Прожарка мяса степени медиум (medium): температура, стадии, рецепт

Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.

Описание степеней прожарки

Существует 7 стадий готовности стейка:

Наименование степени прожарки стейка	Характеристика	Время приготовления (мин.)	t°, которая говорит о готовности продукта
Extra rare/raw/blue (прогретый, но сырой продукт)	После 2-хминутного приготовления у стейка появляется тонкая корочка. Мясо степени прожарки extra rare сырое внутри на 85%. Оно очень сочное, содержит много крови и красноватого сока.	1,5 – 2,5	45 — 49°
Rare (с кровью, не прожаренное)	Эта степень прожарки также подразумевает сырую часть внутри, но не более 75% от общей массы. Корочка имеет коричневый цвет, четко видна на срезе. Стейк прожарки степени rare считается очень сочным и нежным.	2,5 — 4	49 — 54°
Medium rare (слабо прожаренное)	Такое мясо является слегка прожаренным и мягким. Стейк наполовину сырой, содержит небольшое количество крови и румяную корочку.	4,5 – 5,5	55 — 59°
Medium (продукт средней прожарки)	Сыроватая часть розового цвета составляет 30% стейка. Такое мясо достаточно прожаренное, сочное, обладает мягкой структурой.	6 – 7	60 – 64°
Medium well (мясо неполной готовности, но без крови)	Степень medium well подразумевает почти прожаренный продукт без кровяного сока, с небольшим количеством прозрачной жидкости.	8 — 10	65 — 69°
Well done (полностью прожаренное)	Стейк степени прожарки well done считается полностью прожаренным, содержит минимальное количество сока.	10 — 12	70 — 89°
Overcooked/too well done (абсолютно готовое)	Мясо данной степени прожарки полностью прожарено, сухое и даже хрустящее, имеет темный окрас.	12 — 13	90 — 100°

Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.

Что значит степень медиум?

Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.

Определение уровня прожарки

Для определения степени прожарки следует использовать кухонный щуп с термометром. При истечении времени, необходимого для того или иного уровня готовности, нужно проткнуть кусок иглой и посмотреть температурные значения, появившиеся на цифровом дисплее. Кроме того, следует учитывать точное время приготовления, необходимое для желаемого уровня прожарки говядины.

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Уровень готовности стейка	Процесс определения степени прожарки мяса с помощью определенного участка ладони
Rare	Чтобы понять, что стейк прожарился до уровня rare, сначала следует нажать щипцами или лопаткой на кусок мяса, а потом несильно надавить подушечкой пальца другой руки на область между основанием ладони и большим пальцем, после чего сравнить ощущения. Для этого нужно раскрыть расслабленную кисть.
Medium rare	Для определения прожарки стейка степени medium rare следует соединить подушечки большого и указательного пальцев. После этого необходимо надавить на участок, расположенный под большим пальцем. Ощущения после надавливания на напряженную мышцу руки сравнимы с характерной упругостью мясного куска уровня готовности medium rare.
Medium	Чтобы понять, что мясо дошло до уровня готовности medium, необходимо слегка надавить подушечкой среднего пальца на конец большого пальца. Стейк медиум наощупь будет таким же, как и жесткость этой мышцы.
Medium well	При прожарке medium well мясо становится еще более упругим, что сравнимо с ощущениями после надавливания на область под большим пальцем. Предварительно нужно соединить этот палец с безымянным. При этом происходит еще большее напряжение рассматриваемой зоны.
Well done	Степень готовности well done можно определить, надавив на область, расположенную под большим пальцем. Мышца должна быть в напряжении после соединения подушечки мизинца и большого пальца.

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Особенности приготовления разных видов мяса

Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.

Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.

После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.

Классический рецепт приготовления стейка

Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.

Для приготовления стейка понадобится:

• говяжья вырезка толщиной 3 – 4 см;
• 2 б. л. масла оливы;
• пряности, перец, соль на вкус.

Пошаговые действия:

1. Для начала необходимо смешать масло со специями.
2. После этого полученной смесью следует промазать мясо, предварительно высушенное бумажной салфеткой или полотенцем.
   
3. Далее стейк нужно натереть смесью из перца с солью на вкус, а затем убрать его на полку в холодильник на 1 – 3 ч.
4. По прошествии времени следует достать кусок из холодильника и оставить его при комнатной t° на 15 — 20 мин.
5. Потом необходимо подогреть емкость для жарки и поместить на нее мясо.
6. Продукт стоит обжаривать в течение 1 мин. при сильном нагреве.
7. Далее кусок следует аккуратно перевернуть с помощью кухонных щипцов и готовить еще 60 сек. За это время успеет образоваться корочка.
8. Затем нужно снова перевернуть мясо, установив средний подогрев, и готовить еще по 2 мин. с каждой из сторон.
9. Чтобы убедиться в готовности блюда, можно проткнуть мясо специальным щупом для измерения t°. Она должна составлять 60 — 64°.
10. После этого желательно переложить стейк в термостойкую посуду, сверху уложить небольшое количество сливочного масла и накрыть фольгой.
11. Блюдо стоит оставить в теплом месте на 5 – 10 мин. Это поможет стать мясу более мягким, сочным и ароматным.

Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.

Основные правила

Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

1. Во время покупки необходимо обращать пристальное внимание на качество продукта. Крайне не рекомендуется использовать мясо, подвергавшееся заморозке. Резкие перепады t° негативно воздействуют на консистенцию и вид готового блюда.
2. Желательно нарезать мясо на куски, толщиной 2,5 – 4 см, перпендикулярно волокнам.
   
3. На разогретую сковороду следует укладывать исключительно стейки комнатной t°. Поэтому перед приготовлением блюда нужно достать мясо из холодильника за 15 – 30 мин.
4. Чтобы получить аппетитную корочку, стоит промокнуть кусок бумажной салфеткой или полотенцем перед обжариванием.
5. Для приготовления блюда желательно использовать толстодонную сковороду или гриль.

Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).

Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.

Видео о прожарке мяса медиум

Стейк из говядины: виды и степени прожарки: