Ризотто с морепродуктами. Рецепты классические в мультиварке, на сковороде в сливочном, томатном соусе с грибами, овощами, курицей

Из всех продуктов на основе риса и морепродуктов, ризотто является одним из наиболее распространенных в мире. Если блюдо приготовлено с точным соблюдением рецепта, оно получается нежным и вкусным. Различные овощи и травы приятно дополняют его, а пармезан добавляет приятную остроту и соленые нотки.

Общие принципы приготовления блюда

Морепродукты в ризотто могут быть дополнены грибами, различными соусами и даже куриным филе. Часть бульона можно заменить вином, чтобы придать блюдо дополнительный аромат.

Классический рецепт

Ризотто с морепродуктами, рецепт которого считается классическим, приправляют шафраном и белым вином. Рекомендуется использовать для приготовления этого блюда смесь различных даров моря.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классического ризотто с морепродуктами необходимо:

• 450 г креветок, в панцирях;
• 36 маленьких мидий;
• 100 г филе морского черта или трески, тонко нарезанного;
• 50 г кальмаров, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками.
• 25 мл оливкового масла;
• 1 зубец чеснока, нарезанный;
• 1 нарезанная тонко морковь;
• 1 палочка сельдерея, порезанная соломкой;
• 1 маленький лук, измельченный;
• 1 маленький лук-порей, нарезанный мелко;
• четвертинка красного перца чили, измельченного;
• 1 помидор, нарезанный кубиками;
• 1/8 ч. л. шафрана;
• 900 мл рыбного бульона;
• немного отвара от мидий.

Для риса:

• 50 г несоленого масла сливочного;
• 2 лука-шалота, порезанные;
• 1 зубец чеснока, нарезанный на тонкие кусочки;
• 350 г риса арборио или подобного;
• 120 мл сухого белого вина;
• 25 г пармезана;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Ризотто с морепродуктами (рецепт классический) готовят следующим образом:

1. Необходимо очистить креветки, оставив раковины для бульона, и отложить в сторону.
2. Далее требуется вымыть мидии, очистить их и поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, поставить на сильный огонь и готовить, пока они не откроются, затем промыть через дуршлаг, чтобы удалить любые остатки песка.
3. Отвар от мидий нужно зарезервировать, а сами моллюски очистить от раковин, оставив целыми 8 штук.
4. Чтобы приготовить бульон, требуется нагреть масло в большой кастрюле и добавить чеснок, морковь, сельдерей, лук, лук-порей и перец чили, жарить 5 мин., затем добавить зарезервированные раковины креветок и готовить еще пару мин.
5. После этого в кастрюлю требуется положить помидоры, шафран, влить рыбный бульон и отвар от мидий, довести до кипения и варить 30 мин.
6. Чтобы приготовить ризотто, нужно растопить сливочное масло в сковороде с толстым дном (это уменьшит вероятность пригорания риса), затем добавить лук-шалот и чеснок и жарить до размягчения.
7. Далее необходимо положить туда же рис и размешивать в течение нескольких мин., пока он не будет хорошо смазан маслом, влить вино и вскипятить, затем снять с огня и дать крупе поглотить всю жидкость.
8. Затем нужно вернуть сковороду на средний огонь и добавить бульон в рис в три этапа, позволяя жидкости впитываться каждый раз перед добавлением следующего количества, регулярно помешивая.
9. Когда рис станет нежным, но все еще немного упругим, следует добавить пармезан (небольшое количество бульона, оставшегося на этом этапе, будет поглощено сыром.)
10. Пока готовится рис, необходимо смазать оставшиеся морепродукты оливковым маслом и жарить отдельно 3-4 мин.
11. Для подачи следует тщательно перемешать морепродукты, включая неочищенные мидии, с рисом, оставив несколько морепродуктов на поверхности для красоты.

Что можно добавить

В ризотто могут быть добавлены любые компоненты, в том числе овощи, шампиньоны или даже чернила каракатицы.

Правила подачи и украшения

Ризотто подают горячим как самостоятельное блюдо, при желании украсив свежей зеленью.

В мультиварке

Ризотто с морепродуктами, рецепт которого предназначен для мультиварки, приготовить легче.

Это не классический вариант блюда, однако оно получается вкусным и аппетитным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого варианта понадобится:

• 1 лук-шалот;
• 2 зубца чеснока;
• 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
• соль кошерная соль и свежемолотый перец;
• 1,5 ст. риса арборио;
• 3 веточки свежего тимьяна;
• 0,3 ст. сухого белого вина;
• 240 мл легкого устричного соуса;
• 500 г очищенных креветок либо морского коктейля;
• 0,5 ст. замороженного горошка;
• 2 ст. л. тертого сыра пармезан;
• 0,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона, а также больше для посыпки;
• дольки лимона, для сервировки.

Пошаговый процесс приготовления

Ризотто в мультиварке готовят так:

1. Необходимо настроить мультиварку на режим обжаривания и нагреть в ней 2 ст. л. масла.
2. Далее следует нарезать лук-шалот и чеснок и положить их в горячее масло вместе с небольшим количеством перца и соли, и жарить, помешивая, до размягчения, около 3 мин.
3. После этого нужно положить рис и веточки тимьяна и готовить, пока рис не поджарится, около 3 мин., затем влить вино, перемешать и продолжать приготовление до его испарения, около 30 сек.
4. Затем требуется влить устричный соус и 3 ст. горячей воды, закрыть крышку и установить режим для тушения или молочной каши на 15-20 мин.
5. По прошествии этого времени необходимо приправить креветки или морской коктейль перцем и солью и добавить к рису вместе с горошком, перемешать.
6. Далее требуется выключить мультиварку, закрыть крышку и дать морепродуктам и горшку приготовиться от остаточного тепла на протяжении 5 мин.
7. После этого следует добавить пармезан и цедру лимона и перемешать все с оставшимися 2 ст. л. сливочного масла до его полного растопления, и достать веточки тимьяна.
8. При необходимости нужно добавить несколько капель воды.

Готовое блюдо требуется разложить по сервировочным тарелкам и подавать, посыпав лимонной цедрой, вместе с дольками лимона.

На сковороде с шампанским

Ризотто с морепродуктами, рецепт которого использует деликатесные морепродукты и шампанское, отлично подойдет для праздничного стола.

При этом процесс его приготовления не представляет собой больших сложностей.

Какие ингредиенты понадобятся

Для праздничной версии блюда необходимо:

• 300 г мяса омара или краба, крупно порезанного;
• 180 г приготовленного филе лосося без кожи, порезанного на кусочки;
• 300 г креветок (около 12-14), очищенных;
• 300 г морских гребешков (не менее 6), промытых и обсушенных;
• 3,5 ст. куриного бульона, смешанного с 1 ст. воды;
• 1,5 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2 лука-шалота, мелко нарезанные;
• 1 ст. риса арборио;
• 0,3 ст. шампанского брют;
• 0,7 ст. тертого вручную Пармиджано Реджано;
• цедра 1 лимона, мелко нарезанная;
• 1 ст. л. свежего зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ризотто с шампанским из смеси морепродуктов, понадобится выполнить следующие шаги:

1. В толстостенной кастрюле необходимо довести бульон до кипения, привернуть огонь и поддерживать жидкость теплой.
2. В среднем сотейнике на умеренном огне следует растопить масло до образования пены, добавить лук-шалот и обжаривать до мягкости, около 5 мин.
3. После этого туда же нужно положить рис и перемешать, чтобы покрыть его маслом, затем влить шампанское и смешивать до полного впитывания.
4. Далее требуется влить 1 ст. горячего бульона и варить, помешивая, до полного впитывания, от 10 до 12 мин.
5. Затем следует продолжать готовить рис, добавляя примерно по 0,5 ст. жидкости за раз, помешивая, пока он не впитается. Процесс приготовления блюда займет от 30 до 40 мин., и рис должен быть нежным, но все же немного твердым в середине.
6. Когда ризотто будет почти готово, необходимо приготовить морепродукты.
7. Морские гребешки и креветки следует поочередно обжарить в отдельной сковороде в смеси 2 ст. л. оливкового и 2 ст. л. несоленого сливочного масла, поперчив по вкусу, на протяжении 2-3 мин. с каждой из сторон, и переложить в подогретые тарелки. Морепродукты должны выглядеть слегка непрозрачными в центре.
   
8. Далее требуется привернуть огонь и слегка обжарить мясо омара или краба.
9. Затем необходимо снять рис с огня, посыпать 0,5 ст. пармезана на поверхность и быстро перемешать, после чего добавить филе лосося.
10. После этого нужно разложить ризотто по подогретым тарелкам и положить сверху мясо омара (краба), и креветки и морские гребешки по краям, посыпать цедрой лимона и луком, и добавить сбоку оставшийся сыр.

В сливочном соусе

Рецепт ризотто с морепродуктами в сливочном соусе является немного облегченным. Его секрет заключается в использовании большого сотейника, благодаря которому не понадобится постоянно помешивать рис, медленно вливая жидкость.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого простого блюда необходимо:

• 1-2 ст. л. оливкового масла;
• 400-500 г креветок, сырых и очищенных;
• соль морская и перец;
• 20 г несоленого сливочного масла;
• половинка луковицы, мелко нарезанная;
• 2 зубца чеснока, рубленые;
• 85 мл сухого белого вина (или воды);
• 270 г риса арборио;
• 750 мл куриного бульона, комнатной температуры;
• 250 мл молока, комнатной температуры;
• 150 г замороженного горошка, оттаявшего;
• 40 г тертого пармезана.

Для подачи:

• 15-30 мл масла оливкового экстра-класса;
• тертый пармезан;
• мелко нарезанная петрушка (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать ризотто в сливочном нежном соусе, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо нагреть 1 ст. л. масла в большом сотейнике на умеренном огне, выложить половину креветок в один слой, посыпать солью морской и перцем, готовить в течение 1,5 мин., затем перевернуть и обжаривать другую сторону 1 мин., и переложить в тарелку.
   
2. Далее требуется добавить в сотейник немного масла и повторить предыдущий шаг с остальными креветками.
3. После этого нужно привернуть огонь, растопить сливочное масло и добавить лук и чеснок, жарить 2 мин. до прозрачности, затем влить вино и перемешать, соскабливая прилипшие кусочки овощей со дна сотейника, вскипятить и варить 2 мин., пока не исчезнет резкий запах алкоголя.
4. Затем следует добавить рис и перемешивать в течение 30 сек., пока зерна не станут прозрачным по краям, и залить около 2/3 куриного бульона, перемешать и вскипятить.
5. Далее необходимо отрегулировать огонь так, чтобы жидкость медленно кипела, и варить 5 мин., перемешать и готовить еще 2 мин., пока бульон по большей части не впитается и рис, и не перестанет быть видимым на поверхности.
6. После этого нужно влить оставшийся бульон и молоко, перемешать, тушить 3 мин., затем перемешать еще раз и готовить еще 2 мин.
7. Ризотто должно быть густым, а рис — все еще недоваренным. В него требуется положить горошек и пармезан, быстро размешать.
8. После этого требуется влить в блюдо оливковое масло и энергично перемешивать в течение 10 сек., положить креветки и аккуратно смешать.
9. Готовое ризотто должно быть по консистенции как молочная каша. Необходимо разложить его по порционным тарелкам, украсить пармезаном и петрушкой по желанию.

В томатном соусе

Этот рецепт предлагает приготовить блюдо ресторанного уровня. Такое ризотто наполнено ароматным томатным соусом, отлично дополняющим морепродукты.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ризотто в томатном соусе, понадобится:

• 1 ст. л. оливкового масла;
• 60 г лука-шалота, мелко нарезанного;
• 1 зубец чеснока, измельченный;
• 500 мл томатного сока;
• 200 г риса арборио;
• 1 ч. л. томатного пюре;
• 100 г томатов черри, разрезанных пополам;
• 2 ст. л. свежих листьев базилика, разорванных руками;
• сок половинки лимона;
• 1 ст. л. охлажденного несоленого масла сливочного;
• 2 ст. л. тертого пармезана;
• большая горстка креветок или лангустинов;
• свежемолотый черный перец;
• несколько свежих листьев базилика, чтобы украсить блюдо.

Пошаговый процесс приготовления

Ризотто с морепродуктами в соусе из томатов готовят так:

1. Необходимо разогреть масло в большом антипригарном сотейнике, положить лук-шалот и чеснок и обжаривать в течение 10 мин., или пока они не станут мягкими, но не изменят цвет.
2. В отдельную емкость требуется поместить томатный сок и вскипятить.
   
3. Далее следует добавить рис к луку и жарить еще 1-2 мин., часто помешивая, пока зерна не станут прозрачными, затем добавить немного горячего томатного сока к рисовой смеси и постоянно помешивать, пока он не впитается.
4. Затем нужно повторить предыдущий шаг несколько раз, помешивая после каждого добавления сока, и варить в течение 10-15 мин., пока рис не станет мягким и кремообразным, добавив при необходимости немного воды.
5. После этого необходимо добавить томатное пюре, креветок, лимонный сок, масло и листья базилика к рису и перемешать.
6. Подавать готовое блюдо следует с гарниром из базилика и лимона.

С грибами

Свежие и сушеные грибы придают ризотто с морепродуктами особенный вкус. При желании можно приготовить блюдо из одних креветок или гребешков, удвоив их количество.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ризотто из морепродуктов и грибов понадобится:

• 20 г сушеных белых грибов (или других);
• 0,3 ст. кипятка;
• 4 ст. куриного бульона;
• 2 ст. кокосового молока;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 лук, нарезанный;
• 4 зубца чеснока, измельченные;
• 1,25 ст. риса арборио;
• 300 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками;
• 0,25 ст. сухого белого вина;
• 1 ч. л. соли;
• 300 г креветок среднего размера;
• 300 г очищенных морских гребешков.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ризотто с грибами, гребешками и креветками понадобится выполнить следующие шаги:

1. В маленькой емкости необходимо замочить сушеные грибы в кипятке до размягчения, около 15 мин., после чего вынуть, отжать и положить в среднюю кастрюлю, выстланную бумажным полотенцем, и зарезервировать жидкость.
   
2. После этого нужно хорошо промыть размоченные грибы, чтобы удалить оставшийся песок, и измельчить их.
3. Далее требуется смешать бульон с кокосовым молоком и жидкостью от замачивания грибов, и вскипятить.
4. В большом сотейнике следует разогреть два вида масла на умеренно слабом огне, положить лук и жарить, время от времени помешивая, до прозрачности, около 5 мин., затем добавить чеснок и рис и перемешивать, пока зерна не станут матовыми, около 2 мин.
5. Затем нужно добавить свежие грибы и варить 1 мин., влить вино, посолить и варить, помешивая, пока вино не впитается.
6. Далее необходимо положить размоченные сухие грибы и 0,5 ст. кипящего бульона и энергично помешивать до впитывания жидкости. Рис и бульон должны мягко кипеть.
7. Требуется продолжать готовить ризотто, вливая бульон по 0,5 ст. и дожидаясь полного впитывания до следующего добавления, примерно 25 мин.
8. Затем следует добавить в сотейник креветки и морские гребешки, и готовить, пока рис не станет мягким, а морепродукты не будут готовы, примерно 5 мин.

С овощами

Густое и насыщенное ризотто из морепродуктов по этому рецепту можно сделать без особых усилий. Свежие помидоры, молодой горошек и шпинат приятно дополняют блюдо и делают его более здоровым.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ризотто из овощей и морепродуктов потребуется:

• 2 ч. л. оливкового масла;
• 1 маленький коричневый лук;
• 1 небольшой красный сладкий перец;
• 2 измельченные зубца чеснока;
• 1 ч. л. копченой паприки;
• 1 ст. риса арборио;
• 400 г мелко нарезанных помидоров;
• 1,5 ст. куриного бульона;
• 300 г коктейля из морепродуктов;
• 0,5 ст. молодого горошка;
• 2 ст. молодого шпината;
• 0,5 ст. листьев петрушки;
• 1 лимон;
• соль морская и перец.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этой версии ризотто понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо нагреть большую кастрюлю или сковороду с крышкой на среднем огне и влить оливковое масло. Пока оно греется, нужно нарезать лук и перец.
   
2. Далее требуется обжарить лук и чеснок, смешав их с копченой паприкой, в течение 5 мин. или до мягкости, после чего положить сладкий перец и рис и перемешать до однородности.
3. Затем следует добавить измельченные помидоры и куриный бульон, размешать и доведите до кипения.
4. Как только жидкость закипит, нужно привернуть огонь и варить смесь при мягком кипении 15-20 мин., периодически помешивая. Ризотто будет готово, когда рис станет мягким, и большая часть жидкости будет поглощена.
5. Необходимо добавить в него коктейль из морепродуктов, горошек, шпинат и петрушку и перемешать, готовить в течение 5 мин., или пока все ингредиенты не разогреются, а шпинат не смягчится.
6. Готовое блюдо требуется поперчить и посолить, выжать в него сок половины лимона и подавать с нарезанным лимонными дольками.

С курицей

Это легкий рецепт ризотто, который можно адаптировать по собственному усмотрению. Например, допускается его приготовление только с овощами, морепродуктами или курицей, или с сочетанием всех этих составляющих.

Какие ингредиенты понадобятся

Для данной универсальной версии ризотто потребуется:

• 1 луковица;
• 3 зубца чеснока;
• 2 лука-порея;
• 1 молодой циккини;
• 100 г спаржи;
• 300 г риса арборио;
• 900 мл бульона (куриного, овощного или рыбного);
• 150 мл белого вина (или больше бульона);
• 3 ст. л. тертого сыра пармезан;
• 1 ст. л. масла сливочного (или растительного);
• 300 г любых морепродуктов, отваренных либо обжаренных;
• 300 г куриного филе, обжаренного или запеченного.

Пошаговый процесс приготовления

Данную версию блюда готовят следующим образом:

• Необходимо порезать кубиками лук и положить его в сотейник с разогретым сливочным либо оливковым маслом, жарить до мягкости и легкой прозрачности, но не позволять ему темнеть.
  
• Пока лук готовится, требуется порезать лук-порей небольшими кусочками, цуккини — кубиками цуккини, спаржу — на три части, чеснок — мелко порубить или натереть.
• Далее следует положить рис к луку и размешать, обжаривать до прозрачности зерен.
• После этого нужно увеличить огонь и влить белое вино (или бульон) и продолжать помешивать, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.
• Затем необходимо вливать бульон по одному половнику и ожидать полного впитывания жидкости перед каждым новым добавлением. Регулярное помешивание поможет высвободить крахмал из риса, сделав блюдо более нежным и мягким.
• После первого вливания бульона требуется положить к рису лук-порей и размешать, ближе к концу приготовления, перед 1-2 последними добавлениями жидкости нужно смешать рис с остальными овощами и предварительно приготовленными курицей и морепродуктами.

Когда блюдо будет готово, необходимо посыпать его тертым пармезаном, разложить по подогретым сервировочным тарелкам и подавать, украсив зеленью и ломтиками лимона.

Полезные советы и рекомендации

Некоторые допускают ошибки при приготовлении ризотто, и получают совершенно не такой результат, как ожидали. Специалисты по кулинарии дают следующие рекомендации относительно правильного создания блюда и избегания нарушений в этом процессе.

Распространенная ошибка	К чему она приводит	Как ее избежать
Добавление холодного бульона в горячую сковороду.	Охлаждает рис и нарушает весь процесс приготовления блюда.	Необходимо поддерживать бульон на медленном огне, чтобы он оставался горячим.
Постоянное перемешивание или полный отказ от него.	Постоянное перемешивание риса добавит воздух в ризотто, охладит его и сделает липким, отсутствие перемешивания приведет к прилипанию риса ко дну и пригоранию.	Требуется регулярно перемешивать блюдо, но делать при этом перерывы.
Добавление большого количества бульона сразу.	Рис становится просто отварным.	Следует подливать бульон медленно, позволяя рису постепенно выпускать крахмал.
Приготовление риса до мягкости.	Получается консистенция каши или пудинга.	Рис должен быть аль денте, то есть оставаться немного плотным.
Использование сотейника или сковороды с большим диаметром.	Рис ложится тонким слоем и не может выпустить весь крахмал.	Использование емкости среднего диаметра с высокими краями.
Приготовление при слишком низкой температуре.	Слишком слабый огонь означает, что рис никогда не будет приготовлен.	Необходимо настраивать умеренный огонь.
Приготовление овощей одновременно с рисом.	Получается кашеобразная консистенция.	Овощи следует готовить отдельно и добавлять постепенно, особенно такие мягкие, как шпинат или спаржа.
Преждевременное добавление сыра.	Он расплавляет неравномерно и затем застывает кусками.	Следует добавлять его после полного окончания процесса приготовления блюда.

Другие советы и рекомендации по приготовлению блюда выглядят следующим образом:

• При добавлении в ризотто небольшого количества бульона или вина необходимо подождать, пока зерна почти полностью не поглотят жидкость, прежде чем добавлять следующую порцию.
• Важно регулярно помешивать блюдо, особенно пока впитывается только что влитый горячий бульон, чтобы обеспечить равномерное приготовление, и сразу добавлять следующую партию жидкости, как только рис станет сухим (чтобы избежать его прилипания и пригорания).

Если бульон закончился, а ризотто с морепродуктами все еще не готово, можно закончить приготовление блюда, используя горячую воду. Это актуально для любого рецепта. Необходимо вливать воду точно так же, как бульон или вино, поочередно и ожидая впитывания.

Видео о приготовлении ризотто с морепродуктами

Рецепт приготовления ризотто с морепродуктами:

https://youtu.be/iyCKkcJNbm8