Шимеджи (шимиджи) – восточноазиатские грибы, особенно популярные в японской, китайской и корейской кухнях. Их чаще других разновидностей используют в салатах, супах и закусках. Отечественные кулинары только начинают исследовать этот нежный на вкус и удивительно стойкий к термообработке гриб.
В природе шимеджи растет на стволах лиственных деревьев, чаще всего их собирают в буковых рощах. На немецком языке название гриба так и звучит – «буковый гриб». По типу роста шимеджи напоминают вешенки. Они всходят целыми гроздями-семейками и при этом совсем не привередливы к составу грунта. Их можно выращивать в теплицах или дома. Хотя шимеджи пока не очень популярны в разведении, их несложно найти в продаже.
Грибы продают в свежем виде, небольшими семейками. По виду они напоминают мелкие опята с круглой гладкой шляпкой, диаметром от 3 до 10 см, и длинными, крепкими ножками. Окраска грибов может быть белой (с сероватым оттенком) или коричневой. Шляпки покрывает слабый рисунок, напоминающий трещинки. По вкусу такие разновидности не отличаются друг от друга.
Со сливочной пастой
Шимеджи не едят сырыми из-за горчинки во вкусе. Но после небольшой тепловой обработки этот недостаток полностью исчезает. Вкус готовых грибов очень нежный, сливочный с ореховым привкусом. Поэтому шимеджи особенно хороши со сливочными подливками. Их часто используют в соусах к пасте и макаронам.
Состав ингредиентов
Шимеджи – грибы с уникальной структурой. Они остаются хрустящим, даже после жарки во фритюре или нескольких подогреваний. Это свойство не теряется даже после охлаждения блюда и его повторного подогрева. Поэтому пасту с такими грибами можно приготовить впрок.
Ингредиенты для сливочной пасты с шимеджи и беконом:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Паста | Рекомендуют использовать сорт феттучини, или лапшу хорошего качества. Пасту также можно заменить на спагетти из твердых сортов пшеницы. | 250 г |
| Грибы шимеджи | Подходят белые и коричневые, но чаще берут светлую разновидность шимеджи. Сырье должно быть свежим, без пятен или мягких провалов на шляпках и ножках. | около 200 г |
| Сливки | Для лучшего вкуса рекомендуют брать самые жирные сорта сливок. Идеально подходит продукт 33 %. | 100 мл |
| Бекон | По вкусу и консистенции лучше подходит говяжий бекон, нарезанный тончайшими слайсами. При использовании свиного, стараются выбрать продукт с меньшим количеством жира. | 100 г |
| Яйца | Куриные, свежие, среднего размера. | 2 шт. |
| Чеснок | Количество можно изменять по вкусу. Увеличивать массу чеснока не желательно, а уменьшить, при желании, можно в два раза. | 5 небольших зубчиков |
Соль и перец в рецепте используют по вкусу. При отсутствии опыта ориентируются на то, что азиатская кухня предполагает довольно острые блюда, но пересаливать нежные, сливочные соусы нежелательно.
Для обжаривания грибов потребуется несколько столовых ложек растительного масла без запаха. Несмотря на азиатское происхождение блюда, в Европе шимеджи готовят преимущественно на оливковом масле, но допустимо использовать подсолнечное, без запаха.
Пошаговый процесс приготовления
Несмотря на большое количество ингредиентов, приготовление пасты с шимеджи занимает всего 30 мин. Для этого потребуется отдельная кастрюля для спагетти и глубокая сковорода для остальных продуктов. Все ингредиенты можно подготовить заранее или обрабатывать во время варки пасты.
Процесс приготовления:
- Чеснок освобождают от кожуры. Затем дольки нарезают крупными кусочками.
- У грозди грибов срезают прикорневую часть в основании, так чтобы ножки оставались длинными.
- Бекон нарезают крупными квадратами или широкой соломкой.
- Сковороду разогревают, вливают растительное масло и прокаливают его до появления дымка.
- На раскаленную сковороду всыпают грибы. Их жарят, не снижая нагрев, несколько мин.
- Подрумяненные шимеджи переворачивают, всыпают чеснок и перемешивают массу лопаткой.
- К этому времени вода для спагетти должна закипеть. Пасту укладывают в подсоленный кипяток и варят по инструкции на упаковке.
- Шимеджи еще раз перемешивают на сковороде, а затем выкладывают поверх них кусочки бекона.
- Через 2 мин. грибы и прогревшийся бекон перемешивают. Вливают в сковороду сливки и перчат по вкусу.
- Снова перемешивают ингредиенты и добавляют готовую, горячую пасту.
- Яйца вбивают поверх готового блюда, снимают сковороду с огня и быстро перемешивают.
Оставляют блюдо под крышкой на несколько мин., чтобы яйца успели схватиться. Затем можно посыпать пасту с шимеджи рубленной зеленью и подать их к столу.
Что можно изменить
Шимеджи отлично впитывают в себя ароматы и вкус других продуктов. Поэтому блюду можно придавать разные оттенки, добавляя любимые приправы или ароматные травы. Традиционно вместе с шимеджи используют тимьян и чабрец. К указанному количеству ингредиентов достаточно добавить одну щепотку ароматной травы. Иногда приправу советуют обжаривать вместе с грибами, но чаще ее всыпают уже перед последним этапом.
Так пряность отдает блюду свой аромат уже настаиваясь под крышкой. К грибам шимеджи часто добавляют лук-шалот вместо или вместе с чесноком. В таком случае для приготовления пасты шалот следует мелко нарезать и обжарить до полупрозрачности вместе с грибами.
Если во вкусе блюда желают подчеркнуть мясную составляющую, добавляют 1/3 ч. л. молотого пажитника (шамбалы). Эта приправа должна обязательно прогреться вместе с продуктами, чтобы избавиться от горечи. После этого пажитник приобретает ореховый вкус и усиливает вкус бекона.
Как подавать
Пасту со сливочным соусом и шимеджи подают на больших, плоских тарелках. Блюдо едят горячим, а при необходимости его можно уложить в контейнер и хранить в холодильнике. Консистенция грибов не изменится после повторного нагревания. Традиционным украшением блюда считается рубленная зелень (перья лука, петрушка). Но нежную сливочную пасту лучше украсить отдельной веточной тимьяна или розмарина, чтобы не смешивать ароматы разных специй.
Блюдо получается довольно калорийным, поэтому тем, кто следит за фигурой, рекомендуют есть его в середине дня или подавать как ранний ужин. Оригинальный, насыщенный вкус пасты с шимеджи не требует дополнений. Это самостоятельное блюдо, которое можно быстро приготовить в будни или подать к праздничному столу.
Со стручковой фасолью
Шимеджи – грибы, отлично сочетающиеся с разными овощами. Они придают привычной стручковой фасоли пикантный привкус. Консистенция шимеджи, в отличии от большинства овощей, не размягчается. Они остаются упругими и хрустящими, что очень оживляет простое блюдо.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда подходит свежая зеленая фасоль, замороженная стручками или в нарезке. Стручковую фасоль из морозилки следует сначала разморозить, а затем обязательно избавиться от лишней влаги. Для этого оттаявший продукт осушают бумажными полотенцами или проводят разморозку в дуршлаге.
Следует учитывать, что масса магазинной замороженной фасоли, указанная на этикетке, больше, чем ее же вес после размораживания. Поэтому покупной продукт выбирают с небольшим запасом.
Ингредиенты:
- зеленая фасоль (размороженная, обсушенная) – 200 г;
- шимеджи – 100 г;
- чеснок – 3 небольших зубчика;
- лук-шалот – 5 шт. или 2 шт. обычного репчатого;
- подсолнечное (оливковое) масло – 3 ст. л.;
- устричный соус – 2 ст. л.;
- крахмал (картофельный) – ½ ч. л.
Вес ингредиентов указан из расчета на 2 средних порции. При необходимости количество увеличивают пропорционально.
Пошаговый процесс приготовления
После подготовки (разморозки) стручковой фасоли на весь процесс приготовления, включая нарезку продуктов уходит не более 20 мин. Для приготовления можно взять любую сковороду, но лучше всего шимеджи с фасолью получаются в сковороде-вок. При этом блюдо получается ярким, ароматным и очень аппетитным.
Процесс приготовления:
- Свежую фасоль промывают и срезают у каждого стручка оба кончика. Размороженный продукт достаточно нарезать.
- Грибы шимеджи срезают с корневой розетки и быстро ополаскивают прохладной водой. Оставлять продукт влажным нельзя. Обычно шимеджи моют только при наличии явных загрязнений.
- Лук шалот очищают от кожуры и разрезают вдоль, пополам. Если используют репчатый лук, шинкуют его крупными полукольцами.
- Чеснок также избавляют от покровных оболочек, расплющивают дольки плоской стороной ножа, а затем мелко нарезают.
- В вок вливают немного масла и хорошенько разогревают сковороду.
- Затем на сильном огне, при постоянном помешивании, обжаривают фасоль (не дольше 5 мин.).
- Всыпают в вок чеснок, лук, шимеджи и жарят еще 5 мин., так же интенсивно помешивая заготовку.
- После этого нагрев снижают, вливают устричный соус, а затем разведенный с водой (50 мл) крахмал.
- Все перемешивают и приливают еще 50 мл кипящей воды.
- Прогревают блюдо на среднем огне еще 5 мин.
Несмотря на то, что продукты обжаривают в масле, быстрое приготовление сохраняет в них большую часть полезных веществ. Вок позволяет быстро высвободить вкусы и ароматы, но не перегревать при этом блюдо избыточно.
Что можно изменить
При желании получить дополнительные вкусы в смесь можно добавить любые овощи, которые подходят для быстрой обработки. С фасолью и шимеджи хорошо сочетаются нейтральные по вкусу продукты: цветная капуста, спаржа, брокколи. При желании использовать сладкий перец, стоит учесть, что аромат блюда значительно изменится.
Как подавать
Приготовленную в вок фасоль с грибами сразу подают к столу. Блюдо готовят непосредственно перед едой, а затем сразу выкладывают на порционные тарелки. Украшение в данном случае не требуется, внешний вид у смеси получается довольно красочный. Лучшим гарниром к шимеджи с фасолью считается отварной рис. Его следует приготовить заранее и держать теплым на плите до подачи.
Кисло-сладкий суп
Шимеджи – уникальные по консистенции грибы. За счет того, что они не размокают в бульонах, не теряют форму и хруст, их принято использовать в самых разных супах.
Традиционный восточноазиатский суп, основанный на кислом и сладком вкусах, отлично сочетается с ореховым ароматом шимеджи.
Состав ингредиентов
Основой для традиционного китайского супа служит нежирный куриный бульон. При необходимости его замены можно взять отвар от другого мяса или птицы или использовать овощной.
Ингредиенты на 4 порции:
- свинина – 250 г;
- шимеджи – 300 г;
- готовый бульон – 1,5 л;
- яйцо – 1 шт.;
- сыр тофу – 300 г;
- рисовый уксус – 6 ст. л.;
- соевый соус (желательно белый) – 2 ст. л.;
- кунжутное масло – 1 ч. л.;
- белый перец (молотый) – 1 ч. л.;
- крахмал (кукурузный) – 2 ст. л;
- несколько перьев зеленого лука;
- соль – ½ ч. л.
Кисло-сладкий суп с шимиджи должен быть острым. Белый перец придает блюду особый аромат и только немного прогревающего эффекта. Остроту обеспечивают черный или красный жгучий перцы, которые добавляют по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Свежую или замороженную свинину следует подготовить. Замороженный продукт должен медленно оттаять на нижней полке холодильника. Затем свинину отваривают, вынимают из бульона и обсушивают бумажным полотенцем.
Дальнейшее приготовление:
- Отварное мясо нарезают брусками не толще 1 см. Кусочки должны быть примерно одинаковыми, длиной до 5 см.
- Сыр тофу следует нарезать небольшими кубиками, со стороной около 2 см.
- Шимеджи также нарезают подобными сегментами по 2–2,5 см.
- Куриный бульон разогревают на небольшом огне и доводят до кипения.
- Всыпают в кипящую жидкость кусочки свинины, дожидаются, пока бурление возобновится и отправляют в бульон грибы и кубики сыра.
- В небольшой мисочке взбивают яйцо при помощи миксера или венчика.
- В отдельной посуде смешивают до однородности крахмал с 6 ст. л. холодной воды.
- В кипящий суп вливают сначала половину рисового уксуса (или его замены), а затем начинают активно размешивать жидкость по кругу до получения «воронки» в центре.
- В крутящуюся, кипящую жидкость вливают яичную массу, а затем крахмальный раствор.
- Активно размешивают суп, вливают оставшийся уксус и кунжутное масло.
- Суп солят, добавляют все виды перцев, мелко нарезанный зеленый лук.
Кисло-сладкий китайский суп не нуждается в настаивании. Его готовят по количеству едоков и подают сразу после приготовления, разливая по небольшим толстостенным пиалам.
Что можно изменить
Рисовый уксус в рецепте можно заменить обычным. Для получения подобного вкуса готовят смесь из 5 ч. л. уксуса (6%) и 5 ст. л. соевого соуса. Затем растворяют в полученной жидкости 2 ст. л. сахара. В традиционном китайском супе не всегда присутствует тофу. Вместо этого ингредиента часто можно встретить рисовую лапшу, кусочки имбиря, или соевые ростки.
Свинину в рецепте можно заменить куриным мясом с бедра или грудки, другими мясными продуктами. Следует помнить, что в отличии от привычных, отечественных супов, китайские блюда предполагают наличие нескольких вкусов. Если используют куриный бульон, то мясо желательно взять другое.
Сливочный салат
Шимеджи – грибы, которые можно добавлять в любые салаты, где рецептура предполагает использование грибов. Единственное отличие от шампиньонов в том, что азиатский гриб придется заранее отварить или прогреть любым другим способом. Для сливочного салата шимиджи обжаривают в масле.
Состав ингредиентов
Все составляющие для салата используют сырыми и только грибы нужно обжаривать. Для этого потребуется не более 2 ст. л. масла. Желательно взять оливковое, но подсолнечное или кукурузное также подходит.
Ингредиенты на 2 порции сливочного салата:
- капуста (белокочанная) – 100 г;
- листья салата латук – 100 г;
- шимеджи – 200 г;
- сливки (жирностью не менее 25 %) – 100 мл;
- чеснок – 5 небольших долек;
- семена кунжута (белые или черные) – 2 ч. л.
Перец и соль добавляют по вкусу. Любители острых блюд кроме черного, молотого используют для заправки блюда перец чили.
Пошаговый процесс приготовления
Вместе с обжаркой грибов весь процесс сборки салата занимает около 15 мин. Начинают приготовления с шинковки капусты и измельчения листьев латука. Остальные ингредиенты входят в соус-заливку.
Процесс приготовления:
- Латук рвут руками, капусту тонко шинкуют и укладывают листовые овощи в салатную миску.
- Сверху приливают несколько ложек оливкового масла и отставляют посуду в сторону.
- Чесночные дольки пропускают через пресс или мелко рубят ножом. Шимеджи нарезают участками по 2 см.
- На сковороде прогревают 2 ст. л. масла, всыпают на нее грибы и быстро обжаривают на большом огне.
- Через несколько мин. на сковороду выкладывают чеснок и продолжают обжарку при постоянном помешивании.
- Через 2 мин. нагрев уменьшают, а к шимеджи вливают сливки. Добавляют соль и перец, затем тщательно вымешивают соус.
- Сливочную заливку прогревают еще 1 мин., а затем убирают с плиты и дают немного остыть.
Заливку с грибами выливают поверх овощей в салатную миску. Добавляют кунжут и при желании всыпают перец-чили. Перемешивать салат перед подачей или нет зависит от личных предпочтений. Кто-то любит листовые овощи, пропитавшиеся соусом, другие предпочитают слегка ворошить салат уже в своей порционной тарелке.
Что можно изменить
Сливочная заливка с грибами шимеджи универсальна. Ею можно заправить разные листовые овощи. В рецепте можно использовать любые виды салата, оставить только шинкованную капусту или заменить ее на пекинскую.
С овощами по-китайски
Шимеджи – грибы, которыми можно заменять любые другие разновидности в традиционных китайских рецептах.
Так для овощных блюд, где используют шампиньоны, нежные, ореховые грибочки подходят лучше всего.
Состав ингредиентов
По составу ингредиентов овощи по-китайски похожи на салат, по результату – на рагу. Это общая черта многих китайских блюд – их можно есть горячими, как основное блюдо или в холодном виде, как закуску.
Ингредиенты на 4 порции:
- стручковая фасоль – 150 г4
- крупная морковь – 1 шт.;
- болгарский перец – 2 шт.;
- шимеджи – 150 г;
- чеснок – 1 зубчик
- сахар – 1 ст. л.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- белое сухое вино – 1 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- кунжут – от 1 до 3 ч. л. по желанию.
Солить такие овощи лучше по своему вкусу. Состав позволяет как делать блюдо очень соленым, так и оставить естественный, сладковатый вкус овощей. При желании получить более выраженный вкус, можно просто увеличить количество соевого соуса.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления блюда удобно использовать вок, но подходит и обычная сковорода. Критерием выбора посуды служит способность быстро нагреваться, а также достаточно низкие или покатые стенки для быстрого испарения влаги из продуктов.
Приготовление овощей с шимеджи по-китайски:
- Овощи моют, обсушивают. Перец и морковь нарезают длинной соломкой.
- Грибы оставляют целиком или разрезают вдоль. Чесночные дольки мелко рубят ножом.
- На раскаленную сковороду с прогретым маслом всыпают грибы и половину чеснока.
- Помешивая, обжаривают около 7 мин. и выкладывают в отдельную тарелку.
- В оставшемся масле несколько мин. обжаривают морковь, затем всыпают к ней фасоль и сладкий перец.
- Овощную смесь прогревают еще 10 мин. на большом огне, затем возвращают в сковороду шимеджи.
- В небольшом сотейнике соединяют соевый соус, сахар, соль и вино. Приливают 50 мл воды и доводят до кипения.
- Варят соус не больше 2 мин., а затем убирают с огня и слегка остужают.
- В теплую заливку присыпают кунжут, добавляют остатки чеснока, перемешивают.
Обжаренные овощи и шимеджи выкладывают горкой на блюдо. Теплый соус выливают сверху. Так китайское блюдо можно подавать к столу с палочками или обычными приборами. При желании лучшей пропитки, салатную часть укладывают в глубокую миску, приливают соус, и все тщательно смешивают.
Полезные советы
Шимеджи – универсальные грибы. Их можно жарить, варить, запекать. А также из них получаются отличные грибные соусы, их маринуют и солят. Стоит попробовать заменить на шимеджи другие сорта грибов в рецептах любимых блюд. Результат неизменно получится интересным.
Шимеджи быстро впитывают не только вкусы, но и запахи, а также влагу. Поэтому перед приготовлением их не моют, разве что быстро обмывают не хлорированной водой. При хранении в холодильнике используют герметичную тару, чтобы шимеджи не пропитались посторонними ароматами.
Шимеджи – это грибы, которые в сыром виде горчат, но не опасны для человека. Тепловая обработка им требуется только в кулинарных целях. Их можно быстро лишить этого недостатка, проварив около 5 мин. в слегка подсоленной воде. Такие грибы не теряют упругости, их можно использовать так же, как сырые шампиньоны, добавляя в салаты, собирая пиццу, а также в первых или вторых блюдах.
Видео о грибах Шимеджи
Как вкусно приготовить грибы Шимеджи: