Мука — главная составляющая при готовке выпечки, при оформлении подливок, котлет, а также применяется для придания густоты супу пюре. Чаще используют продукт тонкого помола, который не является полезным, а наоборот он может стать причиной нарушения работы кишечника, набора веса, а также развития диабета. Мука содержит глютен, который является причиной развития аллергии. Чем можно заменить муку и в каких блюдах, описано далее в публикации.
Как правильно заменить муку в блюде
Заменить муку в выпечке можно как полностью, так и частично (зависит от того какой заменитель используется). Подбирать аналог рекомендовано с соблюдением следующих правил.
Аналог или заменитель муки должен:
- быть легким по консистенции и составу, иначе выпечка получится твердой и не приобретет нужную пышность;
- хорошо связывать используемые ингредиенты. При отсутствии «клейкости» тесто в процессе готовки будет рваться, а при замене в горячих блюдах не получится достигнуть требуемой густоты;
- должны отсутствовать крупные частички, так как они могут ощущаться в готовом изделии (блюде) и испортят его текстуру.
Самое важное правило при подборе замены муки — учитывать, для приготовления какого блюда или изделия из теста производится подбор аналога, так, как например, измельченное печенье можно применять при готовке десертов, но оно не подходит при готовке горячих блюд.
В зависимости от выбора аналога, текстура теста (блюда) может слегка измениться, а также вкусовые качества (чтобы улучшить вкус, то следует использовать не 1, а 2 или более заменителей). Дополнительно, при применении заменителя при готовке дрожжевого теста, изменяется длительность его «созревания».
После подбора заменителя требуется учитывать в каких пропорциях допускается замена муки:
| Пропорции пшеничной муки в граммах | Вид и пропорции заменителя в граммах |
| 100 | Цельнозерновая 100 |
| 100 | Рисовая мука 100 |
| 100 | Кукурузная мука 100 |
| 100 | Ржаная мука 125 |
| 100 | Овсяная мука 125 |
| 200 | Ячменная мука 100 |
| 60 | Картофельная мука (крахмал) 100 |
| 100 | Миндальная мука 100 |
В зависимости от необходимого количества муки, массу аналога изменять, сохраняя пропорции. При готовке соусов можно использовать крахмал, при этом вместо 20 г муки требуется взять 10 г крахмала.
Несмотря на то, что мука высшего сорта занимает лидирующие позиции в кулинарии, она обладает следующими отрицательными качествами (из-за которых часто и производится замена):
- провоцирует повышение уровня глюкозы;
- способствует быстрому набору веса за счет повышения мышечной массы и жировых отложений;
- отсутствует клетчатка, которая необходима для нормального переваривания пищи и работы кишечника;
- задерживает жидкость в организме, в результате появляются отеки;
- содержит глютен, который является аллергеном.
В связи с этим, даже частичная замена муки на аналог позволяет повысить пользу блюда (выпечки).
Чем заменить пшеничную муку в выпечке?
Заменить муку в выпечке, чтобы сохранить ее текстуру и вкус, и при этом сделать полезнее, можно следующими аналогами.
Овсяная мука
Аналог является самым популярным из-за невысокой стоимости, малой калорийности и доступности. Приготовить ее можно самостоятельно, измельчив овсяные хлопья (требуется брать продукт, который нуждается в варке, а не для быстрого запаривания) с помощью блендера или кофемолки.
Овсяная мука подходит для рецептов: блинов, сырников, печенья, а также любой сдобной выпечки.
Ржаная мука
Заменитель не влияет на уровень сахара в крови, способствует снижению холестерина, нормализует деятельность кишечника, а также блюда на ржаной муке помогают на долго устранить голод. Минусом аналога является наличие кислинки во вкусе. Ржаную муку используют в рецептах: хлеба, лепешек, блинов.
Кукурузная мука
Продукт богат питательным составом, а также способствует уменьшению жировых отложений и уровня холестерина. Употреблять изделия или блюда с кукурузной мукой желательно за завтраком или в обед. Благодаря высокой калорийности выпечка (блюда) на долго утолят голод.
Но если употреблять изделия (блюда) с кукурузной мукой за ужином, то они станут причиной повышения веса. Кукурузную муку применяют в рецептах: печенья, блинов, хлеба.
Гречневая мука
Заменитель считается самым полезным, так как содержит все необходимые питательные элементы и обладает невысокой калорийностью. Минусом продукта считается специфический запах и привкус, который не очень любят дети. Гречневая мука подходит для готовки: оладий, вафель, пирогов.
Рисовая мука
Продукт не имеет вкуса, поэтому подходит для включения в любые рецепты выпечки (на дрожжевом или постном тесте). Но чтобы ингредиент не ощущался в изделиях, нужно брать рисовую муку мелкого помола и давать тесту постоять не менее 20 мин, чтобы измельченные частички риса набухли.
Важным преимуществом заменителя является отсутствие глютена и малая калорийность, поэтому ее используют для готовки выпечки людям, которые страдают аллергией, а также тем, кто хочет снизить вес.
Ячменная мука
Заменитель используют редко, так как он содержит мало клейковины, обладает выраженным терпким вкусом, но при этом выпечка получается очень полезной благодаря богатому содержанию полезных элементов.
Кокосовая мука
Аналог богат питательным составом, не содержит глютена, не влияет на уровень глюкозы и при этом впитывает влагу в разы больше, чем пшеничная мука, поэтому при готовке ее требуется меньше.
Кроме этого, кокосовая мука способствует укреплению иммунитета и обладает антибактериальными свойствами. Кокосовая мука используется при готовке любой выпечки.
Нутовая мука
Продукт богат белком, поэтому выпечка с добавлением нутовой муки на долго утоляет голод. Также аналог богат питательным составом и не имеет выраженного вкуса. Нутовую муку используют при готовке: лепешек, оладий, блинов.
Соевая мука
Аналог по популярности не уступает овсяной муке. При ее выборе нужно учитывать, что выпекать изделия требуется меньше, при этом по текстуре тесто не будет уступать по пышности и готовая выпечка будет храниться дольше, чем из пшеничной муки. Дополнительно выпечка на соевой муке на долго устраняет голод, способствуя снижению веса с сохранением мышечной массы. Соевую муку можно брать для любых рецептов изделий из теста.
Миндальная мука
Продукт не содержит глютена и считается самым популярным для приготовления десертов и сладкой выпечки.
Минусом изделий с данным аналогом является: плотная текстура, а также обязательное добавление яйца в тесто, иначе оно будет рваться.
Мука из полбы
Аналог является цельнозерновой мукой, в которой сохранены все питательный компоненты и клетчатка. А входящий в состав продукта глютен практически не усваивается организмом, поэтому аналог считается безопасным для людей с аллергией на глютен. В связи с этим выпечка из такой муки получается полезной.
Льняная мука
Продукт богат питательным составом и подходит для приготовления выпечки в пост. Важно. Употребление выпечки на льняной муке способствует предотвращению развития онкологических образований.
Льняную муку можно брать при готовке: блинов, лепешек.
Манная крупа
Аналог можно использовать для выпечки без добавления пшеничной муки. При этом следует учитывать, чтобы заменитель не хрустел на зубах, а изделия получились пышными, следует крупу замачивать минимум на 30 мин в теплом молоке (можно брать воду). Манная крупа подходит для готовки: блинов, кексов, печенья.
Черемуховая мука
Мука очень полезна для кишечника, но при этом имеет выраженный ореховый вкус, поэтому ее используют преимущественно при готовке кексов или печенья.
Аграмантовая мука
Продукт не содержит глютена и богат клетчаткой. При этом заменитель никогда не используют в чистом виде, ее следует смешивать с пшеничной или другими видами муки.
Кукурузный или картофельный крахмал
При выборе данного заменителя требуется учитывать, что его кладут в тесто в 2 раза меньше, чем пшеничной муки, при этом яйцо включать в рецепт не обязательно.
Крахмал обладает хорошими клейкими способностями, а выпечка на его основе получается с нежной и легкой текстурой.
Измельченное печенье
Для готовки заменителя требуется песочное печенье измельчить блендером. Продукт применяют для готовки кексов, «быстрых» десертов.
Панировочные сухари
Аналог перед использованием необходимо измельчить блендером. Продукт применяют для готовки соленой выпечки. При приготовлении пиццы можно муку заменить фаршем из куриной грудки. В итоге изделие получается питательнее и с эффектным вкусом.
Как заменить муку в горячих блюдах?
В горячих блюдах мука применяется для придания густоты (подливы, супы-пюре), также используется при готовке кляра, котлет и в качестве панировки.
Заменить пшеничную муку в данных рецептах можно следующими продуктами:
| Список заменителей | Для каких блюд |
| Кукурузный крахмал (кукурузная мука) | Продукт обладает нейтральным вкусом, хорошо сгущает жидкие горячие блюда, позволяет держать форму котлетам и создает хрустящую корочку, при применении в качестве панировки. |
| Рисовая мука | Является универсальным заменителем. Продукт не имеет вкуса, придает супу-пюре (кляру, подливке) нужную густоту, помогает сохранить котлетам форму, а при применении в качестве панировки, корочка получается хрустящей. |
| Картофельное пюре (можно заменить крахмалом) | Пюре можно использовать для готовки супов-пюре, подливы, котлет, а также для кляра. Для панировки следует брать картофельный крахмал, который, как и кукурузный, является универсальным. |
| Манная крупа | Заменитель используют в качестве панировки, при готовке котлет, реже для готовки кляра. При готовке супов-пюре или подливы продукт может придать блюду крупитчатую текстуру, поэтому его в данных рецептах практически не используют. |
| Овсяная мука (овсяные хлопья) | Овсяная мука универсальна и подходит для готовки любых блюда. А хлопья можно брать для оформления панировки. |
| Панировочные сухари | Аналог применяют в качестве панировки и при готовке котлет. При использовании в рецептах супов-пюре, подливы или кляра, он может изменить вкус основного блюда. |
| Ржаная и гречневая мука | Можно использовать для всех рецептов. Но нужно учитывать, что они влияют на вкус блюда. |
| Кокосовая мука | Аналог имеет своеобразный вкус и применяется при готовке сладких блюд. Например, сладкая подлива для десертов. |
| Нутовая мука | Заменитель используют при варке супов-пюре, готовке подливы или котлет. Для кляра и в качестве панировке включают в рецепт редко. |
| Соевая мука | Аналог считается универсальным и применяется при готовке любых горячих блюд. |
| Миндальная и черемуховая мука | Их используют редко и только в качестве панировки при готовке мяса или сладких изделий. |
| Мука из полбы | Заменитель можно включать во все рецепты горячих блюд, но при этом нужно учитывать, что текстура аналога грубее, чем у пшеничной муки. |
| Льняная мука | Аналог можно включать в рецепты горячих блюд, но следует учитывать, что он обладает легким своеобразным привкусом. |
| Желатин или агар-агар | Продукт подходит при готовке подливы или супов пюре, при этом нужно добавлять заменитель в малом количестве, иначе вместо супа или подливы получится желе. Для панировки, котлет и кляра его не используют. |
Ячменную и аграмантовую муку при готовке горячих блюд практически не используют, но допускается применять в качестве панировки, при условии комбинации с другими видами заменителя (или с мукой).
Чем заменить муку на ПП?
Муку, при соблюдении правильного питания или при похудении, рекомендовано заменять на менее калорийные и более полезные аналоги, как в выпечке, так и в горячих блюдах.
При выборе заменителя пшенично муки нужно учитывать, что продукт должен быть:
- низкокалорийным;
- не перегружать пищеварительный тракт;
- содержать богатый питательный состав и большое количество клетчатки;
- крахмала в аналоге должно быть мало, лучше если он будет полностью отсутствовать;
- обладать низким гликемическим индексом.
При этом продукт должен обладать клейкостью и не утяжелять выпечку.
Популярные заменители пшеничной муки:
- овсяная мука. Она занимает лидирующее место, так как является малокалорийной и содержит нужное количество питательных элементов и клетчатки;
- рисовая мука. Заменитель по востребованности не уступает овсяной муке, так как продукт дополнительно не содержит глютена (а значит считается самым гипоаллергенным), а также не имеет собственного вкуса;
- соевая мука. Продукт является низкокалорийным и способствует снижению веса. Но при этом выпечка, при применении соевой муки, слегка будет уступать по качестве (при сравнении с использованием пшеничной);
- ржаная мука. Аналог не только обладает малой калорийностью, но и помогает нормализовать уровень сахара и способствует снижению количества холестерина в крови;
- кукурузная мука. Продукт обладает высокой калорийностью, как и пшеничная, но при правильном употреблении выпечки и блюд с ее составом, аналог способствует уменьшению жировых отложений и нормализует количество холестерина в крови;
- гречневая мука. Заменитель, несмотря на малую калорийность и высокое содержание клетчатки и питательных веществ, не является самым востребованным при ПП, так как блюда и выпечка на его основе обладают специфическим запахом и вкусом;
- нутовая мука. Аналог богат белком, поэтому позволяет избежать дефицита белка, который часто возникает при соблюдении диеты или правильного питания. Дополнительно изделия и блюда на основе нутовой муки позволяют устранить голод на продолжительное время;
- мука из полбы, льняная и цельнозерновая. Заменители являются малокалорийными, богаты клетчаткой и питательными компонентами. Именно данные виды муки рекомендуют использовать врачи и специалисты при готовке горячих блюд и выпечки;
- ячменная мука. Продукт не очень востребован из-за специфического вкуса и малого содержания клейковины.
При выборе, какую муку использовать вместо пшеничной, требуется учитывать, какое блюдо запланировано приготовить.
Какой мукой можно заменить рисовую?
Заменить муку в выпечке (рисовую) можно продуктами, которые не содержат глютен:
- картофельная мука (именно мука, а не крахмал) или картофельное пюре. В картофельном крахмале содержится глютен;
- пшенная мука. При выборе данного заменителя учитывать, что он богат жирами, поэтому выпечка с данным ингредиентом быстро портится;
- овсяная мука. Является самым востребованным заменителем рисовой муки, так как заменитель также не влияет на вкус блюда (выпечки), но при этом стоит дешевле и содержит много полезных элементов, в том числе клетчатку;
- кукурузная мука. Продукт также богат полезным составом, но имеет слабовыраженный характерный вкус;
- нутовая мука. В отличие от рисовой муки, заменитель на долго устраняет голод, а также богат питательным составом и клетчаткой.
В редких случаях взамен рисовой муки используют гречневую, миндальную и кокосовую, так как несмотря на всю пользу продуктов, они влияют на вкусовые характеристики готового блюда (выпечки).
Преимуществами рисовой муки, перед другими являются:
- выпечка получается с нежно белым окрасом, без посторонних оттенков;
- изделия имеют пышную и рассыпчатую текстуру;
- при применении в качестве панировки, продукт позволяет создать на изделии хрустящую корочку.
Минусом продукта считается то, что при его использовании для выпечки, готовому тесту необходимо постоять, иначе в изделиях будут ощущаться крупинки, а также они не получатся пышными.
Приготовить рисовую муку можно самостоятельно из любого сорта, но лучше использовать обычный круглозерный:
- Первоначально крупу требуется перебрать и выдержать в теплой воде не менее 5 ч.
- Основательно промыть рис.
- Положить крупу на ткань и подождать, когда продукт просохнет. При этом ненужно его пересушивать.
- Измельчить зерна риса кофемолкой или блендером. При этом класть продукт в приборы набольшими порциями, иначе можно перегрузить мотор (зерна риса тяжело поддаются измельчению).
В завершении муку просеять, чтобы избавиться от крупных частичек.
Чем заменить миндальную муку?
Заменить муку в выпечке (миндальную) можно другими видами муки, которые также обладают ореховым послевкусием.
Для миндальной муки характерны следующие свойства:
- текстура у выпечки получается влажная;
- нежный ореховый аромат и привкус;
- продукт богат жирами и клетчаткой и не содержит глютена.
В перечень заменителей миндальной муки входят:
- пшеничной, но предварительно муку требуется обжарить до светло-бежевого оттенка. Пропорции 1 стакан миндальной муки по весу равняется ¾ стакана пшеничной;
- мука из кешью. Она также обладает приятным ореховым вкусом. Используют аналог в рецептах в таких же пропорциях, что и миндальную муку;
- мука из семян подсолнечника. При выборе данного заменителя следует учитывать, что его не используют в рецептах, в состав которых входят кисломолочные продукты, так как тогда выпечка получится с зеленым оттенком.
Неплохим аналогом считается и мука из тыквенных семечек, которая обладает практически идентичными характеристиками, только ореховый аромат и привкус более нежные. Приготовить миндальную муку можно самостоятельно.
Для этого нужно:
- Хорошо промыть миндальные орехи.
- Залить продукт кипятком примерно на 5 мин.
- Очистить его от шелухи. Если шкурка плохо отходит, следует повторно облить миндаль кипятком.
- Просушить орехи (в духовом шкафу или на сухой сковороде) и измельчить их блендером.
В завершении следует просеять муку. Мука из пшеницы занимает лидирующие позиции, так как выпечка из нее получается пышной и с нежным вкусом. При этом в продукте содержится мало полезных веществ, а употребление изделий или горячих блюд из муки может стать причиной развития аллергии (из-за глютена) и набора веса. В связи с этим ее нередко заменяют на безглютеновые аналоги, которые богаты клетчаткой и питательными элементами.
Видео о замене муки в выпечке
Чем заменить пшеничную муку в выпечке: