Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Публикация в группе: Торты

Шоколадный ганаш — это распространенный тип начинки для десертов, состоящий всего из 2-х ингредиентов: расплавленного шоколада и сливок (иногда масла и/или молока). Эта насыщенная смесь универсальна и может использоваться для приготовления шоколадных трюфелей, десертных соусов, кремов, глазури и декоративных элементов.

Рецепт шоколадного ганаша на масле

Текстура ганаша густая и глянцевая, пахнет он шоколадом и сливками. Его можно ароматизировать различными способами – предварительно пропитать сливки травами или специями или добавить экстракты в готовый продукт. Обычно для ганаша используют темный (полусладкий) шоколад. Это позволяет получить слегка сладкий, не приторный вкус.

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Из горького шоколада делать ганаш не рекомендуется, поскольку после смешивания со сливками насыщенные шоколадные нотки (за которые так любят этот продукт) смягчатся, а сладость будет отсутствовать. Популярен и вариант из белого шоколада, в который часто добавляют пищевые красители для получения различных оттенков. Чуть реже ганаш делают из молочного шоколада – это связано с тем, что при расплавлении он становится очень жидким, и его текстуру регулировать сложнее.

Ганаш можно хранить закрытым в холодильнике до 1 недели. Когда он остывает, то становится намного гуще и плотнее. Чтобы смягчить, требуется дать ему нагреться до комнатной температуры или нагревать короткими сессиями в микроволновой печи до достижения желаемой консистенции.

Шоколадный ганаш для начинки десертов зачастую готовят на сливочном масле. Хотя это не классический рецепт, он весьма распространен и популярен.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ганаша на основе масла необходимо:

  • 125 г несоленого масла сливочного, порезанного на кубики;
  • 125 г темного шоколада, мелко нарезанного;
  • 2 ст. л. апельсинового, орехового или другого ароматного ликера (не обязательно).

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить этот вариант шоколадной начинки можно так:

  1. Требуется смешать масло и шоколад в стеклянной миске над кастрюлей с кипящей водой, время от времени помешивая, пока оба компонента не растают и не образуют однородную массу. В качестве альтернативы можно использовать микроволновую печь – нагревать смесь на средней мощности сессиями по 30 сек., перемешивая между ними.
  2. При желании можно добавить 2 ст. л. любого ароматного ликера и размешать.
  3. Чтобы использовать приготовленный ганаш как начинку тортов или кексов, следует охладить его до комнатной температуры (примерно 20 мин.). Для приготовления домашних конфет необходимо остудить его и охладить в холодильнике до твердого состояния.

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Готово.

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

  • 114 г темного шоколада;
  • 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
  • 77 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

  1. Необходимо разрезать дольки шоколада на более мелкие кусочки и положить в жаростойкую глубокую стеклянную емкость. Можно также подготовить шоколадную стружку при помощи овощной терки.
  2. Чтобы использовать водяную баню, требуется поставить большую кастрюлю на газовую или электрическую плиту и вскипятить в ней воду.
  3. Поверх кастрюли следует поставить жаростойкую миску, добавить в нее молоко и масло, варить 2-3 мин., периодически помешивая, на умеренном огне, пока масло полностью не растает.
  4. Затем нужно увеличить огонь до средне-сильного и дайте смеси нагреваться еще 2 мин., пока на ее поверхности по краям не начнут появляться крошечные пузырьки. Необходимо сразу же снять миску с водяной бани, не позволяя жидкости кипеть (иначе она пригорит).
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  5. Горячую смесь требуется вылить в емкость с измельченным шоколадом и оставить на 5 мин., затем тщательно перемешивать, пока не получится однородная масса глянцевой текстуры. После этого ганаш готов к использованию в качестве крема или наполнителя для различных десертов.

Рецепт на сливках

Шоколадный ганаш для начинки, приготовленный на густых сливках, является классическим. Его можно использовать в любых тортах, пирожных, кексах и даже домашних конфетах. Густоту такого ганаша можно регулировать при помощи изменения пропорции сливок и шоколада.

Соотношение 1:1 обычно используют для получения умеренно-густого крема, подходящего в качестве начинки для многих десертов. При большем количестве сливок ганаш получится легким и жидким, при увеличении доли шоколада – очень густым и плотным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического ганаша необходимо:

  • 224 г десертного или темного шоколада;
  • 224 г жирных сливок (подходящих для взбивания, с 30% и более жирности);
  • большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется).

Пошаговый процесс приготовления

Классический рецепт ганаша на сливках и шоколаде выглядит так:

  1. Шоколад следует нарезать небольшими кусочками и положить в миску из жаростойкого стекла.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  2. Сливки нужно вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, дать им нагреться до температуры кипения, но не кипятить, а сразу же убрать с огня. При желании можно нагреть сливки и в микроволновой печи.
  3. Далее необходимо залить нарезанный шоколад горячими сливками и дать постоять около 3 мин. В этот момент нужно добавить соль в миску (по желанию).
  4. Затем требуется поместить венчик в середину смеси, начать взбивать мелкими круговыми движениями, двигаясь в одном направлении и медленней большими кругами в противоположном, пока смесь не станет однородной.
  5. Перед использованием в качестве начинки ганаш должен остыть в течение примерно 10 мин.

Что можно добавить

Ганаш на сливках и шоколаде можно дополнить различными ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Этот шаг рекомендуется при использовании продукта в качестве крема для тортов и пирожных:

  • Мятный. Необходимо нарезать примерно 0,3 ст. свежих листьев мяты и добавить их в кастрюлю со сливками, разогреть до кипения, накрыть крышкой и выключить огонь. Нужно дать мяте настояться примерно 15 мин., затем снять крышку и снова нагреть сливки до кипения. После этого их следует смешать с шоколадом и удалить листья мяты. Кроме того, можно добавить в готовый ганаш до 1 ч. л. экстракта мяты.
  • Ванильный. Понадобится соскоблить ножом внутреннюю часть стручка ванили, и добавить в сливки вместе с ним, вскипятить и выключить плиту. Оставить на 15 мин. под крышкой, снова нагреть до начала кипения, сразу снять с огня и процедить в измельченный шоколад через мелкоячеистое сито, удалив все части стручка ванили. Вместо этого можно положить в уже смешанный ганаш до 1 ст. л. ванильного экстракта.
  • Кокосовый. Нужно заменить сливки жирным кокосовым молоком, или добавить до 1 ч. л. кокосового экстракта.
  • Кофейный. Требуется положить 1-2 ч.л. растворимого кофе в жирные сливки.

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может иметь разную консистенцию. Это достигается за счет изменения соотношения шоколада и сливок. Какую пропорцию использовать – зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
Шоколадный ганаш можно применять для начинки десертов.

Это соотношение не обязательно должно быть идеальным и строго соответствующим инструкции – главное, чтобы полученная текстура позволяла использовать ганаш по выбранному назначению. Также следует учитывать, что по мере охлаждения ганаш он становится более густым и плотным.

Соотношение шоколада и сливокКонсистенцияДля чего рекомендуется
1:1Крем средней густоты и плотности, податливый при комнатной температуре и затвердевающий при охлаждении.В качестве крема для тортов и пирожных, начинки для кексов и бисквитов.
2:1Очень густая, почти твердая масса, похожая на помадку, очень быстро застывает и хорошо держит форму.В качестве начинки для макарун, печенья и домашних конфет, а также как глазурь для украшения поверхности тортов и пирогов.
1:2Жидкий и быстро растекающийся крем, плохо застывает даже при охлаждении, после взбивания приобретает текстуру мусса.Для обмакивания фруктов или добавления в мороженое, во взбитом виде – в качестве топпинга для пирогов и кексов.

Для торта

Шоколадный ганаш может быть одновременно использован как крем для промазывания коржей торта, а также для его покрытия снаружи.

Процесс его добавления осуществляется следующим образом:

  1. Требуется воспользоваться небольшим зазубренным ножом, чтобы выровнять форму коржей, а также вырезать небольшие углубления по всей их поверхности, за исключением краев.
  2. Затем следует аккуратно разогреть ганаш в микроволновой печи, регулярно помешивая, пока он не станет мягким (до консистенции арахисового масла).
  3. Первый корж нужно прикрепить к сервировочной тарелке при помощи небольшого количества ганаша, и обильно смазать его сверху.
  4. Сверху необходимо положить второй корж, смазать начинкой и продолжать таким образом чередовать слои, пока сверху не окажется последний корж.
  5. Далее требуется положить на поверхность десерта кухонную доску (чтобы прижать слои и сделать их ровными) и охлаждать его, пока ганаш слегка не затвердеет.
  6. После этого следует снова нагреть ганаш (если это необходимо) и начать его нанесение на внешнюю часть торта. Сначала нужно нанести крем-глазурь на середину поверхности и аккуратно распределить мягкой лопаткой к краям. Если в покрытии появляются мелкие пузырьки воздуха, его рекомендуется соскоблить и нанести заново.
  7. Необходимо продолжать нанесение ганаша, пока поверхность и боковые стороны не будут покрыты ровным толстым слоем.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  8. Когда торт станет гладким со всех сторон, требуется поставить его в холодильник для застывания.
  9. Чтобы сделать покрытие более ровным, можно нанести еще один слой ганаша (но это не обязательно).

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если он не наполнен другой дополнительной скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно покрыть сверху декоративной мастикой, но перед ее нанесением необходимо довести его до комнатной температуры.

Для кексов

Густым ганашем можно наполнить кексы. Особенно хорошо такая начинка подойдет для изделий из шоколадного теста.

Процесс ее добавления выполняется следующим образом:

  1. Необходимо использовать инструмент для пробивки кексов или нож, чтобы удалить часть мякиша из их серединки сверху.
  2. Далее следует заполнить созданные полости начинкой из ганаша (примерно по 0,5 ст. л. на каждое изделие), сверху выложить шоколадный крем при помощи кондитерского шприца или зип-пакета с отверстием.
  3. При желании можно посыпать верхушки кексов небольшим количеством какао-порошка.
  4. Подавать их рекомендуется при комнатной температуре, но хранить их нужно в холодильнике.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  5. Желательно съесть их в течение 2-3 дней.

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной текстурой часто используют для начинки конфет (в частности, трюфелей). Такие лакомства просты в приготовлении, и их можно хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сделать домашние трюфели, понадобится выполнить следующие шаги:

  1. Ганаш можно приправить небольшим количеством бейлиса или любого другого ароматного алкоголя, апельсиновой цедрой, эссенцией мяты перечной или другими ароматизаторами по собственному вкусу.
  2. Затем требуется охладить его, пока он не застынет до твердого состояния, и скатать руками небольшие шарики.
  3. Чтобы завершить приготовление конфет, рекомендуется обвалять их в порошке какао, кокосовой стружке, раскрошенных орехах или шоколадной посыпке.

Для макарун

Макаруны – это еще один десерт, для начинки которого часто используют ганаш. Чтобы склеить половинки пирожных и не сделать их влажными, он должен обладать довольно густой консистенцией.

Процесс наполнения макарун ганашем выглядит так:

  1. Требуется достать ганаш из холодильника и при необходимости слегка подогреть.
  2. Затем нужно поместить его в кондитерский шприц или пластиковый зип-пакет с отрезанным нижним уголком.
  3. Необходимо подобрать половинки макарун одинакового размера по парам, и на одну из каждой пары выдавить примерно 1 ч. л. ганаша, распределяя его по центру изделия.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт
  4. Сверху нужно приложить вторую половину и аккуратно прижать, чтобы пирожное выглядело как маленький гамбургер. Начинка не должна просачиваться по краям.

Перед подачей следует поставить макаруны в холодильник как минимум на 24 часа в закрытом контейнере или в обертке из фольги.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении ганаша чаще всего возникают 3 определенные проблемы, которые вполне можно решить:

  • Шоколад может свернуться при контакте с водой. В таком состоянии он образует твердую массу, которая не будет плавиться. Чтобы этого избежать, нельзя допускать попадания в миску даже 1-2 капель воды.
  • Если ганаш получается жирным или зернистым, причин может быть несколько. Например, при смешивании компонентов в пластиковой миске может получиться тусклая неприятная текстура. Поэтому нужно использовать стеклянную или металлическую емкость. Ганаш может получиться зернистым, если использовать не качественный натуральный шоколад, а дешевую шоколадную стружку. При взбивании смеси венчиком в нее попадает много воздуха, из-за чего жир отделяется и становится заметным. Для предупреждения этого нужно смешивать шоколад и сливки ложкой или небольшой резиновой лопаткой.
  • Если шоколад не тает, он недостаточно мелко нарезан или сливки недостаточно горячие. Необходимо нарезать дольки очень мелкими кусочками и разогреть сливки до температуры кипения. Микроволновая печь разогревает продукты не так равномерно, как плита, поэтому лучше воспользоваться обычной кастрюлей и горелкой. Если после продолжительного смешивания еще остались кусочки шоколада, плавающие в сливках, не нужно пытаться расплавить их в микроволновке. Вместо этого желательно поместить смесь в пароварку или поставить стеклянную миску над небольшой кастрюлькой с кипящей водой и нагревать смесь, постоянно помешивая, пока она не станет однородной.
    Шоколадный ганаш для начинки торта, капкейков, макарон, конфет. Рецепт

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

  • Ганаш следует хранить с кусочком полиэтиленовой пленки, прижатой к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки или корки. Он может храниться при комнатной температуре до 2 дней, однако желательно поместить его в холодильник. Кроме того, его можно замораживать на срок до 1 месяца.
  • Причина, по которой некоторые классические виды ганаша можно хранить при комнатной температуре, заключается в очень высоком содержании жира и сахара, которые связывают воду таким образом, что микроорганизмы не могут в ней размножаться. Однако не все современные рецепты обеспечивают это условие.
  • Для приготовления ганаша не нужно кипятить или даже варить сливки на медленном огне – они просто должны быть достаточно горячими, чтобы растопить шоколад. Чтобы это произошло быстрее и проще, шоколадные дольки следует натереть на терке или очень мелко порезать.

Также важно довести шоколадный ганаш до температуры, необходимой по используемому рецепту. Например, в теплом виде его удобно применять для начинки десертов и наносить на поверхность торта для получения гладкой глазури. Если ганаш будет горячим, он будет сильно вытекать и делать десерты сырыми.

Если он будет слишком холодным, то начнет затвердевать и не растечется ровным слоем. И наоборот, ганаш, используемый для приготовления трюфелей, необходимо охлаждать, пока он не станет достаточно густым, чтобы его можно было скатать в шарики.

Видео о приготовлении шоколадного ганаша для начинки

Рецепт приготовления ганаша из шоколада:

0

Автор публикации

не в сети 11 часов

Олег

167,6
Комментарии: 0Публикации: 6891Регистрация: 14-11-2019
Поделиться с друзьями
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: