Прозрачный бульон из курицы, холодца, рыбы. Как сварить, что добавить

Бульон — это не только основа для супа, но и самостоятельное блюдо. Его готовят на мясе, на костном наборе, из рыбы. Также можно его сделать из грибов и овощей. При этом от основы зависит не только вкус бульона, но и его полезные свойства. Например, куриный бульон ускоряет процесс восстановления после болезни, а овощной помогает снизить вес и пополнить запасы питательных элементов.

Перечисленные свойства бульона обоснованы тем, что в процессе варки выделяются полезные вещества из используемых составляющих. Но в связи с этим бульон часто становится мутным. Чтобы он получился прозрачным, нужно при готовке соблюдать определенные правила.

Из курицы

Прозрачный бульон из курицы можно подавать, положив в него свежей зелени и половинку отварного яйца.

Блюдо утолит голод, не нагружая пищеварительный тракт, а также ускорит выздоровления при простудах.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• часть куриной тушки – 380-400 г;
• луковица свежая – 80 г;
• вода фильтрованная – 1,6-1,8 л;
• лавр – 1 лист;
• свежая морковь – 60 г;
• перец черный – 4 горошины;
• соль – 6-7 г.

Перед началом варки учитывать, если бульон готовить на окорочке, то вкус получится насыщенным. А если варить на грудке, то отвар будет диетическим.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки:

1. Выбранную часть курицы поместить в прохладную воду примерно на 30 мин. Необходимо, чтобы из мяса вся кровь перешла в воду.
   
2. Затем с мяса убрать кожу и основательно промыть кусок тушки.
3. Морковь отмыть от грязи грубой щеткой. Затем разрезать ее пополам.
4. С лука убрать грязную шелуху, чистую оставить. Ополоснуть составляющую. После этого луковицу разрезать на 2 части.
5. Положить мясной кусок в кастрюлю, влить воду, указанную в списке. Вода обязательно должна быть холодной.
6. Поставить мясо вариться. Уровень нагрева конфорки чуть выше умеренного.
7. Когда начнет появляться пена, убирать ее сразу, иначе она опустится на дно.
8. Дождаться активного кипения воды, после этого сразу снизить нагрев так, чтобы вода слабо кипела.
9. Когда перестанет появляться пена, положить в воду половинки овощей. И варить бульон около 60-70 мин. При этом кастрюлю прикрыть, чтобы вода испарялась медленнее.
   
10. Если используется тушка домашней птицы, то она варится дольше. Поэтому время варки бульона может быть продлено до 120 ч.
11. Через 60-120 мин. положить в бульон специи и посолить. Варить содержимое еще примерно 12-13 мин.
12. Достать из бульона мясной ингредиент и овощи. Можно использовать шумовку.
13. Дать бульону постоять ориентировочно 3 мин. Аккуратно, чтобы взвесь со дна не поднялась, процедить, используя чистую ткань или мелкое сито.
14. Охлажденное мясо отделить от костей, положить в бульон.

Что можно изменить

В рецепт можно добавить корень почищенный корень петрушки (ее кладут вместе с овощами) и измельченную зелень (добавляют за 1 мин до выключения огня). Также бульон при подаче можно приправить молотым перцем.

Как подавать

Разливают бульон горячим. После этого в него кладут половинку вареного яйца, кусочек мяса, веточку укропа или другой зелени. Для повышения сытности в бульон можно положить ржаные сухарики.

Для холодца

Прозрачный бульон из мяса является основой холодца.

Если он получится мутным, то блюдо будет иметь непривлекательный внешний вид.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свиные ножки или говяжьи трубчатые косточки – 300-330 г;
• куриная тушка (или ее часть) – 900-1100 г;
• свежая морковь – 160-180 г;
• луковица репка – 120 г;
• лавр – 2 листа;
• свежий чеснок – 2 дольки;
• перец черный – 4 горошины;
• соль – 16-17 г;
• вода фильтрованная – 1,6-1,7 л.

Мясные ингредиенты должны быть свежими или охлажденными. Замороженные не дадут бульону нужного вкуса и текстуры.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки:

1. Положить мясные составляющие в прохладную воду ориентировочно на 3-3,5 ч.
2. Морковь основательно промыть щеткой и разрезать ее на 2 части.
3. У луковицы убрать только грязную шелуху, чистую оставить, составляющую ополоснуть. Разрезать компонент на 2 части.
4. С чеснока снять жесткую оболочку. Разрезать ингредиент пополам.
5. Куриную тушку разрубить на части.
6. Свиные ножки зачистить от грязи и разрубить пополам.
7. Затем мясные компоненты качественно промыть и положить их в емкость с фильтрованной водой.
8. Пока вода закипает будет возникать пена. Ее убирать, пока она не опустилась на дно.
   
9. Когда вода активно закипит, установить огонь на самое слабое значение. В начале кипения может продолжать появляться пена, ее убирать.
10. После того, как пена перестанет появляться, положить овощи. После их добавления снова появится пена, ее также убрать.
11. Варить содержимое ориентировочно 7-8 ч. В процессе варки кастрюлю прикрывать, чтобы вся вода не выкипела.
12. Примерно за 90 мин до конца варки мясных компонентов, добавить соль. А за 60 мин до выключения огня, положить оставшиеся пряности.
13. Убрать из бульона мясные компоненты и овощи с помощью шумовки.
14. Дать бульону постоять ориентировочно 3 мин, чтобы взвесь осела на дно, после этого его процедить. Если в процессе варки образуется много жира, то лишний жир убрать ложкой.
15. Блюдо на 2/3 заполняют мясом с костей и заливают бульоном. Когда бульон загустеет, холодец подают на стол.

Что можно изменить

В рецепт можно добавить говяжьи ребра (2-3 шт.), а также корень (1/2 часть) и стебель сельдерея (2-3 шт.). Дополнительно в бульон можно добавить молотый перец примерно за 2 мин до готовности.

Как подавать

Употребляют холодец, когда бульон схватится. Подавать его следует с горчицей, ржаным хлебом и зеленым луком.

Из рыбы

Бульон из рыбы можно использовать для готовки ухи или заливного, при этом важно, чтобы он получился прозрачным.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• рыбные обрези (голова, хвост, хребет) – 300-320 г;
• морковь свежая – 60-70 г;
• стебель сельдерея – 1 шт.;
• луковица – 50-60 г;
• петрушка – 1 стебель;
• лавр – 1 лист;
• перец душистый – 2 горошины;
• свежий яичный белок – 1 шт.;
• соль – 14-16 г;
• вода фильтрованная – 1,5-1,6 л.

Рыбные потроха (молоки, икра) для бульона не используются, так как они сделают его мутным.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки:

1. Положить обрези в раковину. Если используются головы, то у них убрать жабры и глаза, так как они придадут бульону ненужную горечь и сделают его мутным.
2. Хорошо промыть рыбную обрезь от крови, иначе бульон тоже получится мутным.
3. Взять чистую плотную марлю и сложить ее в 2-3 слоя.
4. Положить в марлю рыбную обрезь и завязать. Благодаря марле в бульоне не будет мелких косточек.
5. Взять кастрюлю с утолщенным низом, заполнить ее водой и сразу положить в нее мешочек с рыбной обрезью. Мясную составляющую нужно класть в холодную, а не горячую воду.
6. Поместить в миску яичный белок и перемешать его вилкой (требуется только перемешать, а не взбивать). Продукт нужен, чтобы поглотить все вещества, которые делают бульон мутным.
7. Перелить белок в кастрюлю с рыбной обрезью.
8. Поставить на плиту кастрюлю и ждать, пока вода закипит. Нагрев рекомендовано установить умеренный. При этом, пока вода закипает, удалять появляющуюся пену.
9. После начала активного бурления воды, сразу понизить нагрев. Кипение должно быть очень слабым.
10. Варить рыбьи обрези ориентировочно 9-10 мин, в течение данного времени убирать пену.
11. За время варки рыбной обрези, промыть морковь металлической губкой, с лука убрать верхнюю кожицу, а также почистить стебель сельдерея.
12. Разрезать морковь и луковицу на 2 части, и обжарить их. Ингредиенты нужно хорошо зарумянить без применения масла. Благодаря обжариванию бульон приобретет приятный желтый оттенок.
    
13. Спустя 9-10 мин. варки рыбной обрези, положить в кастрюлю обжаренные овощи и горошины перца.
14. Когда вода снова закипит, положить в нее оставшиеся составляющие (стебель сельдерея и петрушку кладут целиком, без измельчения). После этого варить бульон около 35-40 мин.
15. Через отведенное время выключить огонь и подождать, когда бульон охладится.
16. Достать из бульона марлю с рыбной обрезью, а также шумовкой извлечь овощи и зелень.
17. Процедить бульон от белкового осадка и горошин перца.

Если бульон получился очень жирным, то его можно процедить, используя бумажную салфетку, тогда жир на не осядет.

Что изменить

Если для варки использовать комбинацию речной и морской рыбы, то вкус бульона получится максимально насыщенным. Дополнительно в рецепт можно включить молотый перец, который добавляют приблизительно за 1 мин до выключения огня.

Как подавать

Разливать бульон по тарелкам в горячем виде. В дополнение можно использовать рыбное филе, отварное яйцо и свежую зелень.

В горшочке

Прозрачный бульон из мяса можно сварить в горшочке.

Он позволяет лучше раскрыться мясному вкусу и сохраняет больше полезных элементов.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• свинина с косточкой и умеренным количеством жира – 450-500 г;
• вода фильтрованная – 1,6-1,7 л;
• свежая морковь – 70-80 г;
• соль – 10-11 г;
• луковица – 100-110 г;
• лавр – 2 листика;
• корень сельдерея – 1/2 часть;
• перец черный – 4 горошины.

Свинину лучше брать охлажденную, по возможности парную. Также нужно подготовить 2 горшочка объемом по 1 л.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки:

1. Свинину разрубить на 2 части и положить в холодную воду ориентировочно на 40 мин.
2. Морковь вычистить от грязи металлической губкой, потом промыть и разрезать пополам.
3. Лук почистить от грязного верхнего слоя и ополоснуть. Всю шелуху не снимать, так как она придаст бульону желтый оттенок. Разрезать головку лука на 2 части.
4. Корень сельдерея почистить аналогично моркови и тоже разрезать пополам.
   
5. Свинину после вымачивания промыть, убрать лишний жир, если он имеется. Положить по 1 части в горшочек.
6. Положить остальные ингредиенты в горшочки, разделив их в равных количествах.
7. Залить содержимое водой. При этом вода не должна доходить до верха ориентировочно на 1,5-2 см. Иначе бульон в процессе варки будет выплескиваться.
8. Поставить горшочки на противень без крышек. Он защитит низ духовки от попадания на него бульона.
9. Поместить противень с горшочками в холодную духовку.
10. Включить духовой шкаф примерно на 180 °С.
11. Ориентировочно через 20-30 мин проверить горшочки. Если вода забурлила, то снизить огонь приблизительно до 120 °С. Вода в горшочках должна слегка бурлить.
12. Варить бульон ориентировочно 60-90 мин.
13. Готовый бульон оставить охлаждаться в духовом шкафу.

Достать из горшочков мясной ингредиент, после этого бульон процедить.

Что изменить

В рецепт можно включить 2 дольки чеснока. Ингредиент почистить и класть в горшочек в целом виде. Также можно добавить в каждый горшочек по одному сушеному бутону гвоздики.

Как подавать

Перед подачей бульон подогреть. В тарелки в бульон можно добавить молотый перец и зелень. Также он сочетается с ржаным хлебом.

В мультиварке

Прозрачный бульон из мяса можно сварить в мультиварке. При этом готовить его рекомендовано из мяса без кости. Несмотря на это вкус бульона получается насыщенным.

Выраженность вкусовых характеристик обусловлена тем, что вода в приборе равномерно нагревается по всем направлениям и установленная температура держится постоянной.

Состав ингредиентов

Подготовить:

• говяжья вырезка с умеренным количеством жира – 650-800 г;
• вода фильтрованная – 2,3-2,5 л;
• свежая морковь – 90-100 г;
• луковица – 110-120 г;
• лавр – 2 шт.;
• перец черный – 4-5 горошин;
• перец душистый – 3 горошины;
• соль – 17-18 г;
• корень петрушки – 1 корень.

При выборе мяса отдавать предпочтение охлажденной вырезке, но лучше использовать парную.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки:

1. Говядину разрубить на 3-4 куска и положить ее в емкость с холодной водой приблизительно на 60 мин.
2. Вычистить морковь металлической губкой, потом ополоснуть и разрезать на 2-3 части.
3. Убрать с луковицы грязную шелуху (всю не снимать шелуха придаст бульону золотистый оттенок). После этого ополоснуть луковицу и разрезать на 2 части.
4. Корень петрушки прочистить и промыть идентично моркови. Разрезать корень на 2 части.
5. Говядину после вымачивания промыть.
6. Положить мясные куски в мультиварку и влить воду.
7. Включить на приборе режим «Суп», также можно использовать программу «Выпечка». Время готовки примерно 30 мин. При этом прибор должен быть открытым, чтобы можно было убирать пену.
   
8. Когда таймер сработает, положить в чащу оставшиеся продукты. После этого переключить реле прибора в режим «Тушения». Время готовки установить на 120 мин.
9. Когда таймер сработает, дать бульону охладиться.

Достать из бульона говядину и овощи с помощью шумовки. Затем процедить бульон от специй.

Что изменить

В рецепт можно добавить 2 почищенные дольки чеснока и 2 стебля сельдерея. Тогда вкус бульона приобретет слегка терпкий вкус.

Как подавать

Бульон, перед тем как разлить по тарелкам, нужно подогреть в режиме «Подогрев». При этом в него рекомендовано добавить кусочки мяса и измельченную зелень.

Полезные советы

Бульон (из мяса, овощей или грибов) получится питательным, ароматным и прозрачным, если соблюдать правила:

Советы	Примечания
Использовать свежие продукты (мясо, овощи, грибы)	Чем свежее ингредиент, тем больше в нем полезных элементов.
Брать куски мяса или рыбу с умеренным количеством жира	Если жира будет мало, то бульон получится пустым, а если много, то мутным, так как жир переходит в отвар.
Не использовать замороженное мясо, только охлажденное или свежее	В нем белки быстро сворачиваются, делая бульон мутным.
Варить бульон (после закипания воду) на слабом огне	При сильном нагреве жир перемешивается с водой, придавая бульону мутность.
Удалять с бульона пену	Пена одна из главных причин мутного бульона.
Убирать лишний жир	Если из мяса вытопилось много жира, то его убирают.
Тщательно промывать мясо, кости и рыбу	Кровь, оставшаяся в продукте, сделает бульон мутным.
Класть мясную основу в холодную воду	Тогда в бульон уйдет больше полезных составляющих.
Брать мясо вместе с косточкой	Косточка дает бульону навар.
Не брать трубчатые кости	Костный мозг из них сделает бульон мутным.
Добавлять в бульон овощи, травы и пряности	Добавки улучшат вкус бульона и обогатят его питательный состав.
Добавлять овощи крупной нарезанными	Мелко нашинкованные овощи также являются причиной мутного бульона.
Лук класть в шелухе	Шелуха придаст бульону золотистый оттенок.
В процессе варки бульон не перемешивать	Перемешивание разрушает целостность продуктов, и бульон становится мутным.
Варить мясной бульон не менее 2 ч, а рыбный не меньше 1 ч	Благодаря длительному томлению основного продукта вкус бульона получается насыщенным.
Варить бульон с прикрытой крышкой	Благодаря этому вода будет испаряться медленнее.

Если бульон все же получается мутным, то его можно осветлить следующими способами:

• взболтать сырой яичный белок и ввести его аккуратно в бульон охлажденный до 70 °С (пропорции 1 белок на 1,7 л бульона). Довести бульон до кипения и потом томить его на малом нагреве с помешиванием. Приблизительно через 2-3 мин белок осядет, впитав мелкие частички, которые делали бульон мутным. Процедить бульон от белка;
  
• вместо яичного белка можно использовать мясной фарш. При этом, если бульон варится на говяжьей косточке, то и использовать говяжий фарш. Минусом данного способа является то, что его можно применять только для мясных бульонов.

Готовый бульон, обязательно процеживают и желательно 2 раза. Первый раз убирают мелкие косточки, используемые овощи и пряности. А второй раз, дают бульону постоять, чтобы остатки свернувшегося белка осели на дно, затем аккуратно сливают его в чистую кастрюлю, оставляя взвесь на дне. Тогда он будет прозрачный.

Видео о том, как сделать прозрачный бульон

Простые способы сделать прозрачный бульон: