Паста с вонголе. Рецепт в сливочном соусе

Паста с добавлением вонголе – типичное итальянское блюдо, достойное лучших ресторанов. Готовится оно очень быстро, а аромат и вкус способны воссоздать настоящий неаполитанский колорит. Spaghetti alle vongole готовят с небольшими моллюсками, которые называют вонголе, венерки, морские петушки или ракушки клэмс.

Мелкий моллюск в аккуратных двойных раковинах имеет красивую, округлую форму. Цвет может варьироваться от коричневого до светло-голубого и почти белого. В отличие от устриц или мидий, вонголе не выращивают, а добывают в водах Средиземного моря, на Дальнем Востоке, в морях Атлантики. Очень популярен морской петушок в азиатской кухне. Часто поставщиком вонголе является береговой Китай.

В Италии эти красивые, деликатесные ракушки добавляют в рыбные супы, ризотто, соусы, салаты, пиццу. Но самым популярным блюдом считается именно «Спагетти алла вонголе». Это простое, но одновременно изысканное блюдо подают в каждом итальянском ресторане.

В винно-сливочном соусе с белым вином

Паста с вонголе традиционно содержит много подливы. Макроны должны доходить до готовности, пропитываясь ароматами моря и белого вина. Для того, чтобы сделать вкус блюда более нежным, а соус густым, в него добавляют сливки.

Состав ингредиентов

Свежие ракушки-вонголе – кладезь полезных для человека элементов. Эти вкусные моллюски считаются рекордсменами по содержанию селена и цинка. Кроме того, вонголе богаты йодом, магнием, железом, концентрируют в себе все витамины из группы В, а также А, D, Е и холин.

На побережье Средиземного моря, а также в Японии, вонголе доступны в свежем виде. В других странах их можно купить замороженными. В отличии от устриц или мидий, их не употребляют сырыми. Поэтому для приготовления спагетти можно брать любое сырье.

Ингредиенты для пасты с вонголе в сливочно-винном соусе.

Ингрединт	Особенности	Количество
Макаронные изделия	Лучше всего выбирать спагетти или лингвини. Но можно также взять любые любимые макароны из твердых сортов пшеницы.	400 г
Вонголе	Свежие, варено-замороженные или замороженные. Сок, выделяющийся из ракушек – основной источник вкуса и морского аромата, поэтому количество сильно уменьшать нежелательно.	1000 г
Лук	Можно взять шалот или обычный репчатый	1 шт.
Чеснок	Добавляют в любые варианты блюда. При желании добавляют столько же свежего перца чили.	2 зубца
Вино	Белое, обязательно сухое. Можно использовать игристые сорта, которые отлично подходят также для подачи блюда.	100 мл
Сливки	Желательно выбрать густые, жирностью не меньше 22 %.	50 мл
Масло	Чаще всего используют оливковое. Можно заменить любым растительным (без запаха) или сливочным для более нежного вкуса.	30 мл
Соль	Добавляют по вкусу. Свежие вонголе солить не нужно. Замороженные досаливают по вкусу в конце приготовления.	По вкусу

Из зелени для спагетти с вонголе чаще всего выбирают петрушку. Также может подойти свежий базилик. Зелень добавляют в небольшом количестве для красивой подачи. Но многие повара считают, что лишние пряные запахи этому блюду не нужны. Черный перец также добавляют по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Вонголе перед подачей следует разморозить, не вскрывая вакуумный пакет. Затем упаковку разрезают и сливают жидкость в отдельную посуду. Ракушки тщательно промывают проточной водой и отбраковывают все открытые. Их выбрасывают, так как они уже испорчены.

Дальнейшее приготовление:

1. Зубчики чеснока разрезают вдоль, а затем слегка сплющивают плоской стороной широкого ножа.
   
2. Стручок чили нарезают полукольцами. Мелкие экземпляры – кольцами. Лук мелко шинкуют.
3. Доводят до кипения воду (около 3 л) в большой кастрюле. Солить на этом этапе не нужно.
4. Отваривают спагетти до полуготовности. Обычно на это требуется на 3 мин. меньше, чем указано в инструкции.
   
5. Около 200 мл отвара от спагетти сливают отдельно. Он понадобится, если потребуется добавлять жидкость.
6. В сковороду вливают оливковое масло. На большом огне обжаривают дольки чеснока, вынимают их и сразу всыпают нашинкованный лук. Пассеруют его вместе с чили до прозрачности.
7. Через несколько минут всыпают в сковороду ракушки вонголе. Продолжают прогрев еще 1 мин., затем вливают вино и 100 мл отвара спагетти.
   
8. Тушат вонголе под крышкой до момента, когда раскроется большая часть ракушек (около 5 мин.). Те, что останутся закрытыми, необходимо отобрать. Это несвежие гребешки, их придется выбросить.
9. В сковороду вливают сливки, добавляют мелко нарезанную зелень. Затем выкладывают спагетти и тщательно смешивают их с соусом и вонголе.
10. В этот момент блюдо можно досолить по вкусу. Его прогревают на небольшом огне под крышкой еще несколько минут. Если макароны суховаты – доливают еще немного отвара или вина.

Из готового блюда можно убрать створки ракушек, вынув моллюсков. В таком виде спагетти с вонголе проще есть, но они теряют часть экзотической привлекательности. Поэтому часть ракушек все же лучше оставить.

Что можно изменить

Если используют свежие (живые) морские гребешки, то процесс приготовления несколько меняется. Основное время при этом уйдет на подготовку ракушек.

Для начала проверяют цельность всех моллюсков и отбраковывают приоткрытые раковины. Итальянцы при сортировке каждую ракушку ударяют спинкой о разделочную доску. При этом все раковины, в которых есть песок, слегка приоткрывают створки.

Их сразу укладывают в холодную, сильно соленую (или морскую) воду. Вымачивают вонголе не менее 2 часов. За это время все ракушки вытолкнут из себя песок. Он останется на дне посуды. Затем ракушки промывают под струей пресной воды и готовят так же, как размороженных моллюсков.

Паста с вонголе из свежего сырья может содержать песок даже при самом тщательном вымачивании. Поэтому сначала прожаривают на сковороде вонголе, давая им полностью раскрыться и пустить сок. Затем ракушки вынимают, а полученный сок фильтруют. Далее спагетти готовят по обычному рецепту.

Как подавать

Макароны в сливочном соусе с морскими гребешками следует подавать к столу горячими, сразу после приготовления. Максимальный аромат и гармоничный вкус блюдо приобретает за 3–5 мин. настаивания под крышкой. Подать вонголе со спагетти можно прямо в сковороде. При необходимости, пасту перекладывают на большое блюдо или на порционные тарелки.

При необходимости, спагетти в винно-сливочном соусе с морепродуктами можно хранить в холодильнике. Но только в стеклянной или керамической посуде, под пищевой пленкой и не дольше 24 часов. Перед подачей пасту с вонголе можно посыпать свежей зеленью или хлопьями чили. Можно сопроводить блюдо дольками лимона. К спагетти с гребешками отлично подходит любое сухое вино. Также можно подать несладкие сорта игристого.

В винно-сливочном соусе с красным вином

Спагетти с вонголе в итальянском варианте чаще всего содержат мелкие помидоры черри. В такое блюдо можно добавлять не только белое, но и красное сухое вино. Это не испортит ни вкус, ни вид блюда.

Состав ингредиентов

Пасту с добавлением вонголе и томатов традиционно готовят с черри. Но можно взять и крупный сорт помидоров. При этом овощ нарезают крупными кубиками, а соус получается более красным.

Ингредиенты:

• вонголе — 1 упаковка (500 г);
• спагетти – 300 г;
• сливки (30 %) – 300 мл;
• вино (белое или красное) – 100 мл;
• оливковое масло – 2–3 ст. л.;
• томаты-черри – 300 г;
• лук шалот – 1 шт.;
• чеснок – 2 крупных зубца;
• перец-чили – по вкусу;
• лимонный сок.

Соль и черный перец добавляют по вкусу, учитывая, что мидии вонголе имеют собственную соленость. Из приправ к спагетти в «красном» соусе лучше всего подходят тимьян, розмарин или свежая кинза. Ароматных трав берут понемногу – не более 2 веточек каждой.

Пошаговый процесс приготовления

Готовые мидии-вонголе следует медленно разморозить, поместив их в упаковке на нижнюю полку холодильника. Затем их перебирают, моют под проточной водой и приступают к приготовлению соуса и спагетти.

Приготовление:

1. Лук-шалот и дольки чеснока мелко рубят ножом.
   
2. Затем разогревают сковороду с оливковым маслом и пассеруют в нем нарезанные овощи до прозрачности.
3. Перец-чили нарезают перьями и присыпают в сковороду. Слегка прогревают смесь.
4. Черри разрезают пополам, крупный томат шинкуют кубиками. Помидоры всыпают в сковороду и слегка подрумянивают.
5. Вливают к овощам вино, добавляют тимьян и розмарин. Проваривают смесь до выпаривания половины жидкости.
6. В это время варят спагетти, в большом количестве кипятка, без добавления соли.
7. Доводят макаронные изделия до полуготовности и откидывают на дуршлаг.
   
8. В сковороду с соусом всыпают вонголе, а также приливают сок, образовавшийся при оттаивании.
9. Затем вливают сливки, размешивают и укладывают в соус спагетти. Прогревают все вместе под крышкой около 3 мин.
10. Нагрев плиты регулируют так, чтобы сливочный соус не бурлил.

Когда спагетти достигнут нужной мягкости, блюдо можно подавать к столу. Все ракушки при этом должны быть раскрытыми. Зелень (кинзу или петрушку) присыпают перед подачей пасты, украшая блюдо сверху. При желании, сбрызгивают каждую порцию лимонным соком.

Что можно изменить

Перец-чили и чеснок после прожаривания можно удалить и готовить вонголе и соус только на ароматном масле. Использование лука также необязательно для традиционного рецепта. По советам итальянских поваров, крупный помидор следует ошпарить, очистить от кожицы и убрать все семена. Затем мякоть нарезают кубиками и на несколько минут заливают оливковым маслом. После такой подготовки кусочки крупных томатов при жарке остаются целыми.

Как подавать

Спагетти с морепродуктами, приготовленные в «красном» сливочном соусе, подают в горячем виде. К блюду принято предлагать бокал красного или белого сухого вина.

С креветками в сливочном соусе

Паста с вонголе и другими морепродуктами – не только вкусная, но и полезная еда. Если недостаточно морского аромата гребешков, блюдо разнообразят другими добавками.

К сладковатому вкусу вонголе идеально подходит нежное мясо креветок.

Состав ингредиентов

Креветки для пасты с вонголе выбирают крупные, свежезамороженные, с яркими панцирями. Бледные морепродукты с большим количеством льда – признак многократной разморозки продукта.

Ингредиенты на 2 взрослые порции:

• вонголе – 250 г;
• креветки (с панцирями) – 250 г;
• паста – до 150 г;
• сливки (20 %) – 150 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• белое вино – от 50 до 100 мл (по вкусу).

Соль и черный перец добавляют по вкусу. Для подачи можно использовать немного свежей зелени, натертый пармезан, перья чили, в зависимости от вкусового оттенка, который желательно получить.

Пошаговый процесс приготовления

После подготовки морепродуктов приготовление пасты занимает не более 15 мин. Гребешки моют и перебирают, креветки очищают от панцирей. Спагетти, как и во всех вариантах блюда, предварительно отваривают (не более 5 мин.) и откидывают на дуршлаг.

Приготовление:

1. В большой сковороде растапливают кусочек сливочного масла. Добавляют все вонголе и креветки.
   
2. Кастрюлю прикрывают крышкой и томят морепродукты до открывания всех моллюсков (около 5 мин.).
3. Вливают сливки и, при желании, белое вино. Перемешивают соус и томят его под крышкой еще 2 мин.
4. Всыпают макароны, сваренные «аль денте». Тщательно смешивают пасту с соусом, досаливают, всыпают перец.
5. При минимальном нагреве дают блюду настояться под крышкой не более 2 мин.

Подают пасту с вонголе и креветками, посыпав свежей зеленью (петрушкой, базиликом или кинзой) по собственному вкусу. Блюдо готовят, рассчитывая продукты на необходимое количество порций. Желательно съесть такую пасту в тот же день.

Что можно изменить

Пасту с морскими гребешками можно дополнить не только креветками. Блюдо отлично сочетается с кальмарами, мидиями и лангустинами. Используют также мясо крабов или раков. Можно использовать любую из этих добавок или все вместе. Морепродукты отлично сочетаются друг с другом.

Как подавать

Блюдо из спагетти твердых сортов с морепродуктами получается очень вкусным, легким и полезным. Его можно подать не только на обед, но и для раннего ужина.

В сливочном соусе с сыром

Паста с вонголе хорошо сочетается с любыми сырами. Лучшим вариантом считаются сорта с голубой плесенью (горгонзола). Также итальянские повара рекомендуют попробовать блюдо с дорблю или рокфором.

Состав ингредиентов

Спагетти с моллюсками отлично получаются и с менее «экзотическими» сортами сыра. Для приготовления сливочного соуса можно взять любой твердый или полутвердый сыр, который плавится при нагревании.

Ингредиенты:

• ракушки-вонголе – 500 г;
• сыр – 100 г;
• сливки – 100 мл;
• чеснок – 2 крупных зубца;
• растительное масло – 2 ст. л.

Для подачи можно взять несколько веточек свежей петрушки. Зелени потребуется не более 20 г. солить и перчить блюдо следует в самом конце, ориентируясь на вкус соуса.

Пошаговый процесс приготовления

Чеснок следует очистить и нарезать тонкими пластинами. Сыр измельчают при помощи крупной терки. Зелень промывают и мелко рубят ножом. Перед приготовлением соуса с сыром и вонголе следует поставить воду для варки спагетти на огонь.

Приготовление:

1. В сковороде раскаляют масло. Всыпают пластинки чеснока и обжаривают до коричневой корочки.
   
2. Жаренный чеснок выбирают из сковороды и сразу укладывают в нее моллюсков. Обжаривают их на большом огне около 2 мин.
3. Затем накрывают сковороду крышкой и прогревают еще 3–4 мин. Нераскрывшиеся ракушки выбирают и выбрасывают.
4. Вливают к гребешкам сливки, прогревают соус, не доводя до кипения.
5. В соус натирают сыр и сразу присыпают готовые спагетти.
6. Не снимая сковороду с огня, перемешивают соус с вонголе и пастой.
7. Досаливают и перчат спагетти по вкусу.

Блюдо можно сразу подавать к столу или дать ему настояться под крышкой еще несколько минут.

Что можно изменить

Используя для приготовления спагетти разные сорта сыра, можно каждый раз получить новые оттенки вкуса. Также можно экспериментировать с острыми и пряными приправами. Черный, белый и красный перец, чили, пряные травы используют по вкусу.

В рецепте со сливками и сыром можно также использовать томаты. Обычно берут свежие мелкие плоды, но можно заменить их консервированными (в собственном соку) помидорами или ложкой томатной пасты.

Как подавать

Вонголе со спагетти в сырном соусе следует есть горячими, пока сыр в соусе не схватился. Обычно такие блюда не хранят, ведь после разогревания они не имеют первоначального вкуса и теряют консистенцию.

Полезные советы

Пасту и моллюсков готовить довольно просто. Сливочный соус также обычно не вызывает затруднений даже у начинающих кулинаров. Но у вонголе есть свои тонкости приготовления, которые помогают получить всегда удачное, вкусное блюдо.

Секреты приготовления пасты с ракушками-вонголе:

• Для правильной разморозки следует уложить пакет с моллюсками на нижнюю полку холодильника. Так вонголе оттаивают медленно (около 2 часов), но их вкус и консистенция не будут испорчены.
• Если требуется быстро разморозить продукт, упаковку помещают в воду. Но при этом нельзя использовать горячую. Вода должна быть комнатной температуры.
• Нераскрывшиеся ракушки следует выбросить. Эти экземпляры испорчены. Есть их нельзя, это может привести к серьезному отравлению.
• Сок, выделяющийся из свежих вонголе или оставшийся при оттаивании замороженных, следует сохранить. Его доливают в соус для сочности спагетти. Если жидкости будет мало, макаронные изделия впитают его и блюдо окажется суховатым.

Паста для рецепта с вонголе также должна быть приготовлена правильно. Чтобы макаронины не слиплись между собой и их легко было соединить с соусом и моллюсками, в воду при варке доливают 1–2 ч. л. растительного масла.

Видео о приготовлении пасты с вонголе

Рецепт приготовления итальянской пасты с вонголе: