Содержание
Пирожные (или сложное печенье) Макаронс – французский десерт, состоящий их сахара, белков и молотого в муку миндаля. Десерт состоит из двух половинок, внутри которых находится какой-либо крем либо варенье.
Макаронс имеет несколько способов приготовления, адаптированных под разные страны мира, в которых они приобрели большую популярность. Рецепты с фото и полезными советами, собранные в подборке, помогут создать знаменитое лакомство своими руками.
Общие принципы приготовления пирожного
Несколько общих правил, которые помогут сделать идеальные макаруны:
- Белки для приготовления десерта должны быть состаренными. От этого зависит конечный результат. Чтобы их состарить, необходимо отделить белки от желтков. Вторые не понадобятся – их можно использовать для других целей. Белки следует поместить в удобную емкость и накрыть ее пищевой пленкой, в которой сделать отверстие ножом. В таком виде посуду поставить в холодильник на срок не менее 2-х, но не более 7 дней. За это время белок потеряет влагу (главного врага макарунов) и станет более жидким, потеряв свою связывающую способность.
- Миндальная мука – еще одна важная составляющая десерта. Ее можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно. К сожалению, в небольших городах найти этот продукт даже на полках крупных супермаркетов довольно сложно. Поэтому остается вариант самостоятельного приготовления. Для этого неочищенный миндаль помещают в миску и заливают кипятком так, чтобы он полностью покрыл орехи. Через 1 мин. его сливают, меняя на холодную воду. Ее также необходимо удалить через 60 сек. После этой процедуры кожица с орехов легко снимется. Очищенный миндаль помещают на бумажное полотенце и дожидаются его полного высыхания. Далее противень застилают пергаментом, и распределяют на нем сухие орехи. После их следует поставить в горячую (100 градусов) духовку на 20-25 мин. Миндаль должен только высохнуть, но ни в коем случае не менять свой цвет, поджариваясь. Подготовленный орехи измельчают в кофемолке порциями по 40-50 г. Если необходимо, добавляют сахарную пудру, чтобы она впитала лишнюю влагу (если масса начала превращаться в пасту. Получившуюся муку используют сразу либо хранят в герметично закрытом контейнере в морозильной камере (перед применением обязательно размораживают).
- Кремы и ганаши для начинки и покрытия обязательно выдерживают. Использовать свежеприготовленные категорически не рекомендуется, чтобы не испортить внешний вид пирожных.
- Важный аспект приготовления – точность. Это не тот десерт, где ингредиенты можно использовать «на глаз». Каждый продукт должен быть отмерян до грамма. Поэтому кухонные весы – необходимый инструмент для создания макарунов.
- Следить за температурой духовки также стоит очень внимательно, соблюдая до градуса ту, которая указана в рецепте.
Какие должны быть идеальные макаронс
- идеально ровная круглая форма;
- глянцевая, не липнущая к рукам поверхность;
- хрустящая корочка и нежная, влажная середина;
- начинка, слегка выходящая за пределы пирожного;
- толщина начинки равна толщине самого печенья;
- диаметр стандартных пирожных – 4-4,5 см, маленьких – 3 см.;
- обладать «юбочкой» на обеих частях печенья.
Интересные факты
Несколько любопытных фактов из истории пирожных:
- История появления десерта крайне неоднозначна. Существует сразу несколько версий, однако самой популярной и достоверной по мнению кулинарных экспертов является лишь одна. В XVI в. Екатерина Медичи, переезжая на новое место жительства к своему супругу Генриху II, привезла с собой свиту из слуг, в которую входили и кулинары. Эти самые повара впервые и приготовили знаменитое в современном мире пирожное. Правда в те времена оно было одинарным.
- Макаруны стали такими, какими их знают сейчас с подачи Пьера Дефонтена, внука создателя знаменитой парижской кондитерской Laduree. Кулинар первый решил попробовать скрепить две половинки печенья ганашем.
- Вариаций приготовления Макаронс множество – их делают с ягодным пюре, фруктовым или сливочным кремом, шоколадной или ореховой пастой. Однако именно вариант с ганашем по праву считается классическим.
- Стандартные вкусы миндальных пирожных – клубника, шоколад, ваниль настолько надоели, что кулинары всего мира соревнуются в изобретательности, создавая совершенно уникальные вариации. Например, сегодня существуют макаруны с лососем, васаби, томатами, сыром и даже фуа-гра.
Макаронс пирожные, которые могут делать даже с лососем, томатами, сыром, фуа-гра. - Десерт стал настолько популярен, что во Франции даже есть его собственный праздник, который отмечается 20 марта. В этот день каждая уважающая себя кондитерская угощает всех желающих пирожными абсолютно бесплатно, а по городам организовываются сборы на благотворительность.
- Во Франции и Италии миндальный десерт был популярен много лет. Однако всему миру стал известен лишь в начале 2000-х гг., когда десерт был показан в сериале «Сплетницы» и в киноленте «Мария-Антуанетта». С тех самых пор макаронс стали востребованы практически во всех странах.
- Знаменитой поклонницей французского десерта была сама королева страны Мария-Антуанетта. Она настолько любила десерт, что даже назвала в честь него своего кота.
Рецепт классический
Макаронс пирожные (рецепт с фото классического десерта представлен во всех подробностях) по базовому рецепту – это ванильное печенье с начинкой из насыщенного шоколадного ганаша.
Приготовление хоть и непростое, но результат стоит всех потраченных усилий.
Ингредиенты
Для основы:
- 225 г сухой муки, приготовленной из натурального миндаля без примесей;
- 225 г мелкокристаллического песка сахарного;
- 150 г отделенных от желтков белков;
- 75 мл очищенной холодной воды;
- 225 г мелкой сахарной пудры.
Для начинки:
- 2 плитки горького натурального шоколада;
- 300 мл натуральных жирных сливок.
| Совет № 1 | Шоколад для ганаша должен содержать не менее 82% какао-бобов. Чем их больше, тем более насыщенным получится вкус. |
| Совет № 2 | Идеальная жирность сливок – 33%. Ни в коем случае нельзя использовать искусственный продукт – это испортит все старания. |
Пошаговый процесс приготовления
Как делать классические миндальные пирожные:
- Ганаш для начинки должен выстояться, поэтому его делают заранее. Этот процесс очень прост. Необходимо поломать шоколад на сегменты и поместить в подходящую жаропрочную емкость. Далее растопить его на водяной бане. Дать слегка остыть (буквально 5 мин.), и соединить с жирными сливками до полной однородности. Чтобы текстура была более легкой, его можно слегка взбить миксером на малых оборотах. Готовому ганашу нужно дать остыть, затем накрыть пищевой пленкой «в контакт», и оставить при комнатной температуре минимум на 4 ч.
- Теперь можно приступать к самой ответственной задаче – созданию печенья. Миндальную муку просеять в глубокую миску, добавить сахарную пудру, перемешать. Получившуюся смесь еще раз просеять, использовав сито с мелкими отверстиями.
- Воду налить в сотейник, ввести сахарный песок и отправить на средний огонь. Помешивать термометром, чтобы следить за температурой. Когда она достигнет 95 градусов, необходимо начать подготавливать белок. Половину от общего количества начать взбивать миксером на больших оборотах.
- Когда температура сиропа достигнет 110 градусов, его нужно быстро снять с огня и начать вводить взбитый белок. Делать это следует медленно, взбивая миксером смесь. Она выходит плотной, не текучей. Можно попробовать перевернуть емкость с сиропно-белковой смесью – если она не вытекает, то все сделано правильно.
- За время взбивания, сироп успеет остыть до нужной температуры. Не теряя времени, начать постепенно вводить оставшийся белок и сахарную пудру. Все это время массу необходимо взбивать, используя самую высокую мощность. Показатель готовности все тот же – при переворачивании емкости, ее содержимое должно остаться на месте.
- Подготовить противень – его нужно застелить пергаментом хорошего качества.
- Тесто для макаронс поместить в кондитерский мешок. С его помощью отсадить аккуратные круглые заготовки одинакового размера на подготовленный противень.
- Оставить заготовки при комнатной температуре на ½ ч. За это время они покроются корочкой, которой и славятся пирожные.
- К этому моменту духовка должны быть разогрета до 140 градусов. Отправить в нее противень на 15 мин.
- Спустя 10 мин. после начала приготовления можно начинать проверять готовность. Делается это так: дно печенья слегка поддевается ножом – если оно легко отходит от пергамента, то можно доставить из печи. Если нет, дать постоять еще немного. Максимальное время приготовления не превышает 15 мин.
- Готовое печенье поместить на решетку для остывания (вместе с пергаментом). Оставить до полного остывания.
- После всех проведенных манипуляций можно приступать к сбору пирожных. Ганаш переложить в кондитерский мешок. На одну часть печенья выдавить достаточное количество начинки и быстро закрыть второй половинкой, очень легко прижав их друг к другу (чтобы не поломать).
Пирожные макаронс, приготовленные по классическому рецепту (фото десерта прилагается) полностью готовы. Осталось красиво распределить их на блюде для подачи и можно подавать на стол к чашечке горячего кофе.
Рецепт по-итальянски
Итальянский способ приготовления не сильно отличается от классического французского. Однако на результат это влияет кардинально.
Ингредиенты
Для создания итальянского десерта необходимо:
- 150 г пудры сахарной мелкого помола;
- 37 мл очищенной воды;
- 150 г мелкой муки из миндаля;
- 110 г состаренного белка;
- 150 г песка сахарного белого мелкокристаллического.
Пример начинки для итальянских макаронс: 200 г сыра маскарпоне взбить миксером на высокой скорости с 50 г сахарного песка до полного растворения кристаллов и увеличения массы в объеме. Ввести 70 г пюре из любых фруктов или ягод (бананы, клубника, черника, манго, персики).
Еще раз взбить все миксером на самых низких оборотах, пока все ингредиенты полностью не соединятся между собой. Накрыть пищевой пленкой и дать выстояться при комнатной температуре в течение минимум 4 ч.
Пошаговый процесс приготовления
Как испечь итальянские макаронс:
- Макаронс пирожные (рецепт с фото поможет сделать идеальный десерт) по-итальянски начинают готовить идентично французскому способу. Для этого нужно просеять миндальную муку через мелкое сито. Добавить пудру, перемешать и еще раз просеять все вместе. На выходе должно получиться ровно 300 г готовой смеси.
- Добавить 55 г состаренного белка, перемешать.
- Воду налить в небольшую посуду и добавить к ней 125 г сахарного песка. Поставить на огонь и сварить сироп, дождавшись температуры 120 градусов.
- Одновременно с варкой сиропа, начать взбивать вторую часть белка и 25 г сахара. Процедуру следует проводить до мягких пиков. Продолжая взбивать, ввести сироп, только снятый с огня. Делать это нужно постепенно, тонкой струйкой. Взбивать до тех пор, пока масса сильно не увеличится в объеме, приобретет гладкость.
- Смешать обе приготовленные смеси. Перемешивать до тех пор, пока маккоронаж не начнет стекать с лопатки лентой и не станет глянцевым.
- Поместить массу в кондитерский мешок и отсадить аккуратные кружочки на противень, застеленный пергаментом.
- Оставить заготовки на столе на 15-30 мин, чтобы они заветрились.
- Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов. Выпекать в течение 14-15 мин.
- Проверять готовность не ранее, чем через 10 мин. после начала приготовления, поддевая низ печенья ножом.
- Перенести пергамент с готовыми половинками пирожных на решетку и дать им полностью остыть.
- Начинить любым выбранным кремом или ганашем.
Пирожные макаронс красиво распределить на блюде, и подать к столу к любимым горячим напиткам.
Жасминовый макаронс
Макаронс пирожные (рецепт с фото не похож ни на французский, ни на итальянский способ приготовления) с нежным ароматом жасмина и приятным лавандовым цветом – не только вкусный, но и очень красивый десерт.
Такой можно не только подать на стол дома, но и приготовить на подарок близким людям.
Ингредиенты
Для основы:
- 260 г белого мелкокристаллического сахара;
- 6 г красителя пищевого (цвет лаванда);
- 80 г состаренного белка от куриных яиц;
- 130 г муки, приготовленной из очищенного молотого миндаля.
Для начинки:
- 250 г натурального крестьянского сливочного масла;
- 450 г пудры, приготовленной из сахарного песка;
- 4 г эссенции с ароматом жасмина.
При желании аромат жасмина можно заменить любым другим, подобрав соответствующий краситель. Например, роза – розовый, мята – светло-зеленый, лаванда – сиреневый, лимон – желтый.
Пошаговый процесс приготовления
Как испечь макаронс с нежным ароматом жасмина:
- Заранее приготовить крем. Размягченное сливочное масло поместить в удобную посуду. Начать взбивать миксером на малых оборотах, постепенно добавляя сахарную пудру. Когда ¼ будет введена, начать увеличивать обороты. Делать это нужно постепенно, доводя до самой высокой скорости. Когда масса станет гладкой, однородной, добавить жасминовую эссенцию. Взбивать еще 60 сек. После накрыть пленкой и оставить на столе.
- Белки, нагретые до комнатной температуры, взбить миксером на высоких оборотах до крепкой пены. После начать вводить сахар, продолжая взбивать. Когда все кристаллики растворятся, добавить лавандовый краситель. Взбить еще 30-60 сек., пока цвет не станет равномерным.
- Миндальную муку просеять через сито с мелкими отверстиями в удобную посуду. Сделать это дважды.
- Постепенно ввести ореховую муку в белковую массу, осторожно перемешивая все ингредиенты силиконовой лопаткой.
- Переложить маккоронаж в кондитерский мешок и отсадить равномерные кружочки на противень, предварительно застеленный пергаментом.
- Дать выстояться при комнатной температуре в течение 30-60 мин.
- Отправить в предварительно прогретую до 160 градусов духовку. Выпекать в течение 12- 15 мин.
- Остудить макаронс на решетке вместе с пергаментом. После снять, и наполнить жасминовой начинкой.
При подаче миндальные макаронс можно украсить веточками лаванды или цветками жасмина – получится красиво. Также можно поместить пирожные в красивую коробочку (обязательно в один слой, они очень хрупкие), завязать ее лентами, и сделать презент близкому человеку.
Полезные советы и рекомендации
Несколько советов, которые помогут в создании макаронс:
- Макаронс пирожные (рецепт с фото каждого десерта из подборки проверен, и пирожные получатся у каждого) – очень хрупкий десерт. Поэтому снимать его с пергамента сразу не следует, иначе он попросту треснет, а то и поломается. Это делают только после полного остывания, и очень осторожно.
- Дверцу духовки во время приготовления открывать строго запрещено – «юбочка» не появится, и десерт не получится. Делать это можно только спустя 10 мин. после начала выпекания.
- Если термометр отсутствует, то готовность сиропа можно проверить вручную. Нужно окунуть кончик пальца в сироп, и прижать к нему другой палец, сразу начиная растягивать. Если нить растягивается – сироп готов. Рвущаяся нитка говорит о недоваренности, а ломающаяся – о переваренности.
- При отсаживании заготовок важно отсекать хвостик. Это делают резким движением, уводя кондитерский мешок в сторону. Если этого не сделать, то заготовки будут напоминать безе.
- Диаметр отсаживаемого маккоронажа – 2-3 см. В этом случае после выпекания печенье получится нужного размера – 4-4,5 см.
- Отсаживая заготовки на противень следует помнить о расстоянии между ними – около 2 см. Во время выпекания основа увеличивается в объеме, поэтому при несоблюдении данного правила, слипнется между собой.
- После того, как макаронс отсажены на противень, нужно взять его за 2 конца, и несколько раз стукнуть об стол. Это позволит избавиться от пузырьков воздуха, которые испортят внешний вид изделий.
- Пирожным можно придать любой цвет с помощью порошкового или гелиевого красителя. Его вводят не этапе взбивания готовой массы.
Несколько вкусных начинок для десерта
Как готовить:
- Малиновый ганаш. 75 мл сливок (33%) смешать с 150 г малинового пюре. Довести до кипения, слегка остудить. Добавить кусочки белого шоколада (300 г), перемешать или взбить. Стабилизировать в холоде ночь.
- Лимонно-лаймовый курд. С 1 лимона и 1 лайма снять цедру и выжать сок. Соединить, добавить 1 ч. л. кукурузного крахмала и 80 г сахара. Немного прогреть, ввести яйца. Готовить на среднем огне 4 мин., помешивая. Перелить в холодную емкость, добавить 100 г сливочного масла (мягкого). Взбить миксером. Накрыть и убрать в холод на 8 ч.
- Фисташковый ганаш. 150 мл сливок (33%) довести до кипения. Залить ими 300 г молочного шоколада, поломанного на сегменты. Вымешать до гладкости, добавить 25 г фисташковой пасты. Перемешать, накрыть пленкой, убрать в холод на 10 ч.
Пирожные макаронс – изумительный десерт, который удивит и близких, и гостей. Это не только вкусно, но и красиво, а еще очень популярно – такой подарок, упакованный в красивую коробочку, точно понравится юбилярам всех возрастов. Рецепты с фото помогут сделать макаронс безупречными, не хуже, чем в лучших кондитерских Парижа.
Видео о приготовлении пирожных Макаронс
Самый простой рецепт приготовления Макаронс: