Пельмени из горбуши. Рецепты пошагово с фото

Горбушу (розовый лосось) рекомендовано включать в меню не менее 2-х раз в неделю. Употребление рыбы способствует укреплению костей, нормализации работы сердца, нервной системы и улучшению состояния кожного покрова. Горбушу можно жарить, варить из нее супы, использовать мясо для начинки пирогов или пельменей. В данной публикации рассмотрены правила выбора тушки, особенности ее подготовки и рецепты приготовления пельменей.

Выбор и разделка горбуши для начинки пельменей

Вкус и текстура рыбного фарша зависят от того, какого качества будет использоваться горбуша и как правильно будет подготовлено филе перед оформлением начинки.

При покупке розового лосося следует отдавать предпочтение непотрошеной рыбе с головой (у такой тушки ниже цена, а также проще проверить рыбу на свежесть) и обращать внимание на следующие критерии:

• вес тушки должен находиться в диапазоне 800-1500 г. У более мелкой рыбы мало мяса, и оно менее жирное. А если вес более 1,5 кг, то на прилавке «старая» особь, мясо которой не выделяется высокими вкусовыми качествами;
• льда на тушке не должно быть много. Он должен покрывать рыбу тонкой и ровной коркой. Если льда много или горбуша покрыта ледяными наростами, то вероятно рыбу неоднократно размораживали и замораживали в процессе хранения. Мясо у такой тушки водянистое и содержит меньше полезных веществ;
• тело рыбы должно быть ровным и без вздутий в области живота. Если тушка имеет неестественные изгибы, значит, рыбу неправильно транспортировали и неоднократно замораживали. Вздутое брюшко характеризует наличие паразитов в нем (исключением являются самки с икрой);
• жабры у горбуши должны обладать насыщенным светло-красным окрасом. Если жабры имеют коричневый или даже зеленый оттенок, ты на прилавке порченая рыба;
• чешуя на горбуше должна располагаться ровно и иметь блеск. Если чешуя имеет изгибы, матовость или следы слизи, то в продаже несвежая тушка;
• кожа у розового лосося должна быть целой и прилегать к мясу. Если присутствуют разрывы или кожа располагается в виде складок, то значит, рыба хранилась неправильно и могла испортиться;
• глаза у рыбы должны быть выпуклыми. Если они впалые, то либо рыбу неправильно хранили или заморожена была испорченная горбуша;
• хвостовой плавник у горбуши должен быть прочным. Если он крошится и легко ломается, значит, рыбу в процессе хранения несколько раз размораживали;
• на коже у тушки не должно быть пятен или кровоподтеков;
• при покупке отдавать предпочтение самцам, так как их мясо сочнее, и жирнее.

Если брюшко горбуши имеет выраженный розовый окрас, то скорее всего в продаже самка с икрой. После покупки качественной горбуши, важно правильно ее разделать. Так как для оформления начинки требуется чистое филе, следовательно, тушку необходимо разделывать полностью.

Этапы и последовательность манипуляций перечислены далее в таблице:

Этап разделки	Описание
Разморозка	Разморозку рекомендовано осуществлять плавно, чтобы в рыбе сохранилась влага и все полезные вещества. Если же горбушу необходимо разморозить быстро. То для этого ее следует поместить в плотный целый пакет (пакет нужно качественно завязать). Далее пакет нужно положить в теплую воду (не кипяток) ориентировочно на 15-20 мин. Благодаря пакету, тушка не впитает лишнюю воду, филе не будет водянистым.
Удаление слизи	После разморозки на горбуше может присутствовать слизь. Ее можно убрать, ополоснув тушку в проточной холодной воде или потерев чешую рыбы солью.
Чистка от чешуи	Перед началом чистки, тушку рекомендовано ошпарить кипятком, тогда чешуя будет легче отходить. Для удаления чешуи можно использовать нож. При этом совершать манипуляции требуется плавно, чтобы чешуя не разлеталась, а также, чтобы не повредить кожу. Направлять нож требуется от хвоста к голове. Также для очистки горбуши от чешуи можно использовать терку или специальный нож. При этом процессе чистки чешуя будет оставаться внутри прибора, а не «разлетаться» по всему столу. Данный метод считается более быстрым и более удобным. Несмотря на выбранный метод удаления чешуи, тушку после манипуляций необходимо ополоснуть, чтобы смыть остатки прилипшей чешуи.
Потрошение	Процесс потрошения горбуши состоит из следующих шагов: 1. Горбушу нужно положить на разделочную доску и аккуратно осуществить ножом разрез по брюху от головы до хвоста. Нож очень глубоко вводить не нужно, чтобы не повредить целостность внутренностей (особенно желчного пузыря). 2. Далее необходимо пальцами осторожно извлечь все потроха. Доставать органы следует аккуратно, чтобы не повредить их целостность. 3. После удаления внутренностей необходимо промыть брюшко под проточной водой, чтобы убрать остатки крови. 4. Затем требуется с помощью ножа зачистить брюшину от слизи. Если кровь или слизь останутся в брюшине, то филе будет горчить.
Удаление головы	Чтобы удалить голову, требуется выпотрошенную тушку положить на доску. Затем необходимо отступить приблизительно на 1-1,5 см от жабр и отрезать голову, держа нож под углом примерно в 35 градусов. Угол следует отсчитывать от тушки рыбы. Аналогично осуществить отрезание головы со второй части тушки.
Удаление плавников	Плавники и хвост следует аккуратно срезать ножом или специальными ножницами. После удаления плавников нужно повторно ополоснуть горбушу в холодной воде и вытереть полотенцем.
Разделка на филе	Разделка скумбрии на филе включает пункты: 1. Положить очищенную тушку на доску и установить нож лезвием между хребтом и филе со стороны среза головы. 2. Далее нужно плавно вести нож вдоль хребта, одновременно осторожно приподнимая срезанное филе. 3. Убрать срезанное филе, перевернуть тушку и аналогично срезать вторую часть филе. 4. Срезать с каждой половинки филе тешу (край брюшины с большим содержанием жира, обладающего выраженным рыбным запахом). Место среза должно быть ориентировочно 2-3 см ширины.
Удаление костей	Косточки вдоль разреза брюшины и на спине (в месте крепления плавников) следует срезать ножом. А оставшиеся мелкие косточки в мякоти удалять рекомендовано с применением специального пинцета, (можно использовать обычные из маникюрного набора)
Удаление кожи	Для удаления кожи следует одну часть филе положить на доску, кожей вниз. Затем нужно аккуратно ввести лезвие ножа между кожей и филе. Плавно и осторожно ввести нож вдоль кожи (от хвоста к «голове») срезая филе. Идентично срезать кожу со второй части филе. Готовое филе желательно ополоснуть в холодной воде и вытереть.

Оставшиеся после разделки рыбы: хребет, голову, тешу, рекомендовано сложить в блюдо. Из обрези можно сварить наваристую уху.

Рецепты теста для пельменей на воде, кипятке

Пельмени из горбуши, рецепты которых можно изменять не только составом начинки, но и видом теста, получаются с богатым питательным составом, средним значением калорийности и высокой сытностью. Для лепки пельменей тесто готовят преимущественно на воде (теплой или кипяток). Далее рассмотрены наиболее востребованные рецепты теста для рыбных пельменей.

Пельменное тесто на воде

Тесто на основе питьевой воды занимает первое место по популярности благодаря простоте приготовления.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания теста на кипяченой воде необходимо:

• мука. Мука должна быть не только хорошо просеянной, но и быть высокого качества – 450-480 г;
• соль. Не следует использовать йодированную – 6-7 г;
• вода (температура около 20-25 градусов). Желательно использовать фильтрованную, а не кипяченую воду – 250 мл.

Яйцо в пельменное тесто кладут редко, так как данный ингредиент придает тесту жесткую и резиновую текстуру. Если используется качественная мука, то тесто получится пластичным и без данного продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Пункты оформления теста на обычной воде следующие:

1. Всыпать в миску приблизительно 400 г подготовленной муки и соль. Перемешать продукты.
2. Осторожно влить воду в мучную массу.
3. Перемешивать составляющие рекомендовано лопаткой/столовой ложкой.
4. Далее необходимо высыпать на стол оставшуюся муку, положить на нее тесто и продолжать процесс вымешивания руками. Вымешивать следует долго (не менее 7 мин). Благодаря длительному вымешиванию, тесто получается эластичным и без комочков.
   
5. Прикрыть готовое тесто пленкой или положить в пакет, и дать ему отдохнуть примерно 10-15 мин. За данный отрезок времени клейковина набухнет, в итоге тесто не будет рваться при раскатывании.

Тесто из данных продуктов не только простое в приготовлении, но и не разваривается при варке изделий.

Пельменное тесто на кипятке

На кипятке тесто получается не только эластичным, но и особо мягким. Так как в рецепте используется кипяток, совершать процесс замеса необходимо с особой осторожностью.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания заварного теста для рыбных пельменей необходимо:

• кипяток. Вода должна быть только вскипевшей, но не бурлить при вливании ее в тесто – 250 мл;
• подсолнечное масло. Использовать другие виды масел не желательно – 30 мл;
• соль. Чем мельче будут кристаллы соли, тем лучше – 6-7 г;
• мука. Необходимо использовать муку высшей пробы – 450-500 г.

Перед началом замеса теста следует поставить чайник/сотейник на плиту с нужным количеством воды.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания теста на кипящей воде следующая:

1. Положить муку (примерно 400 г) в миску и сделать в ней небольшое углубление.
2. Влить в подходящую посуду кипяток и растворить в нем соль.
3. Затем нужно влить в соленую воду масло, и перемешать продукты.
   
4. Далее необходимо влить смесь из соленого кипятка и масла в мучное углубление. Вливание воды следует совместить с перемешиванием продуктов. Сначала перемешивать составляющие следует лопаткой, иначе можно обжечь руки.
5. Когда тесто станет сложно перемешивать лопаткой, его следует переложить на доску (доску заранее требуется присыпать оставшейся мукой) и продолжить вымешивание руками. Но при условии, что тесто не обжигает ладони.
6. Продолжать вымешивать тесто ориентировочно 10-12 мин.

Готовое тесто должно отдохнуть приблизительно 5 мин, так как из-за использования кипятка, клейковина начинает набухать еще в процессе замеса.

Пельменное тесто на кипятке с яйцом

Данный вариант замеса часто используют в столовых, при оформлении пельменей.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления теста «Как в столовой» используются:

• мука высшей пробы – 450-500 г;
• кипяток. Температура воды должна быть ориентировочно 95 градусов – 200 мл;
• соль – 3 г;
• элитное свежее куриное яйцо – 1 шт.

Также в рецепте используется качественное подсолнечное масло в количестве 30 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Шаги оформления теста следующие:

1. Положить в блюдо муку (около 400 г) и сделать в муке ямку.
2. В отдельной миске нужно взбить яйцо с солью. Желательно, чтобы большая часть соли растворилась.
   
3. Далее в муку (в ямку) необходимо влить яичную массу и растительное масло. Аккуратно перемешать яйцо с маслом в мучном углублении.
4. Затем требуется очень тонкой струей влить в мучную ямку кипяток. При этом нужно одновременно быстро перемешивать продукты, иначе яйцо сварится и тесто не получится.
5. Сначала следует перемешивать продукты лопаткой. Когда тесто остынет (перестанет обжигать руки), необходимо присыпать стол оставшейся мукой, и продолжать вымешивание руками.
6. Процесс ручного замеса длится ориентировочно 10 мин.

Готовое тесто должно отдохнуть примерно 5 мин. После этого можно оформлять пельмени.

Важно. Тесто после приготовления допускается хранить в холодильнике около 3 суток, а в морозильной камере до 3 месяцев. После заморозки тесто требуется размораживать при комнатной температуре.

Рецепт начинки для пельменей со свежей горбушей

Пельмени из горбуши (рецепт из свежей рыбы популярней из-за высоких вкусовых качеств и питательности начинки) получаются одновременно сочными и нежными.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав фарша из филе свежей горбуши входят:

• чистое филе горбуши (без кожицы и косточек) – 1 кг;
• свежее отборное яйцо – 1 шт.;
• головка лука. Следует использовать среднего веса репчатую луковицу – 1 шт.

Солить, а также добавлять молотый перец в начинку необходимо с учетом вкусовых предпочтений.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления начинки из свежего филе следующий:

1. Рыбное филе следует измельчить с применением мясорубки. Но если мясо очень мелко нарезать ножом, то начинка получится более сочной.
2. Затем необходимо очищенную луковицу разрезать на 2 части и тоже прокрутить через мясорубку. Если филе измельчалось ножом, то лук рекомендовано измельчить с применением терки.
3. Переложить лук к мясу. Также к мясу следует добавить соль, яйцо и перец. Тщательно перемешать ингредиенты начинки.

Фарш следует использовать срезу после приготовления.

Что можно добавить

Если филе горбуши содержит мало жира и начинка получилась суховатой, то в фарш следует добавить приблизительно 100 г качественного сливочного масла. Масло необходимо заморозить, а потом натереть на терке и добавить в начинку в 3 пункте.

Начинка из консервированной горбуши

Пельмени с фаршем из консервированной горбуши обладают более пряным ароматом и вкусом, а также текстура фарша более жесткая, чем при использовании свежего филе.

Дополнительно данный рецепт более затратный.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав «консервированной» начинки входят:

• горбуша, консервированная в собственном соку – 3 банки;
• средних размеров луковица – 2 шт.;
• сливочное масло. Нежелательна замена на растительное масло, так как сливочное придает фаршу нежный привкус — 30-40 г.

Перчить, а также солить фарш необходимо после его приготовления, с учетом количества соли и специй в рыбных консервах.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания «консервированной» начинки следующий:

1. Сначала необходимо вскрыть консервы и выложить рыбные кусочки в миску (без маринада).
2. Достать из каждого рыбного кусочка косточки. Они хоть и мягкие, но будут ощущаться в фарше.
3. Размять рыбное филе с помощью вилки.
4. Далее необходимо очистить лук и нарезать его маленькими кубиками.
5. Обжарить кубики лука в сливочном масле до мягкости. Зарумянивать не нужно.
6. Переложить обжаренный лук вместе с маслом в рыбную массу.
7. Добавить в фарш соль и перец при необходимости и качественно перемешать ингредиенты.

Начинку можно сразу использовать для лепки пельменей.

Как правильно заворачивать начинку в пельмени, описание способов

Пельмени из горбуши, рецепты которых разнообразны не только по виду теста или составу начинки, но и по способу лепки изделий. Ниже представлены популярные варианты оформления пельменей (в качестве основы используется тесто, вырезанное в виде классических кругляков).

Способы лепки	Описание процесса
Классический	Положить на половинку теста начинку, свободной половинкой теста нужно накрыть фарш. Крепко скрепить края, в итоге должен получиться полукруг. Далее нужно скрепить кончики полукруга.
Круг	Метод самый простой. Необходимо подготовить 2 кружочка. Положить по центру одного кружочка начинку и прикрыть тесто с начинкой вторым кругом. Крепко сцепить края. Края можно сцепить ровной или волнистой линией.
Волнистые края	Сначала следует положить начинку на ½ часть круга. Прикрыть фарш свободной частью теста. Потом требуется одновременно защипывать и закручивать края теста вверх, образуя своеобразные волны.
Гребешок	Первоначально нужно оформить из теста и фарша полукруг, как при классическом методе. Затем необходимо повторно защипнуть края полукруга, при этом тесто следует закреплять внахлест. В итоге изделия будут схожи по внешнему виду с морским гребешком.
Ребристые края	Оформить изделия полукругом, как при волнистой лепке или гребешком. Далее нужно скрепить края с помощью вилки.
Розочка	Положить на доску 3 кружочка теста. Кружочки должны быть расположены с небольшим нахлестом. В местах нахлеста тесто требуется хорошо скрепить. Далее требуется выложить начинку по центру (фарш будет присутствовать на всех 3 кружочках). Согнуть тесто пополам так, чтобы фарш оказался посередине. В завершении следует свернуть заготовку в рулон, в итоге получится изделие в виде розочки. Так как фарш остается в открытом виде, готовить такие пельмени следует на пару.
Момо	Для данной формы следует использовать круг теста с увеличенным диаметром (10-12 см). Положить по центру теста начинку. Потом требуется захватить края и скреплять их поверх фарша, оставляя небольшое отверстие. Скреплять тесто рекомендовано внахлест. Изделия данной формы также следует готовить на пару.
Косичка	Для оформления косички, начинку необходимо положить по центру теста. Далее следует слегка подогнуть один край теста и скрепить образовавшиеся рядом края. Затем нужно пошагово прикреплять края теста (сначала с одного края, потом с другого) к первому защипу. В результате переплетения краев теста сформируется косичка.
Быстрая лепка	Для быстрой лепки используется прямоугольный пласт теста. По центру пласта необходимо положить порционно начинку (сколько порций поместится) и сложить тесто пополам. Далее требуется с помощью стакана (ориентируясь по выпирающей начинке) вырезать изделия. При необходимости можно повторно защепить края у каждого пельменя.
Елочка	Положить начинку по центру теста. Потом нужно слегка загнуть край теста, с одной стороны. Затем необходимо скреплять края теста имитируя плетение косички.
Мешочек	Для данной формы следует использовать кружочки с диаметром ориентировочно 10 см. Положить по центру теста начинку. Аккуратно приподнять края и скрепить их, оформляя своеобразный мешочек.

Лепить пельмени рекомендовано партиями. То есть, пока одна партия лепится, вторую можно отваривать. В итоге процесс приготовления пельменей ускоряется.

Как сварить пельмени с горбушей

Для варки пельменей необходимо вскипятить в кастрюле воду и растворить в ней соль. Далее в кипящую соленую воду следует класть пельмени. Необходимо, чтобы изделия варились просторно. То есть, при использовании 2 л кипящей воды, в кастрюлю следует класть около 10 изделий. При такой варке пельмени быстрее провариваются и не слипаются.

Когда пельмени всплывут, в кастрюлю необходимо положить 1-2 листочка лавра и отваривать изделия до готовности (время варки зависит от размеров пельменей и вида используемого фарша).

Подавать рыбные пельмени рекомендовано со сливочным маслом, соевым соусом или сметаной.

Заморозка и хранение пельменей

Пельмени из горбуши, рецепты которых рассмотрены в статье, при оформлении в большом количестве, можно заморозить. Для заморозки пельменей следует подготовить доску и длинное чистое полотенце (не желательно использовать вафельное, так как тогда на пельменях отпечатается рисунок).

Далее процесс манипуляций следующий:

1. Положить на доску край полотенца, а поверх полотенца положить изделия, они не должны соприкасаться друг с другом.
2. Накрыть пельмени полотенцем и выложить поверх еще слой из пельменей.
3. Чередовать слои полотенца и пельменей, пока не закончатся изделия или длина полотенца.
4. Положить конструкцию в морозильный отсек. Он должен быть свободен от других продуктов, чтобы пельмени в процессе заморозки не пропитались посторонними ароматами.

Когда пельмени застынут, их следует порционно разложить в прочные пакеты. Хранить такие пельмени можно до 3 месяцев. Рецепт приготовления рыбных изделий, при оформлении в домашних условиях, можно варьировать по собственному вкусу. При этом можно изменять не только фарш из горбуши или тесто, но и выбирать новые формы лепки пельменей.

Видео о приготовлении пельменей из горбуши

Рецепт приготовления пельменей из горбуши: