Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

Рецепт немецкого кекса Штоллен пользуется большой популярностью ближе к новогодним праздникам. В Германии этот десерт готовят в разных вариациях и всегда ставят на рождественский стол. Первые упоминания об этом блюде относятся еще к XIV в., когда пирог по традиции подносили в качестве дара епископу, но со временем изменился не только обычай изготовления, но и добавились новые ингредиенты – молоко и сливочное масло.

Общие принципы приготовления кекса

Рецепт Штоллена, немецкого кекса, сегодня включает не только молочные, но и сладкие ингредиенты – цукаты, орехи, изюм, мак и другие, которые сочетают вместе или выбирают что-то одно. Этот десерт готовят без яиц, но с большим количеством масла. Иногда масло заменяют на маргарин, но текстура теста от этого не меняется – она остается тяжелой и поэтому его тщательно и долго мешают. В готовом виде кекс хранят долго – до 3-х месяцев, и он не теряет свои вкусовые свойства, а приобретает насыщенный вкус и аромат.

Для этого соблюдают классическую пропорцию основных ингредиентов – 3 части муки, 2 части изюма и 1 часть масла. Наиболее популярными начинками для Штоллена считаются миндальная, маковая, творожная и марципановая, но отдельно выделяют кекс из Дрездена за его величину. Этот кекс впервые сделали в XVIII в., когда пекари в течение 6 ч выпекали огромный кекс для всех господ г. Дрезден.

Рецепт классический

Штоллен — немецкий кекс, рецепт которого требует небольшого набора ингредиентов и 5 ч времени для приготовления, включая процесс подготовки ингредиентов.

Ингредиенты

Для запекания Штоллена в духовке нужно:

Продукт	Количество
Дрожжи	50 г
Сливочное масло	250 г
Молоко	200 мл
Изюм	300 г
Миндаль	200 г
Соль	½ ч. л.
Цукаты	100 г
Мука	750 г
Лимон	1 шт.
Корица, ванилин	по 1 пакетику
Сахар	250 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят Штоллен, следуя рецепту:

1. С лимона снимают цедру и выжимают сок.
   
2. Изюм заранее замачивают в коньяке или роме.
3. Молоко вливают в сотейник и нагревают на медленном огне. Всыпают сахар и дрожжи и размешивают до полного растворения. Затем убирают сотейник с огня и оставляют настаиваться на полчаса.
4. Как только молоко остынет, к нему всыпают муку, добавляют топленое сливочное масло и соль до однородного теста.
5. С изюма сливают всю жидкость, а орехи измельчают.
6. Добавляют в тесто изюм, орехи, цукаты, цедру, приправы и сок лимона. Тщательно замешивают все ингредиенты, чтобы добавки равномерно распределились по тесту. Оставляют тесто на 3 ч, за которые несколько раз обминают содержимое.
7. Спустя указанное время, на противне готовят форму из фольги с приподнятыми краями. Внутрь формы укладывают подошедшее к готовности тесто так, чтобы оно напоминало собой форму хлеба. Оставляют тесто постоять еще 30 мин.
8. Разогревают духовой шкаф до 200° и ставят в него форму с тестом на 15 мин.
9. Затем температуру убавляют до 170° и продолжают выпекать еще 40-45 мин.
10. Поверхность готового кекса смазывают топленым маслом и посыпают сверху сахарной пудрой.
11. Чтобы кекс хранился как можно дольше, его оборачивают в фольгу, затем в пищевую пленку или пакет.

Дрезденский

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого может отличаться в разных регионах Германии. В Дрездене десерт готовят задолго перед Рождеством, чтобы Кекс настаивался в течении 2-3 недель в прохладном месте.

В процессе добавляют большое количество пряностей, орехов и сухофруктов.

Ингредиенты

Десерт готовят из следующих компонентов:

Продукт	Количество
Молоко	120 мл
Сахар	140 г
Миндаль	125 г
Дрожжи	40 г
Изюм белый	250 г
Изюм черный	100 г
Соль	1 щепотка
Цукаты	130 г
Мука	750 г
Специи пряничные	1 ст. л.
Лимон	1 шт.
Ваниль	1 стручок
Сливочное масло	370 г

Для глазури к кексу потребуются следующие продукты:

Продукт	Количество
Сахар	100 г
Масло сливочное	200 г
Сахарная пудра	230 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят Дрезденский кекс по шагам:

1. Половину от количества миндаля измельчают, изюм замачивают в горячей воде.
   
2. Через 5 мин. с изюма сцеживают всю жидкость и смешивают его с крошкой миндаля и цукатами. Эту массу заливают небольшим количеством рома. Накрывают смесь крышкой и оставляют до утра.
3. С лимона снимают цедру и смешивают ее с разломанной палочкой ванили и пряничными специями.
4. В глубокую посуду просеивают муку, делают в середине ямку и укладывают в нее дрожжи, сахар и часть нагретого молока. Дрожжи начинают разминать пальцами, постепенно смешивая их с сахаром и мукой. Посыпают сверху мукой с краев и оставляют настаиваться на 20 мин.
5. После к муке добавляют молоко, сахар, мягкое масло, немного соли и специи. Замешивают все компоненты от центра к краям в течение 10 мин., а затем несколько раз нужно с силой ударить миску о стол.
6. Готовое тесто разделяют на 4 равные части и из каждой формируют лепешку. Сверху посыпают приготовленной смесью из изюма, орехов и специй. Вдавливают руками начинку.
7. Все лепешки укладывают столбцом и раскатывают скалкой. Так начинка равномерно распределяется по кексу. Убирают тесто обратно в миску, накрывают полотенцем и оставляют на 1 ч.
8. Спустя время, тесто разделяют на несколько частей (указанного количества в рецепте хватает на 3-4 штоллена). Каждый кусок раскатывают скалкой, делают небольшой отступ от края (около 1/3 от ширины) и продавливают скалкой по всей длине теста лунку. Заворачивают кекс в рулет, укладывая края в эту лунку. Так поступают со всеми частями теста.
9. На противень укладывают пекарскую бумагу и поверх распределяют заготовки для кексов. Чтобы они не теряли форму во время выпечки, делают форму из фольги. Все кексы накрывают полотенцем и убирают в холод на ночь.
10. На утро духовой шкаф разогревают до 220° и ставят внутрь кексы на 10 мин.
11. Затем температуру убавляют до 170° и продолжают готовить десерт еще 35-40 мин.
12. Поверхность готовых кексов протыкают зубочисткой, смазывают топленым маслом и посыпают сахаром. Затем еще раз смазывают маслом и посыпают большим количеством сахарной пудры.

Чтобы кексы настоялись, их заворачивают в пекарскую бумагу, затем обертывают фольгой и убирают в холодное место (не холодильник) на 2-3 недели.

С марципаном

Легкий рецепт марципанового штоллена, который перед подачей настаивают в холоде около 1 недели.

Кекс, выдержанный при температуре, обернутый в фольгу и пергамент, приобретает аромат и более насыщенный вкус.

Ингредиенты

Указанных ингредиентов хватает на 2 кекса:

Продукт	Количество
Цукаты	100 г
Дрожжи	2 кубика
Сливочное масло	600 г
Изюм	450 г
Миндаль измельченный	100 г
Корица	1 ч. л.
Мука	1 кг
Марципан	400 г
Молоко	250 мл
Мускатный орех измельченный	1 ч. л.
Сахарная пудра	1 пакетик
Сахар	150 г
Ром	8 ст. л.
Специи: ваниль, кардамон, гвоздика	по вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Кекс с добавлением марципана делают следующим образом:

1. За 12 ч до начала приготовления в роме замачивают изюм.
2. В глубокую посуду всыпают муку и формируют по центру углубление. В него высыпают дрожжи, около 50 мл нагретого молока и 2 ст. л. сахара. Все смешивают, накрывают крышкой и убирают в тепло на полчаса.
3. Добавляют к муке размягченное масло, цукаты, изюм, орехи, специи и остатки сахара и молока. Тщательно замешивают тесто и оставляют еще на 1,5 ч, время от времени проминая его.
4. К марципану добавляют ром (4 ст. л.), перемешивают и делят получившуюся массу пополам.
5. Из теста делают 2 больших прямоугольных пласта. Половину каждого пласта смазывают массой из марципана и накрывают пустой частью теста. Скручивают каждый кусок теста в рулет, слегка прижимают и оставляют настояться на полчаса.
   
6. На противень кладут пекарскую бумагу, выкладывают рулеты и отправляют выпекаться в духовку на 1 ч при 170°.
7. Остатки масла растапливают и обильно промазывают им готовые кексы. Сверху кекс посыпают ванильным сахаром и остужают десерт. Затем вновь мажут маслом и посыпают сахарной пудрой.

С сухими дрожжами и изюмом

Простой рецепт немецкой выпечки с добавлением изюма и орехов на основе опарного теста.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список компонентов:

Продукт	Количество
Молоко	1,5 ст.
Дрожжи	50 г
Миндаль измельченный	150 г
Цукаты	200 г
Ром	½ ст.
Мука	5 ст.
Сливочное масло	300 г
Соль	2/3 ч. л.
Сахар	½ ст.
Сахарная пудра	2/3 ст.
Ванильный сахар	1 пакетик
Ванилин	1 пакетик
Изюм	500 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят десерт по следующей инструкции:

1. Цукаты измельчают, изюм запаривают в горячей воде в течение 5-7 мин. и процеживают.
   
2. Соединяют цукаты и изюм, заливают их ромом, накрывают крышкой и настаивают смесь около 2 ч, периодически помешивая.
3. Молоко нагревают, добавляют к нему дрожжи и размешивают до полного растворения. Затем добавляют сахар и 2 ст. муки. Все хорошо смешивают и убирают получившуюся опару на 20 мин. в тепло.
4. Спустя указанное время к опаре добавляют соль, цедру, ванилин и по частям остатки массы муки, постоянно замешивая тесто. Последним добавляют размягченные 200 г масла. Хорошо перемешивают, накрывают посуду полотенцем и убирают тесто настаиваться в тепле на 1 ч.
5. Через час тесто подмешивают, вновь накрывают и настаивают еще около 50 мин.
6. Затем к тесту замешивают смесь из изюма и цукатов, а также орехи. Хорошо перемешивают, чтобы начинка равномерно перемешалась в тесте.
7. Узкую форму для выпечки смазывают изнутри маслом и вливают тесто, заполняя 2/3 формы. Готового теста хватает на 4 таких формы.
8. Духовку разогревают до 180° и ставят форму внутрь на 50 мин. Затем накрывают форму фольгой и готовят еще 1 ч.
9. Готовый кекс обильно смазывают топленым маслом и посыпают сахарной пудрой.

Бездрожжевой

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого не всегда подразумевает использование дрожжей в тесте.

Есть быстрые варианты приготовления кекса, к которым рекомендуют добавлять семечки подсолнечника или вяленую вишню.

Ингредиенты

Для приготовления кекса потребуются следующие компоненты:

Продукт	Количество
Сахар	200 г
Творог	250 г
Сливочное масло	250 г
Изюм	250 г
Арахис или семена подсолнечника	200 г
Цукаты	100 г
Ром	100 мл
Мука	500 г
Соль	по вкусу
Сахарная пудра	8 ст. л.
Ванилин, анис	по 1 щепотке
Лимон	1 шт.
Яйцо	3 шт.
Разрыхлитель	2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление происходит следующим образом:

1. Изюм промывают, заливают ромом и оставляют настояться на 2-3 ч.
2. Муку просеивают в глубокую емкость и замешивают к ней разрыхлитель.
3. С лимона снимают цедру и выжимают сок.
4. Творог укладывают в отдельную емкость, добавляют к нему размягченное масло, соль, сахар, 2 яйца и цедру с лимонным соком. Вливают ром, в котором выстаивался изюм. Все ингредиенты тщательно смешивают при помощи миксера.
5. Затем к общей массе всыпают анис, ванилин и частями муку. Постепенно замешивают тесто.
6. К общей массе добавляют изюм с орехами, еще раз тщательно перемешивают и выкладывают тесто на стол, посыпанный мукой. Замешивают тесто руками и делят на 2 равные части. Каждую часть раскатывают в лепешку и закручивают рулетом.
   
7. Рулеты перекладывают на пекарскую бумагу на противень и отправляют в духовой шкаф на полтора часа при 180 °.
8. Готовые кексы остужают и делают глазурь для поливки – белок яйца взбивают с сахарной пудрой. Поливают глазурью остывший кекс.

С шампанским

Оригинальный рецепт немецкого кекса с добавлением шампанского рекомендуют запивать тем же напитком. Всех компонентов из рецепта хватает на приготовление 4 кексов. Процесс приготовления занимает около полутора часов.

Ингредиенты

Для приготовления кекса нужны следующие продукты:

Продукт	Количество
Шампанское сухое	600 мл
Молоко	75 мл
Сахар	2 ст. л.
Дрожжи	60 г
Сливочное масло	450 г
Изюм	500 г
Сахар тростниковый	100 г
Цукаты	150 г
Кешью	200 г
Мука	1 кг
Крахмал	250 г
Солод ячменный	4 ч. л.
Ваниль	3 ч. л.
Кардамон	4 щепотки
Ром	50 мл
Апельсин	1 шт.
Лимон	1 шт.
Соль	1 ч. л.
Гвоздика молотая	4 щепотки
Миндальные лепестки	300 г
Сахарная пудра	100 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления кекса следующий:

1. За 12 ч до начала приготовления изюм замачивают в шампанском (350 мл).
2. С лимона и апельсина снимают цедру, мякоть нарезают на маленькие кусочки и оставляют в соке лимона и апельсина в отдельной емкости.
3. Цукаты укладывают в миску, вливают ром и добавляют к ним мякоть лимона и апельсина. Оставляют эту смесь настаиваться на 3 ч.
4. Муку просеивают в глубокую миску.
   
5. Делают в центре углубление, заливают в него теплое молоко. К молоку насыпают дрожжи и сахар. Сверху посыпают небольшим количеством муки, накрывают миску полотенцем и оставляют на 30 мин.
6. Спустя указанное время к муке добавляют соль, ваниль, кардамон и гвоздику. Перемешивают и вновь добавляют приготовленную цедру, солод.
7. Отдельно измельчают 200 г миндальных лепестков и кешью. Измельченные орехи замешивают к муке. Затем размягченное масло и тростниковый сахар.
8. Общую массу взбивают миксером и в процессе порциями вливают остатки шампанского (300 мл). Тесто замешивают и оставляют на 2,5 часа. За это время оно должно увеличиться вдвое.
9. Спустя указанное время к тесту высыпают изюм с шампанским и цукаты с ромом. Перемешивают все ингредиенты руками, одновременно замешивая тесто.
10. Посыпают крахмалом и замешивают тесто до вязкости. Переносят тесто на стол и продолжают месить тесто, добавляя при необходимости только крахмал, пока тесто не станет отлипать от рук и поверхности стола.
11. Делят готовое тесто на 4 части, каждую раскатывают в лепешку и заворачивают ее в рулон. Оставляют кексы настояться на полчаса.
12. Укладывают кексы на пергамент и отправляют запекаться в духовку на 10 мин. при 200 °. Затем снижают температуру до 170° и запекают еще 35 мин.

Горячие кексы смазывают топленым маслом и обильно посыпают сахарной пудрой, остужают. Перед подачей кексы посыпают лепестками миндаля.

С маком

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого может включать различные начинки.

Одной из самых распространенных вариаций начинки считается маковая прослойка.

Ингредиенты

Продукты для приготовления штоллена с маком:

Продукт	Количество
Молоко	250 мл
Дрожжи	1 пачка (42 г)
Сливочное масло	150 г
Мак	500 г
Мед	100 г
Мука	750 г
Яйцо	3 шт.
Корица	1 ч. л.
Соль	1 ч. л.
Сахарная пудра	½ ст.

Пошаговый процесс приготовления

Готовят штоллен следующими шагами:

1. Муку просеивают в глубокую емкость, по центру делают углубление, в которое высыпают дрожжи. Молоко разогревают со сливочным маслом и выливают получившуюся жидкость к дрожжам, сверху посыпают мукой и оставляют на 10 мин.
2. Отдельно смешивают мед, 1 яйцо и соль. Готовую массу добавляют к муке.
3. Из всех ингредиентов замешивают тесто и оставляют его в теплом месте на 40 мин.
4. К готовой начинке из мака добавляют 2 яйца и корицу. Если нет возможности использовать готовую маковую начинку, то зерна мака замачивают 250 мл теплого молока и перемешивают с корицей медом и сахаром.
5. Готовое тесто раскатывают в большой прямоугольный пласт и выкладывают на него маковую начинку, не доходя до краев. Тесто закатывают в рулет, перекладывают его в форму или на пекарскую бумагу и оставляют настояться еще 20 мин.
   
6. Спустя указанное время рулет отправляют на 40 мин. в духовку, разогретую до 180 °.
7. Горячий кекс посыпают сахарной пудрой, остужают и снова посыпают пудрой.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы штоллен получился с первого раза, следуют нескольким простым рекомендациям, которые могут упростить процесс готовки:

• Если из сырого теста торчат изюминки, их продавливают внутрь или убирают, иначе в запекшемся кексе они будут отдавать горечью.
• Цедру для кекса делают, натирая лимон или апельсин на мелкой терке.
• Часть муки иногда заменяют на цельнозерновую, чтобы получить более насыщенный вкус.
• Если рецепт требует добавления яиц, то их используют комнатной температуры, чтобы тесто получилось нежным и без комков.
• Стараются не добавлять слишком много муки, чтобы кекс не был жестким.
• Глазурь наносят только на остывший десерт, иначе она быстро стечет с кекса.
• Для пропитки используют коньяк или ром, чтобы кекс не был сухим. Иногда его заменяют апельсиновым соком или сиропом.

Рецепт немецкого кекса Штоллена может отличаться, но будет представлять собой нежный кекс с добавлением орехов или цукатов. Для получения наиболее насыщенного вкуса кекс заворачивают в пергамент и фольгу и выдерживают 2-3 недели в холодном помещении.

Видео о приготовлении немецкого кекса Штоллен

Рецепт приготовления немецкого кекса Штоллен: