Рыба рыбец является популярной среди кулинаров благодаря белому, вкусному и очень полезному мясу. Перед его приготовлением рекомендуется ознакомиться с описанием, фотографиями и особенностями кулинарной обработки рыбца.
Общие принципы приготовления рыбы
Рыбец (фото и описание подтверждают его необычный внешний вид) имеет длинный нос, выступающий над ртом. Он относится к семейству карповых рыб, в длину может достигать до 60 см и весить не больше 3 кг. Сырть (другое название рыбца) обладает хорошими вкусовыми качествами – его мясо очень сочное и мягкое. Рыба является диетическим продуктом (всего 88 ккал в 100 г), поскольку мясо содержит, преимущественно, только белок.
Польза рыбца обусловлена также в его уникальным составом:
- Витамин РР улучшает мозговую деятельность, нормализует работу нервной системы и контролирует уровень холестерина в крови.
- Аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, таурин) обеспечивают нормальное функционирование всех жизненных систем организма.
- Микроэлементы и минералы (йод, хром, цинк, молибден, сера, хлор, фтор) предотвращают развитие анемий, контролируют уровень сахара в крови, укрепляют костные ткани, улучшают рост волос.
Поэтому рыбу рекомендуют к употреблению людям, имеющим заболевания сердца и сосудов, диабет, отечность, проблемы с костной тканью, рахит. Мясо сырти подходит для приготовления различных блюд, поскольку оно вкусно и в вареном, и в жареном, и в тушеном, и в запеченном варианте. Наиболее вкусным является рыбец в копченом и вяленом виде, а также при запекании на костре. Наибольшая сложность с приготовлением рыбы заключается в наличии большого количества костей. Чтобы от них избавиться, придется затратить дополнительное время.
Рецепт в духовке
Рыбец, фото и описание которого свидетельствуют о высокой жирности мяса, запекается в духовке без использования дополнительных соусов – он и так имеет хороший вкус.
Кроме того, запекание, в отличие от жарки, позволяет максимально сохранить имеющиеся в рыбе полезные вещества.
Ингредиенты
Для приготовления рыбца в духовке потребуются следующие продукты:
- Рыба – 1 кг.
- Лук – 1 луковица.
- Вода – 350 мл.
- Сливочное масло – 40 г.
- Растительное масло – 1 ст. л.
- Соль – согласно вкусовым предпочтениям.
- Перец черный горошком – 5-7 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление рыбы включает следующие этапы:
- Для начала необходимо подготовить рыбу – очистить ее от чешуи, выпотрошить, обрезать плавники, а затем помыть под проточной водой.
- Подготовленную рыбу следует высушить с помощью бумажных салфеток.
- На рыбине с помощью ножа нужно сделать диагональные надрезы (с обеих сторон) на расстоянии 2 см. Если рыба слишком крупная, ее можно порезать на небольшие куски.
- Далее следует очистить луковицу и нарезать ее полукольцами.
- Форму для запекания необходимо смазать подсолнечным маслом, а потом следует выложить на ее дно половину объема нарезанного лука.
- Далее на лук нужно положить рыбу, предварительно посолив ее.
- Сверху на рыбу следует равномерно разложить перец, куски лаврового листа и оставшийся лук.
- В завершении на лук необходимо положить сливочное масло, нарезанное кусками.
- Все ингредиенты следует залить водой (она должна покрывать рыбу наполовину) и отправить в разогретый духовой шкаф.
- Рыбу необходимо запекать на протяжении 30-40 мин при температуре 180 0С.
Рыбу можно приготовить и в собственном соку – тогда ее необходимо запекать в фольге или рукаве. При таком варианте приготовления воду не добавляют. Разнообразить блюдо можно посредством фаршировки рыбины овощами. Для этого подойдут лук и морковь, которые предварительно нужно посолить.
Подавать рыбу рекомендуется в горячем виде. Это может быть самостоятельное блюдо либо его можно презентовать вместе с гарниром из картофельного пюре.
Вяленый
Процедура вяления практически идентична сушке рыбы, только в первом случае сохраняется мягкость мяса и большее количество полезных веществ.
Вяление рыбца в домашних условиях включает 3 основных этапа:
- Засолка рыбы.
- Отмачивание.
- Сушение.
Пошаговый процесс приготовления
Засолку проводят несколькими способами – сухим, мокрым либо смешанным. Наиболее распространенным является смешанный способ, поскольку он подходит и для соления рыбин больше 1 кг, и для меньших рыб (их солят в непотрошеном виде).
Самым же простым является сухой вариант, который включает следующие шаги:
- Рыбу необходимо избавить от грязи и слизи посредством протирания (не мыть).
- Далее тушку следует разрезать вдоль хребта, распластать, а затем удалить внутренности.
- Рыбу нужно посолить изнутри, а также натереть ее солью снаружи. Если рыба мелкая, ее достаточно в целом виде обвалять в соли.
- Просоленную рыбу необходимо уложить слоями в подходящую емкость. Сверху следует положить доску, соответствующую размеру горловины посуды (куда сложена рыба), и придавить грузом.
- Засоленную рыбу нужно разместить в холодильник либо в прохладное место на срок 3-7 дней (в зависимости от крупности рыбы).
В результате такого способа посола начинает выделяться тузлук – это смесь рыбного сока и соли. Рыба постепенно обезвоживается и приобретает довольно плотную консистенцию. По истечению указанного времени рыбу следует вымочить. Для этого необходимо слить из рыбы пущенный сок, далее промыть ее под проточной, холодной водой. После этого необходимо залить рыбу холодной водой и оставить на 1-2 ч. Если рыба крупная, то время отмачивания нужно увеличить до 3-4 ч. После вымачивания рыбьи тушки следует развесить в нежарком месте.
Продолжительность вяления рыбы составляет от 7 до 20 дней в зависимости от размера тушки и степени ее жирности. Начиная с 5-го дня рыбу рекомендуется проверять на готовность и постоянно следить за ее состоянием, чтобы ее не пересушить. Следует также правильно выбрать место для сушки – оно должно быть затененным, с постоянным температурным режимом (оптимальным считается показатель 20-22 0С, но не выше 35 0С) и хорошо вентилируемым. В квартире это может быть балкон, а в частном доме – затененная веранда, подвал, тенистый участок во дворе.
Сушенный
Сушка рыбы выполняется по вышеуказанной технологии за исключением завершающего этапа – сушения.
Рыбца сушат 4-6 дней в зависимости от размера тушки.
Ингредиенты
Кроме описанного сухого способа засола рыбу можно посолить мокрым способом, который подразумевает приготовление специального рассола.
Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- Соль – 1 кг.
- Вода – 3 л.
- Лавровый лист (молотый) – 0,5 ч. л.
- Листья черной смородины – 3-4 шт.
- Черный перец (горошком) – 15 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Готовится рассол следующим образом:
- В воду необходимо добавить все ингредиенты и закипятить.
- После остывания приготовленным рассолом следует залить предварительно очищенную рыбу.
- Рыбу в маринаде следует поместить в прохладное место на 2-4 дня.
После посола и последующего вымачивания рыбу необходимо отправить на сушку. Обычно ее сушат в подвешенном состоянии, располагая на шпагатную веревку либо крючки.
Цепляют тушки через глаз или за нижнюю губу. Место для сушения должно быть солнечным, сухим и с хорошей вентиляцией воздуха. В летний период рекомендуется накрыть тушки марлей для защиты от мух.
Соленый
Соленый рыбец подают в холодном виде в качестве закуски. Он поможет разнообразить как праздничный, так и повседневный стол.
Ингредиенты
Рассол для рыбы готовится с использованием 2 компонентов:
- Соль – 1 кг.
- Вода – 3 л.
Пошаговый процесс приготовления
Соление рыбы происходит следующим образом:
- Предварительно очищенную рыбу необходимо уложить в посуду, которая не окисляется.
- Далее следует приготовить рассол: соль необходимо растворить в чистой питьевой воде.
- Приготовленным рассолом нужно залить рыбу.
- После этого посуду с рыбой необходимо накрыть крышкой и поместить под пресс.
- Рыбу следует оставить для соления в прохладном месте на 2-3 дня.
Чтобы приготовить рыбу пряного посола, в рассол следует добавить лавровый лист, кориандр, листья хрена, черный перец (горошком) и сахар согласно вкусовым предпочтениям. Придать рыбе богатый вкус можно посредством добавления в маринад красного перца, корицы, имбиря, мускатного ореха, горчицы, укропа, тмина.
Для соления рыбца часто используется смешанный способ, который подразумевает выполнение следующих шагов:
- Рыбу следует очистить от чешуи и выпотрошить ее, а затем промыть водой.
- Далее тушки рыбы необходимо обвалять в соли крупного помола.
- На следующем этапа нужно приготовить рассол. Это может быть классическое сочетание соли и воды либо пряный вариант с добавлением специй согласно вкусовым пожеланиям.
- Рыбу следует сложить в посуду, подходящую для посола.
- Приготовленным рассолом необходимо залить рыбу.
В результате рыба просаливается равномерно, поскольку соль на рыбе не обезвоживает образовавший рыбный сок – он остается насыщенным. Также не окисляется жир и уменьшаются потери веса рыбы в готовом варианте.
Малосольный
Приготовление малосольной рыбы позволяет сэкономить время в сравнении с традиционным процессом соления и мариновки. В итоге мясо получается таким же нежным и мягким.
Ингредиенты
Для приготовления малосольной рыбы понадобится следующий набор продуктов:
- Рыбец (крупный) – 1 шт.
- Соль крупного помола – 3 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Водка – 1 ст. л.
- Черный перец (молотый) – 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Готовка блюда включает несколько этапов:
- Рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и хорошо промыть под проточной водой.
- Подготовленную тушку нужно разделить на 2 филейные части.
- Входящие в состав сухие ингредиенты необходимо смешать с водкой.
- Далее получившимся рассолом следует равномерно полить/намазать рыбное филе со всех сторон.
- Филе нужно сложить в подходящую посуду (располагать необходимо мякоть к мякоти) и нарыть влажным полотенцем.
- После этого засоленную рыбу следует отправить настаиваться в холодильник на сутки.
Копченый
Рыбец (фото и описание кулинаров свидетельствуют, что он особенно вкусен в копченом виде) коптят на фруктовой древесине либо ольховой стружке.
Ингредиенты
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- Рыба – 3 кг.
- Соль – 200 г.
- Сахар — 50 г.
- Черный перец – 20 г.
- Красный перец – 20 г.
Пошаговый процесс приготовления
Копчение рыбца включает следующие этапы:
- Очищенную рыбу необходимо натереть смесью перца и соли изнутри и снаружи.
- После этого рыбу следует положить в холодное место на 12 ч.
- По истечении указанного времени с рыбы нужно смыть лишнюю соль и подвесить ее на просушку на 1-2 ч.
- На дно коптильни следует положить древесину слоем в 3 см, а сверху нужно установить застеленную фольгой решетку.
- Подготовленные тушки рыбы необходимо положить на решетку, после чего накрыть фольгой – это поможет защитить рыбу от нагара.
- Далее рыбу следует прокоптить в течение 40 мин. Это время необходимо отчитывать с того момента, когда из-под крышки коптильни начнет выходить дым.
Во время копчения в первые 15 мин рекомендуется поддерживать средний огонь. Далее его интенсивность постепенно нужно увеличивать, а в последние 20 мин копчения рыбу следует держать на максимальном огне (температура составляет 120 0С). По окончанию времени копчения коптильню нужно снять с огня. Ее крышку не открывают, чтобы рыба в течение часа еще находилась в дыму.
Маринованный
Рыбец (фото и описание рецепта представлено ниже) часто маринуют, поскольку этот процесс придает мясу сочность и насыщенный вкус.
Ингредиенты
Продукты, необходимые для приготовления блюда, представлены в таблице:
| Ингредиенты | Количество |
| Рыба | 2 кг |
| Лук | 4 шт. |
| Укус | 200 мл. |
| Соль | 170 г. |
| Вода | 1,2 л. |
Пошаговый процесс приготовления
Маринование рыбца включает следующие шаги:
- Рыбу необходимо очистить от чешуи и выпотрошить, а затем хорошо вымыть.
- Далее тушку нужно разрезать на небольшие куски. Если рыба маленькая – ее следует перерезать на 2 части.
- Рыбу необходимо сложить в подходящую посуду, посолить, тщательно перемешать, после чего следует оставить ее немного постоять.
- Лук необходимо порезать полукольцами, залить укусом и размять его. Лук нужно настоять в течение 10 мин.
- Далее подготовленный лук следует добавить к рыбе и перемешать.
- Следующим шагом является приготовление маринада: для этого необходимо смешать соль, воду и укус до полного растворения соли.
- Готовым маринадом следует залить рыбу (он должен покрыть рыбу полностью).
- Рыбу нужно оставить мариноваться в растворе на 12 ч.
Полезные советы и рекомендации
Рыбца, исходя из описаний и фото на кулинарных сайтах, готовить несложно – главное придерживаться некоторых рекомендаций:
- Готовить лучше свежую рыбу – сразу после вылова.
- Если во время разделки рыбы был поврежден желчный пузырь, места попадания желчи следует натереть солью.
- Солить рыбу вне зависимости от способа приготовления, следует перед приготовлением.
- За 2 мин до окончания жарки рыбу следует снять с огня – на горячей сковороде она дойдет до готовности и при этом сохранит сочность и нежность.
- Если во время жарки рыба прилипает ко дну сковороды, в масло для жарения нужно добавить соль.
- Убрать запах речной рыбы при жарке помогут добавленные на сковороду куски картофеля.
- При жарке рыбы рекомендуется ее на 15 мин. положить в молоко с перцем и солью – это сделает мясо более нежным и сочным.
- Для образования хрустящей корки при жарке либо запекании рыбу перед приготовлением нужно обсушить с помощью бумажных полотенец.
- Не следует удалять с кожи рыбу – имеющаяся прослойка жира между ней и мясом сделает филе более нежным и сочным, задерживая влагу внутри. Перед подачей рыбы на стол кожу можно снять.
- При варке рыбу лучше помещать в холодную воду со специями.
- Замороженную рыбу можно использовать в случае, если она поддавалась заморозке 1 раз. Если продукт замораживался больше, то итоговое блюдо получится рыхлым и будет распадаться на волокна.
- Но все старания в приготовлении будут напрасными, если рыба оказалась несвежей. Проверить качество охлажденной рыбы помогут следующие советы:
- Запах – речная рыба должна иметь легкий запах тины. Ярко-выраженный рыбный аромат может указывать на несвежесть продукта, а запах аммиака свидетельствует о негодности продукта.
- Чешуя должна быть без трещин и влажной.
- На несвежесть рыбы указывает погнутый и сухой хвост.
Глаза у свежей рыбы должны быть прозрачными и выпуклыми. Жабры свежей рыбы имеют ярко-красный или яркий розовый цвет. Наличие слизи указывает на несвежий продукт. При надавливании на брюхо свежей рыбы остаются небольшие впадины. Рыбу можно положить на ладонь – если она свежая, то будет лежать ровно, а у испорченной рыбы хвост и голова будут обвисать.
При одновременном сгибании хвоста и головы качественная тушка будет хорошо гнуться, а несвежая – может даже поломаться. Рыбец является ценным продуктом питания благодаря своим полезным свойствам. При приготовлении важно следовать описанию (фото, пошаговые процессы) рецептов и соблюдать указанные рекомендации.
Видео о приготовлении рыбы рыбец
Рецепт приготовления вяленого рыбца: