Рецепт плова классический настоящий рассыпчатый узбекский, таджикский со свининой, говядиной, бараниной в казане

Одна из многочисленных легенд об истории происхождения плова гласит о том, что классический рецепт создания блюда принадлежит Абу Али Ибн-Сена (Авиценна), которого правящий в то время хан заставил придумать настоящее новое, необычное, оригинальное угощение. Сегодня существует более 100 вариантов приготовления плова. Каждый вид данного кушанья имеет определенные отличия, однако принципы и национальные кулинарные традиции при исполнении рецептов сохранены практически в неизменном виде.

Классический рецепт

Технологию приготовления еды можно условно разделить на три главных этапа:

• подготовка ингредиентов — опытные повара рекомендуют первоначально почистить, промыть и правильно нарезать продукты, чтобы потом, не отвлекаясь и не торопясь, заниматься непосредственным процессом создания блюда;
• стадия приготовления, состоящая из термической обработки продуктов;
• подача угощения.

Классический рецепт блюда поэтапно раскрывает особенности создания пищи.

Состав ингредиентов

Для приготовления плова потребуются:

масло подсолнечное	200 мл
жир курдючный	100 г
морковь (желтая, несладкая)	1 кг
чеснок	4 головки
рис пропаренный (желательно длиннозернистый)	1 кг
баранина	1 кг
лук-репка	800 г
соль поваренная, набор специй для плова (зира, паприка, куркума, барбарис)	по вкусам

Для создания классического блюда подойдет зрелое, но не старое мясо. Лучшей частью туши животного считается корейка, шейный отдел или вырезка.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первоначально следует правильно обработать мясо. Для идеального плова баранину можно заменить говядиной. Использование свинины в мусульманских блюдах в принципе исключено.
2. Итак, мясо нужно почистить, затем нарезать кусками размером примерно 5х5 см. Курдючный жир рекомендовано разделить на маленькие кубики.
3. Далее следует обработать овощи. Для этого необходимо освободить от шелухи лук, нарезать головки полукольцами.
4. Морковь нужно нашинковать длинной соломкой (ни в коем случае не натирать овощ).
5. Теперь предстоит начать термическую обработку продуктов. Сначала нужно влить в толстодонную кастрюлю рафинированное масло, хорошо его прогреть.
6. Когда над поверхностью емкости появится легкий дымок, необходимо выложить в посуду подготовленное мясо и курдючный жир, быстро обжарить продукты до полного испарения жидкости. Нужно подождать, когда на кусках баранины появится румяная корочка, которая «запечатает» мясные соки внутри волокон. Готовящуюся массу следует периодически перемешивать.
7. На следующим этапе положено добавить к мясу лук, пассеровать его примерно 10–15 мин. до мягкого состояния.
8. Теперь наступила очередь добавления к продуктам нарезку моркови. После нескольких минут поджаривания кусочки корнеплода передадут мясному составу свой цвет.
9. В этот момент нужно влить в посуду кипяток, чтобы его оказалось на 2 см выше мясного компонента. Затем необходимо приправить продукты зирой и солью. Нужно иметь в виду, что второй специи должно быть чуть больше, чем в обычном супе. Если её будет недостаточно, плов получится пресным, так как большую часть этого компонента впитает рис.
10. Когда в кастрюле начнется новое кипение, следует убавить огонь, продолжить процесс, перемешивая массу, пока вся жидкость не испарится. Приготовленный на данный момент состав имеет специальное название — «зирвак» (бульон плова).
11. Далее предстоит выложить в посуду рис, тщательно промытый в 5–7 водах.
12. Следом за крупой нужно долить в массу горячую очищенную воду, полностью покрывая рис жидким составом. Затем следует довести массу до кипения, продолжить процесс приготовления в открытом виде около 15 мин.
13. После испарения жидкости необходимо собрать рис в виде горки, перемещая крупу он стенок емкости к центру. В полученном возвышении рекомендовано сделать с помощью китайских палочек несколько углублений, протыкая массу до самого дна. Данный прием обеспечит равномерное приготовление риса.
14. По бокам образованной горки следует вставить промытые головки чеснока, заранее очищенные от верхней «рубашки» и мест, где находилась корневая система.
15. Остается закрыть посуду, убавить огонь до минимума, томить соединенные продукты примерно 40 мин. Ни при каких условиях не рекомендовано открывать емкость до конца приготовления пищи.
16. Перемешивать еду допускается перед подачей блюда к столу.

Что можно добавить

Рецепт плова классический настоящий можно дополнить шафраном, который обеспечит еду характерным желтоватым оттенком, придаст пище пряный и слегка жгучий привкус. Кстати, на Востоке используют не саму специю, а приготовленную особым способом шафрановую воду.

Как подавать блюдо на стол

Варианты подачи блюда к столу весьма разнообразны. В самом распространенном исполнении нужно первоначально выложить слой риса, поверх которого следует поместить куски баранины. Завершить оформление угощения нужно головками чеснока. Украсить кушанье можно мелко нарубленной свежей зеленью.

Узбекский рассыпчатый плов

Настоящее блюдо в этой среднеазиатской стране традиционно готовят исключительно мужчины, ведь плов томится в казане на костре, а в качестве дров используют яблоневые или вишневые поленья.

Состав ингредиентов

Для приготовления еды потребуются:

• масло подсолнечное и кунжутное — 200 и 100 мл соответственно;
• баранина — 1,4 кг;
• морковь желтая — 6 шт.;
• лук-репка — 6 шт.;
• кориандр — 1 ч. л.
• стручки чили — 2 шт.;
• сало курдючное — 300 г;
• зубки чеснока — 4–5 шт.;
• рис — 4 ст.;
• свежий барбарис, зира — по 4 ст. л.;
• соль — по вкусам.

Создание узбекского плова чаще всего, но не всегда, связано с использованием особого сорта риса под названием «Девзира». Данную крупу отличает высокое качество, светло-коричневый с красным отливом цвет.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов создания блюда:

1. Крупу необходимо обработать заранее. Для этого её следует хорошо промыть, затем оставить на несколько часов в горячей (до 60 °C) чуть подсоленной воде.
2. Теперь нужно обработать мясо, просушить продукт салфетками, разделить его на крупные куски.
3. Далее следует очистить овощи, нарубить кольцами лук, нашинковать морковь соломкой толщиной до 3 мм.
4. Курдючное сало рекомендовано нарезать мелкими кубиками.
5. На следующем этапе необходимо нагреть кастрюлю (казан), поджарить в ней бараний жир.
6. Когда кусочки сала превратятся в сухие шкварки, их требуется извлечь из емкости, затем влить в посуду оба вида масла.
7. После того как жир хорошо прокалится, нужно выложить в него порции баранины, посолить мясо, добавить в емкость лук, обжарить продукты до румяности, постоянно переворачивая состав.
8. Когда кусочки овоща станут достаточно мягкости, необходимо выложить в кастрюлю слой моркови, через 15 мин. присоединить к продуктам целые зубки чеснока, стручки чили, свежий барбарис и зиру. Вторую специю можно заменить семенами аниса.
9. Теперь нужно залить содержимое посуды кипятком в количестве чуть выше уровня вложенных продуктов, затем томить полученную массу на медленном огне около 40 мин.
10. Осталось промыть замоченный рис, выложить его поверх готового зирвака, залить полученный состав кипятком, затем продолжить нагревание посуды на среднем огне.
11. Когда жидкость выпарится, нужно подгрести крупу с краев кастрюли к центру образованной массы. Затем необходимо накрыть емкость глубоким тазом, томить состав 30 мин.

Как подавать блюдо на стол

Узбекский плов следует подать горячим, выкладывать его нужно послойно.

Сначала поместить на блюдо рис, затем оформить овощи, после них расположить баранину. Не забыть выбросить зубки чеснока и стручки чили.

Таджикский плов со свининой

Рецепт плова классический настоящий, представленный в таджикской кухне, не предусматривает варку зирвака, обязательную для узбекского варианта.

Состав ингредиентов

Для создания угощения потребуются:

• масло подсолнечное — 150 мл;
• рис «Лазер» — 500 г;
• свинина на кости — 500 г;
• морковь — 700 г;
• лук-репка — 400 г;
• соль, кумин (зира), барбарис — по предпочтениям.

Для получения вкусного узбекского плова желательно купить хорезмский рис лазер, белоснежные зернышки которого хоть и не увеличиваются в размере при варке, но и не крошатся, имеют среднюю липкость.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов приготовления:

1. Крупу необходимо обработать заранее. Для этого её следует хорошо промыть, затем оставить на несколько часов в горячей (до 60 °C) чуть подсоленной жидкости. Если найти требуемый вид риса не удалось, можно использовать обычное круглое зерно.
2. Пока крупа будет вымачиваться, нужно очистить овощи, затем их нарезать способом, предложенном в классическом рецепте плова.
3. На следующем этапе приготовления предстоит хорошо раскалить толстодонную посуду, налить в неё свежее масло, прогреть жир в течение 8–10 мин. В Таджикистане повара часто используют не подсолнечное, а хлопковое масло, считая его более вкусным и полезным.
4. Когда над поверхностью посуды появится легкий дымок, нужно сначала поджарить отделенные от мяса кости, постоянно их переворачивая, затем убрать продукт из кастрюли, оставив его на отдельной тарелке.
5. Далее на место костей следует поместить нарубленный полукольцами лук, обжарить его до золотистого оттенка.
6. После этого нужно выложить в емкость мякоть свинины, нарезанной небольшими порциями, затем быстро обжарить кусочки.
7. После образования на мясе золотистой корочки, к нему необходимо присоединить нашинкованную соломкой морковь, приправить компоненты блюда солью, перцем и специями (кумином и барбарисом).
8. Размещенные в кастрюле продукты необходимо обжарить примерно 2–3 мин., затем нужно выложить промытый после замачивания рис.
9. В это же время следует залить крупу горячей питьевой водой (уровень жидкости должен превысить размещенные компоненты на 2 см), дать её покипеть примерно 10–15 мин.
10. Как только вся жидкость выпарится, необходимо перемешать верхнюю часть продуктов, затем вернуть в емкость ранее прожаренные кости.
11. Остается закрыть посуду, протомить её содержимое примерно 40–50 мин. на тихом огне. В заключение желательно дать плову время для окончательного «созревания».

Что можно добавить

Рецепт плова в традиционно-классическом исполнении допускает добавление зубков или целых головок чеснока. Такая приправа наполнит блюдо по-настоящему тонкими восточными ароматами.

Как подавать блюдо на стол

В Средней Азии горячий плов традиционно подают со зрелым гранатом и помидорами. Представленная еды прекрасно сочетается с овощными салатами.

С говядиной

Некоторые любители восточной кухни не очень жалуют баранину за её несколько специфичный запах и жирные свойства. Для приготовления вкусного плова вполне подойдет свежая говядина.

Состав ингредиентов

Для создания кушанья потребуются:

• масло подсолнечное — 50–60 мл;
• лук-репка — 5–6 шт.;
• вырезка говяжья — 1 кг;
• куркума — ½ ч. л.;
• рис — 3 ст.;
• крупная желтая морковь — 3 шт.;
• корица молотая — 0,25 ч. л.;
• соль поваренная — 1 ст. л.

Для получения плова с настоящим восточным ароматом, используемые специи должны быть качественными, без каких-либо посторонних включений и нехарактерных запахов.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Сначала требуется хорошо промыть мясо, просушить его нарезать продукт небольшими кусками.
2. Далее нужно очистить и накрошить овощи в классическом варианте.
3. Теперь предстоит сильно нагреть сковороду с маслом, слегка обжарить в нем говядину до получения легкого румянца, затем достать куски мяса, оставить их на тарелке.
4. После этого следует выложить на место говядины колечки лука, пассеровать его 3–4 мин., постоянно перемешивая.
5. Когда овощ подрумянится, нужно поместить порции говядины в толстодонную кастрюлю, переслаивая их золотистым луком. Одновременно следует приправить продукты щепоткой куркумы (данную специю можно заменить гвоздикой) и корицей.
6. Далее нужно влить в емкость ½ ст. питьевой воды, томить мясо на тихом огне до готовности (примерно 70–90 мин.).
7. Пока тушится говядина, необходимо отварить рис. Чтобы он получился вкусным и рассыпчатым, крупу следует залить 6 ст. фильтрованной воды. Готовить зерно предстоит на среднем огне около 15 мин. от начала кипения, после чего откинуть крупу на дуршлаг.
8. Для обеспечения цвета и вкуса риса нужно обжарить морковную нарезку в кипящем масле, затем соединить её с крупой, приправить продукты солью и щепоткой куркумы.

Как подавать блюдо на стол

Заключительный этап приготовления совпадает с окончательным оформлением плова. Для подачи еды к столу следует выложить рис на широкое плоское блюдо, сверху крупы необходимо разместить кусочки мяса. Затем нужно полить еду соком, образовавшимся в процессе тушения говядины.

Украсить кулинарную композицию можно веточками свежей зелени.

Плов с курицей

Рецепт плова классический настоящий в домашнем исполнении часто содержит мясо птицы, заменяющее традиционно используемую говядину или баранину.

Состав ингредиентов

Для получения плова потребуются следующие продукты:

• масло растительное — 100 мл;
• морковь — 4 шт.;
• крылья куриные — 10–12 шт.;
• лук-репка — 5 шт.;
• рис — 2 ст.;
• зубки чеснока — 2 головки;
• барбарис — 2 ч. л.;
• жгучий перец, шафран, соль, зира — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала нужно удалить остатки перьев с куриных крыльев, разделить их по суставам, хорошо промыть куски, просушить мясо бумажными салфетками.
2. Далее необходимо нагреть кастрюлю с маслом. Когда в емкости появится легкий дымок, следует выложить крылья в горячий жир, обжарить их до румяности.
3. Теперь нужно приправить продукт семенами зиры, через 5 мин. необходимо присоединить к мясу нарезанную соломкой морковь, нарубленный кольцами лук.
4. В это же время рекомендуется добавить к мясу шафран, барбарис, перец и соль. Количество специй можно корректировать по личным вкусам.
5. После размещения указанных компонентов будущего блюда следует продолжить приготовление продуктов еще 10–15 мин., затем нужно поместить заранее промытый рис и головку чеснока.
6. На следующем этапе необходимо залить содержимое посуды 4 ст. горячей питьевой воды, довести состав до кипения, после чего нужно убавить интенсивность нагрева до минимума.
7. Томить продукты следует 20–30 мин. в закрытом виде. Горячую кастрюлю желательно укутать в махровое полотенце, настоять еду в течение 15–20 мин.

Как подавать блюдо на стол

Готовый плов сначала требуется аккуратно перемешать, затем выложить его на сервировочную тарелку. Полученное блюдо прекрасно сочетается с овощами и мягкими лепешками, традиционно сопровождающими практически все азиатские кушанья. И, конечно, не обойтись без пиалы с ароматным чаем.

Плов в казане

Рецепт плова классический настоящий составлен с учетом использования такой посуды, как казан. Такую кастрюлю по праву называют самым эффективным «посредником» между продуктами и огнем.

Форма емкости обеспечивает трехмерное распределение тепла, потому пища в нем готовится способом томления.

Состав ингредиентов

Для создания блюда необходимо иметь:

• масло подсолнечное — 300 мл;
• мясо (говядина/баранина/свинина) — 1 кг;
• чеснок — 2 головки;
• морковь — 1 кг;
• лук репчатый — 700 г;
• соль, зира, перец острый — по вкусам.

Для равномерного распределения тепла по всем размещенным в посуде продуктам рекомендовано подставить под казан рассекатель.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов создания плова:

1. Первоначально нужно нарезать заранее обработанное мясо небольшими кусками.
2. После этого следует подготовить овощи, нашинковать их в обычной форме.
3. Теперь необходимо нагреть в казане масло, обжарить в нем лук до румяности.
4. Затем нужно добавить к овощу мясные куски, продолжить термообработку продуктов на среднем огне до образования на порциях розовой корочки.
5. Далее следует выложить в казан морковную нарезку, продолжить жарку компонентов блюда еще 2–3 мин., после чего приправить массу солью, жгучим перцем (порошок можно заменить стручком чили) и специями.
6. На следующем этапе необходимо тщательно промыть рис, присоединить его к остальным продуктам, залить их кипятком в объеме, превышающим содержимого посуды на 2–2,5 см.
7. После этого нужно довести состав до кипения, затем, уменьшив огонь, томить кушанье рекомендовано 20–30 мин.

Как подавать блюдо на стол

Плов в казане желательно настоять в течение 20–30 мин., после чего еду следует перемешать, подать на общем блюде или в порционном порядке. Украсить кушанье можно зернами граната, мелко нарубленной зеленью.

Испортить это вкусное и аппетитное азиатское блюдо практически невозможно, однако, чтобы получить желаемый результат необходимо следовать рекомендациям выбранного рецепта, а также учесть несколько полезных советов:

• мясо от туши молодого животного (ягненка), по мнению восточных поваров, ведет себя в данном блюде менее выигрышно, чем зрелый продукт;
• если в торговой сети не окажется риса сорта «Девзира», можно использовать крупу «Дастар-сарык» (продукт Узгенских рисоводов) или обычное («Жасмин», «Басмати», «Дикий рис»), но обязательно пропаренное зерно. Шлифованное зерно годится только для варки вязких каш, но не рассыпчатого кушанья;
• плов является одним из немногих блюд, результат приготовления которых в большей мере зависит не от используемых продуктов, а от посуды, в которой они готовятся. Казан — идеальный вариант для варки такой еды. Кстати, покупая подобную посуду, её желательно «послушать» — чем звонче звучит кастрюля, тем вкуснее получится результат;
• хитрость приготовления настоящего плова заключается даже не в рецепте или соблюдении классического способа нарезки продуктов, а от избавления риса от крахмала. Зерно следует не только тщательно промыть, но и оставить в легком соляном растворе до времени, когда крупу предстоит закладывать в посуду с будущим угощением.

Видео о приготовлении плова

Приготовление рассыпчатого плова: