Карри массаман сегодня достойно представляет во всем мире тайскую кухню. Хотя у блюда иранские корни, его много столетий связывают именно с этой страной. При этом в Тайланде карри стоит на 3-ем месте по популярности после Том Ям и отварного риса. А вот мировая слава Massaman Curry подняла его на первую строчку в рейтинге CNN.
Говядина, традиционно входящая в состав густого, невероятно ароматного соуса, становится очень нежной в результате долгого томления. У массаман карри мусульманские корни. Поэтому его можно готовить из разных видов мяса, исключая свинину. Главные конкуренты говядины в рецептах – курица и баранина.
Тушение мяса, огромного количества специй и молодого картофеля в кокосовом молоке, дает удивительно насыщенный вкус. При этом слишком острым его назвать нельзя. На родине огненных карри массаман называют «детским» блюдом. Такой букет вкусов сильно отличается от традиционных тайских кисловатых, освежающих, цитрусовых соусов.
С говядиной
Несмотря на тайские корни и обилие компонентов, массаман карри очень легко готовить.
Если отбросить восточный колорит, останется привычная картошка тушеная с мясом. Такое блюдо есть практически в любой кухне мира, но именно паста массаман из более чем 10-и специй делает тайский вариант неповторимым.
Состав ингредиентов
Так как основа блюда довольно традиционна, за истинный вкус блюда отвечает именно паста-массаман, изготовленная из множества приправ европейского и восточного происхождения. Готовый продукт приобретают в тайских магазинчиках или заказывают через интернет, ведь считается, что заменять его нельзя.
Некоторые маститые кулинары, наоборот, уверены, что пасту для заправки массаман карри следует готовить самостоятельно. При этом каждый из них предъявляет свой состав и баланс ингредиентов.
Массаман карри требует следующий состав продуктов:
- молотый кориандр – 1 ч. л.;
- молотая корица – ¼ ч. л.;
- семена зиры – 1 ч. л.;
- молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
- перец белый – ¼ ч. л.;
- лимонная трава (лемонграсс) – 2 стебля;
- стебли кинзы – от 1 небольшого пучка;
- корень имбиря (тертый) – ½ ч. л.;
- лук шалот или красный – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубца;
- рыбный соус – 2 ч. л.;
- сахар (можно коричневый) – ½ ч. л;
- морская (или обычная) соль – ½ ч. л.
Перец чили используют по желанию. Это необязательный ингредиент. Листья кинзы, оборванные со стеблей, оставляют для украшения готового массаман карри.
Ингредиенты для основы карри из расчета на 1 порцию:
| Продукт | Особенности выбора | Количество |
| Говядина | Берут любые куски туши, в которых много соединительной ткани. За время «томления» прожилки успеют размягчиться и желироваться. Отлично подходит голяшка. Также можно взять лопатку, предплечье или ошеек | 100 г |
| Картофель | Лучший выбор – молодые, некрупные клубни. Их только моют, а затем используют целиком и с кожурой. Если картофель зрелый, его нужно очистить. | 100 г |
| Лук | Традиционно используют шалот, но можно взять и обычный репчатый. | · 2–3 шт.; · ½ головки |
| Масло | Берут любое растительное, без выраженного вкуса и запаха: соевое, растительное, кукурузное. | 2 ч. л. |
| Молоко | В любых видах массаман карри используют только кокосовое. Выбирают полноценное, жирное и густое молоко. Обезжиренные, «тонкие» сорта не подходят. | 200 мл |
| Арахис | Можно взять любые несоленые орехи. Арахис в кожуре следует поджарить и очистить. | 1 ст. л. |
| Сахар | В Тайланде используют коричневый, тростниковый. Это придает еще больше колорита блюду. В наших условиях допустимо взять привычный, рафинированный сахар. | ½ ст. л. |
Для насыщенного, но не очень острого вкуса используют 1 ч. л. пасты массаман на порцию. При желании получить более «огненное» блюдо можно увеличить количество. Иногда чили или красный перец добавляют отдельно в готовящееся блюдо.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовить пасту массаман самостоятельно не очень сложно, намного трудней собрать все необходимые ингредиенты. При отмеривании ингредиентов следует помнить, что цельные семена занимают больший объем, а порошковой специи понадобиться немного меньше.
Приготовление пряной пасты для массаман карри:
- Луковички шалота и чесночные головки в Тайланде запекают целиком в углях. Для современной квартиры подойдет способ обжаривания на сковороде.
- Жарят неочищенные дольки чеснока и луковицы до обугливания кожуры и полного пропекания серединки. Обычно на это уходит около 10 мин. После остывания кожуру счищают.
- Лемонграсс и стебли кинзы также обжаривают. Если используют стручки чили, их прогревают вместе. Чрез 2 мин. трава приобретает коричневый цвет и ее убирают с огня.
- Затем выкладывают в сковороду все остальные специи и помешивают до прогревания и появления аромата. Прогрев продолжают не дольше 2 мин. После этого специи также убирают с огня.
- Дальнейшее измельчение и смешивание можно производить вручную. Отлично подходят для этого ступка и пестик. Причем вначале растирают перцы чили и лемонграсс с солью, а затем постепенно добавляют семена, специи горошком, бутоны гвоздики.
- Гораздо проще загрузить сухие составляющие в чашу блендера и измельчить все сразу. В конце следует добавить влажные ингредиенты: креветочную пасту, имбирь, рисовый соус, мякоть чеснока и лука.
- Когда паста станет однородной – заправка считается готовой.
Массаман пасту готовят впрок. Ее можно уложить по небольшим баночкам и хранить в холодильнике около 30 дней. Большие партии также замораживают порционно и хранят в морозилке более года.
Массаман карри с говядиной готовится следующим образом:
- Арахис (предварительно обжаренный) слегка дробят или разминают плоской стороной ножа.
- В небольшой, толстостенной кастрюле или глубокой сковороде разогревают масло. В него добавляют пасту массамани растирая греют до появления пряного аромата.
- Вливают половину молока и проваривают смесь до однородности постоянно помешивая.
- В получившийся кипящий соус укладывают кусочки говядины. Посуду накрывают крышкой и оставляют при небольшом прогреве на 50–60 мин.
- Затем к мясу приливают оставшееся молоко. Добавляют сахар, тщательно размешивают и доводят до кипения.
- Далее в блюдо добавляют картофель, лук, дробленый арахис и уменьшают нагрев.
- Тушат карри еще 20 мин. до готовности картофеля.
Кусочки мяса и картофеля должны быть приблизительно одного размера. Если они довольно крупные, последний этап может длиться около 20 мин. Мелкие кубики очищенного картофеля протушиваются гораздо быстрее.
Что можно изменить
Блюдо массаман карри довольно вариативно. Иногда в смесь добавляют креветочную пасту, разные виды перцев. Популярными добавками также являются белый кардамон и мускатный орех.
В массаман карри с говядиной иногда добавляют немного курицы. В таком случае процесс приготовления не меняется, но на последнем этапе, вместе с картофелем, в посуду укладывают мясо птицы, нарезанное тонкими слайсами. Нежное куриное мясо готовится очень быстро. При нарезке около 3 мм, оно будет готово за 5–7 мин.
Как подавать
Карри можно подавать как самостоятельное блюдо. Его сразу раскладывают по порционным глубоким тарелкам и подают к столу, посыпав листьями кинзы.
Но очень часто карри массаман сопровождают гарниром. Традиционно используют отварной, рассыпчатый рис, сбрызнутый соком лимона.
С курицей
Мясо птицы – самая популярная замена говядине в массаман карри. Курятина готовится быстро. Таким образом карри можно приготовить без длительного тушения.
Состав ингредиентов
Из всей тушки курицы для карри обычно выбирают грудку. Белое мясо легко разделить на одинаковые кубики, а при тушении с массаман-пастой оно получается сочным и очень мягким.
Ингредиенты:
- куриное филе – 300 г;
- картофель – 3 крупных клубня;
- кокосовое молоко – 200 мл;
- рыбный соус – 50 мл;
- массаман-паста – 3 ч. л.
Массаман карри из курицы по такому рецепту получается довольно нежным. Для получения более острого вкуса следует добавить чили и черный перец или увеличить количество пряной пасты. Рецепт карри рассчитан на 2 персоны, поэтому добавив 2 ч. л. массаман-пасты получают блюдо средней остроты.
Пошаговый процесс приготовления
Такой вариант карри готовят в кастрюле с толстым дном или сковороде. Из-за быстроты приготовления подойдет даже вок.
Приготовление:
- В посуду вливают половину кокосового молока и ставят прогреваться.
- Добавляют пасту массаман, размешивают и варят на небольшом огне до однородного состояния.
- В соус выкладывают нарезанную кубиками куриную грудку.
- Нагрев увеличивают и помешивают блюдо до момента побеления филе.
- В этот момент к карри можно прилить 100 мл кипятка для тех, кто любит в первую очередь ароматную подливу.
- Смесь несколько мин. протушивают под крышкой, а затем приливают оставшееся молоко, рыбный соус, укладывают в посуду картофель.
- Прогревают смесь до кипения и тушат под крышкой еще 15 мин.
Блюдо получается ароматным, сытным, а филе не требует много времени на тушение. Кроме того, куриный массаман карри очень бюджетный вариант.
Что можно изменить
К базовому, простому рецепту карри можно добавить прожаренный арахис по аналогии с блюдом из говядины. Карри массаман и так считается нежным, «детским» блюдом, а с курицей это прозвище становится особенно актуально. Если не увеличивать количество пасты в рецепте, такое блюдо вполне можно предложить детям.
Чтобы сделать его максимально похожим на настоящий массаман, но не испортить нежный вкус, в соус при готовке можно добавить немного «сладких» специй: кардамона или мускатного ореха.
Как подавать
Карри с пастой массаман и курицей получается невероятно вкусным и сытным. При этом без арахиса оно содержит немного жиров, а большое количество специй улучшает его переваривание. Поэтому такую бодрящую еду можно подавать в обед без опасности получить сонливость во второй половине дня.
Карри массаман на ужин также не отяготит пищеварение. Но для подачи вечером рекомендуют использовать меньше острых специй, чтобы не перевозбуждать нервную систему перед сном. Если карри с курицей готовят к праздничному столу, его наоборот рекомендуют делать острым и добавлять орехи. Это особенно уместно если в меню предполагается алкоголь.
Вегетарианское
Массаман карри – изначально мясное блюдо, но его аппетитный вкус и популярность заставили кулинаров поработать над вариантами для вегетарианцев. Приверженцев такого питания становится все больше, поэтому блюда имеют большой спрос.
Состав ингредиентов
Блюдо готовят без мяса, но в нем все равно достаточно белка и присутствует необходимый набор аминокислот. Для этого в состав добавлен нут. Его следует сварить заранее или использовать консервированный вариант.
Ингредиенты:
- овощной бульон – 200 мл;
- кокосовое молоко – 200 мл;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- цветная капуста – 700 г;
- мякоть тыквы – 200 г;
- морковь – 1 крупная;
- вареный нут – 2 стакана;
- помидоры черри – 200 г;
- имбирь – кусочек 2 см;
- галангал – 30 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- лук – 1 небольшая головка;
- молотая куркума – ½ ч. л.;
- готовая паста массаман – 3 ст. л.
- свежий базилик или кинза.
В процессе приготовления регулируют вкус, добавляя пряную пасту, соевый соус и только в последнюю очередь – соль.
Пошаговый процесс приготовления
Вегетарианский карри с пастой массаман готовят в кастрюле. Но знатоки утверждают, что самый лучший вкус и особенно нежная консистенция получаются в мультиварке. При этом все ингредиенты добавляют сразу и устанавливают агрегат на самую маленькую температуру в режим «тушение».
В мультиварке блюдо можно оставить на несколько часов или целый день. Тогда к вечеру будет готово блюдо потрясающей консистенции в густом, ароматным соусе. Овощи в таком карри массаман просто тают во рту.
Приготовление:
- На дно кастрюли вливают масло и хорошо прогревают.
- Измельченные чеснок, лук, имбирь, галангал быстро обжаривают.
- Добавляют пасту массаман и прогревают.
- Затем вливают бульон, всыпают оставшиеся специи, доводят соус до кипения.
- Укладывают в кастрюлю кубики тыквы, букетики цветной капусты, нут, нарезанную шайбами морковь.
- Овощи тушат около 10 мин., затем добавляют половинки черри и проваривают все до мягкости.
- В конце вливают кокосовое молоко и 1 ложку соевого соуса.
- Доводят блюдо до кипения, затем сразу выключают.
В качестве усилителей восточного вкуса можно добавить к вегетарианскому варианту массаман карри рубленную зелень базилика или кориандра. Овощное блюдо подают с отварным рисом в небольших плошках.
Что можно изменить
Овощная часть вегетарианского карри массаман очень вариативна. Цветную капусту и тыкву можно заменить кабачками, картофелем, бататом. Во время приготовления в карри можно положить любые орехи или семечки. Для придания остроты, кроме чили, можно использовать кайенский перец или готовую приправу Самбал Оэлека, но не более 1 ч. л.
Веганское
Массаман карри для вегетарианцев и веганов не сильно отличаются по ингредиентам. В их составе нет продуктов животного происхождения. Желательно прочесть состав на упаковке с готовой пастой-массаман или приготовить ее самостоятельно.
Состав ингредиентов
Веганская кухня отличается своей приверженностью всему натуральному и любовью к цельным семенам. Для массаман карри можно попробовать использовать некоторые приправы без измельчения и приготовления пасты.
На 4 порции веганского карри потребуется такой набор продуктов:
- кориандр – 1 ч. л.;
- фенхель – 1 ч. л.;
- зира – 1 ч. л.;
- гвоздика – 2 бутончика;
- лемонграсс – 3 стебля;
- лук-шалот – 7 шт.;
- чеснок – 5 зубчиков;
- имбирь – кусочек длиной около 2 см;
- свежая (замороженная) кинза – 50 г;
- листочки лайма (кафрского) – 3 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- корица – 1 палочка;
- перец чили – 1 маленький стручок;
- кокосовое молоко – 400 мл;
- овощной отвар – 400 мл;
- картофель – около 300 г;
- цветная капуста – 300 г;
- стручковая фасоль – 100 г;
- сладкий перец – 1 шт.;
- батат – 2 шт.;
- арахис (жареный, не соленый) – 4 ст. л.;
- паста из индийского финика (тамаринда) – 1 ст. л.
Для прогрева специй, кореньев и овощей понадобится около 5 ст. л. любого растительного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Список ингредиентов внушительный, но приготовление веганскго карри массаман очень простое и не займет много времени.
Приготовление:
- Все семена и цельные зерна прогревают в масле.
- К ним добавляют измельченные стебли, коренья, чеснок и половинки луковиц и быстро обжаривают, постоянно перемешивая.
- В этот момент можно все составляющие прокрутить в блендере или оставить некоторые специи цельными.
- Укладывают в кастрюлю полученную пасту, листья-прирпавы, а затем вливают кокосовое молоко.
- Массу проваривают до испарения ½ массы, а затем оставляют на горячей плите под крышкой.
- За время варки соуса очищают и нарезают кубиками овощи. Фасоль шинкуют участками по 2–3 см. капусту разбирают на букетики.
- В кастрюлю приливают немного бульона и всыпают подготовленные овощи.
- Примешивают тамариндовую пасту, добавляют палочку корицы и быстро доводят карри до кипения.
- Затем нагрев снижают, накрывают блюдо крышкой и томят не менее часа.
Готовый веганский карри массаман украшают рубленной зеленью, семенами, орехами и подают с рассыпчатым рисом.
Что можно изменить
Если вариант с целыми семенами кажется недостаточно ароматным, их можно полностью перетереть в пасту сразу после обжаривания. Дальнейшее приготовление не будет отличаться.
Суп
Добавление пасты массаман карри в первые блюда придает им густой аромат и прогревающие свойства. Такие супы отлично подходят для зимних обедов.
А в жару они способны освежить, придать сил за счет большого количества специй.
Состав ингредиентов
Массаман карри и суп с лапшой создают отличный дуэт. Блюдо соединяет тайские нотки с китайскими традициями еды на вынос.
Ингредиенты на 3 порции:
- лапша удон – 200 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- чеснок – 2 зубчика;
- перец чили – 1 маленький стручок;
- имбирь (тертый) – 1 ч. л.;
- картофель (крупный) – 1 шт.;
- морковь (среднего размера) – 2 шт.;
- кокосовое молоко – 200 мл;
- овощной бульон – 300 мл;
- паста-массаман – 1 ст. л.;
- пекинская капуста – 100 г.
Для подачи потребуется соленый арахис. По порциям раскладывают по 1 ст. л. орехов. Готовый суп с массаман карри можно украсить любой рубленной зеленью по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Суп с Массаман карри и китайской лапшой готовят в кастрюле или небольшом казане. Овощи предварительно следует очистить и нарезать одинаковыми кубиками. Капусту тонко шинкуют.
Приготовление:
- В разогретом масле пассеруют измельченный чеснок, имбирь, стручок чили.
- Затем туда же отправляют морковь, а за ней картофель. Все слегка обжаривают.
- Вливают в кастрюлю бульон, молоко, добавляют пасту-массаман.
- Доводят суп до кипения и сразу снижают нагрев.
- Прикрывают блюдо крышкой. Так его томят около 20 мин.
- В конце добавляют капусту, лапшу, перец, соль.
- Проваривают суп до размягчения капусты.
Готовый суп пробуют и доводят до нужного вкуса, добавляя пряную пасту-карри. Блюдо подают горячим, разливая по глубоким мисочкам.
Полезные советы
Все блюда, приготовленные с тайской пастой массаман, отлично хранятся и набирают вкус после приготовления. Их можно смело ставить в холодильник, где они не потеряют аромат до 3 суток. Замораживать можно не только приготовленную в большом количестве, пасту. Все овощные варианты массаман карри отлично переносят заморозку. Быстрые рецепты хорошо получаются в сковороде вок или на широкой жаровне. Так из них испаряется больше влаги и соусы получаются особенно густыми.
Массаман карри с мясом – очень вариативное блюдо, но экспериментировать с новыми составляющими следует осторожно. Нетипичную для блюда специю добавляют в небольшое количество карри начина со щепотки. Только после удачного эксперимента можно увеличивать массу ингредиента.
Видео о рецепте Massaman Curry
Как приготовить блюдо Карри Массаман: