Паштет из курицы в домашних условиях. Рецепты с фото

Паштет — это французский термин, используемый для описания блюд, приготовленных из смеси мясного фарша (чаще из курицы) и жира. Традиционно в их состав входят субпродукты. Печень используется чаще всего, так как она обеспечивает наиболее яркий вкус и пастообразную текстуру. Некоторые паштеты, особенно приготовленные в домашних условиях, также содержат ингредиенты-эмульгаторы, такие как яйца или масло.

Все хорошие мясные блюда требуют качественного мяса, и паштет, конечно, не исключение. Сырье для него должно быть свежим, в идеале – не подвергавшимся длительной заморозке. Некоторые рецепты позволяют готовить паштет из предварительно измельченного мяса, но гораздо более целесообразно измельчать его самостоятельно.

При использовании готового фарша понадобиться его дополнительная обработка вместе с добавленной зеленью и другими ароматическими веществами, чтобы получить гладкую текстуру. Это делают при помощи кухонного комбайна или мощного блендера. Чтобы сделать паштет более мягким и облегчить его намазывание на хлеб или крекеры, можно превратить его в мусс. Для этого требуется добавить сливки и дополнительно взбить до более пышной и легкой консистенции.

Паштет из мяса и печени

Паштет из курицы в домашних условиях рекомендуется готовить из смеси куриной печени и филе грудки или бедра. Несмотря на то, что такой рецепт считается классическим, он является очень гибким, и допускает множество замен и вариаций. Чтобы паштет получил идеальную консистенцию, желательно использовать мощный блендер или кухонный комбайн.

Какие ингредиенты понадобятся

• 250 г куриной печени;
• 250 г куриного филе грудки или бедра, порезанного мелкими кубиками;
• 1 небольшая луковица, порезанная очень мелкими кубиками (или несколько коричневых луковиц шалота);
• 120 г масла несоленого сливочного плюс еще немного для смазывания готового паштета;
• небольшое количество (около 1 ст. л. с горкой) мелко порезанного бекона (без кожицы);
• 2 ст. л. портвейна, коньяка, куантро, хереса или даже шампанского (или по вкусу);
• примерно 0,3 ст. сливок;
• 1 ч. л. измельченного чеснока;
• 0,25 ч. л. молотого душистого перца;
• 1 ч. л. измельченного тимьяна, свежего или сухого (если используется сушеный, то немного меньше);
• 0,5 ч. л. измельченного шалфея, желательно свежего (но подойдет и сушеный);
• 1 ч. л. (с горкой) дижонской горчицы;
• 0,5 ч. л. крупномолотого свежеизмельченного черного перца;
• при необходимости: 1/8 ч. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. Печень и филе промыть под холодной проточной водой и удалить пленки и фрагменты соединительной ткани, обтереть все кусочки бумажным полотенцем.
2. Нагреть сливочное масло в большой сковороде с толстым дном на умеренном огне, положить лук и обжаривать до мягкости и сочности.
   
3. Далее добавить печень и мелко порезанное филе и готовить примерно 5-7 мин., не позволяя нижней части мяса и субпродукта потемнеть.
4. Затем перевернуть все кусочки, поместить в сковороду бекон, чеснок, зелень и специи, жарить еще 5-7 мин., в зависимости от их размера. Привернуть нагрев и продолжать приготовление, пока филе и печень не будут мягкими и не перестанут быть розовыми в разрезе.
5. Влить несколько столовых ложек сливок и дать им нагреться, но не кипятить, после чего сразу снять сковороду с плиты, слегка остудить.
6. В кухонный комбайн положить пару столовых ложек сока из сковороды и расплавленное масло, добавить печень, филе и лук и начать смешивание на небольшой скорости, соскребая содержимое со стенок чаши. Если смесь слишком сухая, влить 1-2 ст. л. сливок.
7. Как только все компоненты измельчатся в массу, состоящую из крупных крошек, добавить 1-2 ст. л. портвейна или коньяка и продолжить взбивание, постепенно увеличивая скорость и при необходимости вливая небольшие порции сливок.
8. Когда смесь станет почти однородной, попробовать ее и при желании посолить, поперчить и влить еще немного используемого алкоголя.
9. Чтобы избавиться от зернистой текстуры, готовый паштет рекомендуется протереть через мелкоячеистое металлическое сито, затем выложить в формочки, разгладить поверхность тыльной стороной ложки, смазать поверхность тонким слоем расплавленного масла и охладить до твердого состояния.

Что можно добавить

Травы и специи можно заменить другими или добавить дополнительные, в соответствии с собственными предпочтениями (например, лавровый лист, чеснок и зеленый перец). Вместо бекона может быть добавлена сырокопченая ветчина.

Как подавать на стол

Перед подачей следует снять с поверхности паштета слой масла и дать ему нагреться до температуры чуть ниже комнатной. Для более изысканного варианта рекомендуется аккуратно вытряхнуть его из формы на плоскую тарелку или сервировочную доску.

Из куриной грудки с сыром Нешатель

Паштет из курицы в домашних условиях по французскому рецепту готовят из филе грудки с добавлением ароматного сыра Нешатель, который придает блюду оригинальный ореховый аромат и вкус.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1,5 ст. куриных грудок, приготовленных и измельченных;
• 240 г размягченного сыра Нешатель;
• 3 ст. л. репчатого лука, мелко порезанного;
• 2 ст. л. сухого хереса;
• 2 ст. л. майонеза;
• 2 ч. л. лимонного сока;
• 0,25 ч. л. острого соуса чили;
• 1⁄8 ч. л. мускатного ореха, молотого;
• 1 щепотка паприки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе (мелко порезанное), Нешатель, лук, херес, майонез, лимонный сок, острый соус и мускатный орех сложить в чашу стационарного блендера и взбить до полной однородности.
   
2. Переложить смесь в форму объемом 0,5 л, сбрызнутую изнутри кулинарным масляным спреем, накрыть крышкой и охладить в течение ночи.

После этого вытряхнуть паштет из формы на сервировочную тарелку, посыпать паприкой, при желании украсить веточками петрушки и подавать с тостами или несолеными крекерами.

Из курицы и фисташек

Паштет из курицы в домашних условиях может быть приготовлен путем запекания в духовке в порционных формах или одной большой емкости.

Какие ингредиенты понадобятся

• 650 г филе куриной грудки без кожи, порезанного небольшими кусочками;
• 25 г масла несоленого сливочного;
• 4 мелко порезанных лука-шалота;
• 2 маленьких измельченных зубца чеснока;
• 1 среднее яйцо;
• 3 ст. л. бренди;
• 200 мл густых сливок;
• 100 г ядер фисташек, крупно порезанных;
• 200 г филе куриного бедра без кожи, порезанного мелкими кусочками;
• 200 г толсто порезанной копченой ветчины, очень мелкими кубиками;
• 2 ст. л. порезанных свежих листьев тимьяна;
• 1 ч. л. морской соли;
• щепотка крупномолотого черного перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриную грудку поместить в кухонный комбайн и измельчить до консистенции фарша, переложить в большую миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 мин.
   
2. В маленькой сковороде растопить масло, добавить нарезанный лук-шалот и чеснок, накрыть крышкой и готовить на низком огне 8-10 мин., пока овощи не станут мягкими, но не начнут подрумяниваться, снять с плиты и оставить остывать.
3. Духовку прогреть заранее до 160°C.
4. Разбить яйцо в чашу кухонного комбайна, влить бренди и сливки и быстро взбить до однородности.
5. Медленно смешать яичную смесь с охлажденным куриным фаршем деревянной ложкой, затем добавить фисташки, обжаренный лук-шалот с чесноком, порезанное кубиками мясо куриных бедер и ветчину, измельченный тимьян, соль и 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца, равномерно все перемешать.
6. Полученную смесь разложить поровну в высокие формы емкостью по 350 мл, неплотно накрыть поверхность фольгой.
7. Поместить заполненные емкости в форму для запекания среднего размера, влить кипяток до середины высоты их стенок и запекать около 1 ч., пока паштет не станет твердым на ощупь (при прокалывании деревянной шпажкой должен выделяться прозрачный сок).
8. Вынуть формы из духовки и горячей воды и дать остыть, затем вытряхнуть на сервировочные тарелки.
9. Подавать паштет с корнишонами и хрустящим свежим хлебом.

Можно приготовить паштет по данному рецепту в одной форме для хлеба емкостью 900 мл. Для этого потребуется выстелить форму двойным слоем бумаги для выпечки и выпекать в течение 1 ч. 30 мин. или пока вытекающий при протыкании продукта сок не станет прозрачным. Такой паштет хранится в холодильнике 3-4 дня.

С морковью и грецкими орехами

Паштет из курицы в домашних условиях с грецкими орехами, морковью и чесноком получается очень насыщенным, нежным и ароматным.

Его можно намазывать на ломтики свежего хлеба, блины или лепешки, а также подать с несладкими вафлями или в тарталетках (что подойдет и для праздничного стола).

Какие ингредиенты понадобятся

• 300 г куриного филе;
• 2 средних белых лука;
• 1 среднего размера морковь;
• 100 г грецких орехов;
• 2 зубца чеснока;
• 0,25 ч. л. мускатного ореха;
• 50 мл оливкового масла;
• 100 мл куриного бульона;
• соль морская и перец крупномолотый.

Пошаговый процесс приготовления

1. Отварное куриное филе нарезать некрупными кусочками, переложить в чашу блендера и взбить вместе с чищеными грецкими орехами.
2. Добавить отварную и остывшую морковь, порезанную крупными кусочками, и очищенные дольки чеснока, и продолжить взбивание до полной однородности. При необходимости влить немного куриного бульона, чтобы обеспечить кремообразную и гладкую текстуру.
3. Лук почистить и порезать мелкими кубиками, переложить в сковороду с разогретым оливковым маслом и подрумянить до светло-золотистого оттенка, периодически перемешивая.
4. Остывший подрумяненный лук добавить в куриную смесь вместе с солью и специями и снова измельчить блендером до однородной консистенции.
5. Готовый паштет переложить в стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

Куриный паштет по-деревенски

Паштет из курицы можно приготовить в домашних условиях в менее жирной версии.

Чтобы обеспечить его кремобразную текстуру, понадобится добавить нежирную сметану и обезжиренный сливочный сыр вместо масла и густых сливок.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ч. л. масла несоленого сливочного или маргарина;
• 0,5 ст. мелко порезанного лука;
• 2 нарезанных зубца чеснока;
• 120 г куриной печени;
• 2 ст. л. портвейна или другого сладкого красного вина;
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 0,25 ч. л. сушеного тимьяна;
• 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха;
• щепотка молотой корицы;
• щепотка молотого душистого перца;
• 1 ст. л. нежирной сметаны;
• 450 г куриной грудки (филе) без костей и кожи, нарезанной на кусочки размером 1-1,5 см;
• 240 г обезжиренного сливочного сыра, порезанного кубиками и размягченного;
• пищевой масляный спрей.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку прогреть заранее до 160°С.
2. Расплавить масло в небольшой сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне, положить лук и чеснок и жарить 4 мин., добавить куриную печень и продолжать обжаривание еще 2 мин., или пока субпродукт не потеряет розовый цвет.
   
3. Далее влить портвейн и готовить 3 мин., пока большая часть жидкости не испарится.
4. Поместить смесь куриной печени и овощей, соль, корицу, тимьян, мускатный орех и черный перец чашу кухонного комбайна или блендера и взбивать до получения однородной массы, периодически очищая стенки.
5. Добавить сметану, куриную грудку и сливочный сыр и продолжать взбивание, счищая содержимое со стенок чаши, пока не получится кремообразная масса.
6. Выложить смесь в форму (размером 20 на 10 см), сбрызнутую изнутри кулинарным спреем, и выпекать при температуре 160°С в течение 1 ч., или пока пищевой термометр не покажет 76°С, затем вынуть, накрыть крышкой, остудить и поставить в холодильник на 8 ч.

Подавать паштет, слегка подогрев до комнатной температуры, желательно в сопровождении французского багета, зернистой горчицы и маринованных огурцов.

С желатином

Этот паштет хорошо держит форму, поэтому его подают порезанным на кубики или ломтики. Он может быть отличной начинкой для сэндвичей и бутербродов, в том числе для шведского стола.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. желатина без добавок;
• 0,5 ст. воды;
• 2 ст. отварного куриного филе, порезанного мелкими кубиками;
• 1,5 ст. крупно порезанного лука;
• 0,5 ст. молотого миндаля;
• 0,25 ст. майонеза;
• 0,25 ч. л. соли;
• крупномолотый черный перец;
• немного соуса Табаско;
• 2 ст. л. расплавленного масла несоленого сливочного;
• 2 ст. л. бренди.

Пошаговый процесс приготовления

1. Замочить 1 ст. л. желатина без добавок в 0,5 ст. воды, чтобы он стал мягким и разбухшим, затем нагреть, не доводя до кипения, и полностью растворить все гранулы.
   
2. Желатиновую смесь перелить в чашу кухонного комбайна и смешать с куриным филе, луком, миндалем, майонезом, расплавленным маслом, бренди и специями, взбить до полностью однородной пасты.
3. Выложить полученную массу в небольшую миску или форму, смазанную изнутри маслом, охладить на несколько часов или на ночь.
4. Застывший паштет вытряхнуть из формы, нарезать ломтиками, разложить на листьях салата и подавать с ржаными крекерами и/или нарезанным соленым огурцом.

Этот куриный паштет не такой твердый, как можно было бы указать в списке ингредиентов. Фактически, нарезку, перемешивание и перемешивание можно выполнить примерно за 30 минут. В остальное время куриный паштет в духовке занимается своими делами. В то время как по дому разносится отличный аромат.

С маринованным перцем и апельсиновой цедрой

Это запеченный паштет, который отличается ярким цитрусовым ароматом и ощутимым пикантным вкусом. При желании его можно покрыть слоем желе из куриного бульона, как только он остынет.

Какие ингредиенты понадобятся

• 200 г куриного фарша;
• 100 г нарезанной куриной печени;
• 1 куриное филе из мяса грудки;
• 2 яйца;
• 2 зубца чеснока;
• 2 ч. л. тимьяна;
• 2 ч. л. шалфея;
• измельченная цедра 1 апельсина;
• 1 ст. л. измельченного маринованного зеленого перца (острого);
• 1 лавровый лист;
• 200 г нарезанного тонкими длинными ломтиками сырокопченого бекона;
• соль и горошки черного перца.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриный фарш перемешать с сырыми яйцами, добавить измельченный чеснок, соль, маринованный острый перец, тимьян, шалфей, перец горошком и тертую цедру апельсина, равномерно размешать.
2. Куриную печень нарезать крупными кусками, смешать со смесью, приготовленной на предыдущем шаге.
   
3. Высокую керамическую форму застелить ломтиками бекона (по дну и стенкам) и распределить по нижней части примерно треть измельченной массы.
4. Куриную грудку разрезать вдоль на две или три полоски и положить их в форму поверх паштетной смеси, формируя слой.
5. Сверху выложить остальную куриную массу и равномерно распределить, поместить на нее лавровый лист и разложить ломтики бекона.
6. Выпекать паштет на водяной бане при 160°С в течение 2 ч. (накрыть крышкой или фольгой, если поверхность начнет пригорать), затем вынуть и остудить пару часов перед подачей.

С томатной пастой и карри

Этот рецепт предлагает приготовить куриный паштет в стиле карибской кухни. Блюдо имеет выраженный острый вкус за счет добавления перцев пименто, а также яркий аромат карри и паприки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2-3 куриных филе грудки;
• 2 средних перца пименто, нарезанных, с удаленными семенами;
• 2 средних измельченных зубца чеснока;
• 1 средний лук, порезанный кубиками;
• 0,5 ст. воды;
• 1 ст. л. карри-порошка;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 2 ч. л. паприки;
• 2 ч. л. соли;
• 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
• 2-3 ст. л. масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе приправить 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. крупномолотого черного перца и 2 ч. л. паприки с каждой из сторон, положить в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекать 20-30 мин. при 180°C.
2. Когда курица будет готова, измельчить ее 2 вилками.
3. Поставить сковороду на умеренный или высокий огонь, нагреть в ней оливковое масло и обжарить лук, перец пименто и чеснок в течение 2-3 мин., затем добавить курицу, порошок карри, воду, томатную пасту, соль и крупномолотый черный перец, дать смеси покипеть 7-10 мин., после чего снять с плиты.
4. С помощью шумовки переложить содержимое сковороды в чашу блендера или кухонного комбайна, стараясь убрать как можно больше жидкости, и измельчить до однородной пасты, постепенно добавляя сливочное масло.
5. Готовый паштет сложить в миску или порционные емкости и охладить на несколько часов перед подачей.

Полезные советы

Паштет из курицы может быть приготовлен с добавлением различных овощей, трав и специй.

Любой рецепт можно изменять по собственному усмотрению:

Свежие и сушеные травы	Специи	Овощи	Алкогольные напитки
петрушка	черный и душистый перец	красный или белый лук	коньяк
базилик	паприка	сладкий перец	бренди
кинза	карри	морковь	мадера
эстрагон	гвоздика	острый перец	портвейн
тимьян	корица	помидор	шампанское
шалфей	мускатный орех	сельдерей	виски
укроп	горчица	имбирь	херес
		чеснок	куантро

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления домашнего куриного паштета, выглядят следующим образом:

• Куриное филе можно смешать с другими видами мяса, в том числе со свининой, говядиной или телятиной. Помимо этого, в смесь может быть добавлено немного измельченной утиной печени. Для приготовления роскошного паштета (например, в качестве праздничного угощения) шеф-повара рекомендуют добавить кусочки фуа-гра.
• Один из классических вариантов куриного паштета – из смеси филе и печени. Указанный субпродукт должен иметь розовато-пурпурный цвет, и, в идеале, содержать небольшое количество белой соединительной ткани. К тому же, на куриной печени не должно быть пожелтевших или обесцвеченных участков.
• Маринование мяса перед измельчением и приготовлением придает паштету более богатый вкус. Чтобы это сделать, понадобится натереть филе смесью специй и оставить в холодильнике на 1-24 ч. Чем дольше оно будет мариноваться, тем глубже получится вкус готового блюда.
  
• Чтобы сделать паштет менее жирным, можно добавить в него вместо бекона сырокопченую ветчину.
• Для приготовления запеченных версий блюда принято использовать специальный керамический террин, но его можно заменить обычной прямоугольной формой для хлеба (емкостью около 1 л).
• Перед охлаждением следует попробовать паштет и отрегулировать количество приправ. При этом важно помнить, что при охлаждении вкус продукта станет более выраженным.
• Если для подачи планируется вытряхнуть паштет из формы, рекомендуется предварительно выстелить емкость пищевой пленкой, чтобы облегчить процесс вынимания.
• Чтобы приготовить идеальные гренки для подачи паштета, необходимо нарезать багет или другой мягкий хлеб на толстые ломтики, сбрызнуть каждый из них небольшим количеством оливкового масла, посолить, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования румяной хрустящей корочки.
• Паштет из курицы, приготовленный в домашних условиях, хранится в холодильнике 2-3 дня. Чтобы продлить срок хранения до 1 месяца, его можно заморозить, завернув в пищевую пленку. Для размораживания потребуется переложить его в холодильник за 24 ч. до подачи.

Видео о приготовлении паштета из курицы

Рецепт приготовления паштета из курицы: