Начиная со II века до н.э., плов присутствовал на столах восточных народов при каждом важном событии: свадьбы, рождение ребенка, похороны. Существует немало легенд о создании этого блюда, которые указывают на его способность насыщать и придавать сил. Приготовление плова в разных странах востока, но классический рецепт узбекского плова остается неизменен.
Особенности и правила приготовления плова
Плов (рецепт классический узбекский подразумевает использование риса, мяса и овощей) по рецептуре может отличаться в зависимости от типа мяса. Всегда используют большое количество жира, который необходимо прокалить в первую очередь. В одной посуде готовятся рис вместе с овощами.
В казане
Перед готовкой мясо и рис промывают, а с лука снимают верхний слой кожуры и делят пополам.
Плов — уникальное блюдо, особенно по рецепту классическому — узбекскому.Остальные овощи чистят и мелко шинкуют:
- В масле жарят лук, пока он не примет золотистый оттенок.
- Добавляют мясо и готовят его до появления корочки. Затем его временно убирают в другую посуду.
- Овощи готовят дальше еще несколько мин., затем обратно добавляют мясо. Посыпают специями, засыпают рис. Вливают 1 л воды. В центр укладывают чеснок.
- Накрывают крышкой и готовят до испарения всей жидкости.
- Перед подачей дают настояться некоторое время.
На сковороде
При отсутствии казана можно использовать сковороду, но учитывать, что толщина стенок посуды отличается:
- В масле жарят овощи до золотого цвета, затем добавляют мясо и специи.
- Когда ингредиенты готовы, засыпают рис, заливают водой и сверху укладывают чеснок.
- Огонь уменьшают, накрывают сковороду крышкой и готовят полчаса, регулярно мешая компоненты.
- Когда вся жидкость испарилась, дают блюду настояться несколько минут.
В кастрюле
Плов в домашних условиях готовят в кастрюле, выбирая модель у которой есть толстое дно и покрытие от пригорания:
- В масле жарят мясо до отдачи сока и тогда добавляют овощи и специи. Накрывают крышкой и готовят до размягчения всех компонентов.
- Засыпают рис, добавляют к нему соль, перец и чеснок. Снова вливают воду и готовят до момента испарения жидкости, регулярно помешивая.
- Готовое блюдо настаивают под накрытой крышкой в течение получаса.
Классический рецепт плова
Особый вкус плов принимает за счет приправ, поэтому не стоит придавать им меньшее значение во время приготовления. Не забывают про морковь, которой должно быть много. Этот овощ придает особый аромат, мягкость и вкус.
Какие ингредиенты понадобятся
Плов (рецепт классический узбекский этого блюда рассчитан на приготовление в казане объемом 8 л) готовят в больших количествах. Если емкость отличается объемом, то все компоненты уменьшают в соответствующих пропорциях: мясо и рис в пропорции 1:1, 1 морковь на 1 кг каждого продукта.
Важно следовать следующим указаниям:
| Количество | Ингредиент | Подготовка продукта |
| Мясо | Промывают, просушивают, делят на небольшие куски. | |
| Морковь | Чистят, шинкуют. | |
| 5 шт. | Лук репчатый | Убирают шелуху, нарезают кольцами. |
| 200 мл | Курдюк | От жира блюдо становится сытнее, а рис рассыпчатый. |
| 1 ст. | Нут | Нут замачивают предварительно на сутки, вплоть до момента добавления продукта. |
| 1 ст. | Рис | Промыть в холодной воде 3-4 раза, чтобы в готовом блюде рис не склеивался. |
| 4 головок | Чеснок | Снять шелуху. |
| 1-2 стручка | Перец острый | |
| По вкусу | Соль, перец | |
| 1 ст. л. | Приправы: зира, барбарис, кориандр | |
| 2 л | Вода | К моменту, когда пора вливать воду, она должна закипеть. |
Пошаговый процесс приготовления
Плов (рецепт классический узбекский имеет особый порядок добавления каждого продукта и работы с ними) готовят строго по порядку.
Неправильная подготовка ингредиентов может повлиять на вкус блюда:
- Сначала прокалывают жир. Когда он накалился, выкладывают куски мяса. Помешивают их лопаткой, пока они не приобретут золотистый оттенок. Солят и перчат.
- Убавляют огонь, добавляют овощи. Обжаривают, пока лук не станет золотистого оттенка, после добавляют оставшуюся морковь. Лопаткой разравнивают слой овощей.
- В центре углубляют чеснок вместе со стручками перца. Поверх аккуратно выкладывают нут, разравнивая его лопаткой.
- Когда нут становится мягким, добавляют рис и специи, разравнивают.
- Вливают воду тонкой струей до момента, когда вода начнет скрывать все компоненты на 1.5-2 см.
- Под закрытой крышкой готовят на большом огне до закипания воды.
- Огонь уменьшают до минимального и ждут, когда вся жидкость испарится.
- Делают отверстия палочкой, накрывают крышкой, держат еще 30-40 мин.
- Готовый плов снимают с огня, дают настояться 20 мин., не перемешивая. Казан переворачивают, чтобы верхним слоем оказалось мясо.
Что можно добавить
В некоторых частях Узбекистана при приготовлении плова добавляют чернослив, айву, изюм. Эти ингредиенты придают блюду цвет, аромат, а также кисло-сладкий привкус. Помимо фруктов или сухофруктов, плов требует добавления приправ. В стандартный набор приправ к плову входят 3 вида специй: кориандр, зира и барбарис. При желании хозяйки могут добавить в плов другие пряности: куркума, шафран, тмин.
Правила подачи блюда, украшение
Плов (рецепт классический узбекский этого блюда включает не только описание процесса приготовления, но и правильную подачу) по традиции едят руками, без помощи столовых приборов. Подают плов на одном большом блюде, которое сразу вмещает несколько порций. Блюдо может быть изготовлено из фарфора, фаянса или глины. Плов укладывают на блюдо в виде горки, где нижний слой состоит из риса, а овощи и мясо – наверху. Раньше плов подавали каждому гостю, где тарелкой служила хлебная лепешка с широким краем.
Редко такой вариант подачи бывает и сегодня, но вместо лепешек используют глубокие миски. Одна такая порция насчитывает 300-500 г. Блюдо обычно подают совместно со свежими салатами, овощными тарелками и пучками зелени.
Во время празднований плов соседствует на столе с фруктовыми тарелками, хлебными лепешками и маринованными овощами. В Узбекистане часто едят плов, добавляя гранатовые зерна, но соседство всех этих продуктов не обязывает употреблять плов вместе с ними. К плову подают такие напитки как зеленый чай или компот, приготовленный из сухофруктов. Иногда подносят черный чай. После этого подают холодную питьевую воду.
Ферганский плов
Блюдо получило свое название от долины, в которой выращивают рис длинного сорта. Именно этот сорт используют для приготовления плова по большинству рецептов. Готовое блюдо имеет коричневый оттенок, который приобретает из-за того, что все компоненты поочередно обжаривают в большом количестве масла. В этот плов не добавляют никакие ингредиенты, которые могут давать сладкий привкус. Добавляют только чеснок и перец, избегая любых сладких добавок.
Это вид плова считается самым тяжелым, поэтому подразумевает совместной подачи с салатом из помидора и лука.
Какие ингредиенты понадобятся
Количества ингредиентов, входящих в состав, хватает на 8-10 порций.
Если необходимо сократить количество порций, то уменьшают количество продуктов:
| Количество | Ингредиент |
| 1000 г |
|
| 3 шт. |
|
| 100 г | Курдюк |
| 3 ст. л. | Масло растительное |
| 1 щепотка | Соль, перец |
| По 1 щепотке | Приправы: зира, куркума, паприка |
| Вода |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В казан выкладывают весь жир и масло, ждут, пока все не растопится. Затем добавляют жариться лук и через 5 мин. добавляют мясо.
- Когда начинает появляться золотистый цвет, закладывают морковь и посыпают приправами.
- Сверху кладут неочищенные головки чеснока, стручки перца.
- Заливают содержимое водой так, чтобы она скрывала все компоненты, и тушат 1 ч.
- Убирают чеснок и закладывают рис. Огонь убавляют, снимают крышку и продолжают тушить до полного испарения жидкости.
- Обратно кладут чеснок, накрывают крышкой казан и оставляют блюдо томиться на полчаса.
Самаркандский плов
Особенность приготовления в том, что морковь используют желтого сорта.
В готовом блюде морковь практически остается не обработанной термически.
Какие ингредиенты понадобятся
Количество компонентов хватает на 6-8 порций:
| Количество | Ингредиент |
| 800 г |
|
| 100 г | Курдюк (режут кубиками) |
| 150 мл | Масло растительное |
| 2 головки | Чеснок (убирают шелуху) |
| 5 г | Зира |
| По вкусу | Соль, перец |
| 2 ч. л. | Барбарис |
| Вода |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- Топят курдюк, убирают шкварки, вливают растительное масло.
- Масло обжаривают, постоянно помешивая в течение нескольких минут, пока не появится корочка.
- Выкладывают лук, готовят его до прозрачного цвета.
- Вливают 2 ст. кипятка, томят все ингредиенты под накрытой крышкой до выпаривания жидкости.
- Когда воды не останется, кладут морковь и посыпают специями.
- Вливают воду, дожидаются, когда она закипит, убавляют огонь и томят блюдо в течение 10 мин. под накрытой крышкой.
- Затем углубляют зубчики чеснока, поверх выкладывают ровный слой из риса.
- Заливают водой так, чтобы она скрывала все компоненты. Готовят до выпаривания жидкости на большом огне.
- Чтобы остатки жидкости ушли, делают несколько отверстий в слое риса палочкой. Вновь накрывают крышкой на 15 мин.
Ташкентский плов
В процессе приготовления блюда добавляют много компонентов, как изюм нут и пр.
Некоторые компоненты, как рис или нут начинают подготавливать за сутки.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления плова по-ташкентски нужны следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 1000 г | Рис, морковь, мясо |
| 300 г | Жир |
| 250 мл | Растительное масло |
| 1 ст. | Нут |
| 100 г | Изюм |
| 2 головки | Лук, чеснок |
| Приправы | Сахар, соль, зира, куркума, барбарис, молотый перец, паприка |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В растопленном жире с маслом обжаривают мясо до золотой корки.
- Добавляют жариться лук с морковью, также до появления золотистого оттенка.
- Вливают воду на 2 см выше уровня всех компонентов, добавляют сверху чеснок, перец и посыпают специями.
- Всыпают нут и тушат все компоненты в течение 45 мин. на маленьком огне.
- Через 20 мин. с начала тушения перец и чеснок убирают, а вместо них всыпают рис. Продолжают тушить, пока вся жидкость не испарится.
- Снова кладут сверху чеснок с перцем и изюмом, делают несколько отверстий в слоях риса и нута. Накрывают посуду крышкой и тушат на медленном огне еще 20 мин.
Хорезмский плов
Рецепт требует только самых основных ингредиентов, без добавления особых компонентов.
Считается, что такой плов насыщается вкусом компонентов, без специй и потому считается классическим вариантом приготовления.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления плова по-хорезмски нужны следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 800 г | Мясо, рис, морковь (нашинкована) |
| 3 головки | Лук (измельченный) |
| 200 мл | Растительное масло |
| 2 стручка | Перец острый |
| Приправы | Соль |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В масле обжаривают мясо до золотой корочки.
- Вливают воду, уменьшают огонь и тушат в ней мясо в течение 30 мин.
- После испарения жидкости, добавляют соль, затем овощи. Готовят все вместе 20 мин. под накрытой крышкой.
- Всыпают рис, разравнивают его слой, снова солят и вливают воду. Вода должна скрывать все слои.
- Увеличивают огонь и готовят до испарения жидкости.
- При помощи лопатки собирают рис от стенок в центр и готовят еще 20 мин. под накрытой крышкой.
- У готового блюда все слои смешивают.
Хорезмский туй плов
Этим рецептом пользуются для приготовления блюда на торжества.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления 10 порций хорезмского туй плова нужны следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 1000 г |
|
| 350 мл | Растительное масло |
| 2 головки | Лук (нарезают кольцами) |
| Приправы | Барбарис, зира, куркума, соль |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- Вливают в посуду часть масла, и, когда оно накалится, жарят в нем мясо и овощи.
- Заливают воду и тушат компоненты до испарения жидкости.
- Всыпают специи и рис.
- В отдельной посуде разогревают оставшееся масло и поливают им сверху слой риса.
- Накрывают посуду крышкой и готовят 20 мин. на большом огне постоянно помешивая.
Бухарский плов
Таким рецептом традиционно пользуются в Бухаре для празднования особых событий. В процессе готовки добавляют такие компоненты, как изюм и орехи, отчего готовое блюдо имеет сладкий привкус.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления плова по-бухарски нужны следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 500 г | Мясо |
| 2 ст. | Рис |
| 2 головки | Лук (нарезают кольцами) |
| 4 шт. | Морковь (нарезают соломкой) |
| 100 г | Кинза, изюм, орехи |
| 1 ст. | Растительное масло |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В раскаленном масле обжаривают мясо и добавляют к нему лук, когда появилась золотая корочка.
- Через 2 мин. заливают немного воды и тушат ингредиенты на медленном огне до размягчения всех компонентов.
- Всыпают рубленую зелень и специи. Заливают все водой и продолжают готовить 30 мин.
- Всыпают рис, заливают все водой так, чтобы она накрывала все компоненты. Сверху добавляют изюм и орехи. Посуду накрывают крышкой, огонь убавляют и томят до момента испарения жидкости.
Кашкадарьинский плов
Рецепт приготовления отличается процессом заготовки мяса – его заранее маринуют.
Какие ингредиенты понадобятся
Для плова по-кашкадарьински на 8 порций необходимы следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 100 г | Мясо (нарезают крупными кусками) |
| 1000 г | Рис, морковь (шинкуют) |
| 250 г | Жир |
| 1 головка | Лук (измельчают) |
| Приправа | Зира, молотый перец, соль |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- Для маринада: смешивают мясо со специями и луком и оставляют на 2 часа.
- В раскаленном масле обжаривают мясо и добавляют морковь, когда появляется первая корочка.
- Заливают воду в таком количестве, чтобы она покрыла все компоненты. Готовят на большом огне в течение получаса.
- Засыпают рис и снова заливают водой. Всыпают специи и готовят в течение 20 мин., постоянно помешивая, пока не испарится вся жидкость.
- Готовому блюду дают настояться под закрытой крышкой еще 20 мин.
Чайханский плов
Добавленные нут и изюм делают это блюдо сытнее, чем при классическом варианте приготовления.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления чайханского плова нужны следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 1000 г |
|
| 2 головки | Лук, чеснок |
| 100 г | Жир |
| 200 мл | Растительное масло |
| 100 г | Нут |
| 50 г | Орехи |
| Приправы | Молотый перец, соль, барбарис, зира, паприка |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В раскаленном жире и масле обжаривают лук с мясом до появления золотистого оттенка. Затем закладывают морковь и готовят еще 5 мин.
- Заливают кипяток так, чтобы он скрывал содержимое казана. Засыпают специи, чеснок, нут и орехи. Убавляют огонь и тушат под накрытой крышкой в течение 30 мин.
- Всыпают рис и снова вливают воду, солят. Накрывают крышкой и готовят под накрытой крышкой до момента испарения жидкости.
- При помощи лопатки рис сгребают к центру посуды, сверху кладут чеснок и делают несколько отверстий, чтобы остатки воды могил выходить в виде пара. Накрывают крышкой и готовят еще полчаса под накрытой крышкой.
Свадебный плов
Плов готовится в казане большого размера для того, чтобы его количества хватило на всех приглашенных. Обычно его хватает больше, чем на 10 порций.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления используют следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 5 кг | Мясо |
| 3 кг | Морковь (шинкуют); рис (запаривают за 5 часов до готовки) |
| 300 г | Нут, жир, изюм |
| 3 головки | Лук |
| 1 л | Растительное масло |
| Приправы | Паприка, зира, кинза, куркума, молотый перец, сахар, соль. |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- В раскаленном жире и масле обжаривают мясо с овощами, пока у них не появится золотистый оттенок.
- Вливают воду так, чтобы она скрывала содержимое посуды, и добавляют нут и специи. Готовят на медленном огне 20 мин.
- Всыпают рис, сверху изюм и сахар. Заливают водой до уровня риса и варят до момента выпаривания жидкости.
- При помощи лопатки рис сгребают к середине посуды, делают несколько отверстий, чтобы остатки воды могли испариться. Оставляют томиться на полчаса под накрытой крышкой на медленном огне.
Казили плов
Вместо баранины используют колбасу из конины (казы), которую для использования необходимо отварить. Подают также как обычный плов – слоями, но вместо кусков мяса выкладывают кружочки колбасы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления плова из конской колбасы понадобятся следующие компоненты:
| Количество | Ингредиент |
| 250 г | Кызы |
| 500 г | Рис |
| 400 г | Морковь (нарезают соломкой) |
| 200 мл | Растительное масло |
| 3 головки | Лук |
| Приправа | Зира, барбарис, соль, молотый перец |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит в следующем порядке:
- Конскую колбасу варят в течение 2 часов. В момент закипания воды, колбасу прокалывают ножом несколько раз, чтобы она не лопнула в дальнейшем.
- В накаленном масле жарят овощи со специями.
- Добавляют колбасу и сразу всыпают рис. Заливают все компоненты водой до уровня риса и доводят до кипения.
- Уменьшают огонь и продолжают варить до испарения всей жидкости. Затем накрывают крышкой и дают настояться на маленьком огне еще 20 мин.
Полезные советы и рекомендации
Чтобы блюдо получилось идеально с первой готовки, можно следовать нескольким полезным советам:
- Рис. Лучше всего отдавать предпочтение традиционному сорту риса («девзира»), из которого готовят плов в Узбекистане. Допустимо приготовление из других сортов (Чунгара, Лазар), но классический рецепт требует этого сорта риса.
- Мясо. Старое мясо будет слишком жестким, а мясо ягненка слишком нежным. Также не рекомендуют выбирать куски с желтым и рыхлым жиром. Если не нравится запах баранины, можно выбрать мясо овцы, оно обладает идентичным вкусом, но без характерного запаха.
- Альтернатива мясу. Допустима замена баранины на говядину, свинину, курицу и даже рыбу, но тогда блюдо не может называться «узбекским пловом».
- Подготовка продуктов. Традиционный плов готовится на смеси жира и растительного масла, используемого для обжарки лука. Морковь нельзя натирать, иначе она быстро разваривается. Лук не нарезают слишком мелко, чтобы он не подгорал. Приправы могут меняться, но обязательно использование зиры, барбариса и кориандра. Рис быстро забирает соль, поэтому ее можно добавлять больше.
- Посуда. Выбирают для приготовления казан, поскольку эта толстостенная посуда способна прожаривать ингредиенты в нужной степени и не выпускать влагу из-под крышки. В отличие от современных сковород или кастрюль.
Интересные факты про узбекский плов
Считается, что плов впервые появился в Индии, но тогда представлял собой блюдо без мяса, которое стали добавлять в Персии. Историки сходятся во мнении о месте зарождения этого блюда из-за специй, которые добавляли изначально – куркумы и шафрана.
Из-за этих специй блюдо может принимать желтый окрас. Традиционно считается, что именно мужчина может создать настоящий плов, но в обыденной жизни его готовят и женщины. В восточных странах плов готовят по разным случаям – в качестве повседневной пищи или как угощение на торжество, но процесс готовки неизменен.
Плов готовят на открытом воздухе в казане с толстыми стенками.
Плов, классический рецепт которого включает баранину, — национальное узбекское блюдо, которое готовят в больших казанах. Современные вариации приготовления допускают замену баранины на конину, мясо курицы, курдюк или даже на рыбу. У восточных народов существуют десятки вариантов готовки плова, которые связаны с разными моментами приготовления или использованием ингредиентов. Плов готовят и в европейских странах, где стараются использовать классические рецептуры стран Востока, но иногда добавляют что-то свое (специи, способы томления).
Согласно одной из легенд, в Европе плов впервые появился в качестве диеты, прописанной одним из мудрецов. Молодой человек знатного происхождения влюбился в девушку и, изнемогая от любви, захворал. Восточный мудрец осмотрел его и прописал кормить юношу пловом, рецепт которого оставил поварам.
Юноша вскоре окреп, добился расположения своей возлюбленной и женился на ней. Эта история рассказывает также о том, что плов обладает питательными качествами. Это блюдо обеспечивает подачу полезных веществ в тело организма: белка, клетчатки, бета-каротина, витаминов.
Плов – это легкоусвояемая и калорийная еда, которое содержит около 150 ккал на 100 г блюда. Классический рецепт по приготовлению узбекского плова может отличаться в разных регионах. В процессе долгого обжаривания, варки и тушения, получается сытное вкусное блюдо, которое легко усваивается организмом. Это не тяжелая пища, которая может входить в рацион человека в любом возрасте.
Видео о приготовлении плова
Как правильно приготовить узбекский плов: