитерских изделий. Если ее нет, то изделие можно оставить на некоторое время в духовке, установленной в режиме гриль. Тарт подают охлажденным.

Французский

Оригинальный десерт в виде французского лимонного тарта с легким вкусом готовят из рассыпчатого теста. Изделие запекают в духовке до образования тонкой корочки, которая наделяет тарт особым вкусом.

Ингредиенты

Французский лимонный тарт на 6-8 порций готовят из следующих продуктов:

• муки — 175 г;
• жирных сливок — 125 мл;
• сливочного масла — 100 г;
• сахара — 225 г;
• воды — 1 ст. л.;
• сахарной пудры — 25 г;
• яйцо — 1 шт.;
• желтки — 5 шт.;
• лимонов — 4 шт.

Последовательность действий

Тесто для тарта должно быть эластичным, поэтому масло предварительно замораживают. Для смешивания его с сахарной пудрой и мукой с добавлением яйца и холодной воды используют блендер.

Далее выполняют следующие шаги:

1. Уложив в форму раскатанное в тонкий пласт тесто, формируют бортики и удаляют их излишки.
   
2. После накалывания вилкой пласт накрывают пергаментом или фольгой, насыпав в форму груз из гороха, фасоли или любой крупы для утяжеления изделия, чтобы выпекать в духовке без образования вздутий.
3. Спустя 15 мин. утяжелитель убирают, а после этого его продолжают выпекать 12 мин. в духовке, нагретой до 200 ºС, затем вынимают и охлаждают.
4. В конце во взбитые с сахаром желтки добавляют сливки, затем снова массу взбивают с добавлением выжатого сока и натертой цедры лимона, выкладывают крем в охлажденное изделие и снова 30 мин. выпекают в разогретой до 170 ºС духовке.

Для украшения изделия сверху используют сахарную пудру.

С лимонным курдом

Лимонный тарт, рецепт приготовления которого включает минимальное количество ингредиентов: муку, масло, яйца, лимон и сахар, требует наличия миксера, сотейника и глубокой миски.

Ингредиенты

Для теста берут следующие продукты:

• муку — 190 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сахарную пудру — 40 г;
• масло сливочное — 85 г;
• по щепотке разрыхлителя и соли.

Начинку для тарта с курдом делают из следующих продуктов:

• лимонов — 2 шт. для 80 мл сока;
• желтков — 2 шт.;
• масла сливочного — 20 г;
• лимонной цедры — 1 плода;
• сахара — 100 г;
• яйца — 1 шт.

Украсить французский тарт можно любыми свежими ягодами.

Последовательность действий

Сперва готовят тесто для тарта, выложив в миксер мягкое сливочное масло, чтобы его взбить с добавлением сахарной пудры в течение 5 мин. на среднем режиме скорости. Далее продолжают взбивать с добавлением яйца до получения однородной массы.

Последовательность приготовления лимонного курда:

1. Вначале с вымытых и высушенных лимонов выжимают сок, предварительно сняв цедру с одного из них.
   
2. Затем сахар тщательно смешивают с цедрой и выкладывают смесь в сотейник с лимонным соком, чтобы нагреть содержимое емкости до появления пара.
3. Далее в глубокой миске соединяют 2 желтка и 1 яйцо, перемешивают их с помощью венчика и вливают к ним 1/2 часть сиропа из сотейника при непрерывном помешивании.
4. После этого сироп доваривают в сотейнике на слабом огне до густоты, добавляют в него измельченное сливочное масло, сняв с плиты емкость, перемешивают и плотно закрывают курд пленкой для пищевых продуктов, чтобы она соприкасалась с его поверхностью и не происходило образование конденсата.

В конце курд оставляют в холодильнике на некоторое время.

Доделывают тесто следующим образом:

1. Смешав в миске просеянную муку, разрыхлитель с солью, из миксера выливают подготовленную смесь и быстро замешивают тесто, которое в виде лепешки выкладывают в пакет из полиэтилена и оставляют в холодном месте на 30 мин.
2. Далее духовку разогревают до 170 ºС и подготавливают форму, выстилая ее дно пергаментной бумагой.
3. Затем раскатывают пласт между листами пергамента и укладывают его в форму, делают бортики равной высоты, проколотое в нескольких местах тесто замораживают.
4. В конце тарт выпекают в хорошо разогретой духовке в течение 15 мин. до золотистого оттенка.

Вынув готовый корж из духовки, его остужают в форме. После этого изделие освобождают из нее и оставляют до полного остывания. Перед подачей выкладывают лимонный курд на корж и украшают тарт сверху ягодами.

Безе

Рецепт тарта с безе состоит из последовательных этапов, включая приготовление песочной основы, лимонного крема и швейцарской меренги.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для тарта с безе из песочного теста берут следующие продукты, позволяющие приготовить следующие основные компоненты кондитерского изделия:

• тесто из охлажденного масла, муки и пудры сахарной, взятых по 140 г, а миндальной — 180 г, соли;
• песочная крошка из масла сливочного и белого шоколада — по 80 г, сахарной пудры — 60 г, теста песочного, масса которого после выпекания составит 320 г;
• крем из яиц и пластин желатина по 5 шт., сока лимона, белого шоколада, пудры сахарной — по 200 г, лимонной цедры;
• меренга или швейцарское безе из сахарной пудры — 400 г, белков куриных яиц — 3 шт.

Последовательность действий

Для меренги смешивают белки яиц с сахарной пудрой, затем прогревают емкость со смесью на пару и взбивают ее до нагревания и приобретения составом белого цвета. Продолжают белки взбивать с сахаром в миксере до их увеличения в объеме и полного остывания.

Тесто для коржа, украшенного меренгой, готовят так:

1. Сперва на терке с крупными отверстиями протирают тесто, приготовленное в миксере из основных ингредиентов, включая муку, масло, сахарную и миндальную пудру, соль.
2. Затем полученную крошку равномерно выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, покрывают пергаментом и выпекают около 20 мин. в духовке, нагретой до 160 ºС.
3. Вынув противень из духовки, его содержимое охлаждают и готовят из него однородную песочную крошку в миксере с добавлением масла, сахарной пудры, белого шоколада, который слегка подогревают.
4. Далее в форму, имеющую диаметр 18 см, выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой по всему дну, как следует утрамбовывая для получения коржа для тарта без бортиков, после этого охлажденную основу для коржа ставят в холодное место на 1 ч для застывания масла сливочного и шоколада.
5. Вначале для приготовления крема выливают сок лимона в кастрюлю, подогревают до температуры +37 ºС с добавлением свеженатертой цедры лимона.
6. Далее в кастрюлю на плите всыпают сахар и добавляют яйца, устанавливают на слабый огонь и продолжают взбивать крем до белого однородного оттенка, температура которого должна составить +40 ºС.
7. После введения пластин желатина, замоченных в холодной воде, их отжимают бумажным полотенцем и продолжают помешивать до их полного растворения в лимонном креме, затем добавляют разогретую плитку белого шоколада и процеживают кремообразный состав сквозь сито.
8. Затем охлажденный корж покрывают лимонным составом и слегка встряхивают для его разравнивания, затем снова оставляют в холодном месте для застывания крема.
9. Выложив частично в кондитерский мешок состав для безе, достают корж, покрытый кремом из холодного места, наносят по кругу основания меренгу.
10. В конце остатки безе наносят через насадку «волны» на тарт, делая внешний и внутренний круг, оставляя в центре шарик из меренги небольших размеров.

Взяв горелку, проводят фламбирование тарта для подрумянивания меренги, а затем оставляют его на 30-40 мин. до остывания. Перед подачей пирог украшают сахарной пудрой.

С рикоттой

Десерт с наполнителем из сыра рикотты не требует использования муки.

Достаточно измельчить печенье и смешать его в блендере с растопленным на плите маслом сливочным.

Ингредиенты

Компоненты, из которых можно приготовить тарт, следующие:

• сливочное масло — 80 г;
• сахарное печенье — 300 г;
• сыр рикотта — 500 г;
• сливочный сыр — 120 г;
• сахар — 75 г;
• сок и цедра лимона — 3 и 2 ст. л.;
• яйца — 2 шт.

В рецепте вместо сыра рикотта можно взять 0,5 кг жирного творога.

Последовательность действий

Рецепт сырного десерта следующий:

1. Вначале печенье размалывают в крошку с помощью блендера и смешивают его с растопленным на плите маслом сливочным.
2. Затем выкладывают слоем на дно формы диаметром около 28 см и утрамбовывают массу.
3. Далее разогревают духовку до 180 ºС и выпекают в ней тарт около 10 мин.
4. Вынув из духовки изделие, в блендере перемалывают рикотту со сливочным сыром, яйцами, соком и цедрой лимона до получения крема однородной консистенции.
5. В конце крем вливают в корж, разравнивают и ставят форму в духовку, выпекают около 30 мин.

Тарт с рикоттой ставят на стол остывшим, не вынимая из формы. Перед подачей изделие нарезают на отдельные кусочки.

От Энди Шефа

Лимонный тарт (рецепт приготовления от Энди Шефа) предполагает использование в качестве наполнителя цитрусового крема.

Можно не выпекать тарт в форме, а взять готовые тарталетки.

Ингредиенты

Продукты, которые позволяют приготовить вкусный цитрусовый тарт, следующие:

• сок мандарина и лимона — по 100 мл;
• цедра лайма — 15 г;
• молоко — 30 г;
• яйца — 3 шт.;
• сахарная пудра — 120 г;
• сливочное масло — 160 г.

Если готовить десерт не в тарталетках, то можно взять лимон целиком, вынуть из него сердцевину, а затем поварить его в сахарном сиропе и использовать плод как емкость для наполнения кремом.

Последовательность действий

Легкий способ создания десерта включает следующие шаги:

1. Вначале соединяют сок цитрусовых и цедру лайма с молоком, которое в смеси сворачивается.
2. Затем в массу добавляют яйца с сахарной пудрой и перемешивают компоненты.
3. Подогрев состав на пару до густотой консистенции, массу смешивают с маслом сливочным.
4. Далее используют миксер для взбивания смеси.
5. Закрытый пленкой однородный состав ставят в холодильник на 24 ч.

Готовым цитрусовым кремом наполняют тарталетки либо кусочки бисквита.

От Гордона Рамзи

Лимонный тарт от Гордона Рамзи имеет плотную лимонную начинку.

Он может быть украшен меренгой сверху. Начинка коржа должна быть слегка дрожащей, но плотной.

Ингредиенты

Тарт на 6-8 порций от Гордона Рамзи можно приготовить из следующих продуктов:

• пшеничная муку — 50 г;
• сахарный песок — 180 г;
• жирные сливки — 200 мл;
• желтки куриных яиц — 4 шт.;
• сахарная пудра;
• яйца — 2 шт.;
• лимоны — 2 шт.

Продукты в рецепте позволяют приготовить песочное тесто в количестве 300 г. Можно заранее подготовить крем-фреш для украшения тарта.

Последовательность действий

Выпечку от Гордона Рамзи позволит приготовить следующий рецепт:

1. Вначале тесто раскатывают, присыпав мукой поверхность стола, а затем выкладывают его в специальную разъемную форму, диаметр которой составляет 20 см.
2. Убрав тесто в холодильник на 20 мин., духовку нагревают до 190 ºС.
3. Далее тесто в форме накрывают пергаментной бумагой, а сверху высыпают высушенные бобовые (горох или фасоль) для создания нагрузки, чтобы тарт не вздувался.
4. Затем форму ставят в духовку и выпекают около 15 мин. до золотистого оттенка на краях коржа.
5. Удалив посыпку с бумагой, тарт выпекают до коричневатого оттенка и убавляют огонь до 140 ºС.
6. Взбив яйца с желтками и сахарным песком, в массу добавляют сливки и снова взбивают.
   
7. Загустевший после добавления лимонного сока крем перетирают через мелкое сито в глубокую миску.
8. В конце 1/2 часть крема выкладывают на корж в форме, которую ставят в духовку на решетку снизу на 1 ч.

В итоге после запекания тарт вынимают. Перед подачей его полностью остужают и присыпают сахарной пудрой. Для аккуратного нарезания тарта используют теплый нож. Сверху изделие можно украсить кремом-фреш.

От Пьера Эрме

Тарт в виде корзинки из песочного теста, имеющий нежный сливочный вкус, предложенный французским кондитером Пьером Эрме, можно украсить меренгой. Для основы готовят лимонный крем с кисло-сладким вкусом. После приготовления тарт оставляют в холодильнике на 3-4 ч для пропитки песочной основы кремом.

Ингредиенты

Меренгу готовят, используя 10 г сахара, 150 г сахарной пудры и 3 шт. белков яиц.

Для приготовления песочного теста и лимонного крема подготавливают следующие продукты:

• мука — 210 г;
• сахарная пудра — 85 г;
• масло сливочное — 170 г;
• сахар — 135 г;
• миндальная мука — 25 г;
• соль — 2 г;
• яйца — 3 шт.;
• лимон — 3 шт.;
• ванильный экстракт — 1/3 ч. л.

Лимоны в количестве в рецепте нужны для получения свежевыжатого сока и лимонной цедры.

Последовательность действий

Готовят тарт от Пьера Эрме следующим образом:

1. Вначале взбивают с сахарной пудрой размягченное масло, добавляют к нему экстракт ванили и яйцо, продолжая взбивать.
2. Далее просеянную пшеничную муку смешивают с миндальной и солят, затем добавляют полученный состав в смесь масла и яйца.
3. Замешенное для тарта тесто заворачивают в пищевую пленку и помещают в холодильник на 2 ч.
4. После этого с промытых лимонов снимают цедру и выжимают сок, которые добавляют в смесь сахара и яйца.
   
5. Поставив кастрюлю на медленный огонь, ее содержимое доводят до температуры около 80 ºС до появления пузырьков пены на поверхности посветлевшей массы.
6. Сняв массу с огня, ее процеживают сквозь сито, затем полученный однородный крем остужают до 20 ºС и добавляют в него размягченное сливочное масло и ставят повторно взбитый крем в холодильник.
7. После охлаждения тесто раскатывают, используя 2 листа пергамента, затем 1 из них удаляют и укладывают тесто с другого в форму диаметром 24 см, формируют корж с бортиками, прижимая тесто ко дну.
8. Разогрев духовку до 180 ºС, в него на 10 мин. ставят форму с тестом, закрыв его рукавом для запекания и засыпав сухим горохом.
9. Убрав рукав с теста, его продолжают выпекать около 7 мин. до румяного оттенка, после чего корж остужают и вынимают из формы.
10. Приготовив корж, делают французскую меренгу из смеси сахарной пудры и яичных белков, взбитых с сахаром.
11. Взбитый до появления устойчивых пик крем перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают меренгу, выложив на остывшую основу крем.

Перед подачей готовый тарт ставят в духовку, разогретую до 250 ºС на 5 мин., чтобы подрумянить меренгу.

От Джейми Оливера

Лимонный тарт, рецепт приготовления которого предложил Джейми Оливер, обладает насыщенным цитрусовым вкусом и приятным ароматом.

Ингредиенты

Приготовить угощение можно из нескольких компонентов, взяв:

• холодную воду — 2 ст. л.;
• жирные сливки — 150 мл.;
• муку — 250 г;
• сливочное масло — 120 г;
• пудру сахарную для теста и начинки — 75 и 150 г;
• яичные желтки — 3 шт.;
• яйца — 5 шт.;
• лимонный сок 100 мл (4 лимона);
• лимонную цедру — 2 ст. л.

Последовательность действий

Последовательность приготовления выпечки включает 3 этапа: замес песочного теста, приготовление начинки и украшение изделия.

Тесто для коржа готовят следующим образом:

1. Сперва размягчают масло сливочное и соединяют его в миске с сахарной пудрой, добавив 2 желтка и 250 г просеянной муки.
   
2. Получив крошку после перетирания смеси с мукой, в нее вливают воду, замешивают тесто для песочного коржа и скатывают из него шар, который обмотанным пленкой для пищевых продуктов помещают в холодильник на 1 ч.
3. Приготовив форму диаметром около 23 см смазанную маслом, мукой присыпают ее дно и поверхность стола, на которой раскатывают охлажденное тесто.
4. Перед выпеканием тесто раскладывают в форме, формирую бортики и делая проколы в нем вилкой, затем помещают в морозильную камеру на 20 мин., достают и накрывают пергаментом, чтобы сверху присыпать сухой фасолью либо горохом.
5. В конце тесто выпекают в разогретой до 180 ºС 20 мин., чтобы его края подрумянились, затем достают готовый корж, удаляют груз и повторно ставят тесто в духовку на 15-20 мин.

На предпоследнем этапе готовят начинку, для чего вначале соединяют в миске яичные желтки с лимонным соком и сахарной пудрой, добавив цедру лимона и сливки, массу взбивают до однородной консистенции. Далее выкладывают начинку в форму с выпеченным изделием и ставят ее духовку, нагретую до 160 ºС на полчаса до полного схватывания начинки.

Тарт начинают украшать через 2 ч, подождав, когда он полностью остынет. Сверху на посыпанный сахарной пудрой тарт выкладывают лимон, нарезанный ломтиками.

Полезные советы и рекомендации

Вымешивать песочное тесто для коржа следует до эластичности, если оно мягкое, то его помещают перед использованием на 20 мин. в морозильное отделение, завернув в пищевую фольгу, а затем снова месят. Корж готовят из однородного теста, которое сделано из предварительно просеянной муки, чтобы изделие было более воздушным.

Выпекая тарт, следует учитывать особенности духовки, которая фактически может работать с определенной температурной погрешностью, то есть сильнее или слабее установленного режима. Иначе корж не будет пропечен, а сразу потемнеет. Края тарта с кремом должны хорошо отходить от формы, иначе изделие можно сломать, поэтому для небольшого прогревания коржа используют горелку, позволяющую фламбировать выпечку, которую после этого несложно отделять от бортиков формы.

Если тарт с меренгой, то ее можно отсадить с помощью кондитерского мешка и насадки «Сент Оноре». Затем выпечку помещают в духовку, разогретую до 250 ºС, чтобы подрумянить меренгу. Сделать это можно и с помощью горелки. Любой рецепт песочного теста требует использования охлажденного сливочного масла. Иначе масса для коржа лимонного тарта будет склеенной. Песочное тесто правильного приготовления должно рассыпаться на мелкие крошки.

Видео о приготовлении лимонного тарта

Приготовление лимонного тарта, вкусного пирога: