Содержание
Рулька в пиве по-баварски – высококалорийное основное блюдо. По легенде его рецепт был создан баварскими поварами на пивном фестивале. В борьбе за право попробовать их пиво, пивовары привлекли посетителей необычным угощением. Блюдо из мяса готовилось не из привычных частей туши, а из ноги животного.
Как выбрать рульку
Свиная рулька – это нижняя часть ноги животного.
Чтобы выбрать качественную свиную рульку нужно выполнить следующие условия:
- При выборе свиной рульки в первую очередь необходимо обратить внимание на кожу. Поверхность шкуры не должна быть повреждённой и содержать печать качества. Рульку необходимо приобретать не очищенную, а с толстой кожей. Шкура участвует в приготовлении блюда. При жарке в духовке она уплотняется, создаёт внутри мяса парниковый эффект и позволяет лучше пропекаться пищевым волокнам. Ещё запечённая кожа превращается в корочку, которую можно употреблять в пищу.
- Внутри свиной рульки должно быть много мяса и как можно меньше прожилок. Чем больше мяса в разрезе, тем лучше. Не стоит приобретать рульки, в которых много сала. Когда они ужарятся, то есть в них будет нечего, а само блюдо получится невкусным.
- Задняя и передняя рульки отличаются по структуре мяса. Передняя рулька более мясистая и содержит мало сала, а в задней рульке крупная кость, много сухожилий и есть жирные прослойки. Но в задней части мясо более плотное и насыщенное.
- Лучше всего готовить мясо молодого животного. Оно имеет розовато-белый оттенок.
Какое подобрать пиво
Необходимо взять тёмное оксамитовое пиво, желательно разливное.
Не следует использовать пиво из бутылок или магазинное. Такое пиво может быть порошковым. Для запекания свиного мяса подходят тёмные сорта пива.
Калорийность свиной рульки
Калорийность свиной рульки с кожей составляет 300 ккал на 100 г продукта.
Состав основных микроэлементов приведён в таблице:
| Белки | 18,6 г |
| Жиры | 24,7 г |
| Углеводы | 0 |
Классически рецепт приготовления
Рулька в пиве по-баварски, рецепт которой придумали на юго-востоке Германии, — относится к традиционным блюдам немецкой кухни.
Список необходимых ингредиентов
Рецепт включает в себя следующие ингредиенты:
- Свиная рулька – 1 шт.
- Тимьян – 1 ч. л.
- Розмарин – 1 ч. л.
- Соль – 1 ст. л.
- Пиво – 2-2,5 л.
- Вишнёвый сок – 100-150 мл.
- Соевый соус – 100 мл.
- Перец Чили – 1-2 шт.
- Растительное масло – 50 г.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Чеснок – 2 зуб.
- Тмин – 1 ч. л.
- Квашеная капуста – 200 г.
- Корица – 1 ч. л.
Рулька в пиве по-баварски (рецепт на пивном маринаде) готовится по технологии запекания мяса в духовом шкафу. Пивной маринад придаёт мясу насыщенный привкус хмельной горчинки. Свинина размягчается в пиве, получается нежной и тает во рту. Мякоть сама распадается на пищевые волокна. Секрет создания вкусной рульки заключается в приготовлении качественного маринада. Если удалось мясо хорошо замариновать, то блюдо уже получилось наполовину. Все остальные действия можно доверить духовке. Главное контролировать время и температуру запекания, чтобы внутри мясо не пригорело.
Далее:
- Перед приготовлением кожу свиной рульки необходимо очистить от грязи ножом, промыть под струёй воды, а также вырезать все нанесённые печати и маркировки.
- Сперва необходимо подготовить посуду для маринада. Ёмкость должна быть вместительной, широкой и глубокой такой, чтобы свиная рулька в ней помещалась полностью, а сверху ещё оставалось пространство для заполнения. Подойдёт железная или алюминиевая кастрюля объёмом 3-4 л.
- В кастрюлю для варки необходимо высыпать тимьян и розмарин, а также добавить соль и перец по вкусу. Все компоненты для маринада необходимо аккуратно уложить снизу посуды так, чтобы они застелили дно.
- Свиную рульку необходимо поместить в посуду сверху травяного настила, посолить и поперчить.
- Затем в кастрюлю к рульке необходимо налить пиво так, чтобы мясной кусок в нём тонул полностью. Пиво не следует наливать с избытком, 400-550 г необходимо оставить для приготовления соуса.
- Заготовку необходимо накрыть крышкой или пищевой плёнкой и оставить мариноваться в холодильнике на 2-3 ч. при температуре 4-5°.
- После маринования кастрюлю с мясом необходимо разогреть на медленном огне и варить 1-1,5 ч. Если маринада недостаточно или жидкость начнёт слишком быстро выкипать, то в кастрюлю можно добавить до 500 г воды.
- Когда мясо отварилось, его необходимо достать из кастрюли, разместить на разделочной доске и вдоль поверхности шкуры сделать продольные и поперечные надрезы. Надрезы должны быть неглубокими и покрывать кожу свиной рульки небольшой квадратной сеточкой. Отверстия в мясе позволят лучше пропечься рульке в духовом шкафу.
- Затем соевый соус, пиво и сок нужно смешать в отдельной кастрюле.
- Перец Чили нужно измельчить в кухонном комбайне или мелко нарезать.
- После измельчённый перец нужно добавить в кастрюлю к заготовке соуса и тщательно перемешать. Соус не должен получиться острым или горьким. В нём присутствует достаточно компонентов, которые смягчат остроту в сторону сладкого вкуса.
- Далее кастрюлю с получившимся соусом необходимо поставить на огонь и варить 25-30 мин., предварительно помешивая.
- Затем квашеную капусту необходимо измельчить ножом.
- Далее поверхность сковороды следует покрыть растительным маслом и добавить лаврового листа.
- Зубчики чеснока необходимо почистить, мелко нарезать и добавить к лавровому листу на сковороду.
- На разогретую сковороду нужно высыпать квашеную капусту и обжаривать на медленном огне 5-7 мин., периодически помешивая. К ингредиентам для обжарки также следует добавить тмин и корицу.
- Поджаренную капусту необходимо высыпать в ёмкость для запекания и аккуратно застелить ей дно. Можно использовать вытянутую стеклянную посуду или противень. При использовании противня дно необходимо предварительно застелить тонким слоем фольги.
- Затем рульку необходимо поместить на противень и обильно смазать соусом со всех сторон при помощи кисточки или специального веничка так, чтобы мясо блестело.
- Духовой шкаф необходимо разогреть до 200° и поместить в него противень со свиной рулькой на 1 ч. Во время запекания духовой шкаф необходимо открывать через каждые 10-15 мин., смазывать поверхность рульки соусом и поливать маринадом.
Готовая свиная рулька покрывается золотистой хрустящей корочкой тёмного цвета. Разрезается свиная рулька на порционные кусочки поперечно ножом в стороны от кости. Внутри хорошо запечённое мясо не должно иметь розовых прослоек.
Какими ингредиентами можно дополнить блюдо
Рулька в пиве по-баварски сочетается с овощами и фруктами. Рецепт приготовления может включать в себя как свежие, так и маринованные овощи.
Их можно запечь вместе с мясом в духовке:
- В классическом рецепте из приправ сельдерей можно заменить на зелёный лук или паприку.
- Намазку можно приготовить из соевого соуса, мёда и горчицы. Пиво будет оттенять горчинкой, а сладость мёда добавлять вкус, но если не нужно делать блюдо сладким, то при приготовлении соуса мёд можно заменить на майонез, тогда свиная рулька будет менее сладкой.
- К приправам можно добавить лавровые листы и розмарин.
- Свиную рульку можно готовить вместе с картошкой, морковкой и луком.
- Также свиная рулька сочетается с красными сортами яблок.
- Вишнёвой сок в соусе можно заменить гранатовым или грушевым.
Рулька в пиве по-баварски с яблоками и овощами
Рулька в пиве по-баварски (рецепт с фруктами и овощами) запекается вместе с картофельным гарниром.
Приготовление далее.
Список необходимых ингредиентов
Для приготовления понадобится:
- Свиная рулька – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Сельдерей – 150 г.
- Чеснок – 4-5 зуб.
- Соль – 1 ст. л.
- Соевый соус – 150 г.
- Тмин – 1 ст. л.
- Пиво (тёмное) – 1-1,5 л.
- Мёд – 30 г.
- Горчица – 30 г.
- Картофель – 500 г.
- Яблоки – 300 г.
- Квашеная капуста – 200 г.
Этапы приготовления
Рулька в пиве по-баварски (рецепт с яблоками в гарнире) во время приготовления собирает в себе весь вкус овощей, в которых тушилось и мариновалось.
Свиная рулька преображается и обогащается многогранной вкусовой палитрой, которая чувствуется в каждом кусочке:
- Перед приготовлением кожу свиной рульки необходимо очистить от грязи ножом под струей холодной воды. На шкуре рульки нередко остаётся грязь с поверхности прилавков или после транспортировки. Ещё на каждой свиной рульке должна быть нанесена печать качества. Её тоже необходимо срезать, но кожа самой рульки при этом не должна пострадать. Она является частью блюда и при готовке создаёт вкус внутреннему мясу.
- Далее рульку необходимо поместить в кастрюлю.
- Для запекания нужно подобрать специальную ёмкость. Рульки, как правило, массивные и посуда, в которой они размещаются, должна быть глубокой и широкой. Кастрюля должна выдерживать длительный и стойкий жар. Подойдёт глубокая чугунная чаша с толстыми и высокими стенками. Толщина стенок кастрюли должна быть не меньше 0,5 мм. Свиная рулька должна полностью умещаться внутри посуды, и сверху над ней должно ещё оставаться пространство.
- Затем необходимо вымыть, почистить морковь и нарезать крупными кольцами. Мелкая нарезка не подойдёт, в духовом шкафу морковная стружка запечётся и подгорит. Крупные брусочки моркови способны выдержать высокую температуру длительного запекания, дать нужный сок и пропитать рульку вкусом.
- Луковицы также, как и морковь необходимо промыть и почистить, а затем разрезать на 2 или 4 крупные части. Мелкая шинковка луковиц тоже не подойдёт, но в отличие от моркови луковицы можно нарезать тонкими кольцами и разместить на поверхность мяса. Луковицы шире и объёмнее, при высокой температуре запекания они пускают сок и пропитывают им мясо. Ещё луковицы можно нарезать на крупные дольки и разместить в посуде рядом с рулькой. Тогда они будут давать насыщенный маринад и запах.
- Овощи необходимо разместить сверху мяса таким образом, чтобы они не сгрудились в один угол вместе, а аккуратно распределить по поверхности рульки.
- Далее необходимо взять сельдерей, разместить его на разделочной доске и отрезать от него несколько веток.
- Затем ветки сельдерея необходимо аккуратно разместить на рульке поверх остальных овощей. Желательно покрыть ими оставшееся свободное пространство свинины, не прикрытое другими ингредиентами.
- Затем все компоненты блюда в кастрюле необходимо посыпать чёрным перцем и приправить тмином.
- Зубчики чеснока необходимо почистить, каждый разрезать на несколько крупных частей и добавить в кастрюлю к остальным ингредиентам. Чеснок обостряет запах и вместе с луком придаёт мясу насыщенный оттенок остроты, подчёркивая вкус.
- После этого все компоненты сверху необходимо посолить. Соль нужно равномерно распределять по площади заготовки, попадая на все места.
- Следом компоненты необходимо полить соевым соусом. Соевый соус солёный и добавлять его нужно немного.
- Далее поверх всех ингредиентов нужно налить пиво и накрыть кастрюлю крышкой. Все компоненты нужно залить полностью. Рулька должна покрыться маринадом целиком, а овощи должны свободно в нём плавать. Если мясо тонет в пиве не полностью, то сверху можно долить 100-200 г воды, чтобы не нарушить вкусовую концентрацию ингредиентов. При длительном запекании маринад будет выкипать, поэтому в кастрюлю надо налить его в достаточном объёме, но и не разбавить при этом пиво. Для уменьшения концентрации алкоголя и ослабления насыщенности вкусовой палитры пива и воды можно налить в кастрюлю в равной пропорции.
- Рульку в маринаде нужно оставить в холодильнике на 6-8 ч. при температуре 4-5°. За это время свинина сможет замариноваться. Кожа свиной рульки станет мягче, само мясо приобретёт тёмный оттенок и хорошо пропитается пивом и соевым соусом. Оно поменяет вкус на более терпкий и сочный. При отсутствии времени мясо можно мариновать 2-3 ч., но это придаст ему менее яркие вкусовые свойства.
- После этого кастрюлю с ингредиентами и маринадом необходимо поставить на медленный огонь и довести до температуры кипения. Мясо необходимо варить 1 ч. на каждой стороне свиной рульки. После часа свиную рульку в пивном отваре нужно осторожно перевернуть и перемешать вместе с остальными ингредиентами. На малом огне под закрытой крышкой много маринада не выкипит и компоненты будут в нём свободно плавать.
- После свиную рульку необходимо достать из маринада и поместить в отдельную посуду. Мясу нужно дать полежать 10-20 мин., чтобы оно остыло.
- Далее нужно приготовить соус. Мёд и горчицу необходимо перемешать в отдельной ёмкости до жидкой однородной массы. Мёд необязательно смешивать с жидкой горчицей, а можно добавить в него измельчённую горчицу в зёрнах.
- Затем необходимо почистить картофель, тщательно его промыть под холодной водой и нарезать крупными круглыми частями.
- Далее нужно взять мытые яблоки, часть из них необходимо порезать дольками, а остальные можно будет запекать в цельном виде. Нарезать яблоки можно продольно кольцами, метод нарезания не имеет значения, главное, чтобы кусочки яблок были крупными и не пригорели при запекании.
- После того как все ингредиенты подготовлены, необходимо взять чистый противень и аккуратно застелить его фольгой одним слоем. Фольга должна полностью покрывать поверхность противня, лежать на ней ровно и нигде не сминаться.
- Затем с помощью дуршлага или ложки необходимо аккуратно разложить все отваренные с рулькой овощи на дно противня.
Зачерпывать овощи можно вместе с пивным маринадом.
Это лучше сохранит их вкусовые качества:
- Овощи нужно распределить по площади противня равномерно, а поверх них следует разместить яблоки. Кости из яблок можно не вынимать, а сами яблоки на овощах следует распределить таким слоем, чтобы они сформировали питательную подушку для запекания мяса.
- Потом все ингредиенты на противне необходимо полить 200-300 г пива из маринада, в котором готовилась рулька. Заполнять противень нужно до тех пор, пока дно полностью не покроется пивом. Заливать компоненты на противне не нужно. Их следует лишь слегка вымочить и сделать влажными. Маринад при запекании будет испаряться, подниматься парами вверх и насыщать ими рульку, создавая эффект копчения. Также достаточное присутствие влаги не позволит продуктам подгореть даже при длительном запекании и добавит сочности картофелю.
- При помощи кисточки или ложки свиную рульку необходимо вымазать со всех сторон в горчично-медовом соусе. Это придаст запекшейся корочке сладковатый вкус и сделает её сочной и румяной. Соуса нельзя добавлять слишком много, а только слегка покрыть им поверхность рульки.
- Далее с помощью лопатки необходимо аккуратно разместить рульку на противне поверх слоя овощей. Мясо должно лежать на яблоках.
- Оставшиеся целые яблоки и кусочки картофеля необходимо разместить вокруг свиной рульки так, чтобы они создавали плотный слой поверх овощей.
- Затем картофель необходимо посолить.
- Далее нужно разместить на противне квашеную капусту. Квашеная капуста является традиционным гарниром к свиной рульке, но может быстро подгореть даже в условиях высокой влажности. Выкладывать её на противень нужно крупными пучками в 2-3 места. Чем больше капусты собрать кучей в одном месте, тем меньше она подгорит и тем сильнее отдаст вкус другим ингредиентам.
- Затем необходимо разогреть духовой шкаф до 160° и разместить в нём противень со всеми заготовками. Размещать противень в духовом шкафу необходимо на втором ярусе, дальше от плотного соприкосновения с огнём.
- Запекать блюдо необходимо 40-50 мин. Через каждые 10 мин. нужно открывать духовой шкаф и остатками пивного маринада поливать сверху свиную рульку и запекающиеся овощи. Это освежит вкус мяса и позволит сохранить нужную для сочности влажность, а также поддержать сбалансированный режим теплообмена в духовом шкафу, чтобы верхние слои блюда и части мяса не подгорели.
- Готовность блюда необходимо проверять по картофелю. Он запекается, как правило, последним. Если по истечении времени картофель ещё не готов, то блюдо в духовом шкафу необходимо оставить ещё на 10 мин., предварительно полив все ингредиенты сверху пивным маринадом.
Свиную рульку можно подавать на стол прямо на противне, предварительно разместив его на жаростойком стекле или деревянной доске.
Неиспарившийся маринад смешается с выделенным из мяса соком и превратиться в аппетитную подливу, которая пропитает овощи и картофель. Хорошо приготовленная свиная рулька разрезается кухонным ножом словно масло и подаётся как угощение порционными кусочками.
Полезные советы и рекомендации
Рулька в пиве по-баварски в процессе приготовления имеет особенности, связанные со временем запекания и добавлением компонентов:
- На противне, если есть место, можно разместить говядину или ножку курицы. Это придаст ингредиентам видовое разнообразие, а из одного блюда сделает два. Размещённый на противне мясной кусок тоже будет пропитываться пивным маринадом и соками из запечённых овощей, но при этом будет менее жирным. Под пивным маринадом любое, даже самое жёсткое мясо, размягчается на пищевые волокна.
- Если после первых 10-15 мин. запекания верхние слои мяса начинают подгорать, то свиную рульку нужно повторно вымазать оставшимся соусом при помощи кисточки.
- Для лучшего запекания квашеную капусту можно предварительно измельчить на разделочной доске, а после этого распределить пучками на противне.
- Если после первых 10 мин. овощи подгорают, то их нужно перевернуть или полить пивным маринадом.
- Чтобы квашеная капуста не подгорала, её нужно помешивать. Содержимое пучков капусты изнутри нужно перекладывать на верхние слои, а капусту из середины следует прикладывать наверх.
- Пиво размягчает мясо сильнее, чем вода. Даже если самые жёсткие сорта говядины отваривать в воде и при этом добавить в кастрюлю для варки стакан пива, то это сильнее размягчит кусок. Эффекты брожения пива позволяют лучше разваривать мясо, но при этом оно становится более калорийным и содержит в себе алкоголь.
- Для более сильного размягчения свинины можно держать мясо в духовом шкафу 1 ч., предварительно поливая куски и остальные ингредиенты пивным маринадом. Тогда мясо будет отпадать от кости и разваливаться на пищевые волокна при малейшем прикосновении, но всё же не следует заготовки передерживать дольше 1,5 ч. Это может высушить рульку.
- Свиную рульку можно не варить на огне. Сразу после того как мясо замариновалось, все компоненты можно разместить на противне и отправить в духовой шкаф без предварительной варки, но тогда свиная рулька получится жирнее. Из-за того, что мясо вываривается в пиве или воде, оно становится менее жирным.
- Если держать мясную рульку в духовке более 1 ч., то картофель может подгореть. Чтобы этого не случилось, картофель можно разместить на противне позже, после первых 30 мин. приготовления.
- Перед запеканием рульку в пиве можно отварить в мультиварке. При этом необходимо выбрать режим тушения, и готовить мясо 3 ч. Внутри скороварки рульку не нужно переворачивать. Крышку кухонного агрегата желательно не открывать, чтобы не нарушать температурный режим.
- Свиную рульку можно варить не в пивном маринаде, а обернуть в пищевую плёнку и кипятить в обычной воде. Тогда время варки сократится и будет составлять 30-40 мин., но мясо хуже пропитается пивом.
- Перед отправкой свиной рульки в духовой шкаф сверху на мясной коже можно сделать надрезы ромбиками так, чтобы внешняя шкура покрылась квадратной сеточкой разрезов. Это позволит мясу обильнее пускать сок, лучше запекаться, а маринаду сильнее впитываться во внутренние слои.
- Квашеную капусту можно поджарить вместе с тимьяном и лавровым листом отдельно на сковородке и добавить уже после к готовому блюду.
Рулька в пиве по-баварски может готовиться по классическому рецепту на тёмном пиве или по видоизменённому на светлом. Можно экспериментировать с сортами пива по вкусу, составом маринада и овощами в качестве гарнира.
Видео о приготовлении рульки в пиве
Рецепт приготовления рульки в пиве от Юлии Смолл: