Оливье салат. Ингредиенты классический рецепт с колбасой, мясом, курицей, свининой, огурцом

«Оливье» впервые был приготовлен в Москве в конце XIX века сотрудником гостиницы «Эрмитаж» Люсьеном Оливье. Первоначально компоненты выкладывались слоями и промазывались особым соусом.

Но так как при употреблении слои часто перемешивали, Люсьен стал смешивать ингредиенты в блюде, заправлять соусом и выкладывать в виде горки. Точный список продуктов для салата и соуса автором не разглашался, поэтому рецепт был утрачен после смерти создателя блюда. Вследствие этого в каждой стране существует своя классическая версия «Оливье».

Рецепт салата Оливье с колбасой

Оливье (ингредиенты классического салата на сегодня точно не известны) в России чаще всего готовят с добавлением колбасы, так как она не нуждается в дополнительной обработке.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления оливье необходимо подготовить:

Продукты	Особенности выбора и начальной подготовки компонентов	Вес/количество
Картофель	Выбрать клубни одинакового размера. Важно чтобы сорт картошки был не разваривающийся. Промыть клубни от грязи.	6 шт.
Яйца	Потребуются фермерские или домашние яйца. Они выделяются более ярким цветом желтка.	6 шт.
Колбаса	Важно выбрать свежую вареную колбасу. Лучше всего подходит молочная, категории «А».	300 г
Мясо	Потребуется филе без пленок и прожилок. Можно использовать мясо птицы, свинины или говядины.	200 г
Лук репчатый	Выбрать лук среднего размера. Можно заменить зелеными луковыми перьями.	1 шт. или 10 шт. перьев
Морковь	Используется морковь среднего размера не сладких сортов. Ее необходимо промыть в проточной воде.	2 шт.
Огурец	Потребуются соленые плотные огурцы средних размеров, можно заменить маринованными.	3 шт.
Зеленый горошек	Выбирать консервы проверенного производителя. Важно чтобы горошек не оказался жестким.	1 банка
Майонез	Используется только жирный майонез, иначе вкус салата не будет «ярким». Количество майонеза можно регулировать.	250-300 мл

Соль в «Оливье» не требуется, ее содержится достаточно в соленых огурцах и майонезе.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления салата производится поэтапно:

1. Картофель необходимо сложить в кастрюлю, залить водой и отварить до полной готовности на умеренном гоне. После этого клубни достать из воды и дать им полностью остыть. Затем картофель требуется очистить от кожуры и нарезать кубиками размером около 1 см. Сложить картофельные кубики в емкость подходящего размера (в ней будет готовиться салат).
2. Яйца нужно поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соли, чтобы скорлупа не треснула при варке и отваривать около 8 мин (время засекается с момента закипания). Если их переварить они будут «резиновыми» и испортят вкус блюда. Затем яйца нужно сразу поместить в ледяную воду примерно на 5-10 мин. Это облегчит процесс очищения от скорлупы. Далее яйца нужно остудить и нарезать с помощью ножа кубиками 1х1 см. Переложить их в кастрюлю к картофелю.
3. Чтобы колбаса стала более ароматной ее необходимо перед использованием отварить. Примерно 1-2 мин. Затем колбасу требуется охладить и нарезать кубиками аналогичного размера (как картофель или яйца). Колбасные кубики тоже выложить в кастрюлю с картофелем.
4. Мясо можно отваривать в бульоне от колбасы, дополнительно при варке в бульон желательно добавить 1-2 горошины душистого перца, лист лавра и 1-2 г соли. Варить до полной готовности, но не переваривать. Иначе мясо начнет разъезжаться на волокна. После этого филе нужно остудить, нарезать кубиками размером 1х1 см и выложить в кастрюлю к остальным нарезанным ингредиентам.
5. Луковицу нужно разрезать пополам и поместить в яблочный уксус (50-70 мл) примерно на 15 мин. Это позволит смягчить резкий вкус и аромат ингредиента. Если аромат свежего лука и его запах нравятся, то данный этап подготовки можно исключить. Затем луковицу нужно измельчить аналогично предыдущим ингредиентам и поместить в кастрюлю. Если используются перья, то их нужно нарезать длиной не более 1 см.
6. Морковь требуется отварить. Для ускорения процесса ее можно разрезать на 2-3 части. Но при этом следует учитывать, что часть цвета вымоется. Отварную морковь необходимо остудить, очистить от кожицы и нарезать кубиками 1х1 см. После этого переложить ко всем ингредиентам.
7. У огурцов нужно срезать края и тоже нарезать кубиками. После этого их требуется слегка отжать от рассола, иначе он выделится в салат и внешний вид «Оливье» испортится. Переложить огурцы в кастрюлю.
8. Горошек нужно извлечь из рассола и дать ему полностью стечь. После этого горошек можно выложить в кастрюлю.
9. Затем нужно добавить майонез и перемешать ингредиенты.

Готовый салат выложить в подходящую по объему салатницу. Если «Оливье» приготовлен на 2 дня, то заправлять его майонезом нужно примерно за 1-2 часа до подачи на стол.

Что можно добавить

Улучшить вкус и аромат салата можно добавлением свежего огурца и измельченного свежего укропа. Также можно заменить майонез соусом из жирной сметаны и горчицы (можно приготовить самостоятельно или приобрести в готовом виде).

Правила подачи блюда, украшение

Подавать «Оливье» можно в глубокой общей салатнице или в порционных салатницах. Также для подачи можно использовать свежие зеленые яблоки. У них необходимо срезать верхушку и удалить сердцевину ложкой, так чтобы образовалась чашечка. В нее нужно выложить салат. При такой подаче вкус и аромат «Оливье» станут ярче.

Если салат подается в праздник, например, на Новый год, то его можно выложить в плоское блюдо в виде елочки, деда мороза, а поверх из разнообразных продуктов выложить звезду и гирлянду.

Классический салат со свежим огурцом

Оливье со свежим огурцом получается более ароматным, нежным и питательным.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав летнего варианта оливье входят:

Ингредиенты	Правила выбора и первичной обработки	Вес/количество
Колбаса	Потребуется свежая вареная колбаса.	400 г
Картофель	Используется очищенный отварной картофель среднего размера.	6 шт.
Куриные яйца	Выбрать яйца отборной категории, отварить и очистить от скорлупы.	6 шт.
Морковь	Морковь среднего размера необходимо промыть от грязи, отварить и очистить от кожицы.	1 шт.
Зеленые перья лука	Перья лука необходимо ополоснуть в воде и срезать пожелтевшие концы (если они есть). При отсутствии зеленого лука, можно использовать репчатый. Выбрать луковицу небольшого размера и очистить от шелухи.	7-8 перьев или 1 луковица.
Огурцы	Используются свежие огурцы салатного сорта средних размеров. Их необходимо промыть в воде и срезать кончики. А также проверить плоды на наличие горечи. При необходимости очистить огурцы от кожицы.	3 шт.
Зеленый горошек	Потребуется консервированный горошек. Его необходимо распечатать и слить рассол.	1 банка
Майонез	Можно использовать классический, оливковый или сметанный.	250-300 мл
Свежий укроп	Потребуются только веточки укропа.	15-20 г
Соль	Количество ингредиента регулируется по вкусу.	2-3 г

При желании в салат можно добавить молотый черный перец, он придаст «Оливье» остринку и улучшит аромат.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс нарезки и заправки салата производится пошагово:

1. Колбасу, отварные картофель и морковь нарезать брусочками одинакового размера и сложить в кастрюлю.
2. Яйца измельчить с помощью яйцерезки и тоже переложить в кастрюлю.
3. Перья лука нарезать в длину не более 1,5 см. Переложить лук в кастрюлю. Если используется репчатый лук, его нужно нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть уксусом для устранения резкого запаха.
4. Веточки укропа измельчить с помощью острого ножа (немножко укропа оставить для украшения) и смешать с майонезом и солью.
5. Затем в кастрюлю требуется переложить зеленый горошек (1/5 часть тоже оставить для украшения) и заправить соусом из майонеза.

Готовый «Оливье» выложить для подачи в салатницу подходящего размера, посыпать нарезанным укропом и зеленым горошком.

Зимний салат Оливье со свининой или говядиной

Оливье (ингредиенты классического салата можно варьировать по вкусовым предпочтениям) получается более ароматным, полезным и сытным, если вместо колбасы использовать отварное мясо.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав «Оливье» с отварным мясным филе входят:

Перечень компонентов	Нюансы выбора, замены и подготовки продуктов	Вес/количество
Мясо	Выбрать свиную или говяжью вырезку. Очистить мясо от прожилок и пленки. После этого филе нужно промыть в проточной воде от остатков крови.	500 г
Огурцы	Потребуются маринованные и свежие огурцы средних размеров. Также можно использовать только свежие или только маринованные.	2шт.+2 шт.
Картофель	Выбрать клубни среднего размера, промыть и отварить до готовности. Остудить и очистить от кожицы.	5 шт.
Куриные яйца	Используются яйца высшей категории или элита. Их нужно отварить до готовности, остудить и очистить от скорлупы.	5 шт.
Морковь	Выбрать морковь среднего размера, промыть, отварить до готовности и очистить от кожицы.	2 шт.
Зеленый горошек	Вскрыть консерву и слить рассол.	1 банка
Перья лука	Луковые перья необходимо ополоснуть от пыли и грязи.	10 шт.
Укроп свежий	Веточки укропа отделить от стеблей и тоже ополоснуть в проточной воде. Дать влаге стечь.	10-15 г
Майонез	Оливковый или классический. Можно заменить сметанно-горчичным соусом.	200-250 мл
Соль	Мелкокристаллическая. Количество подбирается по вкусу.	2-3 г (без учета для отваривания мяса)

Для отваривания мяса можно использовать любые специи. Например, перец горошком, сушеный набор трав и листья лавра. Дополнительно в салат можно добавить зеленое яблоко. Для этого его нужно очистить от кожицы и семян и натереть на терке.

Пошаговый процесс приготовления

Оливье с отварным мясом готовится в следующей последовательности:

1. Поместить филе в кастрюлю с водой и поставить вариться на средний огонь. Отваривать до полной готовности. Примерно за 20 мин до снятия кастрюли с огня в бульон нужно добавить соль (1-2 г), перец горошком (2-3 шт.), можно лавровый лист. Готовое филе извлечь из отвара и выложить остужаться. Затем мясо нужно нарезать кубиками 1х1 см. Выложить нарезанное филе в кастрюлю. Бульон можно в дальнейшем использовать для приготовления супа.
2. Свежие огурцы, отварные клубни картофеля и морковь нарезать кубиками 1х1 см. Переложить нарезку в кастрюлю.
3. Маринованные огурцы тоже нарезать в виде кубиков и слегка отжать от рассола. Переложить огурцы в кастрюлю.
4. Отварные яйца измельчить с помощью яйцерезки. Переложить их в кастрюлю.
5. Перья лука и веточки укропа нарезать с помощью ножа в длине не более 1 см. Переложить зелень в кастрюлю. Часть нарезки можно отложить для украшения «Оливье».
6. Выложить в кастрюлю зеленый горошек и добавить соли. Хорошо перемешать составляющие.

После этого салат нужно разложить по порционным салатницам, сверху положить по 20-25 мл майонеза и посыпать зеленью. «Оливье» получится более ароматным и с лучшим вкусом, если вместо мяса использовать свиной язык (примерно 400 г). Для этого язык необходимо поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда вода закипит, ее нужно сразу слить и залить язык новой водой.

Отваривать язык требуется примерно 1,5 часа. За 20 мин до готовности необходимо добавить пищевую соль, перец горошком и лист лавра. Готовый язык нужно сразу поместить в ледяную воду, примерно на 5 мин. Это позволит облегчить процесс снятия с языка пленки. Если продукт остынет полностью, то удалить пленку будет сложно. Готовый язык нужно также нарезать кубиками.

Салат Оливье с семгой

Оливье с морскими ингредиентами по вкусу и популярности не уступает классическому варианту.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав «Морского Оливье» входят:

Составляющие салата	Выбор, варианты замены и особенности подготовки	Вес/количество
Семга	Потребуется семга слабосоленая. Ее нужно очистить от костей и кожицы.	300 г
Картофель	Используется отварной и очищенный картофель.	5 шт.
Куриные яйца	Выбрать яйца отборной категории, отварить и очистить от скорлупы.	5 шт.
Морковь	Потребуется отварная и очищенная морковь среднего размера.	1 шт.
Зеленый горошек	Нужно вскрыть консерву и слить рассол.	1 банка
Огурцы	Используются маринованные огурцы среднего размера. Заменять свежими нельзя, так как они ухудшают аромат и вкус салата.	3 шт.
Лук репчатый	Выбрать луковицы красных сортов небольшого размера. Очистить от шелухи и ополоснуть в холодной воде. Можно заменить зелеными перьями лука.	1 шт. или 5-6 перьев
Майонез	Используется классический или оливковый.	150-200 мл
Перец молотый	Потребуется свежемолотый черный перец.	1-2 г

Для подачи и украшения салата можно использовать листья салата и консервированные зеленые оливки.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление «Морского Оливье» состоит из следующих шагов:

1. Очищенное филе семги нужно нарезать кубиками 1х1 см и переложить в кастрюлю.
2. Отварные клубни картофеля и морковь также нужно нарезать в виде кубиков и переложить в кастрюлю к рыбному филе;
3. Яйца измельчить вилкой или ножом, можно натереть на терке. Переложить яичную массу к остальным ингредиентам.
4. Лук нарезать кубиками и сбрызнуть уксусом. Выдержать около 5-10 мин. После этого переложить в кастрюлю.
5. Огурцы нарезать в виде кубиков 1х1 и отжать от излишков рассола. Выложить огурцы в кастрюлю к другим компонентам.
6. Добавить в кастрюлю зеленый горошек, молотый перец и майонез. Хорошо перемешать составляющие.

В плоские тарелки выложить по листочку салата, поверх разложить «Оливье» и украсить оливками без косточек.

Оливье с грибами

Оливье (ингредиенты классического рецепта изначально основывались на сочетании морепродуктов) сегодня готовят с мясом курицы, колбасой и даже с грибами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления «Оливье» с грибами потребуются:

Список продуктов	Рекомендации выбора и первичной подготовки	Вес/количество
Шампиньоны	Свежие грибы нужно очистить от сора и грязи. Замороженные использовать не рекомендовано, так как они после размораживания станут водянистыми. Заменить шампиньоны можно белыми грибами или вешенками.	300 г
Картофель	Используется очищенный отварной картофель среднего размера.	4 шт.
Яйца куриные	Яйца категории элита или высшей необходимо отварить и очистить от скорлупы.	4 шт.
Зеленый горошек	Слить из банки рассол.	1 банка
Огурцы	Потребуются соленые или маринованные огурцы среднего размера.	4 шт.
Морковь	Используется отварная, очищенная морковь среднего размера.	1 шт.
Лук репчатый	Выбрать луковицу среднего размера и очистить от шелухи.	1 шт.
Майонез	Потребуется классический или оливковый майонез.	150-200 мл
Растительное масло	Рафинированное. Потребуется для подготовки грибов	30-40 мл

Для украшения потребуется измельченная свежая зелень.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления «Оливье» с грибами состоит из следующих этапов:

1. Луковицу нарезать небольшими кубиками.
2. Грибы нарезать кубиками размером 1,5х1,5 см.
3. В сковороду налить масло и поставить ее на умеренный огонь. Выложить в прогретое масло лук и грибы. Обжаривать до приготовления ингредиентов. При желании можно добавить по 1 г соли и молотого черного перца. Готовые грибы с луком выложить в блюдо подходящего объема.
4. Картофель и морковь нужно нарезать кубиками 1х1 см. Переложить в блюдо к грибам.
5. Куриные яйца измельчить с помощью ножа или яйцерезки. Выложить к грибам.
6. Огурцы тоже нарезать кубиками, слегка отжать от маринада. Переложить огурцы в блюдо.
7. Затем в блюдо нужно добавить майонез и зеленый горошек.

Перед подачей салат можно украсить веточками свежего укропа. В праздник «Оливье» рекомендовано раскладывать по тарталеткам.

Вегетарианский рецепт

Вегетарианский «Оливье» можно приготовить с сыром, авокадо или с фасолью. Вариант с фасолью является более распространенным из-за схожести салата по вкусу и внешнему виду с оригиналом.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав вегетарианского «Оливье» входят:

Перечень ингредиентов	Особенности выбора, замены и начальной обработки продуктов	Вес/количество
Фасоль консервированная	Рекомендовано использовать консервированную фасоль красных сортов. Она по цветовой гамме будет заменять мясо. Из консервов нужно слить рассол полностью.	1 банка
Картофель	Потребуется очищенный, отварной картофель средних размеров.	4 шт.
Морковь	Используется отварная и очищенная морковь среднего размера.	1 шт.
Огурцы	Можно использовать свежие или маринованные огурцы средних размеров.	2 шт.
Горошек зеленый	Из консервов необходимо слить рассол.	1 банка
Лук репчатый	Выбрать луковицу небольшого размера, очистить от шелухи.	1 шт.
Свежий укроп	Потребуется промытые веточки укропа.	10-15 г
Майонез	Выбрать постный майонез. Также его можно заменить рафинированным маслом подсолнечника.	100 мл

Также фасоль можно заменить маринованными грибами.

Пошаговый процесс приготовления

Вегетарианский «Оливье» производится с соблюдением следующих шагов:

1. В кастрюлю подходящего объема выложить фасоль без рассола. Чтобы рассол удалить полностью, фасоль необходимо выложить в дуршлаг и оставить в нем примерно на 10 мин.
2. Картофель и морковь нарезать брусочками среднего размера. Переложить ингредиенты в кастрюлю к фасоли.
3. Если используются свежие огурцы, их нужно промыть от грязи, срезать концы и проверить на горечь. После этого очистить от кожуры и нарезать брусочками. Выложить огурцы в кастрюлю.
4. Если используются маринованные огурцы их требуется тоже нарезать брусочками и после этого слегка отжать от рассола. Тоже выложить в кастрюлю. Можно использовать сразу оба вида огурцов. Это улучшит аромат и вкус «Оливье».
5. Горошек требуется также выложить в дуршлаг, чтобы удалить рассол. После этого ингредиент нужно переложить в кастрюлю к остальным составляющим.
6. Лук нужно разрезать на 2 части, после этого его нужно поместить примерно на 10 мин в яблочный уксус или в кипяток на 1-2 мин. Данные манипуляции позволят устранить резкий запах и горечь. После этого нужно дать стечь излишку влаги с луковицы. Затем лук необходимо нарезать небольшими кубиками и выложить в кастрюлю.
7. Укроп необходимо измельчить с помощью ножа. В кастрюлю выложить 2/3 измельченного ингредиента.
8. После этого содержимое кастрюли требуется заправить майонезом и тщательно перемешать содержимое.

Готовый «Оливье» рекомендовано подавать в порционных салатницах, покрытых листьями салата. Поверх нужно украсить свежим укропом.

Полезные советы и рекомендации

Оливье (ингредиенты классического салата в каждой стране отличаются) готовится из отварных овощей, мясной начинки и соуса.

Чтобы вкус и внешний вид блюда соответствовали заявленному в рецепте, важно учитывать следующие нюансы выбора и первичной обработки продуктов:

• чтобы морковь и картофель сохранили полезные свойства их рекомендовано не отваривать в воде, а запекать в духовом шкафа или готовить на пару;
• для «Оливье» нужно использовать сорта картофеля с малым содержанием крахмала, иначе ингредиент превратится в салате в пюре;
• нарезать продукты необходимо только в остывшем виде, горячие и теплые ингредиенты испортят вкус и внешний вид салата;
• вкус и аромат у салата получится ярче, если в Оливье добавлять одновременно свежие и маринованные огурцы;
• если у свежих огурцов толстая кожица, ее необходимо удалить;
• чтобы исключить резкий запах репчатого лука, его рекомендовано перед приготовлением выдержать в яблочном уксусе или использовать перья лука;
• салат получается более ароматным и питательным, если из мясных ингредиентов используется отварное мясо;
• нарезать компоненты лучше единым размером и видом (кубиками или соломкой). Тогда салат будет лучше выглядеть, а составляющие равномерно пропитаются соусом;
• в качестве заправки рекомендовано использовать соус из сметаны и сливочного хрена или из сметаны с горчицей и лимонным соком.

«Оливье» можно готовить слоями, при этом чем мельче будут нарезаны ингредиенты, тем лучше они пропитаются соусом. Салат в таком виде необходимо выдерживать в холодильнике, не менее 6 часов. При подаче его рекомендовано раскладывать без нарушения слоев, в прозрачные салатницы. Такой вариант приготовления «Оливье» считается классическим вариантом.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении салата «Оливье»

Вкусный рецепт новогоднего салата: