Люля-кебаб – одно из украшений восточной кухни, различные рецепты приготовления фарша для него известны народам Средней Азии и Кавказа. Меняются виды мяса, соусы, используемая зелень, но в целом под этим названием подразумевают колбаски, запечённые на мангале. Помимо классической баранины, фарш готовят также из птицы, телятины, реже используется рыба и даже масса из рубленых грецких орехов. Важное требование – плотность фарша, её достигают специальным отбором и способом измельчения, тщательным вымешиванием и охлаждением массы.
Классический рецепт
Традиционно люля-кебаб готовят из баранины или говядины, мяса. входящего в рацион жителей Средней Азии. Предлагаемый вариант можно считать более близким европейской кухне, в нём вместо курдючного жира используется свиное сало.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- 1 ч. л. смеси зиры и кориандра (1:1);
- пышный пучок кинзы;
- сало свиное – до 300 г;
- 2 крупные луковые головки;
- вырезка говяжья – 1000 г отборной парной мякоти;
- соль.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- При подготовке мяса тщательно удаляют все вкрапления плёнок, сухожилий, жир можно оставить или удалить по своему усмотрению. Говядину нарезают удобными для перемалывания кубиками, сало режут мельче, затем обязательно подмораживают.
- Говядину перемалывают, установив решётку под крупную фракцию фарша, сало рекомендуется прокрутить дважды на более мелких ячейках. Смешивают измельчённые продукты, мелко крошат к ним лук (250 г), добавляют горсть рубленой кинзы, соль, пряности.
- Процесс вымешивания фарша продолжается, пока все ингредиенты не разойдутся по массе равномерно. Далее не менее 20 мин. длится отбивание фарша, в процессе его набирают крупными порциями по размеру руки, с некоторым усилием бросают комки в миску. Раз в 3–5 мин. всю массу перемешивают и повторяют отбивание, важно чтобы фарш при этом стал вязким.
- Не менее чем на 2 часа фарш помещают в холодильник, рекомендуется установить в нём температуру близкой к +2°C, либо периодически перемещать миску с мясной массой из морозильной камеры в общий отсек. Внимание, размешивать фарш при охлаждении нежелательно!
- Формуют порции люля на широких плоских шампурах. Руки увлажняют холодной водой, набирают некоторое количество фарша и с некоторым усилием облепляют массой шампур, не оставляя под мясом воздуха. Допустимо располагать фарш как отдельными «колбасками», так и формировать большую цельную порцию.
- При обжаривании шампуры следует располагать низко над яркими углями, следить за процессом, часто переворачивая порции и не допуская образования под ними пламени. Признак готовности блюда – яркая румяная корочка и выделяющийся из-под неё прозрачный сок.
Что можно добавить
Большая часть изменений в составе различных рецептов люля-кебаб относятся к зелени и используемым пряностям. Помимо кинзы или вместо неё добавляется петрушка, луковая зелень, реже укроп. К указанной смеси специй можно добавить по вкусу перец, хмели сунели, любители острых блюд оценят люля-кебаб, в который добавлен мелко нарезанный чили. Также острый перец кладут в соусы различных составов.
Как подавать блюдо на стол
Особый колорит у люля-кебаба, поданного прямо с мангала на шампурах, правильно приготовленное блюдо достаточно легко отделяется от шпажек. Порционные блюда, как правило, устилают листьями салата, соусы предлагают в отдельных пиалах, а жидкие в бутылочках. Гарнир к люля-кебабу в традиционной кухне не подают, но овощи, хлеб или лепёшки типа лаваша обязательны.
Люля-кебаб из смешанного фарша и соус к нему
Незначительные изменения в составе продуктов влияют на вкус и сказываются на сложности приготовления.
Фарш потребуется тщательнее отбивать, в отдельных случаях добавить к нему молотое сало.
Состав ингредиентов
Из чего готовить основное блюдо:
- фарш из свинины и говядины (2:3) – 1000 г;
- 3 головки сочного лука;
- по вкусу – смесь кориандра с зирой;
- пучок базилика;
- соль;
- по мере надобности – до 200 г сала.
Состав соуса:
- 200 г сочного белого лука;
- небольшой лимон;
- 1/3 чесночной головки;
- маленький стручок чили (можно маринованный);
- густой 30-процентный томат – до 200 г;
- масло высокой степени очистки – 50 мл;
- соль;
- большая щепотка хмели-сунели или другой ароматной смеси пряностей.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Соотношение видов используемого мяса допустимо изменять в достаточно широких пределах, следя за жирностью смеси. Ломтики мяса освобождают от плёнок, жил, если таковые имеются, перемалывают дважды, используя решётку мясорубки с крупными ячейками.
- Люля-кебаб (рецепт на мангале из фарша включает в себя не только колбаски, но и соус) дополняют луком, который принято крошить ножом. Чтобы получить мелкие кусочки одинакового размера, очищенные луковицы удобно вначале распустить тонкими полукружьями, затем нарезать острым ножом. К мясу мелко рубят и добавляют зелень, посыпают пряностями и солью. Если фарш вышел постным, кладут в него на своё усмотрение молотое сало.
- Вымешивают массу чистыми руками или ложкой. Далее набирают небольшие, до 100 г порции, с усилием отбивают их по многу раз о разделочную доску, перемешивают и снова повторяют процесс. Фарш должен стать однородным и плотным, нужная консистенция будет ощущаться даже при отсутствии опыта приготовления подобных блюд.
- Подготовленную массу помещают в холодильник, утянув миску плёнкой. Охлаждают фарш до 2 часов при низкой температуре, перемешивать его не требуется. Подготовив угли в мангале, фарш небольшими порциями налепляют на плоские шампуры, формируя затем сплошную колбаску.
- Важно в процессе формирования люля-кебаб обеспечить равномерную плотность фарша по всей длине шпажки, исключить наличие воздуха между ними. Жарят люля-кебаб до четверти часа, регулярно переворачивая колбаски, не давая им слишком румяниться с одной стороны.
- Соусу нет необходимости долго настаиваться, его готовят одновременно с охлаждением фарша. Луковицы распускают мелкими шашечками, чем больше сока они содержат, тем лучше. Прямо на лук выжимают сок из лимона, перемешивают массу, выбирают, если попали, лимонные косточки.
- Продолжительность маринования лука – до 1 ч, ближе к окончанию процесса в сковороде прогревают масло, мелко крошат и отправляют в него чеснок и мякоть перца чили. Дают чесноку слегка подрумяниться, помешивая его на горячей сковородке, затем добавляют томат, солят и тушат массу ещё до 5 мин.
- Томатной пассеровке дают почти полностью остыть, перекладывают в пиалу с маринованным луком. Приправляют соус, солят и перемешивают, подают свежим, к горячему люля-кебабу.
Как подавать блюдо на стол
Стоит проверить, насколько легко снимается люля-кебаб со шпажки. Далее действовать на своё усмотрение – выложив в тарелки лишь обжаренное мясо или подавать его прямо на шампурах, если снять колбаску не разломив её, не удаётся. Люля-кебаб (рецепт на мангале из фарша будет удачным решением для праздничного ужина) украсят зелень на веточках, крупно нарезанный болгарский перец, дольки томатов. Густой соус к блюду принято сервировать в порционных пиалах.
Рецепт из рубленой баранины с чесночным соусом
Вид мяса можно изменить, но следует сохранить умеренную жирность полученного фарша. С этой целью к баранине отдельно перемалывают или рубят горсть курдючного жира, свинину или говядину дополняют обычным салом. Также рецепт отличается от уже описанных способом обжаривания, используются деревянные шпажки и решётка для мангала.
Состав ингредиентов
Из чего готовить фарш:
- среднежирная баранья вырезка без жил – 1200 г;
- 200 г репчатого лука;
- жир курдючный или свиной – 150 г;
- зира, острый молотый перец, кориандр – по вкусу;
- соль;
- стакан рубленой смеси базилика с кинзой.
Состав соуса:
- по стакану йогурта и густого майонеза;
- горсть мелкорубленой петрушки;
- пара крупных чесночных зубцов;
- смесь соли со щепоткой сухого чеснока.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Белый чесночный соус особенно рекомендуется к колбаскам из баранины, по желанию майонез в нём допустимо заменить сметаной. Чеснок натирают и дополнительно мельчат стружку ножом до консистенции пюре, петрушку рубят, удаляя все частицы стеблей.
- Смешав йогурт с майонезом, подсаливают массу чесночной солью, заправляют зеленью и чесноком, на время приготовления люля-кебаба убирают в холод. Подготовленную баранину распускают тонкими пластинками, далее рубят тяжёлым острым тесаком. Жир измельчают отдельно, затем смешивают с мясом.
- Лук и зелень для фарша нарезают, сколь получится мелко, далее их также желательно порубить. Смешивают ингредиенты фарша, приправляют и солят, затем тщательно отбивают о доску или бросая горсти массы на дно глубокой миски. Для удобства фарш можно порциями разложить в небольшие пакеты.
- Мясную массу выдерживают в холоде 2–3 ч. Указанный далее способ обжаривания приведён справочно, вместо него можно воспользоваться классической технологией и формовать колбаски на привычных плоских шампурах. Охлаждённый фарш разделяют на порции по 75–100 г, с усилием облепляют ими круглые деревянные шпажки.
- Для удобства дальнейшей работы на мангал помещают решётку, шампуры с нанизанным на них фаршем раскладывают над углями. Жарят люля-кебаб, достаточно часто переворачивая шпажки, это способствует перетеканию соков внутри колбасок, делая их сочными и не позволяя подгорать.
Что можно добавить
Люля-кебаб на решётке можно жарить и вовсе без шампуров, ловко переворачивая котлетки лопатками. Иногда так поступают, если фарш после отбивания и охлаждения недостаточно хорошо держится на шпажках. Деревянные шампуры обязательно замачивают на пару часов в чистой воде, после этого они меньше обугливаются. На пикнике шпажки можно заменить короткими тонкими веточками плодовых деревьев, очищенными от коры.
Как подавать блюдо на стол
Соус к люля-кебабу подают в пиалах или положив горкой на краю тарелки, рядом со шпажками.
Белый вариант соуса не является традиционным, рекомендуется помимо него готовить и обычную заправку из лука с томатом.
Рецепт люля-кебаба из свиного фарша с соусом айвар
Рецепт этого блюда из свинины популярен в странах Центральной и Восточной Европы, в качестве соуса к такому люля-кебабу предлагается острый вариант Айвара. Также можно приготовить эту закуску из печённых на мангале овощей и использовать в качестве гарнира к колбаскам из фарша.
Состав ингредиентов
Состав фарша:
- сало свиное – 200 г;
- вырезка со свиной лопатки – 600 г;
- пара среднеразмерных луковиц;
- 2 щепотки зиры и 1/3 ч. л. молотого чёрного перца;
- 1 ч. л. сухого базилика;
- сок из 1/3 лимона;
- масло оливковое – 1 ст. л.;
- соль.
Для соуса:
- 100 г острого (не жгучего) перца;
- по 1 ч. л. постного масла и уксуса;
- по вкусу сахар и соль;
- маленькая луковка;
- зубец чеснока;
- 100-граммовый сочный помидор.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Овощи для соуса чистят и промывают, обсушив и нарезав, измельчают блендером или в мясорубке. На слабом огне томят в сотейнике с маслом до испарения влаги, затем подливают уксус. Прогревают, пока не уйдёт слишком резкий аромат, солят, подслащивают, отставляют для остывания.
- Мясо для фарша нарезают кубиками, маринуют 4–5 ч в смеси масла с лимонным соком. Свинину перемалывают мясорубкой, во второй заход пропуская через неё кусочки сала и нарезанный лук. Добавляют базилик, соль и прыяности, вымешивают, затем тщательно отбивают, пока масса не начнёт сильно липнуть к рукам.
- Свиной фарш можно выдерживать в холодильнике несколько меньше составного или говяжьего. После часового охлаждения массу в виде продолговатых котлет облепляют вокруг деревянных шпажек или плоских стальных шампуров, жарят над яркими углями, переворачивая и следя за румянцем.
Что можно добавить
Сушёный базилик – лишь одна из возможных пряностей, можно использовать итальянскую или прованскую смеси, острые или ароматные наборы перцев. Овощной вариант айвара готовят, добавив по 100 г кабачка, сладкого перца, баклажана и лука. Очищенные овощи крупными кусками заворачивают в фольгу, запекают до готовности в духовке или на мангале.
По остыванию смешивают и измельчают вместе с указанными в основном рецепте овощами, прогревают до испарения влаги, а вместо уксуса заправляют острым кетчупом.
Как подавать блюдо на стол
Люля-кебаб (рецепт на мангале из фарша, помимо соусов, принято сопровождать большим количеством маринованного лука) особенно аппетитно выглядит в сопровождения полуколец красного цвета. Крупные луковицы чистят, нарезают, разбирают на отдельные ломтики, быстро ошпаривают, облив кипятком в дуршлаге. Лук промывают проточной водой, затем заливают слабым раствором уксуса на 5–15 мин., сцеживают лишнюю влагу и подают на общей тарелке.
Сочный люля-кебаб из филе индейки
Фарш из мяса птицы также используют в восточной кухне для приготовления блюд над углями.
Достоинство предлагаемого рецепта – невысокая калорийность, сравнительная быстрота приготовления люля-кебаба.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- парное филе индейки – до 500 г;
- по одной луковице и крупному куриному яйцу;
- соль;
- горсть рубленой петрушки;
- перец крупного помола – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Размороженное и даже выдержанное в течение суток в охлаждённом состоянии филе будет сложно превратить в фарш желаемой плотности, оптимально использовать именно парную индейку. Мякоть срезают с костей, обтирают влажной салфеткой, не промывают, распускают ломтиками.
- Лук нарезают крупно, вместе с филе пропускают через мясорубку. В миску с фаршем отправляют сырое яйцо, рубленую нежную зелень. Массу вымешивают, солят и приправляют, затем отбивают, как в случае с другими видами фарша, но не столь долгое время.
- Длительного охлаждения не потребуется, масса из мякоти индейки готова для нанизывания на шпажки после 40-минутной выдержки в общей камере холодильника. Далее люля-кебаб формируют на вымоченных в воде деревянных шпажках, жарят быстро, всего до 15 мин.
Что можно добавить
Люля-кебаб (рецепт на мангале из фарша с добавлением сыра может показаться несколько необычным) можно приготовить с нарезанный мелкими кубиками молодого сыра типа сулугуни или моцареллы, но это повысит калорийность блюда. Массу будет сложнее сформовать на шампурах, а жарить их придётся, поместив на решётку.
Как подавать блюдо на стол
К диетическому люля-кебабу не стоит предлагать острые или приготовленные на майонезе соусы. Оптимален томатный кетчуп, лук, маринованный с лимонным соком, слегка подсоленный и смешанный с тёртым чесноком йогурт. Хлеб в целях приближения к требованиям правильного питания выбирают грубоватый или с добавкой отрубей.
Люля-кебаб из рыбного фарша в фольге
Достоинство предлагаемого рецепта не только в невысокой калорийности, но и в необычном составе фарша.
Подобные варианты люля-кебаба необычны, прекрасно разнообразят рацион. Запекание на шпажках, обёрнутых фольгой достаточно известно, и относится не к традиционным, а современным способам.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- хек замороженный – до 400 г филе;
- репчатая луковка среднего размера;
- 2 ст. л. грубых овсяных хлопьев;
- майонез «Провансаль» – 1 ст. л.;
- соль, щепотка пряностей для рыбы;
- молоко пастеризованное – по мере надобности;
- масло постное;
- пара подсохших ломтиков нарезного батона;
- сырое яйцо – 1 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Батон разламывают, замачивают в молоке вместе с корочками, слишком чёрствым хлеб быть не должен, достаточно взять ломтики, купленные пару дней назад. Молока наливают к нему минимум, избыток после недолгого вымачивания отжимают.
- Размороженные выпотрошенные тушки хека ополаскивают, обтирают чистой тряпицей. Срезав филе, осматривают, удаляют при наличии косточки. Луковицу чистят, разрезают на 4 части, такими же кусочками нарезают филе хека. Перемалывают рыбу вперемежку с луком и отжатым от молока батоном.
- Фарш подсаливают, приправляют, выпускают к нему яйцо, добавляют хлопья и перемешивают. Следя за густотой массы, подмешивают к ней майонез. В отличие от мясных видов, рыбный фарш нет необходимости долго отбивать. Собрав массу в пакет, отбивают вместе с ним порядка 3 мин., охлаждать её не требуется.
- Фарш налепляют небольшими порциями на короткие шпажки с тупыми кончиками. Заготовки затем оборачивают слоем смазанной маслом фольги, собирая её края плотным, герметичным швом. Обёртка ускоряет приготовление блюда, в среднем на приготовление рыбного люля-кебаба уходит около 7 мин. Важно переворачивать упаковки из фольги примерно дважды в минуту, запечённые колбаски можно недолго выдержать над углями в развёрнутом виде.
Что можно добавить
Вид использованной рыбы не является единственным и даже особо рекомендуемым, прекрасный фарш выходит из скумбрии, минтая, трески, рыб лососёвых пород. В зависимости от жирности к массе добавляют больше или меньше майонеза. Из пресноводных рыб хорош в таком виде толстолобик или карп.
Как подавать блюдо на стол
К рыбному люля-кебабу часто подают печённый в кожуре картофель, сочные овощи, кисловатые соусы. Запечённые в фольге колбаски можно так и подать, лишь развернув шов, слегка открыв листы и поместив «упаковку» на порционную тарелку.
Простой рецепт из составного фарша
Смесь курятины с телятиной вполне укладывается в каноны, присущие среднеазиатской кухне. Фарш из этих видов мяса выходит плотным, умеренно сочным, а готовое блюдо немного необычным на вкус.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- телячья вырезка без жира и жил – 2000 г;
- белое куриное филе – 500–600 г;
Люля-кебаб. Рецепт из составного фарша требует наличия куриного филе. - небольшой пучок сочной кинзы;
- соль;
- смесь кумина (зиры) и свежемолотого чёрного перца – 1 ч. л.;
- кориандр молотый – 1 ч. л.;
- щепотка жгучего перца;
- большая луковица.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Луковицу натирают на крупных ячейках овощной тёрки, пюре собирают к одной стеночке миски, слегка наклоняют посудину с тем, чтобы сок собрался отдельно. Сливают его, дополнительно отжимают влагу из массы.
- Ломтики парного мяса нарезают некрупно, перемалывают, соединяют с луком и пряностями. Зиру предварительно немного растирают в ладонях или чуть раскатывают скалкой на доске, фарш солят и до 15 мин. вымешивают.
- Начавший густеть фарш отбивают, пока масса не начнёт заметно липнуть к пальцам. Добавляют рубленые листочки кинзы, на 1 ч убирают в холодильник в накрытой посуде.
- Охлаждённую массу разделяют на порции, вылепливают продолговатые колбаски, отбивая их в процессе о ладонь. Плотно прижимая и слегка вытягивая полуфабрикаты в длину, укрепляют их на плоских широких шампурах.
- Жарят люля-кебаб из составного фарша над раскалёнными углями, переворачивая колбаски быстро и ловко. Нельзя позволять фаршу пересыхать, иначе он отслоится и упадёт с шампуров. Для удобства можно разложить их по специальной решётке.
Что можно добавить
Фарш по рецепту выходит достаточно постным, если не стоит вопрос об ограничении калорийности допустимо перемолоть в него до 200 г свежего свиного сала, пропорционально уменьшив на такое же количество массу говядины.
Как подавать блюдо на стол
Слишком сухим люля-кебаб не будет, но именно к колбаскам из смешанного курино-говяжьего фарша лучше подходят соусы на майонезе или сметане с чесноком. Несмотря на наличие зелени в самих колбасках, к ним принято предлагать свежую кинзу или петрушку. Лук для колбасок, приготовленных с говядиной, обычно маринуют с меньшим количеством кислоты.
Калорийность запечённых мясных блюд несколько ниже, чем если бы подобные изделия из фарша обжаривались на сковороде с маслом или жиром. Содержание питательных веществ в люля-кебабе по некоторым приведённым в статье рецептам указано в таблице. Важно помнить, что добавление некоторых видов соусов, включающих майонез, заметно повышает общую калорийность.
В таблице собраны сведения только об основном блюде, для порции массой 100 г:
| Номер или особенность рецепта | Калории | Углеводы | Жиры | Белки |
| Классический, №1 | 273 | 1,7 | 24,40 | 12,57 |
| Из смешанного фарша, №2 | 250 | 2,02 | 22,0 | 12,03 |
| Из индейки, №5 | 85,5 | 1,9 | 1,63 | 15,35 |
Единственная реальная сложность в процессе приготовления люля-кебаба – обеспечить достаточную плотность фарша, его вязкость. С этой целью массу отбивают после измельчения, стараются использовать исключительно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке.
Непрост и традиционный способ измельчения мяса при помощи пары тяжёлых острых тесаков или топориков. Несколько облегчить задачу можно, если мясо предварительно нарезать тонкими пластами, необязательно одинакового размера. Складывая их в стопку по 2–4 шт., в зависимости от толщины, далее мясо мелко нарезают очень острым ножом, после чего рубят.
Рецепты разных видов фарша зачастую содержат дополнительные рекомендации, позволяющие повысить плотность молотой массы. В основном они сводятся к тщательному вымешиванию и отбиванию, дополнительному охлаждению. От температуры углей в мангале также зависит вкус и сочность блюда, при поддержании стабильно высокого жара люля-кебаб выходит сочным, с хрустящей корочкой.
Видео о приготовлении люля-кебаб
Рецепт приготовления люля-кебаб в духовке: