Считается, что классический рецепт лукового супа принадлежит французам. Блюдо имеет свою историю и легенды, которыми окутана тайна его появления. Несмотря на то, что ему несколько столетий, его популярность в гастрономическом мире не угасает, а рецепты «французской похлёбки» совершенствуются и перерождаются.
Общие принципы приготовления супа
Суп из лука, любимое лакомство людей разных сословий, известен со Средневековья. У нескольких народов существует своя легенда приготовления первой похлёбки из лука и сухого хлеба. Например, французы уверены, что впервые блюдо из подручных продуктов приготовил король Людовик ХV в период охоты. Загоняя добычу, монарх так увлёкся, что не заметил, как стемнело и возвращаться обратно стало невозможно. Было принято решение заночевать в ближайшем охотничьем домике.
Ночью Людовик проснулся от голода, но из съестных припасов на кухне оказались только лук, масло и шампанское. Король решил, что этих ингредиентов хватит, чтобы приготовить еду. Повар обжарил лук на масле, после чего залил полученную жижу шампанским. Монарх, попробовав блюдо, остался доволен и просил его готовить везде, где останавливался.
Примеру монарха последовали и простые жители Парижа и окрестностей. Луковой похлёбкой питались рабочие, куртизанки, ночные гуляки и солдаты. Считается, что «монарший суп» стёр классовую разницу между сословиями во Франции.
Луковый суп (рецепт классический можно встретить в хрониках Древнего Рима) согласно письменным свидетельствам, готовили, чтобы кормить солдат, поддержать их силы и насытить на длительное время.
Римляне считали, что сырой лук может вызвать головные боли, поэтому варили его в воде или мясном бульоне. Чтобы блюдо казалось сытнее, в него бросали куски сухого хлеба. Примечательно, что в те времена супом называли размоченную в воде чёрствую сдобу.
Александр Дюма уверял читателей, что во Францию суп из лука привёз польский король Станислав. По дороге к своей дочери, монарх остановился в городке Шалон и посетил местную харчевню, где ему подали ароматное блюдо с луком, сыром и гренками. Станиславу настолько понравился кулинарный изыск, что он гостил в городе до тех пор, пока не научился его самостоятельно готовить. Рецепт этого супа из Шалона он и привёз французскому королю.
Луковый суп легко приготовить по сохранившемуся классическому рецепту. Для этого понадобится много овоща, мясной бульон и сыр, вызревший во Франции. Принципов готовки блюда много, и у каждого повара они свои.
Например, известный повар Луи Диа усовершенствовал блюдо, которое ему в детстве готовила бабушка. Ведущий кулинар нью-йоркского ресторана решил использовать для супа не 1, а 4 сорта лука. Кроме этого, изобретение Луи подают холодным вместе с салатом из обжаренных креветок.
Несмотря на десятки существующих вариаций, неизменным остаётся:
- долгая пассировка лука;
- использование сливочного масла;
- добавление гренок при подаче блюда;
- порционная готовка.
В разные времена похлёбке из лука приписывали лечебные и чудодейственные свойства. В ХХI в. считается, что этот суп:
- способствует похудению;
- придаёт бодрости и сил;
- улучшает настроение;
- борется с депрессией;
- заряжает энергией на 10 ч;
- снимает проявление похмелья;
- омолаживает организм;
- останавливает процесс старения;
- выводит токсины;
- обладает нулевой калорийностью;
- лечит хронические заболевания кишечника.
Вкус французской похлёбки настолько насыщенный, что в него не кладут специи. Кроме этого, после лукового супа не остаётся классического острого и резкого амбре. Привлекает кулинаров и простота приготовления блюда.
Традиционный французский луковый суп
Луковый суп, рецепт классический которого в первозданном состоянии не сохранился до нашего времени, готовят из разных ингредиентов. Из исторических источников удалось узнать, что блюдо должно состоять минимум из 5 составляющих.
Готовое блюдо не должно быть жидким. Идеальной считается консистенция «манной каши», когда содержимое тарелки и не застывает на месте, и не льётся из ложки.
Ингредиенты
Для приготовления классической французской похлёбки понадобится:
- лук жёлтых сортов;
- сливочное масло;
- говяжий бульон;
- французский багет;
- сыр Грюйер.
Лук жёлтых сортов используют, потому что он обладает природной сладостью, что необходимо для супа. Готовить можно как из одного сорта, так и смешивать несколько.
Если отступать от классики, то для усиления аромата в жидкость рекомендуется добавить базилик, куркуму и несколько видов перца, например, красный и чёрный. Тем, кто любит, чтобы аромат от блюда разносился по всему дому, рекомендуется добавить в блюдо тимьян (свежие листья или сушёные).
Взаимозаменяемость продуктов в луковом супе
| Оригинал | Замена |
| Говяжий бульон | Свиной/куриный/бараний/овощной/вода |
| Сыр Грюйер | Эдам/Голландский/ Российский/твёрдый/плавленый/сливки/манка |
| Масло сливочное | Масло растительное |
| Французский багет | Ржаной хлеб/белый батон/сухари/лапша |
| Шампанское | Вино/вермут/херес/коньяк |
| Сорта сладкого лука | Острые сорта/зелёные перья |
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления блюда из посуды понадобится:
- глубокая сковородка;
- лопатка для помешивания;
- нож;
- разделочная доска;
- горшочки/глубокие тарелки.
Суп из лука по старинному рецепту требует заранее сваренного говяжьего бульона (900 мл). После того, как жидкость готова и отделена от мяса, приступают к очистке, промыванию и нарезке лука (1 кг).
Процесс приготовления:
- Ингредиент шинкуют тонкими полосками, предварительно разрезав на четвертинки.
- На следующем этапе требуется растопить сливочное масло (60 г). После того, как оно превратится в жижу, к нему добавляют лук и, помешивая, обжаривают на среднем огне в течение 25-35 мин. Пассировку ускорять нельзя, потому что именно благодаря ей лук получит карамельный цвет и насытит блюдо требуемым вкусом и ароматом.
- Как только лук приобретает нужный цвет, в сковородку вливают говяжий бульон (250 мл).
- Ингредиенты помешивают, постепенно выпаривая жидкость. Когда лопатка сможет оставлять в сковороде след, наступает время для вливания новой порции бульона (250 мл).
- Последняя порция жидкости (400 мл) добавляется, когда имеющийся бульон в сковороде выпарится, и лопаткой снова можно будет оставлять след. После этого содержимое доводят до консистенции средней густоты.
- Блюдо оставляют доходить на плите и приступают к нарезке хлеба. В классическом варианте потребуется 2 кусочка французского багета, нарезанного по диагонали, которые доводят до состояния крутона (гренки).
- На следующем этапе суп снимают с плиты и из сковороды переливают в глубокую миску или горшочек. Чтобы в миску поместились сыр и гренки, до верха жидкость не доливают на 0,5-1 см.
- Далее в горшочек сверху натирают сыр Грюйер, поверх кладут крутоны и покрывают поверхность подсушенного хлеба сыром.
На завершающем этапе ёмкость с супом помещают в разогретую до 200 С˚ духовку и доводят до готовности, пока сыр не начнёт плавиться. Обычно на это уходит 1-2 мин. В момент, когда Грюйер потёк, горшочек с луковым супом вынимают и подают на стол.
С плавленым сыром
Луковый суп, рецепт классический которого подойдёт не всем, можно приготовить с плавленым сыром, вместо французского Грюйера.
Для готовки 4 порций блюда понадобится:
- лук (4 шт.);
- грудка куриная;
- масло сливочное (1 ч. л.);
- морковь (1 шт.);
- плавленый сыр (134 г).
Специи:
- соль;
- сахар;
- красный перец;
- чёрный перец.
Перед началом приготовления очищают и моют овощи и мясо.
Процесс приготовления:
- Из грудки, моркови и 1 луковицы готовится бульон, который солят и перчат по вкусу. После того, как жидкость готова, приступают к обжарке лука.
- На глубокой сковородке растапливают растительное масло, к которому добавляют сахар.
- В ёмкость добавляют измельчённый любым удобным способом лук (рекомендуются полукольца).
- Через несколько минут содержимое сковороды солят и перчат по вкусу.
- В момент, когда лук приобретёт карамельный цвет и обжарится, содержимое сковороды выливают в кастрюлю с куриным бульоном, откуда предварительно извлекли грудку и овощи.
- На завершающем этапе плавленый сыр нарезают кубиками и размягчают в чашке с отлитым бульоном. После чего содержимое чаши доливают в кастрюлю с луком.
Через 5-10 мин. блюдо готово и его, разлив по тарелкам, подают к столу вместе с хлебом.
С курицей
В отличие от французов, шотландцы считают своим национальным блюдом луковый суп с петухом и называют его «Cock-a-Leekie soup».
Чтобы приготовить сытное блюдо, которое облегчает симптомы простуды и согревает в холодное время года, понадобится:
- лук-порей (500 г);
- ножки куриные/петушиные (2 шт.);
- рис (50 г);
- чернослив (75 г);
- сливочное масло (50 г);
- бульон куриный (2,5 л).
Специи:
- лист лавровый (2 шт.);
- веточка тимьяна (3 шт.);
- соль.
На подготовительном этапе рис предварительно заливают водой, а чернослив запаривают.
Поэтапный процесс приготовления:
- Порей очищают, промывают и нарезают кольцами.
- В высокой ёмкости (желательно кастрюле с толстым дном) растапливают масло и обжаривают в нём предварительно помытые куриные ножки.
- Через 2-3 мин. к курице кладут белую часть лука и обжаривают содержимое ёмкости до мягкости.
- В кастрюлю с ингредиентами добавляют нарезанный чернослив, лавровый лист и тимьян. Содержимое солят и томят на медленном огне под крышкой 1,5 ч, после чего вынимают ножки.
- На заключительном этапе в ёмкость с супом закладывают мясо курицы, отделённое от кости, зелёную часть порея и рис.
Через 10 мин. традиционное шотландское блюдо можно подавать к столу с обжаренным хлебом.
С гренками
Луковый суп (рецепт классический не возможен без гренок) можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Чтобы угостить семью непривычным блюдом, понадобится:
- лук (3 шт.);
- чеснок (2 зуб.);
- масло сливочное (50 г);
- мука (1,5 ст. л.);
- сыр твёрдых сортов (100 г);
- бульон из любого мяса (1 л);
- хлеб (200 г);
- красное вино (200 мл).
Из специй потребуется:
- лавровый лист (1 шт.);
- тмин (0,3 ч. л.);
- молотый чёрный перец;
- соль.
Для готовки понадобится глубокая ёмкость с толстым дном.
Процесс приготовления:
- Очищают и мелко нарезают лук и чеснок, растапливают сливочное масло.
- Как только масло стало жидким, к нему добавляют лук, чеснок и специи. После чего обжаривают, помешивая, 20-25 мин.
- Как только лук приобретёт золотистый цвет, в ёмкость к ингредиентам вливают вино и доводят содержимое до кипения, после чего огонь сбавляют и тушат ещё 5-7 мин.
- На следующем этапе аккуратно извлекают лавровый лист и всыпают муку, продолжая тушить блюдо ещё 10 мин. После чего в ёмкость вливают бульон и продолжают томить ингредиенты 10-15 мин.
- Готовый суп оставляют настаиваться и приступают к приготовлению гренок. Для этого нужно нарезать хлеб и притрусить его сверху тёртым сыром.
- Заготовку раскладывают на противень и помещают в духовку на 2-5 мин. (время зависит от твёрдости сыра).
Перед подачей суп разливают по тарелкам, выкладывая поверх каждой 1-2 гренки с сыром. Блюдо рекомендуется есть горячим.
Со сливками
Сливочный луковый суп готовят с использованием вермута или другого алкоголя, настоянного на травах.
Для блюда понадобится:
- лук (5 шт.);
- сливочное масло (6 ст. л.);
- сухой белый вермут (3/4 ст.);
- сливки (1 ст.);
- бульон (1 л);
- соль.
Процесс приготовления:
- На первом этапе лук очищают от кожуры и нарезают полукольцами, после чего его пассируют в растопленном масле. Как только лук станет прозрачным, огонь уменьшают и обжаривают до золотистого цвета на протяжении 10 мин.
- На следующем этапе вливают в ёмкость с луком бульон и вермут, приправляя всё 1 ч. л. соли. После того, как суп закипел, огонь уменьшают и томят ингредиенты ещё 12-15 мин., после чего ставят остывать.
- Как только масса приняла комнатную температуру, её пропускают через блендер.
- На завершающем этапе к луку добавляют сливки, помещают ёмкость на медленный огонь и тщательно перемешивают. Через 5 мин. суп солят и убирают с огня.
Готовое блюдо разливают по тарелкам и дегустируют.
С грецкими орехами
В грузинской кухне есть рецепт лукового супа с грецкими орехами, без использования мясного бульона.
Чтобы приготовить блюдо, понадобится:
- лук (3 шт.);
- куриные яйца (2 шт.);
- вода (1 л);
- измельчённые ядра грецкого ореха (3/4 ст.);
- мука (2 ч. л.);
- винный уксус (2 ч. л.);
- сливочное масло;
- соль.
Травы:
- петрушка (3 ст. л.);
- кинза (3 ст. л.);
- укроп (3 ст. л.).
Готовят блюдо так:
- На 1—м этапе лук очищают от кожуры и мелко нарезают, после чего вместе с орехами кладут в кастрюлю с водой и проваривают 10-12 мин.
- Далее уксус смешивают с мукой и водой и добавляют в кастрюлю к луку.
- Через 10 мин. к ингредиентам всыпают зелень и соль, после чего содержимое кастрюли доводят до кипения.
- Далее в ёмкость с супом бросают желтки, отделённые от куриных белков, при этом жидкость интенсивно помешивают, чтобы яйцо не взялось комками.
- Перед подачей супа в каждую тарелку кладут кусочек масла и зелень, после чего вливают жидкость. Блюдо рекомендуется пробовать горячим.
С капустой и лимоном
Некоторые повара адаптировали суп из лука под любителей щей, добавив к ингредиентам капусту и лимон.
Для приготовления блюда понадобится:
- лук (5 шт.);
- белокочанная капуста (250 г);
- морковь (1/2 шт.);
- мука (1,5 ст. л.);
- лимон (1/2 шт.);
- растительное масло (50 мл);
- вода (1 л).
Специи:
- чёрный перец горошком (2 шт.);
- лавровый лист (1 шт.);
- укроп;
- соль.
Перед началом готовки очищают, моют и измельчают овощи. Лук нужно нарезать мелкими кубиками, морковь – натереть на крупной тёрке, а капусту – нашинковать соломкой.
Процесс приготовления:
- На 1-м этапе нужно обжарить лук на масле до приобретения золотистой корочки.
- Далее к луку вливают воду и доводят до кипения.
- Как только вода закипит, в ёмкость добавляют капусту и специи, солят и повторно ждут, когда жидкость забулькает. После того, как суп закипел, рекомендуется сбавить огонь и томить блюдо под крышкой 10-15 мин.
- Пока суп томится, на сковородке разогревают подсолнечное масло и обжаривают в нём муку. Как только она слегка потемнела и приобрела ореховый запах, содержимое сковородки добавляют в суп.
- Далее жидкость плавно помешивают и доводят до кипения, после чего выключают и настаивают 5-7 мин.
Перед подачей блюдо разливают по порционным тарелкам, куда предварительно добавляют сок 1 дольки лимона и зелень.
С лапшой
Любители макаронных изделий в супах могут попробовать луковое блюдо с лапшой.
Для приготовления понадобится:
- лук (2 шт.);
- морковь (1 шт.);
- суповая курица для бульона (1 кг);
- лапша;
- вода (2 л).
Специи:
- лавровый лист (2 шт.);
- орех мускатный;
- чёрный перец;
- укроп;
- петрушка;
- соль.
Для приготовления бульона понадобится курица и очищенный и нарезанный полукольцами лук.
Процесс приготовления супа:
- Ингредиенты помещают в кастрюлю, заливают водой и дают жидкости закипеть. После чего снимают пенку, солят и варят в течение 60 мин.
- Через час проверяют, как сварилась курица и, если мясо хорошо отделяется от кости, её вынимают.
- Далее в кастрюлю засыпают лапшу и нарезанную соломкой морковь.
- После того, как лапша сварится, в бульон возвращают куриное мясо, предварительно отделив его от кости, бросают лавровый лист и зелень. Через несколько минут огонь выключают и настаивают суп 10-15 мин.
Перед подачей в тарелку рекомендуется добавить по 1 мускатному ореху и 1-2 горошины чёрного перца.
Суп-пюре с перловой крупой
Чтобы луковое блюдо превратить в суп-пюре с перловкой, понадобится:
- репчатый лук (4 шт.);
- перья зелёного лука (2 пучка);
- картофель (2 шт.);
- перловая крупа (100 г);
- растительное масло (4 ст. л.)
- бульон (1 л).
Из специй:
- мята (2 щеп.);
- чёрный перец;
- соль.
На подготовительном этапе отваривают крупу и обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук до прозрачности.
Процесс готовки:
- На следующем этапе в сковороду к белому луку кладут мелко нарезанные зелёные перья, перемешивают и убирают ёмкость для жарки с огня.
- В кастрюлю с мясным бульоном бросают нарезанный кубиками картофель, лук и мяту. Ингредиенты проваривают в течение 15 мин.
- На следующем этапе содержимое кастрюли измельчают блендером, к нему добавляют крупу и ёмкость возвращают на огонь. Через 5 мин. кастрюлю накрывают крышкой и дают настояться 15-20 мин.
Перед подачей суп рекомендуется посыпать зеленью.
С брокколи
Во время поста можно приготовить луковый суп с брокколи.
Для блюда понадобится:
- лук (4 шт.);
- брокколи (100 г);
- лапша (100 г);
- сухари ржаные (6 ст. л.);
- вода (1,5 л);
- оливковое масло (1,5 ч. л.);
- трюфельное масло;
- чёрный перец;
- соль.
Суп с брокколи готовиться так:
- На 1-м этапе нужно отварить лук в воде до мягкости, предварительно очистив его от шелухи и нарезав полукольцами.
- Далее овощ вынимают и в эту же жидкость кладут брокколи, вливают масло, перчат и солят.
- Как только капуста сварится, её извлекают из кастрюли и вместе с луком превращают блендером в пюре.
- После этого, пюре возвращают в бульон, добавляют туда лапшу и варят до готовности последней.
Перед подачей в каждую тарелку кладут сухарики. При желании, порции можно украсить зеленью.
В горшочке
Классикой французской похлёбки считается подача этого блюда в горшочках с поджаренным хлебом.
Чтобы приготовить любимый суп королей, понадобится:
- репчатый лук (800 г);
- чеснок (4 зуб.);
- сыр Эдам (150 г);
- сливочное масло (80 г);
- бульон мясной (1,3 л);
- пшеничная мука (40 г);
- пшеничный хлеб (100 г).
Из специй используют морская соль и сушеный базилик.
Готовят суп в горшочке так:
- В начале лук и чеснок очищают от кожуры и мелко нарезаются.
- Далее в растопленном масле обжаривают лук до приобретения им золотистого цвета, и через 20 мин. в ёмкость добавляют муку и чеснок.
- На следующем этапе к ингредиентам вливают бульон, солят и добавляют специи. После чего ёмкость накрывают крышкой и оставляют закипать.
- Пока жидкость не закипела, натирают на тёрке сыр.
- Когда бульон начнёт пузыриться, в него добавляют молочный ингредиент, и, помешивая, ждут, когда сыр расплавится. Как только это произошло, суп убирают с огня.
- Далее нарезают хлеб и обжаривают его на сковородке до золотой корочки. После чего суп наливают в тарелки, кладут сверху гренки и натирают оставшийся сыр.
Перед подачей порции помещают в предварительно разогретую до 200˚С духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился.
Полезные советы и рекомендации
Готовить французский национальный суп не сложно, но есть несколько нюансов, требующих внимания:
- Занимаясь пассировкой лука, нужно следить за тем, чтобы он не подгорал, постоянно доливая к нему жидкость.
- Чем чаще к луку подливать бульон, тем дольше можно его тушить, и тем ярче он раскроет свои вкусовые качества.
- Использовать для приготовления лучше посуду, рассчитанную на высокие температуры, так как большинство рецептов требуют дозревания блюда в духовом шкафу.
- Добавляя алкоголь, нужно помнить, что он придаёт блюду терпкость, и, чем больше доза, тем «суше» получится суп.
Приготовить луковый суп по классическому рецепту под силу любой хозяйке. При этом блюдо можно адаптировать под себя, насыщая его вкус новыми ингредиентами.
Видео о приготовлении лукового супа
Французский луковый суп: