Русские национальные простые блюда, традиционные, старинные. Рецепты

Первую русскую кулинарную книгу в 1816 году решил написать помещик Левшин с простыми национальными блюдами. Но был удивлен, что большинство рецептов утрачены, или хозяйки их готовят на новый лад. Нужно признать, что страна большая и в каждом регионе есть свои варианты приготовления, которые раньше часто зависели от продуктов, более доступных. Со временем поваров это заинтересовало, и было возрождено много блюд, канувших в лету. Многие рецепты переходили от бабушек к своим детям и внукам, дойдя до нынешнего поколения.

Так, например, борщ вопреки общему мнению не является национальным блюдом, так как чаще в качестве первых блюд выступали щи, ботвинья, рассольник и уха. Отличием тепловой обработки являлось то, что всю еду запекали или томили в печи, жарили на костре только мясо и рыбу. Да и некоторые продукты были не доступны для крестьян, хотя некоторые их рецепты сейчас считаются роскошью.

Также стоит заметить, что в то время практически 200 дней в году отмечали церковные праздники, когда нельзя употреблять мясо, яйца, молоко и другие ингредиенты животного происхождения. В статье описаны рецепты, которые пользуются популярностью даже заграницей, где люди хотят попробовать именно национальную кухню России.

Щи полные с мясом

Русские простые блюда, среди которых широко известны щи, в разных регионах готовили по-своему.

Так, например, этот рецепт имел много вариаций, где главными составляющими выступали говядина, рыба, грибы, а из овощей – капуста квашеная, свежая или щавель.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• говядина – 750 г;
• квашеная капуста – 500 г;
• соленые грибы – 1/2 ст.;
• белые грибы – 4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репа – 1 шт.;
• сельдерей, петрушка – по 1 корню и зелени;
• чеснок – 4 зубка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• топленое масло – 1 ст. л.;
• сливки – 1 ст. л.;
• сметана – 100 мл;
• соль.

Что допускается добавлять и менять в составе

Для русских щей можно взять только мясо или грибы. Так как картофеля в то время не было, некоторые добавляли немного муки, чтобы суп стал сытнее.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Кусок говядины необходимо промыть и целым куском опустить в кастрюлю. Туда же нужно внести половину всех корений (сельдерей, морковь, петрушка), 1 репчатую луковицу и залить холодной водой.
2. Установить посуду на огонь и варить не менее 2-х часов, посолив только за 30 мин. до конца тепловой обработки, а по готовности процедить, оставив для щей только бульон и мясо.
3. Отдельно в глиняный горшок следует сложить квашеную капусту с 1 нашинкованной луковицей, налить туда кипятка и добавить сливочное масло. Требуется запечь содержимое в духовом шкафу до размягчения при 160°С.
4. В сотейнике необходимо отварить белые грибы, нарезанные крупными кусками, с 2 ст. холодной воды.
5. Теперь в большой кастрюле соединить все бульоны с подготовленными продуктами, добавить нарезанные соломкой оставшиеся коренья и варить все вместе в течение 20 мин. Лавровый лист добавить за 10 мин. до конца приготовления.
6. Следует снять суп с огня, внести рубленую зелень с чесноком, плотно укутать и дать настояться около 15 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Щи требуется разлить по глубоким тарелкам, добавив в каждую нарезанные соленые грибы. Сметану лучше поставить в отдельной тарелке, чтобы каждый гость самостоятельно приправил ей свой суп.

Ботвинья простая полная

Ботвинья практически исчезла со столов из-за своей дороговизны и утраты способа приготовления.

В современных вариантах предлагается замена продуктов и облегчение подачи. Но на стоящее блюдо подают из 3-х частей: сам суп, красная рыба (лосось, осетр), отваренная заранее, и лед мелко нарубленный.

Состав ингредиентов

Состав:

• квас хлебный – 1 л;
• квас белый – 250 мл;
• щавель, крапива – по 1 ст.;
• свежий огурец – 1 шт.;
• молодая небольшая свекла вместе с ботвой – 3 шт.;
• горчица – 1 ч. л.;
• тертый хрен – 1 ст. л.;
• нарубленный зеленый лук – 1/2 ст.;
• лимон – 1/2 шт.;
• соль, сахар – по 1 ч. л.;
• раки – 4 шт.;
• красная рыба – 400 г;
• свекольный отвар – 1/2 ст.;
• укроп – 1,5 ст. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Есть еще 1 старинный рецепт ботвиньи, когда к основному составу необходимо добавить запарку, состоящую из 2 ст. л. ржаной муки, 1/2 ст. квасной гущи, 1 ст. воды и 1 л хлебного кваса.

Описанные продукты нужно соединить, нагреть в печке в течение 20 мин. и оставить в теплом месте закисать на 1 сутки.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

1. Начать следует со свеклы, у которой отделить ботву и отварить до полуготовности в разной посуде.
2. Щавель требуется припустить в кипящей воде в течение 3-х мин., а крапиву достаточно просто ошпарить в дуршлаге.
3. Всю зелень необходимо нарубить, а свеклу порезать соломкой, смешать с зеленым луком, укропом и солью.
4. Лимон нужно хорошо промыть, снять с него цедру, которую в пиале растереть с сахаром, а потом смешать с выжатым лимонным соком, горчицей, хреном, свекольным отваром и 2-мя видами кваса.
5. Огурец следует помыть, отделить кончики и нарезать кубиками. Овощ соединить с остальными подготовленными продуктами и оставить в холодном месте на 20 мин.
6. В это время требуется подготовить рыбу, у которой после чистке отделить филейную часть, поделить кусками весом около 50 г и отварить в подсоленной воде с лавровым листом, укропом, луком и черным перцем. Для сырого продукта время приготовления составит 10 мин, для копченой, свежепосоленной – около 3-х мин.
7. Осталось отварить раков в подсоленной воде и остудить.

Украшение и правила подачи на стол

Для подачи необходимо использовать 3 чашки: в одну налить ботвинью, во вторую положить рыбу, а в третьей раздолбить лед. У каждого гостя должна быть вилка брать отварную рыбу, и 2 ст. л.: первой следует есть ботвинью, а второй подкладывать лед, чтобы суп оставался холодным. Лучше нарезать свежий ржаной хлеб к блюду.

Гречневая каша с грибами

Русские простые блюда, среди которых много разнообразных рецептов, делились на коллективные и для пиршеств. Кашу можно отнести к обоим видам, так как изначально ее готовили на свадьбы, крестины и только потом стали употреблять во время совместных работ (сенокосы, жатва) и в качестве повседневного меню.

Одной из популярных круп была гречка, которую варили на воде, с молоком или готовили сытный обед с грибами.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• гречневая ядрица – 1,5 ст.;
• вода – 3 ст.;
• куриные яйца – 2 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• топленое масло – 6 ст. л.;
• белый сухой гриб – 4 шт.;
• соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо топленого можно взять растительное масло, а в состав добавить любой зелени.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению:

1. Самым трудоемким процессом раньше была работа с перебором крупы, когда женщины отделяли целые спелые ядра от недоспевших, а также удаления всего мусора. Затем требовалось просеять состав, чтобы избавиться от мучной пыли.
2. Теперь в глубокую толстостенную кастрюлю необходимо поместить топленое масло и нашинкованный репчатый лук. Далее установить посуду в духовой шкаф и томить в течение 15 мин. при температуре 180°С.
3. Вынув кастрюлю из печки, нужно засыпать гречку, белые грибы, растертые в ступке, и залить все водой. Отправить назад в духовку без крышки и варить в течение 15 мин. в том же температурном режиме.
4. Следует снова достать из печи, плотно укутать и дать постоять не менее 15 мин., а в это время приготовить в отдельной посуде яйца вкрутую, остудить, очистить и нарубить кубиком.
5. Остается только внести их в кашу и хорошо все перемешать.

Украшение и правила подачи на стол

Если раньше ставили блюдо в одной посуде, из которой все по очереди кушали за общим столом, то сейчас лучше разложить по отдельным тарелкам и предложить в добавок сметану или соленые грибы.

Размазня

Еще один вид каши, который часто подавали на обед в те времена.

Сейчас мало, кто готовит Размазню, хотя вкусом должны остаться довольны все.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• ячневая крупа – 2 ст.;
• молоко – 1 ст.;
• вода – 3 л;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• творог – 1,5 ст.;
• соль – 1 ч. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо ячки можно использовать любую пшеничную крупу или даже несколько видов, но следует следить за количеством жидкости во время приготовления.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Крупу, не промывая, следует залить холодной водой и установить на плиту. Доведя до кипения, нужно обязательно снизить пламя до минимума и дальше варить кашу, постоянно помешивая деревянной лопаткой и снимая с поверхности пенку.
2. Примерно через 5 мин. появятся признак выделения слизи белого цвета, которая укажет на то, что пора слить лишнюю воду и заменить ее подогретым молоком.
3. Далее продолжить тепловую обработку на медленном огне до получения каши-размазни. Теперь нужно ее снять, заправить протертым творогом и сливочным маслом.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать блюдо лучше в горячем виде, предложив гостям еще сдобрить кашу сливочным маслом или сахаром.

Тыковник

Русские простые блюда привлекают многих любителей здоровой пищи. Рецепт пшенной каши, сваренной в тыкве с молоком, дошел до наших времен в первоначальном виде.

Но предложенный вариант упрощен и им тоже пользовались наши бабушки.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• вода – 2 ст.;
• молоко – 2 ст.;
• пшено – 1 ст.;
• мякоть тыквы – 400 г;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• сливки – 1/2 ст.;
• соль, сахар – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сахарного песка подсластить кашу можно медом.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление пошагово:

1. Первым делом нужно перебрать и хорошо промыть пшено, а потом обязательно обдать кипятком, чтобы блюдо в последствии не горчило.
2. Теперь необходимо залить ее горячей водой и поставить кастрюлю на огонь. Готовить следует на умеренном огне, постоянно снимая пену с поверхности и все время помешивая.
3. За этот промежуток требуется запечь тыкву, которую предварительно порезать одинаковыми кусочками, выложить на лист, покрытый пергаментом, и сбрызнуть подсолнечным маслом. При 180°С достаточно подержать продукт в печке около 15 мин. Готовый овощ нужно протереть через сито.
4. Когда вода в каше практически выпарится, влить обязательно подогретое в отдельной посуде молоко и продолжить тепловую обработку на слабом огне до загустения.
5. В конце необходимо внести тыквенное пюре со сливочным маслом, солью, сахаром и подержать в духовке при 160°С в течение 15 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Готовую кашу разложить по тарелкам в горячем виде и еще раз полить растопленным сливочным маслом.

Запеченный поросенок

Знаменитое русское блюдо, которым встречали дорогих гостей – поросенок с гречневой кашей.

Стоит знать его рецепт, чтобы удивить гостей необычным для наших времен блюдом.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• молочный поросенок – 1500 г;
• гречка – 500 г;
• сливочное масло – 60 г;
• постное масло – 2 ст. л.;
• соль, пряности – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо гречки можно использовать любую крупу, из которой получается рассыпчатая каша.

Сейчас распространены рецепты, где кашу для наполнения тушки смешивают еще и овощами.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Сначала требуется подготовить поросенка, которого обмыть снаружи проточной водой, а потом замочить в ней примерно на 15 мин.
2. Теперь нужно, чтобы удалить всю щетину обдать тушку кипятком и выщипать волосы, стараясь не повредить кожу, а потом обсушить кухонным полотенцем.
3. Теперь пришло время поросенка обсыпать мукой и опалить над огнем со всех сторон, а потом сделать надрез от хвоста к голове, вынуть все внутренности и отделить аккуратно ребра и хребет. Далее необходимо еще раз промыть тушку и отложить.
4. Гречневую крупу следует перебрать и отварить, влив 1 л. жидкости до полной готовности, обязательно подсолив и сдобрив сливочным маслом в конце.
5. Отдельно нужно обработать сердце, легкое и печень поросенка, нарезать кусочками и обжарить на постном масле с пряностями. Подготовленный ливер требуется смешать с кашей.
6. Мясную тушку необходимо выложить на спинку и нашинковать гречкой с субпродуктами, стараясь не исказить форму поросенка и зашить его суровой ниткой.
7. В глубокий противень следует сначала положить березовые веточки крест-накрест, а них уже нашинкованную тушку, подогнув ножки.
8. Кожу нужно смазать постным маслом, полить растопленным сливочным маслом и отправить лист в духовой шкаф на 1 ч и обжарить при 180°С, периодически поливая вытопившимся соком.
9. Спустя положенное время следует сделать глубокий прокол на спинке, чтобы выпустить пар изнутри, и дать зажариться коже еще в течение 10 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать на стол поросенка нужно целиком, полив его полностью остатком сока с противня и клюквенным соком, который лучше приготовить заранее. Нарезать порционными кусками следует непосредственно во время трапезы, накладывая по тарелкам мясо с гречневой кашей.

Жареные куропатки

Русские старинные блюда отличаются простотой в приготовлении, и даже дичь чаще только жарили или запекали в печи.

Частой добычей была куропатка, которую умели готовить практически все хозяйки.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• куропатки – 2 шт.;
• сметана – 2 ст. л.;
• соль – 1/2 ч. л.;
• можжевельник – 12 ягод.

Маринад:

• кипяток – 1 ст.;
• сухая мята – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст.;
• гвоздика – 5 бутонов;
• репчатый лук – 1 головка;
• чеснок – 5 зубков.

Что допускается добавлять и менять в составе

В настоящее время можно использовать любой пряный маринад для вымачивания дичи. Этот рецепт подойдет для приготовления рябчиков и тетерки.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание:

1. Куропаток необходимо обдать крутым кипятком и ощипать, если они достались после охоты, а потом выпотрошить.
2. В сотейнике нужно смешать стакан кипяченой воды с листьями мяты, гвоздикой, и довести состав до кипения. Теперь его следует процедить и остудить, а затем в него добавить лимонный сок с измельченным чесноком.
3. В полученном маринаде требуется вымочить тушки птиц в течение 4-х часов.
4. Теперь необходимо куропаток натереть солью со всех сторон, положить внутрь ягоды можжевельника и отправить на разогретую сковороду с толстым дном и обжарить на сливочном масле в течение 30 мин. на медленном огне, периодически поливая вытопившимся соком.
5. За 5 мин. до конца приготовления следует внести сметану и накрыть крышкой.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать куропаток нужно на общем блюде, украсив соусом из можжевельника. Рядом лучше поставить пустую тарелку для костей.

Караси, жаренные в сметане

Рыбу можно было часто встретить на русском столе в разном виде.

Один из рецептов, где караси обжаривают, а потом запекают в сметане, дошел и до наших времен.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• лук – 3 шт.;
• сметана – 1,5 ст.;
• мука – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масло допустимо использовать растительное, которое меньше горит на сковороде и дает аппетитную корочку.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс:

1. Начать следует с подготовки карасей, которых нужно очистить от шелухи, а потом вынуть все внутренности.
2. Теперь рыбу требуется хорошо промыть, уделив больше внимание черной пленке внутри, которую обязательно удалить, чтобы готовое блюдо не горчило.
3. Немного обсушив карасей, необходимо сделать надрезы по хребту через каждые 0,5 см, чтобы при тепловой обработке мелкие размягчились.
4. Теперь каждую тушку нужно обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, а потом обжарить на сливочном масле, разогретом на толстостенной сковороде.
5. Добившись румяной корочки с 2-х сторон, следует полить рыбу сметаной и поставить в духовой шкаф, разогретый до 180°С на 25 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавали блюдо раньше прямо на сковороде, где каждый самостоятельно брал себе тушку на тарелку. Украшением служила рубленая зелень.

Кулебяка с капустой

Ни одно пиршество в древней Руси не обходилось без пирогов, которые по началу делали большими, а потом приспособились печь мелкие изделия.

Кулебяки готовили с разной начинкой, но большей популярностью пользовалось блюдо с тушеной капустой.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор для основы:

• молоко – 1 ст.;
• мука – 600 г;
• желтки – 4 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• дрожжи – 25 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Для начинки:

• свежая капуста – 700 г;
• сливочное масло – 60 г;
• лук – 1 шт.;
• яйца – 4 шт.;
• соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Начинку для кулебяки можно брать любую, даже сборную из нескольких видов продуктов. Например, известны рецепты с грибами, мясом и рыбой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробная инструкция:

1. Первым делом следует поставить опару, размешав в большой чашке теплое молоко с сахаром, солью, дрожжами и 5 ст. л. муки. Оставить необходимо в теплом месте, пока масса не увеличится в 2 раза.
2. В это время требуется помыть капусту, подождать, чтобы стекла вся жидкость и нашинковать вместе с луком.
3. Подготовленные овощи нужно обжарить на сливочном масле под крышкой до полной готовности, а потом вбить в состав яйца и продолжить тепловую обработку в течение 4-х мин. Отставить начинку для остывания в прохладное место.
4. К этому времени опара должна уже подойти, ее необходимо смешать с остатком молока, желтками (3 шт.) и просеянной мукой, и вымешать тесто, которое должно отставать от ладоней.
5. Собрав массу в колобок, следует ее прикрыть и дать однократно подойти в теплом месте.
6. Готовое тесто требуется раскатать овальной формой, на середину выложить капустную начинку, скрепить края сверху и придать красивую форму.
7. Теперь необходимо переложить изделие на смазанный лист, снова прикрыть полотенцем и подождать пока оно не увеличится в 2 раза.
8. Остается только смазать поверхность взбитым желтком и отправить пирог в печь, разогретую до 180°С. Среднее время выпечки составляет 35-40 мин.

Украшение и правила подачи на стол

После того, как кулебяку вытащили из духовки, ее следует смазать небольшим кусочком сливочного масла и дать немного остыть.

Подавать можно в горячем или холодном виде, поставив рядом чашку с ароматным чаем или молоком.

Пасха

Русские простые блюда, к которым можно отнести и настоящую русскую пасху, всегда занимали много времени на приготовление, но при этом хозяйка не так долго находилась на кухне.

Оригинальный рецепт может пригодится в нынешнее время, чтобы удивить гостей своими знаниями.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• жирный творог – 1000 г;
• сметана – 300 мл;
• сливочное масло – 200 г;
• сахарный песок – 1 ст.;
• куриные яйца – 2 шт.;
• ванилин – 1/4 ч. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав можно добавить распаренный изюм, мак или измельченные орехи.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Необходимо первым растереть творожную массу через сито.
2. Далее нужно ее смешать со сметаной, желтками, сахаром, сливочным маслом и дать постоять при комнатной температуре в течение 15 мин.
3. Теперь массу следует переложить в толстостенную посуду и установить на медленный огонь.
4. Проварив творожный состав около 10 мин., требуется его выложить в форму, застеленную марлей, а сверху установить пресс.
5. В таком положении нужно оставить массу на 1 сутки в прохладном, темном месте.

Украшение и правила подачи на стол

Раньше мало украшали изделия во время подачи. Для пасхи было достаточно перевернуть ее на красивое блюдо, осветить в церкви и угостить гостей.

Медовые пряники

Пряники известны на Руси еще с 9 в., в их состав всегда входил натуральный мед.

Со временем его заменили сахарным песком, что существенно повлияло на вкус.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 400 г;
• мука ржаная – 100 г;
• сметана – 125 мл;
• мед – 500 г;
• куриные желтки – 2 шт.;
• сахар – 1 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• лимонная цедра – 1 ч. л.;
• сода – 1/2 ч. л.

Что допускается добавлять и менять в составе

Тесто можно сдобрить 4-мя бутонами гвоздики и 2 бадьяна.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Мед нужно выложить в толстостенную посуду и довести до кипения на медленном огне, обязательно снимая пену. Часть его следует выложить в ржаную муку и хорошо перемешать.
2. Теперь соединить с остальным пчелиным продуктом и взбить венчиком до бела.
3. Отдельно требуется сделать жженный сахар, обжарив его на сухой сковороде, а затем смешать его с желтками, а затем влить теплое молоко, всыпать пшеничную муку, лимонную цедру, ванилин и вымешать тесто.
4. Полученный состав необходимо соединить с медовой массой и выложить на смазанный противень и разровнять лопаткой.
5. Выпекать нужно в разогретой до 180°С духовке в течение 25 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Полученное изделие следует остудить, нарезать прямоугольниками и выложить на красивое блюдо. Такие пряники не требуется глазировать.

Калорийность блюд

В древней Руси людям приходилось много работать физически. Именно поэтому многие рецепты являются хоть и не высоко калорийными, зато достаточно сытными.

Название блюда	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
Щи	143 ккал	11 г	9.5 г	3.3 г
Ботвинья	122.4 ккал	8.3 г	1.2 г	13.2 г
Гречневая каша с грибами	120.7 ккал	4 г	6.2 г	12.2 г
Размазня	93.8 ккал	4.7 г	2.8 г	12.5 г
Тыковник	132.9 ккал	3.9 г	5.5 г	16.9 г
Запеченный поросенок	170.8 ккал	18 г	8.3 г	13.5
Жареные куропатки	121.4 ккал	23.3 г	3 г	0.3 г
Караси в сметане	150.1 ккал	12.3 г	9 г	5.1 г
Кулебяка с капустой	323.7 ккал	7.9 г	17.8 г	33.1 г
Пасха	243.9 ккал	12.7 г	16.1 г	12.1 г
Медовые пряники	359.6 ккал	6.3 г	4.6 г	73.3 г

Полезные советы

Если хозяйка хочет воспользоваться исконно русскими рецептами, следует знать следующее:

• Для приготовления пользоваться только толстостенной посудой или печкой.
• Строго соблюдать пошаговое руководство.
• Покупать натуральные продукты для простых русских блюд. Особенно это касается сливочного масла, сметаны и молока.

Видео о русских национальных простых блюдах

4 традиционных супа русской кухни: