Рыба в кляре. Как приготовить, рецепты на пиве, минералке, кефире, по-китайски, японски

Существует много известных способов, как приготовить рыбу в кляре. Это объясняется популярностью данного блюда во всем мире, и наличием таких рецептов в кухнях практически каждой страны. Жидкое тесто или кляр делают из разных составляющих: как из традиционного сочетания яиц и муки, так и с добавлением пива, минералки, сыра и так далее.

Классический рецепт

Рыба в кляре, приготовить которую можно с добавлением различных ингредиентов, должна быть выбрана правильно.

Рекомендуется взять не очень толстое филе, имеющее толщину до 1-1,5 см. Это может быть любая белая рыба, но лучшим выбором является камбала, сибас, треска или пикша.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы пожарить рыбу по классическому рецепту в кляре, необходимо: 

• 75 г обычной муки;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• щепотка морской соли;
• перец свежемолотый черный;
• 100 мл охлажденной воды;
• растительное масло до уровня 1 см в сковороде (около 300мл).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления рыбы в классическом кляре выглядит так:

1. Необходимо просеять муку, разрыхлитель, соль и перец в миску, затем постепенно влить воду, непрерывно взбивая вилкой, пока тесто не станет гладким и без комков.
2. Далее нужно нагреть масло на сильном огне и одновременно промокнуть рыбу насухо бумажными салфетками, и удалить из нее все видимые кости.
3. Затем требуется окунуть кусочки филе в тесто и перевернуть их в нем несколько раз, чтобы убедиться, что они равномерно покрыты (здесь будет полезна резиновая лопатка).
4. Чтобы проверить, достаточно ли горячо масло, следует добавить в него половину ч. л. жидкого теста. Если оно немедленно поднимется на поверхность, и вокруг него появятся пузырьки, масло достаточно горячее и в нем можно жарить.
5. Необходимо взять кусочек рыбы, покрытый тестом, а затем, удерживая его с обоих концов, положить в горячее масло. То же самое требуется повторить с другими кусочками, разложив их в сковороде в один слой.
6. Затем следует немного привернуть огонь и отсчитать на 3 мин. Далее необходимо приподнять кусочки филе, и, если они стали золотистыми, перевернуть на вторую сторону, и жарить еще 3-4 мин.
7. Готовую рыбу следует выложить на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Что можно добавить

Чтобы кляр был острым, можно добавить в него немного кайенского перца. Кроме того, возможно использование любых сушеных измельченных трав для аромата.

Как подавать это блюдо

Подавать такую рыбу рекомендуется на подогретых тарелках, посыпав морской солью. Оптимальна подача с соусом тартар или картошкой фри.

Пошаговый рецепт на пиве

Рыба в кляре, приготовить которую можно по-разному, может являться частью английского блюда Фиш-н-чипс.

В этом случае жидкое тесто готовят на основе пива с добавлением приправ.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить рыбу по английскому рецепту, потребуется:

• растительное масло;
• 1 кг филе морского окуня или другой мягкой белой рыбы, кусочками толщиной около 1,5 см;
• 3-4 ст. л. любой смеси трав и специй;
• 1 ст. универсальной муки;
• 0,5 ст. обычного или безалкогольного пива;
• 1 большое яйцо;
• 0,5 ч. л. соли;
• соус тартар, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Рыба для английского блюда Фиш-н-Чипс готовится следующим образом: 

1. В объемной сковороде или фритюрнице следует разогреть масло (слой толщиной 2 см) до 180°С.
2. Необходимо нарезать рыбу на 8 порций и покрыть каждый кусочек сухой смесью специй.
3. В средней миске следует смешать оставшиеся ингредиенты, кроме соуса тартар, ручным венчиком до однородного состояния. Если жидкое тесто получится слишком густое, нужно добавить дополнительное пиво, по 1 ст. л. за раз, до желаемой консистенции.
4. Далее требуется опустить рыбу в жидкое тесто, позволяя излишку капать в миску.
5. Жарить филе в масле необходимо около 4 мин., поворачивая один раз, до золотисто-коричневого оттенка.
6. Готовую рыбу нужно достать из сковороды шумовкой и разложить на бумажных полотенцах.

Как подавать это блюдо

Филе рыбы в пивном кляре следует подавать в горячем виде с соусом тар-тар. Традиционным гарниром является картошка фри, обжаренная в том же масле.

На минералке

Рыба в кляре, приготовить которую очень просто, может быть обжарена в самом разном тесте, в том числе на основе минералки.

При желании можно использовать даже сладкую газировку или джин-тоник.

Какие ингредиенты понадобятся

Для жареной рыбы в тесте на минералке необходимо:

• 0,75 ст. плюс 1 ст. л. универсальной муки;
• 0,25 ст. кукурузной муки;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 0,5 ч. л. кошерной соли;
• 1,5 ст. минеральной воды, охлажденной;
• 1 кг любой мягкой белой рыбы, такой как треска или пикша, нарезанной на кусочки размером 5-7 см;
• рапсовое масло для жарки;
• крупная морская соль для посыпки.

Пошаговый процесс приготовления

Основная хитрость для достижения идеальной температуры приготовления – это очень холодное тесто и очень горячее масло. Полученный жареный продукт будет иметь идеальное хрустящее легкое покрытие. Температура жидкого теста и масла имеют решающее значение.

Чтобы сделать рыбу в кляре на минералке, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо взять маленькую миску из нержавеющей стали, добавить в нее муку, кукурузный крахмал и соль, затем поместить в морозильник на 20 мин.
2. Далее требуется нагреть масло в воке или другой сковороде до 180°С и сохранить его при этой температуре.
3. Как только масло нагреется, необходимо заполните большую емкость льдом и поставить в нее охлажденную миску с сухой смесью, чтобы она оставалась очень холодной, а затем влить в нее минеральную воду и взбить венчиком. Тесто будет довольно жидким. Необходимо оставить его на 5 мин. на льду, затем снова взбить.
4. Кусочки рыбы требуется обтереть бумажными полотенцами, а затем окунуть в тесто и быстро опустить в горячее масло. Возможно, придется жарить порциями, чтобы масло оставалось при температуре 180°С.
5. Кусочки рыбы опустятся на дно и, когда они окажутся полностью приготовленными, поднимутся наверх и всплывут, примерно через 2-3 мин., в зависимости от их толщины. Возможно, придется слегка подтолкнуть их снизу щипцами, вилкой или лопаткой сразу после погружения в масло.
6. После того, как рыба будет приготовлена, следует щипцами переложить ее тарелку, выложенную бумажными полотенцами, и посыпать небольшим количеством крупной соли.

Как подавать это блюдо

Обжаренную в кляре на минералку рыбу следует подавать с соусом тар-тар или любым гарниром. Можно использовать ее в качестве компонента сложных салатов и закусок.

На кефире

Рыба в кляре, приготовить которую можно очень быстро, является универсальным блюдом, сочетающимся с различными гарнирами.

Используя кефир как основу для теста, пожарить можно любой сорт рыбы, но лучше выбрать филе крупных видов. Идеальным решением будет сом или форель.

Какие ингредиенты понадобятся

Для обжаривания рыбы на кефире необходимо:

• рыбное филе;
• 1,5 ст. кефира;
• соль (для маринования и теста);
• черный перец (для маринования и теста);
• паприка (для маринования и теста);
• 0,75 ст. муки;
• рапсовое масло или другой его вид без запаха.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы обжарить филе белой либо красной рыбы в кефирном кляре, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Следует вымыть рыбное филе и отложить в сторону.
2. Кефир необходимо смешать с солью, перцем и паприкой и взбить до образования однородной массы в объемной миске.
3. В емкость с кефирной смесью требуется положить рыбное филе, накрыть крышкой и поставить в холодильник не менее, чем на 1 ч., периодически переворачивая кусочки.
4. Далее необходимо положить к рыбе в маринаде муку и дополнительные соль, перец и паприку, очень хорошо смешать, чтобы избежать образования комочков.
5. В объемной сковороде требуется разогреть масло, положить кусочки филе в один слой, стряхнув от лишней муки, и обжаривать до золотистого оттенка.

Как подавать это блюдо

Подавать это блюдо следует с соусом тар-тар, дольками лимона или измельченным укропом. Можно слегка сбрызнуть кусочки уксусом. В качестве гарнира идеально подойдет вареная или печеная картошка, тушеная капуста или вареный рис.

По-китайски

Этот рецепт кисло-сладкой рыбы в китайском стиле позволяет получить блюдо с весьма интересным вкусом.

Особенностью приготовление является применение не только жидкого теста, но и пряного соуса.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить вкусную рыбу по китайскому рецепту, потребуется следующее.

Для кляра:

• 1 яйцо;
• по 0,5 ч. л. молотого перца черного, морской соли и соевого соуса;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 300 г филе белой рыбы (можно использовать треску, окуня, тилапию или любой мягкий вид);
• растительное рафинированное масло для фритюра.

Для крахмальной суспензии:

• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 0,25 ст. воды.

Для соуса:

• по 1 ч. л. меда, соевого соуса и рисового уксуса (либо яблочного);
• 2 ст. л. воды.

Для обжаривания:

• 1 ст. л. арахисового масла;
• 2 ст. л. рубленого чеснока;
• по 0,25 ст. нарезанного лука-порея, лука репчатого и измельченного красного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить рыбу в кляре по-китайски можно, пошагово следуя инструкции:

1. Нужно разбить яйцо в миску и добавить к нему по 0,5 ч. л. перца, соевого соуса и морской соли и 0,25 ст. кукурузного крахмала и тщательно размешать.
2. Туда же требуется положить рыбное филе и покрыть его соусом со всех сторон, оставить впитываться в течение 15-20 мин.
3. Затем необходимо добавить масло в сковороду и сильно нагреть, после чего положить рыбу и жарить, пока она не подрумянится, около 2 мин., после чего переложить на бумажные полотенца.
4. Далее следует подготовить суспензию из кукурузного крахмала, смешав его с водой.
5. В сковороде требуется повторно нагреть масло, положить измельченный чеснок и жарить, пока он не начнет коричневеть. Затем нужно добавить репчатый лук и красный перец, пожарить 1 мин.
6. После этого необходимо приготовить соус из смеси соевого соуса, меда и уксуса с водой, влить его в сковороду, готовить 1 мин., затем добавить крахмальную суспензию и все перемешать, тушить в течение еще 10 сек.
7. Соус станет густым в одно мгновение. К нему следует добавить жареную рыбу и лук-порей, равномерно все перемешать и выключить нагрев.

Как подавать это блюдо

Подавать рыбу по-китайски следует в горячем виде, с гарниром из риса или лапши. Для большей остроты можно посыпать блюдо красными перцовыми хлопьями.

По-японски

Темпура – это японский стиль жарки во фритюре, в котором используется жидкое тесто и очень горячее масло, чтобы получить легкую, хрустящую корочку.

Чаще всего его применяют для приготовления твердой рыбы (такой как палтус) или морепродуктов. Секрет успеха блюда заключается в скорости приготовления, температуре ингредиентов и их пропорциях.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать рыбу в японской темпуре, необходимо:

• 500 г филе любой твердой рыбы (кусками);
• масло растительное в достаточном количестве;
• 1/8 ч. л. пищевой соды;
• 0,5 ч. л. кошерной соли;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 0,75 ст. рисовой муки (или универсальной);
• 1 большой яичный желток;
• 1 ст. газированной воды (ледяной).

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление рыбного филе в темпуре осуществляется так:

1. Необходимо нагреть масло до180°С на сильном огне во фритюрнице или в глубокой сковороде, прикрепив сбоку пищевой термометр для жарки.
2. Рыбу следует посолить и отложить в сторону.
3. Далее нужно смешать пищевую соду, соль, кукурузный крахмал и рисовую муку в объемной миске до однородности.
4. Когда масло нагреется (не раньше!) требуется взбить яичный желток и ледяную газированную воду, затем вылить полученную суспензию в миску с сухими ингредиентами, хорошо перемешать. Консистенция теста должна быть как растопленное мороженое.
5. Необходимо быстро окунуть морепродукты в жидкое тесто, немного встряхнуть и опустить в масло. Делать это нужно партиями, чтобы температура масла не падала слишком сильно.
6. Жарить рыбное филе в темпуре следует от 2 до 4 мин., в зависимости от размера кусочков. Как только шипение на сковороде прекращается, рыба готова. Нужно перенести ее на решетку, под которой постелено бумажное полотенце для впитывания излишков масла.
7. Если запланировано приготовление более, чем 0,5 кг рыбы, следует сделать две порции теста для темпуры и добавлять жидкость к твердым ингредиентам во второй партии только после того, как первая партия рыбы будет обжарена. Это сохраняет тесто жидким и позволяет получить хрустящий нежный кляр.

Как подавать это блюдо

Подавать рыбу в темпуре рекомендуется сразу же, вместе с холодным пивом, лимонадом или игристым вином. Соусы для макания – отличное сопровождение, но достаточно просто выжать на кусочки филе лимон или лайм.

Со сметаной

Это один из самых простых рецептов. Добавление компонентов здесь производится на глаз, до достижения удобной для макания консистенции теста.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рыбы в сметанном кляре необходимо:

• 0,5 кг любого рыбного филе;
• 4 яйца;
• мука;
• сметана.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить филе рыбы в тесте на сметане, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо приготовить тесто, в которое входят яйца, мука и сметана. Оно должно стать густым, поэтому пропорцию ингредиентов нужно рассчитывать визуально. Приготовленное тесто требуется посолить.
2. Рыбное филе нужно нарезать тонкими полосками, затем обмакнуть с каждой стороны в густой кляр и обжарить в большом количестве разогретого масла, перевернув на середине процесса приготовления.
3. Готовую рыбу следует выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира, после чего ее можно подавать.

Как подавать это блюдо

Обжаренная в сметанном кляре рыба имеет нежный вкус, и отлично сочетается с большинством продуктов. Рекомендуется подавать ее с картофельным пюре или отварным рисом и свежими овощами.

С майонезом

Несмотря на то, что майонез считается холодным соусом, его можно использовать для приготовления теста, особенно жидкого кляра. В результате получается вкусное блюдо, обладающее приятной маслянистой консистенцией.

Какие ингредиенты понадобятся:

• мука;
• густой майонез;
• лимон;
• поваренная соль;
• чеснок;
• филе любой рыбы.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы обжарить рыбу в майонезном кляре, потребуется:

1. Необходимо смешать майонез с перцем и солью и добавить в него немного лимонной цедры и чеснока.
2. Затем требуется насыпать в смесь муку и медленно смешивать, увеличивая ее количество для достижения консистенции густого теста.
3. Далее необходимо нагреть масло в глубокой сковороде или фритюрнице.
4. Рыбу следует по одному кусочку обмакнуть в майонезное тесто и быстро поместить в сковороду, обжарить до золотисто-коричневого оттенка.
5. Готовые кусочки филе требуется выложить на бумажные полотенца.

Как подавать это блюдо

Готовую рыбу следует подавать горячей или теплой, сбрызнув лимонным соком. Можно использовать любой майонезный соус для макания.

С сыром

Тесто, в котором обжаривается рыбное филе, может также содержать панировочные сухари и измельченный сыр. Используя такой рецепт, следует брать твердое филе белой рыбы.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы обжарить рыбу в сырном тесте, необходимо следующее:

• 2 твердых филе белой рыбы (около 150 г каждое), с кожурой, при комнатной температуре;
• 2 ст. л. дижонской горчицы;
• 2 ст. л. майонеза;
• оливковое масло (в кулинарном спрее);
• соль морская и перец.

Для теста:

• 0,5 ст. панировочных сухарей;
• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки;
• 0,3 ст. (30 г) пармезана, мелко тертого;
• 1 зубец чеснока, рубленый;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• щепотка соли морской.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления сыры в сырном кляре необходимо следующее:

1. Сковороду или гриль требуется разогреть до высокой температуры, добавив немного масла.
2. В одной тарелке следует смешать компоненты для теста, в другой – горчицу с майонезом.
3. Далее требуется обсыпать рыбу с каждой стороны черным перцем и морской солью, затем обильно смазать смесью майонеза и горчицы верхнюю часть каждого филе (только сверху).
4. После этого необходимо окунуть смазанную соусом сторону рыбы в сухую смесь и сильно придавить, чтобы крошки лучше приклеились, сверху сбрызнуть маслом.
5. Как только сковорода нагреется, следует поместить в нее филе, затем прижать тяжелым предметом в качестве пресса и готовить 5-6 мин. до золотистого оттенка.

Как подавать это блюдо

Рыбу в сырном тесте следует подавать горячей с дольками лимона. В качестве гарнира идеально подойдет пюре из цветной капусты или отварной картофель. Другой рекомендуемый вариант подачи – с хрустящим хлебом и листовой зеленью, сбрызнутой маслом и политой лимонным соком.

Полезные советы и рекомендации

Ничто не сравнится с хрустящей корочкой и нежным вкусом жареной в кляре рыбы. В то время как стандартное покрытие для жарки – это простая приправленная мука, жидкое тесто образует оболочку, которая улучшает вкус и имеет приятную текстуру.

Чтобы не опасаться лишнего жира в готовом блюде, следует соблюдать некоторые простые правила.

При их выполнении  обжаренные продукты не должны быть жирными:

• Масло должно быть предварительно раскалено до температуры от 180 до 190°С (чтобы это измерить, нужен термометр).
• Жарить следует только небольшими порциями, чтобы избежать чрезмерного падения температуры масла. Необходимо, чтобы оно снова нагрелось, прежде чем жарить следующую партию. При правильной температуре жидкое тесто будет немедленно герметизировано, и продукт впитает только минимальное количество жира.
• Нужно соблюдать осторожность, чтобы не пережарить филе, смазанное жидким тестом. Покрытие должно получиться приятного золотистого цвета. Как только оно темнеет, оно может моментально пригореть и сделать блюдо горьким.
• Приготовленную рыбу необходимо складывать на бумажные полотенца, чтобы впитать остатки жира и избежать употребления нежелательных калорий.

Помимо полноценных и пошаговых рецептов, существует несколько базовых рекомендаций по приготовлению кляра для рыбы. Можно смело экспериментировать с каждым из них, и получать различные блюда. Измерения муки и жидкости в них являются ориентировочными. Возможно, придется добавить больше или меньше каждого компонента, чтобы получить желаемые результаты.

Разновидность кляра	Для какой рыбы подходит	Базовая инструкция по приготовлению
мука+вода	для тонких рыбных филе с деликатным вкусом (например, минтай).	Необходимо смешать 1 ст. муки и 0,5 ч. л. соли и 2 ст. воды, отложить на 30 мин. перед использованием.
мука+разрыхлитель	для тонкого филе, мягких сортов рыбы, образует хрустящую корочку	Нужно объединить 0,75 ст. муки, 2 ч. л. разрыхлителя и 0,5 ч. л. соли в большой миске, взбить с 1 ст. воды до однородного состояния. Использовать тесто необходимо  немедленно, иначе не получится хрустящая корочка.
пиво или лимонад+мука	для любой белой рыбы, дополняет и насыщает вкус	Следует объединить 0,75 ст. муки и 0,5 ч. л. соли в большой миске, аккуратно взбить с 1 ст. пива либо лимонада до однородного состояния. Использовать тесто требуется немедленно.
яичные белки+мука	для любых видов рыбы, образует нежную и мягкую оболочку	Нужно смешать 0,75 ст. муки и 0,5 ч. л. соли с 1 ст. холодной воды до однородного состояния, отложить и дать отстояться не менее 30 мин. Перед обжариванием рыбы следует взбить 3 яичных белка со щепоткой лимонной кислоты, пока они не сформируют средние пики, аккуратно объединить со смесью муки и воды, использовать немедленно.
дрожжи+мука	для любой рыбы, дает сложный хлебоподобный вкус и плотную хрустящую корочку	Требуется размешать 1 ч. л. активных сухих дрожжей в 0,75 ст. теплой воды, отложить на 10 мин., после чего смешать с 0,5 ст. муки до однородного состояния, накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить, чтобы смесь могла подняться. Тесто будет готово к использованию примерно через час, или когда удвоится в размере.

Независимо от того, по какому рецепту решено приготовить рыбу в кляре, можно заменить четверть от рекомендуемого количества муки кукурузным крахмалом. Это позволит добиться хрустящей текстуры. Однако не стоит использовать кукурузный крахмал с дрожжевым тестом. В нем нет глютена, необходимого для роста дрожжей, поэтому кляр не будет пышным.

Видео о приготовлении рыбы в кляре

Рыба в кляре с соусом «Тартар» рецепт: