Японская кухня это не только суши и роллы, а и многие другие сытные блюда, как, например, традиционные супы быстрого приготовления. Популярными составляющими классических рецептов первых блюд является рыба в свежем и грилированном виде, угорь, свинина в кисло-сладком соусе, грибы, рис, лапша гёдза и рамэн. Суп с лапшой рамэн особенно популярен в последнее время, не только в Стране восходящего солнца, а и во всем мире, включая Россию. Аутентичный рецепт приготовления японского блюда непростой, но затраченное время окупится с лихвой потрясающим вкусом.
Японский суп с лапшой рамэн
Основной составляющей блюда является лапша быстрого приготовления. Ее изобрел японец по имени Мамофуку Андо в конце 50-х годов. Безусловно, рамэн готовили и раньше, но для этого использовалась лапша, которую повара делали сами с помощью специальных машинок. Изобретенная Андо лапша быстрого приготовления существенно облегчила и ускорила процесс приготовления, что способствовало популяризации супа сначала в Японии, а потом и в других странах миру.
Важность этого события в японской культуре подтверждается открытием специального музея лапши в Йокогаме — Shinyokohama Ramen Museum. Сегодня рамэн является своего рода японским фастфудом, а пакетики с лапшой с различными наполнителями можно купить в любой точке страны. Причем, даже на прилавках самого маленького магазинчика представлен не один десяток ее видов.
Рамэн — японский суп, рецепт которого знает каждая японка, представляет собой горячий бульон с лапшой и кусочками овощей и мяса.
Происхождение слова — китайское, от 2-х иероглифов: «ла» — что означает тянуть, и «мень» — лапша. Так как японцы читают эти звуки иначе — как «ра» и «мэн», то и итоговое название приобрело немного изменённый вид – «рамэн». Изначально рецепт приготовления лапши японцы переняли у китайцев, еще в 1665 году. Со временем в нее стали добавлять дешевые ингредиенты вроде костей и овощей, в результате чего и получалось сытное и питательное блюдо, полезное для работы кишечника.
Когда-то это была еда бедняков, а в наше время, особенно после изобретения лапши быстрого приготовления, рамэн стал “королем” фудкорта”. Сегодня это уже не простой суп, которым можно заглушить голод, а настоящее произведение искусства японской кухни. Его состав настолько усовершенствован, а вкус — сбалансирован, что весь мир буквально сходит с ума от этого блюда.
Классический рецепт супа с лапшой
Рамэн можно сравнить с пастой или пиццей. Есть классические способы их приготовления и сотни вариаций, придуманных как шеф-поварами, так и домашними хозяйками. Точно так же обстоит дело и с рамэном. Рецептов очень много, все они отличаются составом ингредиентов и их количеством. Неизменной остается основа: бульон, лапша, соус, масло и топпинги. Технология приготовления классического рамэна довольно сложная.
Даже японские повара готовят суп несколько дней. По аутентичному рецепту каждую часть надо готовить отдельно, свято соблюдая последовательность действий и все требования технологического процесса.
Ингредиенты, которые понадобятся
Бульон
Бульон — основа блюда.
Для его приготовления берут:
- куриные кости;
- лапки;
- анчоусы — только сушеные;
- бонито — стружку тунца.
Все мясные составляющие требуется варить от 10 до 12 часов. Анчоусы заливаются кипятком и настаиваются в течение того же времени. Через 12 часов в них нужно добавить бонито.
Масло
Для полноты вкуса делают микс из 2-х видов масел — чили и кунжутного. Смесь подогревают, половину настаивают на обжаренном до почти черного цвета чесноке и зеленом луке, вторую — на растертых в порошок анчоусах. Время настаивания — неделя.
Мотодаре
Для его приготовления берут такие продукты:
- соевый соус;
- нори;
- насыщенный раствор морской соли;
- рисовый уксус;
- саке.
Анчоусы настаивают неделю в соевом соусе, а нори — в растворе соли такое же время. Также параллельно делают даши — бульон, который готовится на основе литра воды, в которую добавляется 400 г растолченной стружки тунца, пластинка нарезанных на полоски комбу (сухих водорослей) и соли.
Яйца
Рамэн — японский суп, рецепт которого настолько точен, что остается только удивляться, как поварам, готовящим это блюдо, хватает терпения и выдержки. Яйца для него нужно брать только первой категории. Желток должен быть обязательно яркого оранжевого цвета. Варят по технологии яйца шесть с половиной минут. Очищают. Оставляют мариноваться в даши на 12 часов при температуре +1-2 градуса. Затем перемещают в микс из соевого соуса и саке (50:50) на четыре часа.
Лапша
Для ее приготовления нужна щелочная минеральная вода, она называется кансуй, мука твердых сортов пшеницы, соль и яйца. Замешивают крутое тесто, после чего его прокатывают двадцать раз через специальную раскатывающую машинку, после каждого подхода складывая пополам.
Нарезают на полоски нужных размеров, посыпают мукой и отправляют в холодное место.
Маринованное куриное филе
Куриное филе, маринованное нужным образом, — обязательная составляющая классического варианта супа с лапшой. Прежде чем запечь мясо в духовке, сперва его маринуют в соевом соусе с добавлением мелко нарезанных кусочков имбиря и чеснока ровно два часа.
Пошаговое приготовление
Так как некоторые составляющие для классического варианта готовятся неделю, начинают процесс с них:
- Готовят микс из масла.
- Делают мотодаре.
- Варят и маринуют яйца.
- Ставят вариться составляющие для бульона.
- Маринуют и запекают в духовке филе.
- Готовят лапшу.
- Когда все готово, приступают к сборке. Сначала смешивают куриный и рыбный бульон. Пропорций определенных нет, каждый повар делает на свой вкус.
- Обжаривают быстро на сильном огне запеченное куриное филе.
- Нарезают его ломтиками.
- Две минуты варят лапшу, обязательно в щелочной воде.
- Делают мотодаре, смешав оба вида ароматного масла.
- Добавляют соус к лапше.
- Вливают в лапшу горячий бульон.
- Сверху кладут разрезанное пополам яйцо.
- Рядом с ним — кусочки филе.
- Посыпают зеленым луком.
- Раскладывают добавки (маринованный бамбук и грибы шиитаке).
Рамэн — японский суп. Рецепт его, ввиду своей “национальной принадлежности”, предполагает использование добавок, характерных именно для кухни страны. Но сегодня даже японские хозяйки не придерживаются строгой рецептуры, а добавляют различные другие ингредиенты на свой вкус. Да и в закусочных самой страны можно встретить разные варианты рамэна — с говядиной, свининой, курицей или чисто овощной суп. Ну и, конечно, мало кто готовит составляющие для супа неделю, предпочитая более быстрые варианты и использование готовых составляющих — соуса, лапши быстрого приготовления, масла.
Рамэн с говядиной
Этот суп готовится на говядине с косточкой. Главное его отличие от классического варианта — более яркий вкус.
Плюс, конечно, такой рамэн сытнее, потому что используется не только говяжий бульон, но и само мясо. Его нарезают кусочками и кладут поверх лапши, как в классическом варианте — запеченное филе. Немного различаются и топпинги. Самые подходящие для этого блюда — нори, зеленый лук, маринованное яйцо, древесные грибы и морковь.
Рамэн с курицей или цыпленком
Этот вариант, по сути, очень похож на классический. Только в последнем бульон варится на костях и лапах, а здесь берут или тушку молодого цыпленка, или же грудку курицы. Суп с курицей или цыпленком диетический, да и вкус нежнее. В сам суп, кроме топпинга из классического рецепта, добавляют отварное куриное мясо и обогащают вкус устричным соусом.
Рамэн со свининой
Лучшим считается бульон, приготовленный из подчеревка и костей. Но такой вариант подходит не всем, потому что рамэн получается слишком жирным и калорийным. Поэтому можно заменить его свининой на кости. Для заправки чаще используют мисо и соус кимчи, а лучшие топпинги — это сыр тофу, яйцо, древесные грибы, чеснок, нори, зелень — лук и кинза — и морковь.
Вегетарианский рамэн с овощами
Рамэн — суп, рецепт которого может без особых проблем адаптировать под себя любой человек, не употребляющий мясо. Ничего изменять в технологии приготовления не нужно, просто бульон готовится на основе овощей.
Последние могут быть любыми, но чаще всего используют шпинат, морковь, лук, болгарский перец, грибы, помидоры, сельдерей. В качестве топпинга лучше всего подойдут такие ингредиенты: тофу, бамбук, зеленый лук, шиитаке. Для заправки лучше использовать мисо-пасту.
Соус и добавки
Дополнительные ингредиенты при приготовлении рамэна используются для усиления вкуса и являются источником соли. Соусов и добавок очень много, кроме того, многие повара и домашние хозяйки экспериментируют с ними, адаптируя состав и вкус блюда под себя. Но есть и популярные ингредиенты для рамэна, которые используются чаще всего.
Распространенные добавки для рамэна указаны в таблице:
| Добавка | Особенности |
| Шио | Морская соль, которая используется вместо поваренной. |
| Шою | Соевый соус, сочетающийся со всеми видами супа. |
| Устричный соус | В составе содержит соль, сахар, крахмал и устричную эссенцию. Есть и вегетарианский вариант — вместо устриц используются грибы — шиитаке или вешенки. Придает рамэну пикантность и немного соловатый вкус. |
| Паста мисо | Содержит в своем составе различные добавки и придает остроту супу. Часто используется для легких вариантов супа. |
| Бени шога | Маринованный имбирь, имеющий ярко-красный цвет и острый вкус, чаще всего используется в качестве добавки к рамэну со свининой. |
| Нори | Придают тонкий аромат супу, приятно хрустят во время его употребления. |
| Тогараши | Порошок чили с добавками. Делает блюдо острее. |
| Нинику-даре | Паста на основе свиного жира с давленым чесноком, добавляется в горячий бульон, делает его калорийнее и ароматнее. |
И практически в любом виде рамэна японцы используют глутамат натрия. У них, в отличие от европейцев, нет никаких предубеждений относительно этого усилителя вкуса, и они считаю его незаменимой приправой.
Как принято подавать блюдо
Рамэн капризен не только в приготовлении, но и в подаче. Ее нужно осуществлять правильно. Все составляющие добавляют в определенной последовательности. И делают это не в тарелку, а в пиалу, предварительно подогретую, чтобы бульон не остывал слишком быстро.
Сперва выкладывают лапшу, стараясь сделать это аккуратно и красиво, потом заливают бульон, чтобы он едва прикрывал ее.
Сверху по кругу раскладывают топпинги. Можно делать и наоборот или даже подать бульон в отдельной посуде. В качестве приборов традиционно используются палочки для лапши, а для бульона подается специальная китайская ложка.
Советы по выбору продуктов и приготовлению
Классическая технология приготовления японского супа представляет собой очень длительный и трудоемкий процесс. Сегодня на такой подвиг решаются только профессионалы. В домашней же обстановке рамэн можно приготовить намного быстрее за счет имеющихся почти во всех супермаркетах готовых составляющих.
Так, даши можно купить в виде концентрата и во время приготовления просто развести его водой. Называется такой продукт «Основа для мисо-супа». Ароматные масла тоже можно найти в продаже, но любителям рамэна лучше поступить проще – заготовить его поклассической рецептуре впрок. Оно долго хранится, да и требуется его не так много.
Что касается лапши, то самый приемлемый вариант – купить продукт быстрого приготовления в том же супермаркете. Если нет специальной марки для рамэна, то вполне можно обойтись и дошираком. Главное – соблюдать технологию приготовления, строго следуя рецепту. И тогда никакой разницы заметно не будет. Получится настоящий японский суп.
Видео о японском блюде Рамен
Как приготовить японский Рамен: