Рисовый уксус — кулинарная жидкая добавка, используемая при приготовлении суши, салатов, маринования мяса или овощей. Основной его составляющей является рис, который сбраживают с добавлением воды, дрожжей и сахара. Производят продукт в странах Восточной и Юго-восточной Азии, но самым популярным признан Китайский рецепт. Именно его чаще применяют для готовки суши.
Несмотря на то, что составляющими рецепта являются простые ингредиенты, заправка получается с ярким вкусом и выделяется уникальными полезными свойствами. Употребление блюд с рисовым уксусом помогает укрепить иммунитет, улучшить состояние печени и работу сердца, а также ускоряет обменные процессы и вывод жидкости из тканей, благодаря чему можно легко снизить вес.
Изобретен рисовый уксус был в Китае и ему насчитывается уже более 2000 лет. Первоначально с его использованием готовили блюда только для знати. В XVI веке продукт стал доступным для всех слоев населения и его начали производить крупномасштабно. С этого времени рисовый уксус распространился в Европу и в другие страны.
Что из себя представляет рисовый уксус
Рисовый уксус для суши — это уксус (относится к натуральным продуктам) с концентрацией кислоты 5-9%, приготовленный из ферментированного риса методом брожения. Для того, чтобы он забродил, используют дрожжи или рисовое вино. Готовый уксус может иметь как выраженный, так и мягкий сладкий вкус с легкой кислинкой (зависит от вида продукта). Окрас прозрачный без цвета или с разными оттенками от красного до коричневого или черно-серого.
Первоначально рисовый уксус применяли только для готовки суши (он склеивает рис и придает ему нужный вкус), но позже стали включать в рецепты разнообразных блюд (в том числе и в качестве консерванта, и для создания напитков), а также использовать в косметологии для ухода за кожей лица и для снижения веса.
Нельзя путать рисовый винный уксус с рисовым классическим уксусом. Отличительной чертой продуктов является более длительный процесс ферментации при создании уксуса. Дополнительно винный уксус содержит спирт, больше сахара и применяется для готовки напитков.
Рисовый уксус после вскрытия следует закрывать пробкой и хранить в прохладном месте не дольше 2 лет. Отличить порченый продукт от свежего можно по цвету (он становится мутным) и запаху (он приобретает неприятные оттенки).
Виды уксуса
Рисовый уксус для суши имеет разделение по странам изготовителям и по цветовой характеристике.
Разделение рисового уксуса по окрасу:
| Цвет уксуса | Характеристики продукта | В каких рецептах используют |
| Белый | Прозрачный, бесцветный, но может иметь легкий желтый оттенок. Содержание уксусной кислоты высокое, но при этом вкус мягкий. | · Суши; · салаты; · гарниры. |
| Красный | Прозрачный с насыщенным красным цветом, который достигается за счет использования в рецепте красной плесени (она запускает процесс брожения). Вкус терпкий со сладким послевкусием. Готовят уксус из риса красного сорта. | · Маринование морепродуктов; · салаты; · птица. |
| Черный | Цвет темно-серый, черный. Имеет яркий аромат дыма и выраженный сладкий вкус. Для изготовления используют преимущественно черный рис. Но приготовить уксус можно и из белой крупы. Вид наиболее распространен в Китае. | · Рыба; · жареная лапша; · тушение мяса; · пельмени. |
Рисовый уксус производят в следующих странах:
- Китай. Из всех видом имеет более крепкий кислый вкус (но при сравнении со столовым уксусом концентрация кислоты низкая). Цвет продукта варьируется от бесцветного прозрачного до насыщенного коричневого оттенка;
- Япония. Уксус выделяется самым мягким сладким вкусом.
- Вьетнам. Производят продукт двух видов: с пряно-кислым вкусом и с мягким сладким.
- Корея. Производят уксус коричневого цвета, для окрашивания используют осадок оставшийся от Саке (японский алкогольный напиток).
Также существуют виды рисового уксуса с добавками (сахар, пряности, сиропы или цедра цитрусовых, травы).
Чем заменить
Рисовый уксус является редким продуктом в обычных магазинах, поэтому при отсутствии его в продаже можно использовать следующие заменители.
Яблочный уксус
Продукт по пользе не уступает рисовому уксусу. При его приготовлении используют яблочный сидр, в который добавляют полезные бактерии и кислород.
Подготовить:
- сахар – 5 г;
- соль – 2,5 г;
- яблочная эссенция – 15 мл;
- вода – 45 мл.
Для приготовления аналога требуется соединить все ингредиенты и перемешивать пока сыпучие составляющие не растворятся.
Столовый уксус
Рецепт используют редко, так как по полезным свойствам и вкусу он уступает оригиналу. Для приготовления рисового уксуса можно брать только 6% столовый уксус.
Подготовить:
- столовый уксус – 30 мл;
- соевый соус – 45 мл;
- сахар – 8 г;
- соль – 3 г;
- оливковое масло – 10 мл.
Перемешать все продукты, сыпучие составляющие должны раствориться.
Дать аналогу постоять около 30 мин, чтобы выветрился сильный кислый запах.
Виноградный (красный) уксус
В рецепте можно заменить винный уксус на красное вино (30 мл), тогда продукт будет меньше раздражать пищеварительный тракт.
Подготовить:
- винный уксус – 60 мл;
- сахар – 15 г;
- соль – 5 г.
Все составляющие перемешать, сахар и соль должны раствориться.
Виноградный (белый) уксус
Аналог оказывает сильное раздражающее действие на слизистую пищеварительного тракта, поэтому часто его использовать не желательно.
Подготовить:
- виноградный уксус – 50 мл;
- оливковое масло – 50 мл;
- жидкий цветочный мед – 20 г;
- перец черный горошины – 0,5 г.
Растолочь в ступке перец и соединить с остальными продуктами. Перемешивать, пока консистенция не будет однородной.
Лимонный сок
Для приготовления аналога сок из лимона готовить самостоятельно. Покупной не подходит.
Подготовить:
- лимонный сок – 30 мл;
- вода – 30 мл;
- соль – 1-2 г;
- сахар – 5 г.
Растворить в воде сыпучие составляющие. Потом влить к ним жидкие компоненты. Прогреть содержимое на малом огне примерно до 80°С.
Водоросли нори
Основой рецепта является любой уксус, а для придания ему нужного вкуса используют водоросли нори.
Подготовить:
- уксус (бальзамический, винный или столовый) – 30 мл;
- сахар – 20 г;
- соль – 3-4 г;
- лист нори – 1 шт.
Первоначально нужно измельчить лист нори.
Потом влить в сотейник уксус и растворить в нем сахар с солью, поставив содержимое на небольшой огонь. Когда сыпучие ингредиенты растворятся, добавить лист нори и убрать сотейник с огня.
Лист нори имеет горьковатый привкус, поэтому его не стоит использовать в большом количестве.
Соевый соус
Для создания аналога требуется использовать разбавленный соевый соус.
Подготовить:
- соевый соус – 10 мл;
- уксус бальзамический или винный – 70 мл;
- вода – 70 мл;
- сахар – 10 г.
Перемешать ингредиенты, сахар должен раствориться.
Маринад от имбиря
При использовании данного аналога подавать суши рекомендовано с маринованными кусочками имбиря.
Подготовить:
- маринад от имбиря – 70 мл;
- сахар – 6 г;
- соль – 7 г;
- винный уксус (белый) – использовать по вкусу.
Влить в миску маринад и растворить в нем остальные компоненты. Если раствор получился не очень кислым, то по вкусу добавить винный уксус.
Из яблочного и винного уксуса
Яблочный уксус придает аналогу нужный аромат, а винный — требуемую кислинку и терпкость.
Подготовить:
- яблочный уксус – 30 мл;
- винный уксус – 22 мл;
- сахар – 5 г;
- соль – 1 г;
- вода комнатной температуры – 30 мл.
Растворить в яблочном уксусе сухие составляющие, после этого влить винный уксус, а затем воду. Перемешивать до однородного состояния.
Чем не нужно заменять
Рисовый уксус нельзя заменять следующими аналогами, так как они ухудшают вкус суши:
- уксус с концентрацией 9% и выше. Иначе заправка получится с выраженным кислым запахом;
- бальзамический соус. Он не имеет нужных острых и эффектных ноток, в итоге не получится приготовить суши с нужным вкусом. Дополнительно продукт имеет ненужную густую текстуру.
Если рисовый уксус отсутствует в продаже, то заменить его можно вышеперечисленными аналогами.
Рецепт рисового уксуса
Рисовый уксус для суши можно сделать дома, но при этом следует заранее учесть, что процесс приготовления длительный, поэтому требует терпения.
Рисовый уксус «Су»
Продукт является самым востребованным в странах Азии и используется преимущественно для приготовления суши.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Подготовить:
- рис белый. Можно брать как длиннозерный, так и круглозерный, но круглозерный предпочтительнее, так как в нем больше крахмала – 150 г;
- вода. Лучше брать ключевую, тогда процесс брожения будет протекать активнее – 600 мл;
- сахар белый – 450 г;
- гранулированные дрожжи – 4 г.
Для созревания уксуса подготовить 2 банки вместительностью 2 л.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Рис высыпать в глубокое блюдо и влить воду. Перемешать руками, чтобы сор всплыл. Слить грязную воду.
- Повторять манипуляции, пока вода не перестанет быть мутной.
- Залить крупу снова водой (600 мл) и накрыть блюдо крышкой.
- Оставить блюдо в тепле на 4 ч, затем вынести его в прохладное место на 18-24 ч. Температура воздуха должна варьироваться от +3 до +6°С.
- Рисовый настой с помощью марли процедить в чистую стеклянную тару. Следить, чтобы осадок и рис остались на дне емкости, не попали в чистую тару. Рис при этом не отжимают.
- Всыпать в рисовый настой сахар и размешать. Он должен раствориться.
- Поставить емкость с настоем на паровую баню и томить в течение 20 мин.
- Остудить настой и аккуратно перелить его в подготовленную банку. Появившийся осадок также должен не попасть в банку.
- Всыпать в рисовый настой дрожжи. Перемешать и оставить банку в тепле на 4-7 суток. Содержимое считается готовым, когда закончится процесс брожения (на поверхности настоя перестанут формироваться пузыри).
- Перелить настой во вторую банку (осадок должен остаться на дне старой банки) и запечатать его марлей.
- Оставить настой созревать примерно на 4-6 недель в тепле. Дополнительно место должно быть светлым, но нельзя допускать попадания солнечных лучей на тару. Рекомендовано степень зрелости определять по вкусу. Когда будет достигнута нужная кислинка, то уксус считается готовым. При этом содержимое нужно перемешивать каждые 5-7 дней, но в первую неделю перемешивать уксус нельзя, чтобы не нарушить процесс созревания продукта.
- Рисовый уксус процедить в чистую кастрюлю (если возник осадок, он не должен попасть в кастрюлю). Вскипятить его на сильном огне и сразу перелить в подготовленные бутыли с крышкой. Процесс кипячения можно исключить, но тогда процесс брожения будет продолжаться, а значит кислинка в продукте будет постепенно увеличиваться.
Хранить рисовый уксус в холодильнике.
Чтобы уксус лучше осветлился, при варке в него следует добавить сырой яичный белок. Тогда после кипячения уксус требуется еще раз процедить, чтобы убрать белок, который притянул весь осадок.
Рисовый уксус на рисовом вине
Рисовый уксус по данному рецепту получается с более мягким, но при этом ярким вкусом. Это обусловлено тем, что дрожжи придают специфический аромат и привкус.
Ингредиенты
Подготовить:
- рис белый, вареный – 150 г;
- рисовое вино (при отсутствии можно взять саке) – 15 мл (при использовании саке брать 30 мл продукта);
- вода родниковая – 500 мл.
Для готовки потребуется чистая керамическая или стеклянная посуда вместительностью 1 л.
Пошаговый процесс приготовления
Действия:
- Отварной рис поместить в подготовленную посуду.
- Влить к рису вино. Осторожно перемешать продукты. После этого добавить воду.
- Закрыть посуду марлей, завязать ее возле горловины прочной веревкой.
- Убрать посуду с содержимым в теплое и светлое, но не солнечное место ориентировочно на 20 суток. При этом раз в 2-3 дня содержимое перемешивать.
- Примерно через 3 недели процесс брожения должен завершиться. Определить это можно по прекращению образования пузырьков. После этого убрать с поверхности пленку и осторожно процедить содержимое. Рис с осадком должны остаться в старой таре.
- Поставить уксус в холод на 3 ч, после этого его процедить еще 3 раза, чтобы жидкость стала менее мутной.
Готовый уксус поместить в бутыли и закупорить. На хранение убрать в холодное место.
Как добавлять рисовый уксус к готовому рису
Рисовый уксус для суши используют с целью склеивания оболочки (иначе роллы будут распадаться), а также для придания блюду яркого вкуса и аромата. Кроме этого, продукт обеззараживает сырую рыбу, которая используется при приготовлении блюда. Рисовый уксус при готовке суши не используют в покупном виде. Продукт следует подготовить.
Для этого требуется:
- Влить в сотейник 50 мл уксуса и добавить к нему 20 г белого сахара и 5 г соли. Количество сыпучих компонентов можно изменять по вкусу.
- Прогревать содержимое на малом огне около 5 мин с постоянным помешиванием. Нельзя допускать закипания заправки.
- Убрать сотейник с огня и дать заправке остыть до комнатной температуры.
- Добавить заправку в рис. Перемешать. Перемешивать аккуратно, стараясь сохранить целостность отварной крупы.
Готового продукта достаточно для склеивания 500 г риса. Для придания заправке эффектного привкуса в нее можно добавить около 5 мл лимонного сока.
Полезные советы и рекомендации
При приготовлении и использовании рисового уксуса следует соблюдать нижеперечисленные рекомендации:
- емкость для готовки уксуса должна быть из стекла или керамической, а перемешивать содержимое требуется деревянной ложкой. При использовании железного инвентаря уксус получится с металлическим привкусом;
- вид риса можно подбирать по желанию и в зависимости от того, какого цвета и вкуса уксус выбрано приготовить. Но при выборе продукта учитывать, что чем больше в нем клейковины, тем активнее будет протекать процесс брожения;
- при желании рис можно комбинировать с ячменем, отрубями, горохом. В итоге готовый продукт будет обладать более ярким вкусом, а также получится более полезным, но процесс созревания увеличится до 6-8 месяцев;
- уксус переливать в тару для созревания только после того, как процесс брожения полностью завершится. Иначе продукт не будет иметь нужного вкуса и кислинки;
- при желании, после окончания процесса брожения, в уксус можно добавить пряности, они обогатят питательный состав продукта и улучшат его вкусовые характеристики.
Рисовый уксус отличается от столового мягким или выраженным кисло-сладким вкусом (зависит от вида уксуса), а также тем, что оказывает благотворительное влияние на иммунитет, работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Кроме этого, продукт качественно скрепляет рис, используемый для готовки суши.
Видео о приготовлении рисового уксуса
Как сделать рисовый уксус для суши: