Шашлыки в кефире. Рецепты из свинины, курицы, говядины, как замариновать, чтобы мясо было сочным с киви, лимоном, луком, брусникой

Шашлык на кефире – это один из традиционных рецептов блюда. Его можно приготовить из свинины, телятины, говядины, рыбы и баранины. Шашлык – это жареное калорийное мясо с жиром, он сытный и содержит в себе витамины B1, которые обеспечивают характерный запах и хорошо влияют на мозговую деятельность.

Как выбрать качественное мясо для шашлыка

Шашлык на кефире (рецепт из свинины, в состав которого входят мясо и специи) принято запекать на мангале.

Чтобы выбрать хорошую часть туши, необходимо придерживаться ряда правил:

• Не все мышцы внутри свинины подойдут для приготовления качественного шашлыка. Для жарки необходимо выбирать самое нежное мясо. Свиная шея – идеальна для шашлыка. Ещё для запекания и жарки подходит окорок, мясо из внутренней части хребта, а также и антрекотная, толстый край и тонкий край.
• Шашлык можно делать не из парного мяса. Лучше всего использовать мясо, которое выдержано несколько дней. Самое свежее, которое только что после забоя скотины, если не употребить в пищу в течение 1 ч, то в нём будут происходить необратимые процессы трупного окоченения. В мышечных волокнах будет выделяться адреналин, что сделает их структуру жёсткой, и они могут сжаться. Но после 15-20 дней хранения при температурном режиме 3-5°, мясо вновь примет прежнюю форму и размягчится. Процесс естественного разложения мышечных волокон, контролируемый холодом, сделает мясо мягче. Только тогда оно подойдёт для приготовления шашлыка.
• Очень важно выбрать правильную часть туши. Чтобы приготовить хороший шашлык, следует подбирать куски из разделки туши, которые не принимали участие в движении при жизни животного. Двигательные мышцы, как правило, более плотные и волокнистые. В таких мускулах много соединительной ткани. Они насыщенные, но более жесткие.
  
• Меньше всего подвижность мышечных волокон в спинной части животного, пояснице и внутренней вырезки. Чем сильнее часть туши участвует в движении, тем жёстче становиться мясо и его нужно дополнительно больше выдерживать в маринаде для размягчения.
• Для приготовления куриного шашлыка лучше всего подходят грудки.

Как мариновать мясо

Хороший шашлык – это не только качественный кусок мяса. Его ещё нужно правильно замариновать.

Чтобы это сделать необходимо следовать ряду общих и понятных принципов:

• Шашлык не должен быть кислым, поэтому не нужно добавлять в мясо уксус. Это повелось с советских времён, когда было принято не продавать мясо разделанным на мышцы. На прилавках лежали крупные куски туш вместе с костями. При таком способе подачи продукта часто попадались куски мяса непредназначенные для жарки и их пытались искусственно размягчить при помощи добавления уксуса, но этот метод не имеет ничего общего с классическим рецептом приготовления.
• Добавление кислой основы может сделать мясо жёстким, поэтому в чистом виде лучше кислые ингредиенты не использовать, но эффективно мясо будет размягчаться в маринаде кисломолочного продукта, например, в кефире. Он оставит в мясе настолько слабокислые ноты, что ими можно будет пренебречь.
• Для получения более экзотического и сладкого контраста вкусовой палитры шашлык можно мариновать с кусочками ягод, таких как брусника, черенка или ежевика, а также малина и смородина. Ещё можно использовать малину и киви.
• Основа любого маринада — это репчатый лук в чистом виде при добавлении смеси специй. Оптимальные пропорции маринования – на 1 кг мяса необходимо закладывать 200-300 г лука. Остальные ингредиенты можно добавлять по вкусу.
  
• Маринование не должно быть направлено только на размягчение мяса. Основная задача маринада – сделать у мяса ярче вкус.
• Время маринования зависит от размера кусков мяса их объёма и той части туши, из которой извлечена вырезка. Но чем дольше маринуется мясо, тем лучше. Ниже в таблице приведено время оптимальное для маринования 1 кг свинины разных частей туши.

Часть туши	Время маринования
Вырезка, внутренний хребет	3-4 ч
Шея	5-6 ч
Окорок	8-10 ч

Как правильно запекать мясо на углях

Шашлык на кефире (рецепт из свинины, который включает себя жарку мяса) принято запекать на углях. Для разжигания огня подойдёт древесный уголь или подготовленные сухие поленья.

Чтобы добиться хорошего пламени и качественной прожарки необходимо следовать ряду шагов:

1. Непосредственно перед розжигом в мангале необходимо разбить уголь на мелкие кусочки размером не больше грецкого ореха.
2. Зажечь огонь можно при помощи жидкости для розжига или бумаги, а раздувать пламя нужно с помощью специального опахала.
3. Перед закладыванием шампуров углям в мангале необходимо дать прогреться 5-10 мин., периодически их помешивая внутри и поправляя кочергой, чтобы довести до нужной температуры.
   
4. Если крупные куски угля не прогорели, то их следует переместить в угол для поддержания температуры мангала там, где мясо жариться не будет.
5. После того как уголь нагрелся, его следует обмакнуть от пепла.
6. Перед тем как закладывать шампуры с мясом необходимо убедиться в том, что уголь везде прогрелся равномерно. Он должен быть распределён по площади мангала ровным слоем и полностью покрывать дно.
7. Проверять температуру жара можно при помощи поверхности ладони. Если при поднесении руки на уровень размещения шампуров начинает жечь, тогда разогрев дошёл до нужной температуры. После этого сверху на мангале можно размещать шампуры с мясом.
8. Тепло от углей будет передаваться мясу двумя способами: инфракрасным излучением и горячим воздухом с дымом. Потоки горячего воздуха иссушают мясо, поэтому при помощи опахала излишний жар вокруг шашлыка необходимо развеивать.
9. Важно чтобы с самого начала уголь прихватил мясо. На поверхности мясных кусочков должна сразу образовываться тонкая аппетитная корочка.
10. В процессе жарки при помощи опахала нужно поддерживать горение углей до яркого красного цвета и кочергой отделять горящие угли в мангале от сгоревших. Тогда угли будут давать достаточно жара.
    
11. Если огонь слишком сильно разогрет, то шашлык будет румяниться очень быстро, но готовая запечённая поверхности сверху не означает, что внутри мясо как следует запеклось. Пробовать готовность шашлыка нужно надрезом кусака мяса. Если оно упругое, внутри сочное и обладает мягко-розовым цветом, то значит, что шашлык готов.
12. Избыточное пламя можно гасить, подливая воды. Но воду в мангал нужно лить не слишком много. Это может вызвать обилие дыма и испортить вкус мяса.

Классический рецепт из свинины

Шашлык на кефире (рецепт из свинины, который предусматривает использование мангала) можно приготовить в домашних условия в духовом шкафу или печи.

Какие ингредиенты понадобятся

Список ингредиентов:

• Свинина, шея или внутренняя вырезка – 1 кг.
• Репчатый лук – 300-400 г.
• Кефир – 250-300 мл.
• Горчица – 1 ч. л.
• Чёрный перец горошинами – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления проходит в несколько этапов: подготовка мяса, закладывание маринада и непосредственно жарка.

Подготовка мяса

Перед тем как взяться делать хороший шашлык необходимо качественно подготовить мясо:

1. Мясо свинины является базовым ингредиентом для приготовления шашлыка. Если кусок мяса заморожен и лежал в морозилке, то перед приготовлением его необходимо поэтапно охладить до комнатной температуры.
   
2. Для начала мясо необходимо вытащить из морозильной камеры и поместить в обычный отсек холодильника для равномерного остывания и хранить при температуре 3-4° пока не растает лёд. В зависимости от размеров куска это может занят от 5 до 8 ч.
3. После того как сильно замороженная свинина достаточно охладилась, её необходимо достать из холодильника и довести до комнатной температуры 28-33°, поместив в отдельную ёмкость.
4. После этого мясо нужно тщательно вымыть под холодной приточной водой и очистить от плёнок и прожилок.
5. Затем нужно нарезать отруб мяса крупными кусками на разделочной доске.
6. После этого каждый кусок нужно разрезать на небольшие продолговатые части, а каждую из них, если необходимо, нарезать на боле мелкие. После этого можно приступить к приготовлению маринада.

Приготовление маринада

1. Для начала необходимо взять репчатый лук и предварительно вымочить в холодной воде, для того чтобы лучше почистить.
2. После этого луковицы следует почистить и нарезать крупными дольками.
3. Затем нарезанный лук нужно поместить в чашу блендера или какой-либо другой измельчитель. В крайнем случае, лук можно натереть на крупной тёрке.
4. Далее в ёмкость следует долить воды так, чтобы она заполняла чашу на половину, после чего следует перемолоть лук в луковую массу.
5. Куски мяса следует высыпать в широкую округлую чашу для маринования или глубокую кастрюлю. Подойдёт алюминиевая или эмалированная посуда.
6. К мясу нужно добавить луковую кашу и тщательно размешать с кусочками свинины. Жидкое луковое пюре лучше покроет мясо. Оно хорошо ляжет на волокна, впитается внутрь и пропитает вкусом целиком в отличие от луковых колец. Перемолотая масса лучше насытит луковым соком.
7. Затем к заготовке нужно добавить кефира. Кефир не должен полностью заливать куски мяса, а покрывать их только частично. Можно использовать кефир разной жирности, но лучше всего 2-3%. Кефир добавит более яркие оттенки вкуса мясу и сделает его более сочным.
   
8. После этого мясо в чаше нужно выминать 5-10 мин., чтобы все мясные ткани лучше впитали маринад.
9. Далее к заготовке можно добавить горчицы для придания пикантности вкусу. Горчица – эффективный пищевой размягчитель, который не испортит качество мяса как уксус.
10. Чтобы зернистый перец хорошо отдавал ароматы, нужно высыпать его гранулы на сковороду и разогреть. Перец при хранении обычно сжатый и морщинистый, но во время нагревания каждую гранулу раздувает. Все складки на ней распрямляются. Это сделает ароматную насыщенность перца более яркой и раскроет его внутреннюю структуру. Поджарить перец нужно на сухой сковороде без добавления масла. Так нагретые гранулы перца становятся более хрупкими и их проще дробить.
11. Затем в ступке следует раздробить гранулы перца и посыпать ими маринад. Если ступки нет, то горячие распрямлённые гранулы перца можно также высыпать на пищевое полотенце со сковороды и раздробить обратной стороной ложки.
12. После нужно измельчить лавровый лист и посыпать в маринад к мясу.

Затем мясо в маринаде нужно выминать руками ещё 3-4 мин., после чего оставить мариноваться в холодильной камере на 5-6 ч, при температуре 3-4°.

Жарка шашлыков

1. Далее нужно выбрать способ запекания мяса. Лучше всего, конечно, шашлык жарить на мангале, но также можно вкусно его приготовить и в домашних условиях в духовом шкафу.
2. Нужно взять шампуры и нанизать вдоль них мясо. Продолговатые нарезанные куски мяса лучше нанизываются на шампуры и удерживаются. Вместо шампуров можно использовать деревянные шпажки. Куски мяса должны быть устойчиво нанизаны, тогда шашлык будет равномерно жариться.
   
3. При жарке на углях, мангал следует разогреть по принципам, описанным выше, разместить на нём шампуры и обжаривать в течение 15-20 мин. каждый, периодически переворачивая вокруг собственной оси.
4. Если жарить шашлык придётся на гриле или в духовом шкафу, то предварительно дно противня необходимо застелить фольгой, а только потом разместить на нём шампуры с заготовками мяса. Шампуры лучше укладывать не на сам противень, а если есть, необходимо воспользоваться промежуточной решёткой.

Что можно добавить

Шашлык на кефире (рецепт из свинины, который основывается на качественном мариновании и жарке мяса) можно дополнить овощами для создания особенной вкусовой палитры:

• К мясу можно добавить бадьян и кориандр для придания ониксового вкуса. Для этого семена бадьян нужно завернуть в кухонное полотенце и измельчить на гранулы.
• В маринад можно добавить зиру и базилик. Зиру нужно высыпать, растирая между пальцами, тогда она будет более естественно покрывать мясо и лучше впитываться.
• Можно также добавить томатной пасты. Это сделает вкусовые оттенки мяса боле яркими.
• Готовые шашлыки можно полить лимонным соком, выжав разрезанные половинки лимона сверху на готовое мясо.
• Маринад можно также приправить свежими травами такими как: чабрец, шалфей и розмарин.
  
• На шампуры вместе с мясом можно нанизать луковые кольца, порезанные кольца помидоров и морковь, чтобы получить сочное мясо с запечёнными овощами.
• Вместо кефира к маринаду можно добавить подсолнечного масла. Несмотря на то, что свинина сама по себе жирная и растительное масло может придать ей ещё больше калорий, качественное растительное масло будет играть роль проводника тех ароматов, которые закладываются в шашлыке при мариновании. Масло можно использовать низкокалорийное и добавить его всего 1 ст. л. Немного растительного масла сделает шашлык равномерным по вкусу. Его жидкость позволит хорошо распределить маринад по слоям мяса. Растительное масло – это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, а эфиры химически хорошо растворяются в органических растворителях. Растительное масло отлично забирает ароматы специй и передаёт его мясу. Масло должно осуществлять контакт с мясом и покрывать его тонкой плёнкой.

Правила подачи и украшения

Шашлык правильно подавать на широком блюде или подносе с большим количеством зелени и свежих овощей. Запечённое мясо само по себе калорийный продукт и плохо сочетается с тяжёлыми гарнирами. Болгарский перец, помидоры, петрушка лук – отличные спутники шашлыка. Также лаваш, томатные соусы или сливочно-чесночные хорошо дополняют вкус запечённого мяса. Вместе с шашлыком ещё хорошо сочетаются фруктовые соусы из граната и лимона.

Шашлык на кефире рецепт из говядины

Шашлык на кефире рецепт из говядины, готовят похожим образом, как и из свинины или куриного филе.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Количество специй зависит от объёмов мяса и может быть кратно увеличено.

Ниже приведён рецепт на 1 кг:

• Говяжья вырезка – 1 кг.
• Репчатый лук – 200-300 г.
• Соль – 1 ст. л.
• Кефир – 250-300 мл.
• Чёрный молотый перец – 1 ч. л.
• Специи – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления проходит в несколько этапов: подготовка мяса, закладывание маринада и непосредственно жарка:

1. Для начала необходимо почистить лук, нарезать крупными долями и измельчить в кашу при помощи мясорубки или блендера. Основным маринующим веществом является луковый сок и чем мельче получаться куски, тем лучше он выходит.
   
2. Подготовленный луковый жмых следует высыпать в дуршлаг и выжать над широкой ёмкостью, надавливая при помощи лопатки или ложки. В луке много сахара и если луковой кашей покрыть куски мяса, то на мангале они могут пригореть. Сахар добавит мясу сладости, но в то же время изменит его вкус и может покрыть коркой в отельных местах.
3. Мясные части подготовленного мяса нужно нарезать на длинные продолговатые куски. Размеры мясных кусков не должны быть слишком крупными. Шашлык — это не просто жареное мясо, а сочетание запечённого мяса внутри поджаренной, особой, пропахшей дымком поверхностью в правильном маринаде. Чем больше эта поверхность, чем меньше мяса внутри, тем вкуснее получается шашлык. Поэтому порционные кусочки должны быть не больше 3-5 см в длину и толщину. Кроме того шашлык должен хорошо прожариться внутри, но при этом не подгореть снаружи. Мелкие куски или слишком крупные для этого не подойдут.
4. Так как маринад готовится на жидком основании лукового сока и кефира то его можно посолить. Соль будет забирать на себя жидкость, но её будет достаточно, чтобы всё равно сделать мясо влажным и сочным и придать ему солёный вкус.
5. Чёрный молотый перец нужно добавлять по вкусу. На 1 кг мяса – 1 ч. л. для лёгкой остроты. Чтобы сделать шашлык жгучим, на такой объём необходимо добавить 2-3 ч. л.
6. Затем маринад необходимо приправить кориандром.
7. Ещё мясо можно посыпать травами, такими как чабрец, шалфей и розмарин.
8. Приправ нужно добавлять немного, чтобы они подчеркнули вкус мяса, а не заглушили его. После жарки арматы от трав должны быть неуловимы.
9. Чеснок лучше использовать гранулированный. Свежий чеснок в процессе маринования может позеленеть и испросить вкус мяса, а гранулированный оставит в мясе приглушённый вкус и аромат.
   
10. Затем мясо с маринадом необходимо мять руками 3-4 мин. и долить немного кефира.
11. После заготовку следует оставить мариноваться при температуре 3-4° на 3-5 ч.
12. Затем можно приступить к жарке, используя основные принципы работы с мангалом, описанные выше.

На хорошо разогретый мангал необходимо поместить шампуры с мясом и при жарке их переворачивать каждые 3-4 мин.

Полезные советы

В технологии приготовления блюда есть ряд особенностей:

• Мариновать мясо можно в полиэтиленовых пакетах. Внутри его удобно пожимать руками и при этом не испачкаться.
• При нарезке кусочков можно использовать латексные перчатки, чтобы телесный жир с пальцев не попал в мясо.
• Во время нанизывания мясных кусков на шампуры мясо следует прижимать к стержням, чтобы оно приобрело более однородную структуру. Так шашлык будет жариться более равномерно.
• Чем дольше маринуется шашлык, тем лучше. Оптимальное время для маринования – сутки для полной отдачи насыщения вкуса.
• Желательно при мариновании мясо не солить. Соль будет вынимать из мясных волокон сок и это может сделать мясо менее сочным. Солить мясо лучше, когда шашлык приготовится.
• Запечь шашлык можно в духовой камере, если она оборудована специальным высокотемпературным режимом «турбо гриль». Духовку необходимо предварительно разогреть и запекать шашлык при температуре 200-250° в течение 40-50 мин.
• Луковые кольца лучше использовать не в маринаде, а надевать на шампуры для запекания мяса, тогда луковые пары будут окутывать куски мяса во время жарки.
• Чтобы получить из лука сок, измельчённую луковую кашу можно пересыпать в марлю, а затем из неё выдавить вручную сок в отдельную ёмкость к мясу.
  
• Слишком сильно не следует присыпать шашлык травянистыми приправами, тогда они при жарке обгорят и оттянут на себя вкус мяса не в его пользу.
• Шампуры нужно укладывать на разогретый мангал не сразу. Углям нужно дать отдохнуть, чтобы тепло и раскалённый жар слегка ушли и оставили только нужную теплоту для жарки нежного мяса.
• Если мясо не жирное, то его необходимо смазывать разительным маслом во время жарки. Также попадание такого масла на угли образует ароматный дым, который пропитывает мясо.
• Во время жарки на горячие угли можно положить сушеные травянистые специи, которые сгорая, могут пропитывать дымом мясо, усиливая его вкус. Предварительно травы можно разложить на противень и дать им подсохнуть.

Шашлык на кефире из свинины, готовят по множеству рецептов. Это виртуозный процесс, результат которого зависит не только от качества подборки мяса, правильного маринования и розжига мангала, но и то с какой внимательностью готовить блюдо.

Видео о приготовлении шашлыков в кефире

Рецепт приготовления шашлыков в кефире: