Полендвица из свинины. Рецепт, как приготовить по-белорусски, польски, с фото в домашних условиях

Мягкая вкусная полендвица из свинины может приготовлена даже в домашних условиях. Получается она не менее вкусной, чем магазинная, но при этом гораздо полезнее (без красителей, ароматизаторов и прочих вредных лишних ингредиентов). При этом правильно приготовленная домашняя полендвица отлично хранится даже без консервантов.

Общие принципы приготовления блюда

Полендвица – это блюдо польской и белорусской кухни. Трудно сказать, когда появился рецепт такой закуски. Известно, что готовить ее начали еще несколько веков назад. Рецепт появился с целью длительного сохранения мяса. После осеннего забоя продукт выдерживали в крови, отбивали и оставляли до весны в соли. Сегодня полендвица готовится проще и быстрее.

По любому рецепту мясо обрабатывается по похожей схеме:

• свинина промывается, обсушивается;
• после мясо покрывается солью и пряностями;
• продукт настаивается под гнетом, пока не появится достаточное количество жидкости;
• затем мясо оставляется при комнатной температуре в чистой марле;
• в последнюю очередь свинина настаивается в прохладе.

Классический рецепт

Полендвица из свинины в домашних условиях чаще всего готовится в классическом варианте. По такому рецепту к ней отправляется коньяк, чеснок и пряности.

Из последних лучше всего взять смесь цветных молотых перцев и кориандра.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• филе свиной вырезки – 650-700 г;
• сахар свекольный – 20-25 г;
• соль – 2,5-3 ст. л.;
• коньяк без ароматизаторов – 1,5-2 ст. л.;
• кориандр (в семенах) – 1 ст. л.;
• чеснок свежий – 4-5 долек;
• смесь перцев – ½ ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать нужно с ароматной смеси для мяса. Для нее семена кориандра растираются в ступке (сделать это можно и при помощи скалки) и соединяются с перцами, песком, всем заявленным количеством соли.
2. Свежий чеснок требуется очистить от шелухи. После – порубить маленькими кубиками.
3. К ароматной смеси затем вливается коньяк. Все еще раз перемешивается.
4. Свиную вырезку (заранее промытую и обсушенную) следует щедро и тщательно натереть со всех сторон получившейся ароматной смесью из предыдущего шага.
5. Подготовленное мясо отправляется в емкость из стекла/пластика с крышкой. Сверху помещается гнет.
   
6. В таком виде свинина оставляется при комнатной температуре примерно на 25 ч. При этом в помещении не должно быть больше 25°.
7. В процессе обязательно несколько раз переворачивать мясной кусок, чтобы он равномерно просаливался.
8. Уже через пару часов вся свинина покрывается жидкостью. Лишнюю влагу из мяса выводит соль. Ее ни в коем случае нельзя сливать, чтобы свинина не получилась пересушенной.
9. За время маринования мясо станет более плотным, изменит цвет.
10. Через указанный отрезок времени свинина обсушивается бумажными полотенцами. Семена кориандра и измельченный чеснок можно оставить на поверхности.
11. Подготовленное мясо заворачивается в чистую марлю, сложенную в 4-5 слоев. Оно крепко обматывается бечевкой. В процессе свинине нужно придать круглую форму.
12. Затем вырезка оставляется в хорошо проветриваемом и теплом помещении. Например, можно повесить ее высоко над газовой плитой.
13. Примерно через 4 дня марля убирается и заменяется чистой натуральной тканью. В ней свинина убирается в холодильник еще на 25 ч.

Готовое мясо должно быть равномерно окрашенным, эластичным. Срок его вяления будет зависеть от многих факторов – от влажности, температуры в помещении. Поэтому при необходимости время можно варьировать от 3 до 14 дней.

Рецепт по-белорусски

Полендвица из свинины в домашних условиях – традиционная белорусская закуска.

По опубликованному ниже рецепту она готовится с добавлением сушеного укропа, лаврового листа.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную вырезку – 900-950 г;
• соль крупную – 2,5-3 ст. л.;
• перец черный молотый – 1-2 щепотки;
• укроп сушеный – 1,5-2 ст. л.;
• листы лавра – 1-2 шт. (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытая и обсушенная вырезка со всех сторон натирается солью.
2. После мясо помещается в глубокую посуду и отправляется в холодильник на 2 дня. Изредка потребуется его переворачивать.
3. Затем понадобится обсушить свинину бумажными салфетками и посыпать ее перцем, рубленым укропом, раскрошенными лавровыми листьями.
4. Далее мясо заворачивается в 3-4 слоя чистой марли, перетягивается тугой веревкой. В сухом проветриваемом месте закуска должна настаиваться 8-9 дней.

Готовая полендвица хранится в холодном месте в марле. Перед подачей продукт нарезается тонкими пластинками.

По-польски

По польскому рецепту обсуждаемая закуска готовится с сахаром, чесноком. Последний можно использовать как в свежем, так и в сухом виде. Очень просто и удобно брать для рецепта сухой чесночный порошок.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• корейку свиную – 1,3-1,5 кг;
• соль крупную – ½ ст.;
• сахар – ¼ ст.;
• чеснок – 4-6 долек (можно заменить его 2-3 ч. л. сухого порошка);
• майоран – 1 ч. л.;
• паприка – 1,5-2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Так как закуска будет готовиться сухим способом без использования рассола, то нужно взять максимально свежее мясо. Оно очищается от пленочек, тщательно промывается проточной водой и обсушивается бумажными салфетками.
2. В отдельной чашке требуется соединить соль (половину от рекомендованной порции) и весь сахар. Этой смесью со всех сторон покрывается мясо. Свинина должна находиться в пластиковом закрытом контейнере в холоде 17-18 ч.
3. После понадобится слить из миски сок, сладкие и соленые кристаллы, вытереть мясо бумажными салфетками.
4. Уже сухая подготовленная свинина посыпается со всех сторон оставшейся солью и оставляется в холоде еще на 25 ч.
5. Затем нужно счистить соль, снова вытереть мясо салфетками, оставить еще на сутки в холодильнике.
6. Остается завернуть свинину в 2 слоя чистой марли, перевязать, подвесить в сухом теплом проветриваемом месте (с температурой не выше 20°).

Настаиваться закуска будет от 5 до 15 дней. Но нужно помнить – чем дольше провисит мясо, тем суше оно получится. Перед подачей закуска режется тонкими пластинками и подается с хрустящими хлебными кусочками.

Украинский рецепт

Полендвица из свинины может быть приготовлена в домашних условиях с тмином, чесноком, кориандром, горчицей. Это украинский вариант рецепта. Калорийность закуски по нему получается приблизительно 191 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	18,4
Жиры	9,7
Углеводы	2,8

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину – 900-950 г;
• соль крупную – от 2 до 4 ст. л.;
• чеснок свежий – 1 головку;
• тмин (в семенах) – 2 ч. л.;
• раскрошенные лавровые листы – 2 шт.;
• кориандр в зернах и смесь перцев – по 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытое мясо нужно обсушить салфетками. После – втереть в него соль со всех сторон. В таком виде свинина оставляется в глубокой миске с крышкой при комнатной температуре на сутки или на 3 суток в прохладе. Изредка нужно переворачивать продукт и сливать сок, если он будет появляться.
2. Отдельно требуется приготовить смесь из всех пряностей и измельченного очищенного чеснока. Лучше всего растирать компоненты в ступке.
   
3. Получившейся в прошлом шаге кашицей будет натираться свинина со всех сторон. После она туго заматывается в марлю и обвязывается крепкой ниткой.
4. Подвесить заготовку требуется на кухне в сухом месте. Уже через 3-4 дня можно снимать пробу с продукта. Но допускается и оставлять мясо дольше, чтобы оно получилось суше. Например, выдерживать его от 8 до 15 дней.

Храниться закуска будет в марле в холодильнике. Перед подачей она нарезается тонкими пластинками. Мясные кусочки подаются со свежим хлебом.

С нитритной солью

Продукт лучше всего хранится, если он приготовлен с нитритной солью. Добавляется в рецепт и аскорбиновая кислота, а также большое количество пряностей. Состав последних можно изменять по своему вкусу. Например, дополнять или заменять какие-либо из рекомендованных специй.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину (вырезку) – 900-950 г;
• нитритную соль – 35 г;
• сахар свекольный, душистый и черный молотый перец – по 5-6 г;
• аскорбиновую кислоту – ½ г;
• гвоздику, корицу, мускатный орех, тимьян, розмарин – 3-4 г.

Аскорбиновую кислоту удобно покупать в аптеке. Обычно она продается в пакетиках по 2,5 г. Душистый перец и гвоздику перед использованием следует обработать в кофемолке или ступке.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытое мясо требуется тщательно обсушить.
2. Все заявленные пряности нужно перемешать.
3. После понадобится втереть смесь из прошлого шага в свинину. Делать это следует очень тщательно и интенсивно. Обрабатывать потребуется мясо со всех сторон.
   
4. Чтобы определить оптимальный срок посола, требуется измерить диаметр куска свинины в сантиметрах. К получившейся цифре нужно прибавлять 4. В итоге получится оптимальный срок посола. Например, 7см толщина куска в самом толстом месте + 4 = 11 дней. Можно оставить свинину солится и немного дольше.
5. Обязательно упаковать мясо в пакет с застежкой и полностью удалить из него воздух. Еще удобнее использовать вакууматор.
6. Примерно 1 раз в день требуется переворачивать мясные куски в пакете и «массировать» их.
7. По прошествии указанного времени нужно промыть мясо проточной водой, тщательно обсушить. Если на этом этапе используются бумажные полотенца, их понадобится сменить не менее 3-4 раз.
8. Затем требуется замотать свинину в пергамент, зафиксировать суровой нитью вдоль и поперек.
9. Далее обязательно взвесить кусок мяса. Желательно написать получившуюся цифру прямо на пергаменте. Закуска будет готова, когда в процессе настаивания потеряет приблизительно 30% своего веса.
10. Через 25 ч в холодильнике бумагу на свинине обязательно сменить. Иначе из-за большого количества выделившейся влаги продукт может заплесневеть.
11. После закуска будет настаиваться в прохладе несколько недель.

Готовой она окажется, когда потеряет примерно 30% веса. Далее можно подавать угощение к столу. Для этого оно нарезается тонкими пластинками.

Длительно хранить угощение в холодильнике получится в вакууме.

С чесноком

Полендвица из свинины в домашних условиях очень просто, быстро и вкусно получается с добавлением чеснока. Также в рецепте используется тмин и кориандр. Эти пряности сделают вкус закуски ярче и интереснее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину вырезку – 670-700 г;
• поваренную соль – 55-60 г;
• чеснок свежий – 4-6 зубцов;
• перец молотый – 4-5 г;
• тмин и кориандр – по 3 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В ступку нужно отправить соль и все пряности. Растирать составляющие стоит таким образом, чтобы они остались крупными кусочками, а не превратились в пыль. Если ступки нет, подойдет плотный пакет и скалка. Чтобы специи лучше раскрыли весь аромат, стоит прокалить их на сухой сковороде. Как только они прогреются, пряности сразу снимаются с огня и остужаются.
2. Свежий чеснок требуется очистить от шелухи и очень мелко порубить. Но в пасту продукт растирать не следует.
3. Пряности необходимо смешать с солью. Обязательно взять крупную. Йодированная для рецепта категорически не подойдет.
4. Свинину понадобится тщательно промыть проточной холодной водой, обсушить со всех сторон. Если на куске есть жилы-волокна светлого цвета, их рекомендуется зачистить. Иначе готовая закуска получится жесткой.
5. Подготовленное мясо натирается ароматной смесью из 3 шага со всех сторон. Со всеми пряностями свинина укладывается на отрез марли, сложенной в 2 раза и очень плотно заворачивается, обвязывается веревкой.
6. Сначала мясо на 50 ч оставляется в прохладе в контейнере. Примерно 1 раз в 5 ч рекомендуется его переворачивать.
7. После требуется слить рассол и поставить поверх свинины гнет.
   
8. Еще через 50 ч следует повесить мясо в теплом, но не жарком и хорошо проветриваемом месте. Например, удобно вялить свинину на балконе в середине осени. При этом температура на нем должна быть не выше 10° и не ниже нуля, чтобы закуска не замерзла.
9. Приблизительно через 9-10 дней с начала вяления угощение можно пробовать. Время приготовления закуски будет зависеть от многих факторов – от температуры в помещении, толщины куска мяса и предпочтений самого кулинара. Но нужно помнить – чем дольше будет висеть свинина, тем суше и соленее она станет.

Готовое угощение покрывается плотной корочкой, которую легко прощупать через марлю. С него снимается ткань, счищаются пряности, чеснок. После можно нарезать закуску кусочками и подавать к столу. Получится примерно 550 г полендвицы. Хранить ее стоит в холодильнике все в той же марле или в пергаментной бумаге.

В рассоле

Еще один простой способ приготовления обсуждаемого мясного угощения – в рассоле. Для него готовится простейший маринад и берется целое ассорти специй. Из последних обязательно стоит добавить кориандр, мускатный орех, целый тмин. Именно «мокрый» посол, описанный далее в статье, позволяет получить более мягкое нежное мясо – ветчинное.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мясное филе – 900-950 г;
• соль – 90-95 н;
• сахар – 5-7 г;
• воду фильтрованную – 1 л;
• перец молотый черный, кориандр, тмин целиком – по 5 г;
• перец молотый душистый, мускатный орех, раскрошенный лавровый лист – по 2 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начинать следует с приготовления рассола. Он обязательно должен быть холодным к моменту погружения мяса. Оптимальная температура жидкости – 3-5°.
2. Для рассола сначала кипятится вся заявленная в рецепте вода. В ней полностью растворяются сладкие и соленые кристаллы. После жидкость кипятится на протяжении 5-6 мин. По такой схеме получится малосольная закуска. Если кулинар любит более соленый вариант угощения, можно увеличить количество соли.
   
3. Далее потребуется остудить рассол. В охлажденном виде он выливается поверх промытой и обсушенной свинины. В таком виде она оставляется в прохладе на 8-9 дней.
4. После полендвица извлекается из жидкости, обсушивается бумажными полотенцами и ставится на 3-4 ч под гнет для удаления лишней влаги.
5. Затем продукт снова промакивается со всех сторон бумагой.
6. Полендвицу далее требуется обсыпать смесью из всех пряностей. Лучше всего разминать их в ступке.
7. Подготовленное мясо заматывается в чистую и проглаженную марлю, обвязывается толстой ниткой.
8. Свинину понадобится повесить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на 15-16 дней. При этом температура воздуха должна быть приблизительно 6-7°. Далее еще 8-9 дней продукт будет сушиться уже при комнатной температуре.

Готовую закуску остается порезать тонкими пластинками и подать с хлебом.

В соево-горчичном соусе

Полендвица из свинины в домашних условиях может быть приготовлена даже как горячее блюдо. Для этого берется уже соленая закуска, заливается соусом и отправляется в духовку запекаться.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину (уже соленую полендвицу) – 1,3-1,5 кг;
• масло – 1,5 ст. л.;
• лук – 2 шт.;
• зернистую горчицу – 2-2,5 ст. л.;
• перец черный – 1 щепотку;
• воду фильтрованную (еще вкуснее брать бульон) – 1 полный стакан;
• чеснок – 4-5 долек;
• соевый соус классический – 45-50 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала свинина засаливается по одному из описанных выше в статье способов.
2. Далее для маринада требуется смешать растительное масло, горчицу, соевый соус, перец. Масса должна стать однородной.
3. В последнюю очередь в смесь отправляется чеснок, очищенный от шелухи и пропущенный через пресс.
   
4. Уже просоленная корейка отправляется в подходящую по размеру емкость. Она заливается смесью из 3 шага и оставляется в холоде на всю ночь. В процессе желательно переворачивать мясо, чтобы он пропитывался равномерно.
5. За 2 ч до запекания свинина извлекается из холода, обвязывается ниткой для сохранения красивой формы. Иначе от высоких температур мясо может сильно деформироваться.
6. Духовку следует разогреть до 210-220°. Лук очищается, каждая режется на 4 части. Овощные кусочки распределяются по дну жаропрочной формы. Мясо укладывается сверху.
7. Залить продукты нужно водой/бульоном и оставшимся маринадом.
8. Примерно через полчаса нагрев духовки уменьшается до 180°. После нужно запекать блюдо еще 35-40 мин.

Когда из мясного куска начнет при проколе вытекать прозрачный сок — угощение полностью готово. Сначала блюдо должно остыть прямо в духовке. Оставшийся в форме сок стоит уварить в отдельной посуде и подать к мясу в качестве соуса, предварительно добавив в массу небольшой кусочек сливочного масла.

Полезные советы и рекомендации

Вкусно приготовить полендвицу помогут следующие подсказки:

• для угощения лучше всего брать бескостную корейку или длинную мышцу спины, вырезку;
• чем тоньше мясной кусок, тем суше и солонее получится закуска;
• подойдет для угощения не только свежая, но и замороженная свинина (главное – медленно и правильно разморозить последнюю).;
• в смесь пряностей для мяса вкусно добавлять также сушеную паприку кусочками, ягоды можжевельника и коньяк.

Получившуюся полендвицу из свинины, приготовленную в домашних условиях, стоит хранить в холодильнике в чистой ткани или пергаментной бумаге. Значительно увеличить срок хранения позволят вакуумные пакеты.

Видео о приготовлении полендвицы из свинины

Видео о приготовлении белоруской полендвицы: