Сабайон крем. Что это такое, рецепт соуса-десерта

Сабайон представляет собой французскую версию итальянского забальоне. Это крем на основе желтков с сахаром, который готовят с добавлением белого вина или шампанского. Итальянская его вариация обычно состоит из вина марсала и большего количества сахара. Чем меньше вина в рецепте, тем более сладкий и густой получается сабайон, и чем его больше, тем крем мягче и легче.

Классический рецепт десерта Сабайон

В приготовлении сабайона дома нет ничего сложного.

Этот легкий десерт для гурманов требует наличия всего 3 компонентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классического десерта необходимо:

• 4 яичных желтка (большого размера);
• 0,75 ст. сахарного песка;
• 0,75 ст. белого сухого вина.

Пошаговый процесс приготовления

Десерт в классическом варианте готовят так:

1. Необходимо разбить яйца и переложить желтки в большую емкость из нержавеющей стали или стекла.
2. Далее к ним следует добавить сахар и взбивать, пока смесь не станет светло-желтой.
3. Затем нужно вмешать вино в смесь яиц и сахара, поставить миску с желтковой смесью над кастрюлей с кипящей водой (убедившись, что вода не касается дна емкости), и продолжать осторожно взбивать и варить, пока масса не загустеет (около 5 мин.).
4. Как только крем начнет собираться на венчике и перестанет стекать, требуется немедленно снять его с огня и разлить в сервировочные стаканы.

Как подавать и что можно добавить

Классический сабайон подают в теплом виде. По консистенции он напоминает мягкую легкую пену, тающую во рту.

Подавать с сабайоном можно различные продукты. Хорошим вариантом будут ягоды и измельченное имбирное печенье. Можно также добавить тертый шоколад, вафельную крошку и любые другие наполнители для десертов.

С клубникой

Сабайон – это десерт, который часто смешивают с ягодами.

В этом рецепте используется клубника в сочетании с базиликом, черным перцем и Гран Марнье, что позволяет добиться идеального сладкого вкуса и выраженного аромата.

 Какие ингредиенты понадобятся

Для клубничной начинки:

• 500 г клубники;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 8 шт. свежемолотых горошин черного перца;
• половинка лаврового листа;
• веточка свежего базилика;
• веточка мяты;
• 1 ч. л. Гран Марнье.

Для сабайона:

• 6 яичных желтков;
• 90 г сахарной пудры;
• 1 ст. л. Гран Марнье;
• 1 ст. л. теплой воды;
• 50 мл 35% сливок, слегка взбитых.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление клубничной начинки:

1. Необходимо нарезать клубнику среднего размера пополам, а более крупную ягоду — на четвертинки.
2. Затем требуется поместить все составляющие в одну емкость, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1-2 ч.

Приготовление сабайона:

1. Следует поместить все компоненты для сабайона в жаропрочную миску и поставить ее на кастрюлю с кипящей водой.
2. Используя воздушный венчик или электрический миксер, нужно взбивать смесь, пока она не увеличится в объеме три раза и не станет светло-золотистого цвета. Это займет около 10 мин.
3. Далее необходимо снять массу с водяной бани и продолжать взбивать до комнатной температуры, добавить взбитые сливки и смешать, поставить в холодильник до подачи.
4. Чтобы подавать десерт, требуется выложить маринованную клубнику на сервировочные тарелки, сверху с помощью ложки покрыть начинку сабайоном.
5. При желании можно подрумянить поверхность десерта с помощью паяльной лампы до темно-золотистого цвета.
6. Готовый десерт рекомендуется посыпать листьями базилика и мяты.

С апельсином

Сабайон – это отличное напоминание о том, что самые простые блюда часто могут быть самыми вкусными. Классический южно-французский пенистый крем на основе яиц взбивается очень легко, и при этом получается уникальный и элегантный десерт, который рекомендуется дополнить свежими фруктами.

Традиционно сабайон готовят из шампанского (во Франции) или вина марсала (в Италии, где его называют забальоне). Но для этой безалкогольной версии нужно использовать апельсиновый сок.

Несмотря на то, что этот напиток не обладает такой же газообразностью, как шампанское, он по-прежнему обеспечивает легкость крема, которая идеально дополняет богатый базовый аромат. Удивительно, но апельсиновый вкус на самом деле очень тонкий, и совершенно не перебивает кремовую основу десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

Для апельсиновой версии десерта потребуется:

• 1 апельсин;
• 0,3 ст. + 1 ст. л. песка сахарного (85 г);
• 2 яйца (целиком);
• 2 яичных желтка;
• 0,5 ст. сливок (120 мл);
• 0,25 ст. сахарной пудры (+ еще немного для присыпки);
• 500 г любых ягод.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления апельсинового сабайона потребуется выполнить следующее:

1. Нужно вымыть апельсин, снять с него цедру и выдавить сок, отложить их по отдельности.
2. С помощью электрической миксера или вручную следует взбить сливки и сахарную пудру до образования твердых пиков.
3. В отдельной емкости (жаростойкой) необходимо взбить яйца, яичный желток, апельсиновый сок и цедру, медленно добавить сахар, постоянно взбивая, пока смесь не начнет пениться.
4. Далее требуется поместить миску с яичной смесью на водяную баню (или в пароварку) и продолжать взбивать, пока объем смеси не увеличится вдвое (или даже втрое) и не приобретет кремообразную консистенцию (это займет 2-3 мин.). Нужно убедиться, что консистенция десерта кремовая (он должен покрывать венчик, не стекая), поскольку это означает, что яйца приготовлены правильно.
5. Необходимо снять емкость с нагрева и продолжать взбивать, чтобы нагреть сабайон до комнатной температуры (это займет еще 3-4 мин.).
6. Затем следует аккуратно положить в десерт взбитые сливки и размешать резиновой лопаткой.

Как подавать это сладкое блюдо

Для сервировки потребуется:

1. Необходимо вымыть и обсушить ягоды, при необходимости нарезать их (например, клубнику) и равномерно разложите по дну сервировочных сосудов, аккуратно полить сверху сабайоном.
2. Далее десерт нужно посыпать легкой сахарной пудрой и поместить под верхний нагрев духовки на 30 сек. — 2 мин. (в зависимости от мощности плиты), пока не получится светло-золотистый оттенок. Это также можно сделать и с помощью горелки.

С карамелизированными яблоками

Сабайон – это крем, который принято подавать с фруктами. Эта версия десерта содержит кальвадос (вместо вина) и натуральный ванильный стручок, что позволяет получить необычный и весьма резкий вкус.

Чтобы его смягчить, добавляют сочные яблоки, тушеные в карамели.

Какие ингредиенты понадобятся

Для карамелизированных яблок:

• 1 ст. воды;
• 0,5 ст. кальвадоса;
• 2 ст. сахара;
• 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 1 ст. жирных сливок;
• 4 яблока Гренни Смит, очищенных от сердцевины и разрезанных пополам;
• нарезанный жареный миндаль и свежая мята.

Для сабайона на кальвадосе:

• 5 ст. л. кальвадоса, по отдельности;
• 3 яичных желтка;
• половина стручка ванили, разрезанного продольно и очищенного, с сохраненными семенами;
• 5 ст. л. сахара, по отдельности;
• 0,5 ст. жирных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление карамелизированных яблок:

1. В кастрюле с толстым дном на сильном огне необходимо объединить воду, кальвадос и сахар и готовить, часто взбивая, пока кристаллики не растворятся.
2. Далее нужно увеличить огонь до максимального и разогреть смесь до кипения, продолжать верить, пока сироп не достигнет показателя 137°С на мгновенном термометре для конфет и не станет карамелизоваться.
3. Затем следует снять емкость с плиты, добавить в сироп масло и взбивать до однородности, после чего влить сливки и равномерно размешать.
4. После этого нужно положить в кастрюлю яблоки и вернуть ее на плиту, готовить на умеренном огне около 20 мин. или до мягкости, периодически переворачивая половинки фруктов.

Приготовление сабайона с кальвадосом:

1. В нижней части пароварки на среднем или сильном огне требуется разогреть воду до кипения.
2. В верхней части пароварки в глубокой емкости нужно объединить 4,5 ст. л. кальвадоса, яичные желтки, зарезервированные семена ванили и 4 ст. л. сахара, готовить около 6-8 мин., постоянно взбивая, пока смесь не загустеет.
3. Далее необходимо снять посуду с нагрева и переложить желтковую смесь в миску небольшого размера из нержавеющей стали, поставленную на ледяную баню, и продолжать взбивать, пока крем не остынет и не загустеет.
4. В отдельной средней емкости, с помощью миксера на средней скорости, нужно взбить сливки, оставшиеся 0,5 ст. л. кальвадоса и 1 ст. л. сахара до образования средних пиков.
5. Затем требуется добавить охлажденную желтковую смесь в сливки и взбивать до образования твердых пиков, накрыть крышкой и охладить на срок до 24 часов.

Как подавать десерт

Карамелизированные яблоки следует разложить по порционным тарелкам вместе с небольшим количеством загустевшего сиропа, сверху накрыть охлажденным сабайоном. Рекомендуется посыпать десерт сверху нарезанным миндалем и мятой.

С вином

Сабайон – это десерт, который чаще всего готовят с добавлением вина.

Одним из лучших вариантов является марка Марсала, поскольку именно она включена в основу итальянского рецепта этого крема.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этой версии потребуется:

• 6 больших яичных желтков;
• 0,3 ст. сахара;
• 0,7 ст. вина Марсала, сухого или сладкого;
• Ягоды, засыпанные сахаром за 1 ч. до начала приготовления десерта;
• печенье Амаретти, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Данный рецепт выполняют следующим образом:

1. В большой жаропрочной посуде требуется взбить вино и сахар, затем положить яичные желтки.
2. Далее следует установить емкость на кастрюлю со слегка кипящей водой (дно миски не должно касаться воды) и энергично взбивать пока смесь не станет пенистой и плотной. Если по какой-то причине придется остановить взбивание, необходимо убрать смесь с водяной бани как можно быстрее. Сабайон готов, когда масса становится густой и держит форму.
3. Для подачи десерта нужно положить разрезанные ягоды и соки с них по порционной посуде и залить теплым кремом, при желании посыпать раскрошенным печеньем Амаретто.

С шампанским

Сабайон нередко готовят с добавлением шампанского.

Это позволяет сделать десерт более пышным по консистенции и интересным на вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для десерта с шампанским потребуется:

• 5 больших яичных желтков;
• 0,3 ст. плюс 1 ст. л. сахара;
• 0,3 ст. шампанского или игристого вина;
• 0,75 ст. жирных сливок, охлажденных;
• 1 ст. клубники;
• 2 ст. л. растопленного несоленого масла сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление сабайона на шампанском осуществляется следующим образом:

1. Необходимо объединить желтки, сахар и шампанское в большой металлической миске, поставленной над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать, пока смесь не станет очень густой и не расширится в объеме, около 7 мин.
2. Далее требуется переместить емкость на ледяную баню, дать смеси полностью остыть.
3. Сливки следует выложить в большую емкость и взбивать, пока они не образуют твердые пики, после чего равномерно смешать их с желтковой смесью, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 мин.

С печеной грушей

Это удивительный рецепт, предлагающий смешать ароматные запеченные груши со специями и нежный крем сабайон.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для груш:

• 12 груш, желательно разных сортов (по 4 штуки каждого);
• 1 бутылка Jeunesse Cabernet Sauvignon;
• 1 палочка корицы;
• звездочка аниса;
• душистый перец;
• гвоздика;
• свежий мускатный орех;
• 1 ст. сахарного песка.

Для сабайона:

• 0,25 ст. белого вина, желательно Herzog Late Harvest Zinfandel;
• 8 яичных желтков;
• 0,25 ст. сахара.

Для подачи:

• печенье;
• жареный миндаль.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление запеченных груш:

1. Груши требуется разрезать пополам, удалить сердцевину и стебли.
2. Далее нужно выложить половинки фрукта лицевой стороной вниз на противень и запекать при температуре 200°С в течение 20–35 мин., пока нижняя сторона не станет красивой и не карамелизируется.
3. В чистой кастрюле следует объединить вино, корицу, душистый перец, гвоздику, анис и свежемолотый мускатный орех, добавить сахар и перемешивать до его растворения.
4. Запеченные груши необходимо погрузить в эту смесь (убедившись, что они полностью покрыты слоем жидкости), затем закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту, разогреть до кипения и готовить около 20 мин.
5. Нужно дать грушам остыть в жидкости, а затем вынуть их на тарелку.
6. Пряную смесь следует вернуть на слабый огонь и варить, пока она не уменьшится в объеме и не достигнет сиропообразной консистенции.

Приготовление сабайона:

1. В жаростойкой емкости на водяной бане (или в пароварке) необходимо объединить яичные желтки и вино, хорошо взбить (чтобы в желтки попал воздух).
2. Далее нужно постепенно добавить половину сахара, продолжая взбивать.
3. Как только сабайон немного загустеет, требуется положить оставшийся сахар и не прекращать взбивание, пока он не достигнет легкой кремовой текстуры.

Как подавать десерт

Следует разложить теплый крем по порционной посуде. Затем нужно добавить груши на сабайон и посыпать раскрошенным печеньем, поджаренным и нарезанным миндалем и сиропом из груш и специй.

Полезные советы и рекомендации

Сладкий сабайон – это десерт или напиток, который делают из яичных желтков, сахара и сладкого вина. В некоторых случаях для его приготовления также используется эспрессо. Сладкий сабайон — прекрасный и легкий десерт, которым можно насладиться после употребления более тяжелых основных блюд, таких как жаркое или стейк.

Кроме того, существует и пикантный рецепт сабайона, который идеально подходит к таким продуктам, как рыба, мясо или овощи. К этой версии блюда можно добавить свежую зелень и любые специи.

Пикантный сабайон можно подавать как голландский соус, например, к бланшированной или приготовленной на пару спарже.

Изначально рецепт этого соуса появился в Италии, а затем распространился по Европе и стал частью французской кухни. Отличия между этими версиями крайне незначительны.

Сравниваемые детали	Итальянская версия	Французская версия
название	Забальоне	Сабайон
основной состав	Желтки, сахар, Марсала или другое сладкое вино	Желтки, сахар, белое вино или шампвнское
текстура	Более плотная и густая	Более нежная и жидкая
вкус	Выражено-сладкий	Менее сладкий

Основные полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления сабайона, выглядят следующим образом:

• Сабайон по классическому рецепту представляет собой теплый десерт, поэтому его следует приготовить непосредственно перед подачей на стол. Его можно подавать и холодным, но его вкус гораздо лучше при комнатной температуре или в подогретом состоянии. Если десерт приготовлен заранее, нужно оставить его в помещении, а не переносить в холодильник, чтобы он не остыл перед подачей.
• Существует два способа подавать сабайон. Первый – это просто выложить крем на свежие фрукты, ягоды, печенье и так далее.
• Во втором случае следует добавить сверху немного сахарной пудры, после чего десерт необходимо поместить под верхний огонь духовки или обжарить паяльной лампой, чтобы его поверхность слегка карамелизировалось.
• При карамелизации сабайон будет немного вздуваться, поэтому обязательно требуется раскладывать его в жаростойкие емкости с более высокими краями (например, миски, формочки или стаканы) и заполнять их только на 2/3 (иначе крем начнет вытекать в духовке).
• Сабайон можно сделать на пару дней до подачи. Однако для использования в холодном виде его следует смешать со взбитыми сливками. После этого понадобится хранить его накрытым в холодильнике до использования.
• Во время приготовления необходимо следить за тем, чтобы сабайон не был переварен. Конечным результатом должен быть гладкий и шелковистый соус или крем (густой и текстурный). Температура сабайона должна быть около 65°С.
• Его приготовление — это довольно быстрый процесс, поэтому с самого начала нужно убедиться, что все ингредиенты отмерены и готовы к добавлению.
• Большое значение имеет качество яиц. Необходимо убедиться, что они свежие. Вино можно использовать любое, по своему предпочтению. При добавлении сладких сортов количество сахара может быть уменьшено.
• Взбивать требуется непрерывно на протяжении всего приготовления сабайона.
• Этот соус крайне не рекомендуется готовить на прямом огне. Для водяной бани можно использовать пароварку или метод кастрюли и миски. Перед добавлением всех компонентов следует убедиться, что вода не закипает, а постоянно кипит.
• Можно проявлять бесконечную изобретательность с фруктовыми и ягодными наполнителями. Свежие сезонные ягоды (например, клубника, ежевика, малина и черника) идеально подходят для сабайона. Кроме того, существует множество фруктов, которые так же вкусны в этом десерте, особенно мясистые виды: персики и абрикосы (они делают сливочную текстуру более выраженной), банан и киви, манго и папайя и так далее.
• Несмотря на то, что сабайон сам по себе является легким и элегантным десертом, его можно подавать и как топпинг для любого пирога.

Один из наиболее рекомендуемых способов подачи сабайона – это вылить соус в бокалы для шампанского или для демитассе, украсить веточкой мяты и дополнить любым печеньем (мягким или хрустящим). Дополнительно можно добавить персики, обжаренные на гриле, чернослив со специями или свежие ягоды, посыпанные раскрошенным безе.

Видео о приготовлении крема сабайон

Десерт «Сабайон» от Дженнаро Контальдо: