Мятный соус к баранине. Рецепт от Джейми Оливера, Лазерсон

Мятный соус, входящий в состав самых распространенных в Средневековой Европе кисло-сладких приправ к баранине, в Туманном Альбионе приобрел особую популярность. Простая в оформлении заправка настолько полюбилась англичанами, что и сегодня использование этой душистой подливы для мяса исчисляется ведрами.

Общие принципы приготовления блюда

Mint Sauce (английское название добавки) нашел свое широкое признание в мировой кухне благодаря его уникальным свойствам:

• соус позволит сбалансировать вкус такого достаточно жирного мяса, как свинина, баранина или утка;
  
• приготовленная подлива сделает мясное блюдо особенно нежным и максимально легким;
• приправа поможет устранить специфический и не очень приятный запах баранины, мяса дикого кролика или зайца.

Процесс оформления соуса должен соответствовать общим технологическим принципам создания аутентичной подливы или её адаптированных вариантов:

• Мята. В состав рецепта следует включить только мелко нарубленные листья растения, поскольку стебли отличаются чрезмерной жесткостью, что может негативно отразиться на вкусе приправы.
• Лимон. Получить кисловатый оттенок подливы лучше всего способом добавления в слегка подслащенный состав свежевыжатого сока лимона/лайма. Возможно применение уксуса или сухого вина, однако самыми полезными свойствами обладают цитрусовые плоды.
• Температурный режим. Чтобы сохранить в готовом соусе нарядный зеленый цвет мяты, следует принять во внимание не очень хитрый, но крайне важный прием — необходимо остудить жидкую основу до комнатной температуры и только после этого добавить нашинкованную зелень.
• Желатин/крахмал. Использование продукта в виде прозрачных пластин/гранул или мучнистого состава поможет выполнить роль загустителя соуса.
• Столовые приборы. Каждый рецепт мятной подливы требует измельчения листьев. Чтобы избежать превращения ароматной пряности в горький силос, не допустить утраты душистого сока и насыщенного вкуса, необходимо использовать остро наточенный нож. Тупой инструмент не режет, а рвет нежные пластины с указанными негативными последствиями.

Мятный соус к баранине рекомендовано хранить не более 1–2 суток, по истечение которых подлива утратит большую часть содержащихся в ней витаминов и микроэлементов.

Рецепт классический

Традиционно состав приправы включает базовый набор составляющих блюда, что в домашней кулинарии предоставляет неограниченные возможности для создания разнообразных вариантов традиционного рецепта.

Приготовления далее.

Ингредиенты

В таблице приведены необходимые для приготовления подливы компоненты:

Ингредиенты	Количество
Свежая мята	300 г
Сахар тростниковый	4 ч. л.
Вода фильтрованная	2 ст. л.
Винный уксус (белый)	160 мл
Зубки чеснока	4 шт.
Лимон	1 шт.

Свежее растение возможно заместить высушенным сырьем. Чтобы при покупке не ошибиться в качестве состава, соблюдении правил сбора, технологии сушки и последующего хранения, лучше всего приобретать аптечную траву в вакуумной упаковке.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Тщательно промыть веточки мяты, стряхнуть с них лишнюю влагу, промокнуть одноразовыми полотенцами.
2. Отделить нежные листики от жестких стеблей, затем максимально мелко нашинковать массу до состояния кашицы. В классическом варианте бытовые электроприборы для измельчения травы не принято использовать.
   
3. Всыпать в глубокую чашу коричневый сахар, смешать продукт с 2 ст. л. кипящей питьевой воды.
4. Тщательно перемешать состав, чтобы полностью растворить сладкие кристаллы. Возможно прогреть измельченную траву на слабом огне, чтобы получить сироп с однородной текстурой.
5. Полностью остудить сладость, затем добавить к ней мелко нарубленную мяту и белый винный уксус, хорошо перемешать соединенные компоненты.
6. Выдержать оформленный соус при комнатной температуре или в холодильнике для окончательного настаивания.

Полить приготовленную баранину душистым составом или подать его в отдельной прозрачной посуде.

Мятный соус к баранине от Джейми Оливера

Главное и непременное правило британского кулинара — готовить феноменально быстро и легко.

Рецепты популярного шеф-повара, активно пропагандирующего здоровое питание, отличают простые, доступные легко запоминающиеся кулинарии приемы, их несложно запомнить и без особых проблем исполнить.

Ингредиенты

Состав требуемых компонентов:

• насыщенный мясной бульон — 6 ст. л.;
• мята свежая — 2 пучка;
• уксус винный (красный) — 4 ст. л.;
• сахарный песок — 2 ч. л.;
• соль морская — по вкусу.

Бульон в составе подливы возможно заместить горячей питьевой водой, что не испортит вкус созданной приправы.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий:

1. Выложить в ступу предварительно промытые и просушенные листы мяты.
   
2. Посыпать части растения небольшим количеством крупной соли и сахарным песком, затем тщательно размять смесь пестиком до получения однообразной массы. Для облегчения работы допустимо использовать блендер.
3. Переложить душистый состав в удобную чашу, соединить её содержимое с красным винным уксусом и бульоном, хорошо всё перемешать.
4. Попробовать подливу на вкус. Для достижения желаемого баланса между сладостью и кислотой следует порционно добавить уксус либо мясной отвар соответственно.

Мятный соус к баранине отлично подойдет и к отварному говяжьему языку буженине, другим мясным угощениям.

От Ильи Лазерсона

Известный телеведущий и талантливый шеф-повар Илья Лазерсон не только посвятил британской пряной подливе отдельную передачу, но и представил своей аудитории основанные на кулинарном искусстве принципы домашнего приготовления ставшего чрезвычайно популярным в русской кухне кисло-сладкого соуса.

Ингредиенты

Для создания приправы потребуются:

• белое вино — 300 мл;
• свежая мята — 2 веточки;
• листовой желатин — 4 пластины (вес каждой — примерно 2 г);
• сахарный песок — 2 горсти;
• пищевая соль — 2 щепоти;
• розовый винный уксус — 100 мл;
• вода питьевая — опционально;

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное создание блюда:

1. Замочить листы желатина в холодной питьевой воде для набухания.
   
2. Количество жидкости не имеет принципиального значения, поскольку продукт впитает лишь требуемый объем влаги.
3. Тщательно промыть мяту, просушить веточки одноразовыми полотенцами, чтобы избавить зеленую массу от оставшихся капелек воды.
4. Отделить листья растения от жестких, потому непригодных для использования стеблей, затем очень мелко нашинковать траву буквально до состояния порошка (кашицы). Такой прием имеет принципиальное значение, поскольку позволит обеспечить будущий соус правильной структурой.
5. Влить в сотейник белое вино, всыпать небольшое количество сахарного песка и соли крупного помола.
6. Хорошо помешать соединенные компоненты, добавить к ним капельку винного уксуса, затем прогреть состав для полного растворения сладких кристаллов. Возможно довести смесь до слабого кипения.
7. Попробовать сироп на вкус, при необходимости (превышении сладости или кислоты) можно влить немного фильтрованной воды.
   
8. Охладить массу до теплого состояния, затем опустить в неё размякшие пластины желатина. Тщательно всё перемешать. Правильно приготовленное по мотивам английской кухни мятное желе должно иметь кисло-сладкий вкус, слегка тягучую, но не сильно плотную как у холодца структуру.
9. Высыпать в полностью остывшую плотную основу измельченные листья мяты, распределить крошечные части растения по всему составу.
10. Отправить приправу для окончательного застывания в холодильник.

Мятный соус с желеобразной консистенцией редко встречается среди множества вариантов подобных подлив к баранине или другому мясу.

Именно благодаря достигнутой плотности продукт при употреблении дольше задержится на языке, проникнет в каждый рецептор, за доли секунды успеет послать в мозг импульс о найденном вкусе. Жидкие составы, в отличие от густых, быстро проходят область языка, потому их вкусовые «послания» менее выразительны.

С мятой и клюквой

Представленный вариант кисло-сладкого соуса с пряной травой, ягодами и соком цитрусового плода способен лучше всего нивелировать жирные свойства баранины.

Ингредиенты

Список составляющих подливы:

• свежая клюква — 3 ст.;
• мята — 2 пучка;
• сахар-песок — ½ ст.;
• апельсины — 2 шт.;
• вода фильтрованная — ½ ст.;

Свежие ягоды возможно заместить сушеными (4 ст. л.). Чтобы сделать вкус приправы более ярким и насыщенным, состав рецепта можно дополнить 4 ст. л. коньяка.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция создания соуса:

1. Снять с апельсинов цедру, отжать в пиалу мякоть.
   
2. Перебрать ягоды, оставляя только целые и созревшие экземпляры.
3. Промыть клюкву, полностью просушить на полотенце х/б, затем поместить плоды в сотейник.
4. Всыпать в емкость с клюквой сахарный песок, влить питьевую воду, нагреть состав до кипения.
5. Добавить к горячей массе цедру и сок апельсинов, хорошо всё перемешать.
6. Довести полученную смесь до нового не очень интенсивного бурления.
7. Убавить огонь до минимума, томить содержимое посуды в течение 10–15 мин.

Мятный соус к баранине возможно подать не только к мясным угощениям, но и к сырникам. Результат такого дополнения приятно удивит самого взыскательного гурмана.

Томатно-мятный

Очень простой рецепт создания душистой приправы подойдет для обогащения вкуса и нейтрализации запаха запеченной, поджаренной и даже отваренной баранины.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для оформления подливы нужно иметь:

• уксус яблочный — 2 ч. л.;
• свежую мяту — 4–5 ч. л.;
• перо зеленого лука — 2–3 стебля;
• спелые помидоры — 6 шт.;
• сахар-песок — 4 ч. л.;
• уксус яблочный — 2 ч. л.

Фруктовую кислоту возможно заместить винным продуктом, что придаст соусу новые оттенки вкусов и ароматов.

Пошаговый процесс приготовления

Способ оформления блюда:

1. Вскипятить в сотейнике питьевую воду.
2. Сделать на кожуре каждого томата крестообразные насечки, опустить овощи на 2–3 мин. в горячий состав.
3. Переложить обработанные плоды в ледяную жидкость, через 1–2 мин. легко и быстро снять практически отделявшуюся тонкую кожицу.
4. Разделить помидоры на половинки, удалить из них семена, оставшуюся мякоть нашинковать маленькими кубиками.
   
5. Промыть лук и листики мяты, просушить зелень, затем максимально мелко нарубить части растений.
6. Добавить к кусочкам томатов фруктовый уксус, сахарный песок и нашинкованный лук.
7. Прогреть образованный состав на слабом огне в течение 5–7 мин. при постоянном помешивании.
8. Настоять полученную смесь до 1 ч., затем дополнить практически готовый соус кашицей из мяты, тщательно всё перемешать.

Приготовленная добавка одинаково хороша как в теплом, так и охлажденном состоянии.

Мятный с медом

Используемый в составе соуса сахарный компонент возможно заменить полезным для организма человека натуральным продуктом — качественным жидким медом.

Ингредиенты

Необходимые для блюда составляющие:

• уксус винный — 8 ст. л.;
• свежая мята — 200 г;
• вода горячая — 1,5–2 ст.;
• жидкий мёд — 2ст. л.;
• соль пищевая — по предпочтениям.

Вместо фруктового уксуса возможно использовать сок цитрусового плода — лимона или лайма.

Пошаговый процесс приготовления

Методика создания приправы:

1. Отщипнуть листики мяты от стеблей, ополоснуть пластины растения под водной струей. Сильно загрязненное сырье желательно оставить в чаше на 15–20 мин., затем промыть в нескольких водах.
   
2. Хорошо просушить и очень мелко нашинковать зелень с помощью острого ножа до состояния кашицы.
3. Залить полученную массу только что вскипевшей питьевой водой, выдержать в таком состоянии до 10 мин.
4. Добавить в настоявшуюся мяту жидкий мед, винный уксус, щепотку каменной соли.
5. Тщательно перемешать соединенные компоненты, затем полностью охладить подливу.

Мятный соус к баранине готов к употреблению. При желании получить приправу с более насыщенным вкусом, продукт следует переложить в стеклянную/фарфоровую посуду, плотно закрыть, отправить на 2–3 ч. в холодильник.

С мятой и кинзой

Комбинация двух видов душистых трав с добавлением сока цитрусового плода и специй имеет замечательный результат — соус гарантированно минимизирует характерный для баранины запах, прекрасно оттенит вкус мясного продукта.

Ингредиенты

Состав продуктов:

• масло оливы — 180–200 мл;
• лимон — 1 шт.;
• зубки чеснока — 5–6 шт.;
• мята и кинза — по 60 г;
• питьевая вода — 50 мл;
• сахарный песок — 2 ч. л.;
• винный уксус (белый) — 2 ч. л.;
• соль крупного помола — по желанию.

Лимон возможно заместить плодом лайма, который в отличие от лимона обладает менее выраженной кислинкой, но имеет несколько необычный горьковатый оттенок.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм действий:

1. Отделить листья растений от стеблей, хорошо промыть и тщательно просушить массу, затем очень мелко нарубить пластины до состояния кашицы.
2. Выложить обработанную зелень в чашу блендера.
3. Очистить чеснок, разделить зубки на половинки, отправить их к растительному составу.
4. Влить сюда же ледяную воду, после чего всё взбить до создания абсолютной однородности.
   
5. Ввести в ароматную смесь масло оливы, винный уксус и свежевыжатый сок лимона. Попавшие в соус косточки следует обязательно извлечь.

Хорошо перемешать приправу, подать к баранине, буженине, другому приготовленному мясу.

Мятно-вишневый соус

Этот рецепт английского соуса отличается не только удивительным вкусом, но и превосходным цветом. Созданная приправа способна украсить любое блюдо из баранины.

Ингредиенты

Список используемых компонентов:

• сок апельсина — 4 ст. л.;
• крахмал — 2 ч. л.;
• свежая мята — 200 г;
• жидкий мёд — 2 ч. л.;
• вишня — 300 г;
• цедра цитрусового плода — 2 ч. л.

Крахмал в составе рецепта возможно заменить желатином (пластинами или гранулированным продуктом), который успешно выполнит в соусе роль загустителя.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное оформление приправы:

1. Мелко нашинковать заранее обработанные листики мяты.
2. Снять цедру с цитрусового плода, стараясь не касаться белого под кожурой слоя.
3. Промыть и просушить вишню, поместить плоды в сотейник.
   
4. Добавить к ягодам свежевыжатый сок апельсина и жидкий мёд, нагреть состав до кипения, затем отварить содержимое посуды в течение 1 мин.
5. Развести крахмал в небольшом количестве питьевой воды, вылить густую смесь тонкой струйкой в будущий соус.
6. Продолжить термическую обработку соединенных компонентов до получения достаточно плотной массы.
7. Высыпать в полученный состав измельченную мяту и цедру лимона, тщательно всё перемешать.

Душистый соус великолепно сочетается с мясными блюдами, подходит в качестве ароматной подливы к оладьям, блинчикам, практически к любой домашней выпечке.

Полезные советы и рекомендации

Легко и безошибочно приготовить вкуснейшую подливу для баранины, а также других мясных и не только блюд, помогут проверенные на практике кулинарные хитрости:

• для создания идеального соуса желательно использовать свежую мяту, собранную вдали от городской черты, промышленных зон и автомагистралей. Игнорирование этих требований приведет к сбору сырья с большим содержанием вредных для здоровья токсинов;
  
• полностью раскрыть насыщенный аромат мяты возможно способом измельчения листовых пластин с помощью острого ножа, обычной столовой ложки, пестика, толкушки для приготовления пюре. Однако оптимальным вариантом простой и легкой обработки частей растения станет полезный лайфхак: нужно использовать для такой цели барный мадлер для выдавливания сока из ягод и фруктов. Расположенные на толкущей стороне зубцы помогут быстро и без особых физических усилий растолочь листики, извлечь требуемые для ароматизации соуса эфирные масла;
• чтобы ножи блендера, часто используемого для измельчения мяты, не забивались растительными волокнами, не следует брать стебли растения, даже если оно очень молодое;
• вкус мяты отлично сочетается с другими съедобными растениями (шалфеем, петрушкой, розмарином, шпинатом, базиликом, тимьяном, а также с кедровыми и другими орешками;
• размещать душистую добавку для индивидуального употребления за общим столом следует в специальной предназначенной для таких целей прозрачной (стеклянной) посуде. Такая презентация позволит визуально оценить всю аппетитную красоту созданного блюда;
• подавать ароматную подливу рекомендовано хорошо настоявшейся, в идеале — полностью остывшей и выдержанной в условия холодильника.

Мятный соус возможно получить максимально быстрым способом — одновременно взбить блендером все компоненты рецепта. Однако истинные целители английской подливы к баранине всегда выбирают веками наработанную поэтапную технологию создания блюда.

Видео о приготовлении мятного соуса

Рецепт приготовления мятного соуса: