Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

Публикация в группе: Выпечка

Рецепт немецкого кекса Штоллен пользуется большой популярностью ближе к новогодним праздникам. В Германии этот десерт готовят в разных вариациях и всегда ставят на рождественский стол. Первые упоминания об этом блюде относятся еще к XIV в., когда пирог по традиции подносили в качестве дара епископу, но со временем изменился не только обычай изготовления, но и добавились новые ингредиенты – молоко и сливочное масло.

Общие принципы приготовления кекса

Рецепт Штоллена, немецкого кекса, сегодня включает не только молочные, но и сладкие ингредиенты – цукаты, орехи, изюм, мак и другие, которые сочетают вместе или выбирают что-то одно. Этот десерт готовят без яиц, но с большим количеством масла. Иногда масло заменяют на маргарин, но текстура теста от этого не меняется – она остается тяжелой и поэтому его тщательно и долго мешают. В готовом виде кекс хранят долго – до 3-х месяцев, и он не теряет свои вкусовые свойства, а приобретает насыщенный вкус и аромат.

Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

Для этого соблюдают классическую пропорцию основных ингредиентов – 3 части муки, 2 части изюма и 1 часть масла. Наиболее популярными начинками для Штоллена считаются миндальная, маковая, творожная и марципановая, но отдельно выделяют кекс из Дрездена за его величину. Этот кекс впервые сделали в XVIII в., когда пекари в течение 6 ч выпекали огромный кекс для всех господ г. Дрезден.

Рецепт классический

Штоллен — немецкий кекс, рецепт которого требует небольшого набора ингредиентов и 5 ч времени для приготовления, включая процесс подготовки ингредиентов.

Ингредиенты

Для запекания Штоллена в духовке нужно:

ПродуктКоличество
Дрожжи50 г
Сливочное масло250 г
Молоко200 мл
Изюм300 г
Миндаль200 г
Соль½ ч. л.
Цукаты100 г
Мука750 г
Лимон1 шт.
Корица, ванилинпо 1 пакетику
Сахар250 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят Штоллен, следуя рецепту:

  1. С лимона снимают цедру и выжимают сок.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  2. Изюм заранее замачивают в коньяке или роме.
  3. Молоко вливают в сотейник и нагревают на медленном огне. Всыпают сахар и дрожжи и размешивают до полного растворения. Затем убирают сотейник с огня и оставляют настаиваться на полчаса.
  4. Как только молоко остынет, к нему всыпают муку, добавляют топленое сливочное масло и соль до однородного теста.
  5. С изюма сливают всю жидкость, а орехи измельчают.
  6. Добавляют в тесто изюм, орехи, цукаты, цедру, приправы и сок лимона. Тщательно замешивают все ингредиенты, чтобы добавки равномерно распределились по тесту. Оставляют тесто на 3 ч, за которые несколько раз обминают содержимое.
  7. Спустя указанное время, на противне готовят форму из фольги с приподнятыми краями. Внутрь формы укладывают подошедшее к готовности тесто так, чтобы оно напоминало собой форму хлеба. Оставляют тесто постоять еще 30 мин.
  8. Разогревают духовой шкаф до 200° и ставят в него форму с тестом на 15 мин.
  9. Затем температуру убавляют до 170° и продолжают выпекать еще 40-45 мин.
  10. Поверхность готового кекса смазывают топленым маслом и посыпают сверху сахарной пудрой.
  11. Чтобы кекс хранился как можно дольше, его оборачивают в фольгу, затем в пищевую пленку или пакет.

Дрезденский

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого может отличаться в разных регионах Германии. В Дрездене десерт готовят задолго перед Рождеством, чтобы Кекс настаивался в течении 2-3 недель в прохладном месте.

Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

В процессе добавляют большое количество пряностей, орехов и сухофруктов.

Ингредиенты

Десерт готовят из следующих компонентов:

ПродуктКоличество
Молоко120 мл
Сахар140 г
Миндаль125 г
Дрожжи40 г
Изюм белый250 г
Изюм черный100 г
Соль1 щепотка
Цукаты130 г
Мука750 г
Специи пряничные1 ст. л.
Лимон1 шт.
Ваниль1 стручок
Сливочное масло370 г

Для глазури к кексу потребуются следующие продукты:

ПродуктКоличество
Сахар100 г
Масло сливочное200 г
Сахарная пудра230 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят Дрезденский кекс по шагам:

  1. Половину от количества миндаля измельчают, изюм замачивают в горячей воде.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  2. Через 5 мин. с изюма сцеживают всю жидкость и смешивают его с крошкой миндаля и цукатами. Эту массу заливают небольшим количеством рома. Накрывают смесь крышкой и оставляют до утра.
  3. С лимона снимают цедру и смешивают ее с разломанной палочкой ванили и пряничными специями.
  4. В глубокую посуду просеивают муку, делают в середине ямку и укладывают в нее дрожжи, сахар и часть нагретого молока. Дрожжи начинают разминать пальцами, постепенно смешивая их с сахаром и мукой. Посыпают сверху мукой с краев и оставляют настаиваться на 20 мин.
  5. После к муке добавляют молоко, сахар, мягкое масло, немного соли и специи. Замешивают все компоненты от центра к краям в течение 10 мин., а затем несколько раз нужно с силой ударить миску о стол.
  6. Готовое тесто разделяют на 4 равные части и из каждой формируют лепешку. Сверху посыпают приготовленной смесью из изюма, орехов и специй. Вдавливают руками начинку.
  7. Все лепешки укладывают столбцом и раскатывают скалкой. Так начинка равномерно распределяется по кексу. Убирают тесто обратно в миску, накрывают полотенцем и оставляют на 1 ч.
  8. Спустя время, тесто разделяют на несколько частей (указанного количества в рецепте хватает на 3-4 штоллена). Каждый кусок раскатывают скалкой, делают небольшой отступ от края (около 1/3 от ширины) и продавливают скалкой по всей длине теста лунку. Заворачивают кекс в рулет, укладывая края в эту лунку. Так поступают со всеми частями теста.
  9. На противень укладывают пекарскую бумагу и поверх распределяют заготовки для кексов. Чтобы они не теряли форму во время выпечки, делают форму из фольги. Все кексы накрывают полотенцем и убирают в холод на ночь.
  10. На утро духовой шкаф разогревают до 220° и ставят внутрь кексы на 10 мин.
  11. Затем температуру убавляют до 170° и продолжают готовить десерт еще 35-40 мин.
  12. Поверхность готовых кексов протыкают зубочисткой, смазывают топленым маслом и посыпают сахаром. Затем еще раз смазывают маслом и посыпают большим количеством сахарной пудры.

Чтобы кексы настоялись, их заворачивают в пекарскую бумагу, затем обертывают фольгой и убирают в холодное место (не холодильник) на 2-3 недели.

С марципаном

Легкий рецепт марципанового штоллена, который перед подачей настаивают в холоде около 1 недели.

Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
Штоллен немецкий кекс, рецепт приготовления с марципаном.

Кекс, выдержанный при температуре, обернутый в фольгу и пергамент, приобретает аромат и более насыщенный вкус.

Ингредиенты

Указанных ингредиентов хватает на 2 кекса:

ПродуктКоличество
Цукаты100 г
Дрожжи2 кубика
Сливочное масло600 г
Изюм450 г
Миндаль измельченный100 г
Корица1 ч. л.
Мука1 кг
Марципан400 г
Молоко250 мл
Мускатный орех измельченный1 ч. л.
Сахарная пудра1 пакетик
Сахар150 г
Ром8 ст. л.
Специи: ваниль, кардамон, гвоздикапо вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Кекс с добавлением марципана делают следующим образом:

  1. За 12 ч до начала приготовления в роме замачивают изюм.
  2. В глубокую посуду всыпают муку и формируют по центру углубление. В него высыпают дрожжи, около 50 мл нагретого молока и 2 ст. л. сахара. Все смешивают, накрывают крышкой и убирают в тепло на полчаса.
  3. Добавляют к муке размягченное масло, цукаты, изюм, орехи, специи и остатки сахара и молока. Тщательно замешивают тесто и оставляют еще на 1,5 ч, время от времени проминая его.
  4. К марципану добавляют ром (4 ст. л.), перемешивают и делят получившуюся массу пополам.
  5. Из теста делают 2 больших прямоугольных пласта. Половину каждого пласта смазывают массой из марципана и накрывают пустой частью теста. Скручивают каждый кусок теста в рулет, слегка прижимают и оставляют настояться на полчаса.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  6. На противень кладут пекарскую бумагу, выкладывают рулеты и отправляют выпекаться в духовку на 1 ч при 170°.
  7. Остатки масла растапливают и обильно промазывают им готовые кексы. Сверху кекс посыпают ванильным сахаром и остужают десерт. Затем вновь мажут маслом и посыпают сахарной пудрой.

С сухими дрожжами и изюмом

Простой рецепт немецкой выпечки с добавлением изюма и орехов на основе опарного теста.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список компонентов:

ПродуктКоличество
Молоко1,5 ст.
Дрожжи50 г
Миндаль измельченный150 г
Цукаты200 г
Ром½ ст.
Мука5 ст.
Сливочное масло300 г
Соль2/3 ч. л.
Сахар½ ст.
Сахарная пудра2/3 ст.
Ванильный сахар1 пакетик
Ванилин1 пакетик
Изюм500 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят десерт по следующей инструкции:

  1. Цукаты измельчают, изюм запаривают в горячей воде в течение 5-7 мин. и процеживают.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  2. Соединяют цукаты и изюм, заливают их ромом, накрывают крышкой и настаивают смесь около 2 ч, периодически помешивая.
  3. Молоко нагревают, добавляют к нему дрожжи и размешивают до полного растворения. Затем добавляют сахар и 2 ст. муки. Все хорошо смешивают и убирают получившуюся опару на 20 мин. в тепло.
  4. Спустя указанное время к опаре добавляют соль, цедру, ванилин и по частям остатки массы муки, постоянно замешивая тесто. Последним добавляют размягченные 200 г масла. Хорошо перемешивают, накрывают посуду полотенцем и убирают тесто настаиваться в тепле на 1 ч.
  5. Через час тесто подмешивают, вновь накрывают и настаивают еще около 50 мин.
  6. Затем к тесту замешивают смесь из изюма и цукатов, а также орехи. Хорошо перемешивают, чтобы начинка равномерно перемешалась в тесте.
  7. Узкую форму для выпечки смазывают изнутри маслом и вливают тесто, заполняя 2/3 формы. Готового теста хватает на 4 таких формы.
  8. Духовку разогревают до 180° и ставят форму внутрь на 50 мин. Затем накрывают форму фольгой и готовят еще 1 ч.
  9. Готовый кекс обильно смазывают топленым маслом и посыпают сахарной пудрой.

Бездрожжевой

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого не всегда подразумевает использование дрожжей в тесте.

Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

Есть быстрые варианты приготовления кекса, к которым рекомендуют добавлять семечки подсолнечника или вяленую вишню.

Ингредиенты

Для приготовления кекса потребуются следующие компоненты:

ПродуктКоличество
Сахар200 г
Творог250 г
Сливочное масло250 г
Изюм250 г
Арахис или семена подсолнечника200 г
Цукаты100 г
Ром100 мл
Мука500 г
Сольпо вкусу
Сахарная пудра8 ст. л.
Ванилин, аниспо 1 щепотке
Лимон1 шт.
Яйцо3 шт.
Разрыхлитель2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление происходит следующим образом:

  1. Изюм промывают, заливают ромом и оставляют настояться на 2-3 ч.
  2. Муку просеивают в глубокую емкость и замешивают к ней разрыхлитель.
  3. С лимона снимают цедру и выжимают сок.
  4. Творог укладывают в отдельную емкость, добавляют к нему размягченное масло, соль, сахар, 2 яйца и цедру с лимонным соком. Вливают ром, в котором выстаивался изюм. Все ингредиенты тщательно смешивают при помощи миксера.
  5. Затем к общей массе всыпают анис, ванилин и частями муку. Постепенно замешивают тесто.
  6. К общей массе добавляют изюм с орехами, еще раз тщательно перемешивают и выкладывают тесто на стол, посыпанный мукой. Замешивают тесто руками и делят на 2 равные части. Каждую часть раскатывают в лепешку и закручивают рулетом.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  7. Рулеты перекладывают на пекарскую бумагу на противень и отправляют в духовой шкаф на полтора часа при 180 °.
  8. Готовые кексы остужают и делают глазурь для поливки – белок яйца взбивают с сахарной пудрой. Поливают глазурью остывший кекс.

С шампанским

Оригинальный рецепт немецкого кекса с добавлением шампанского рекомендуют запивать тем же напитком. Всех компонентов из рецепта хватает на приготовление 4 кексов. Процесс приготовления занимает около полутора часов.

Ингредиенты

Для приготовления кекса нужны следующие продукты:

ПродуктКоличество
Шампанское сухое600 мл
Молоко75 мл
Сахар2 ст. л.
Дрожжи60 г
Сливочное масло450 г
Изюм500 г
Сахар тростниковый100 г
Цукаты150 г
Кешью200 г
Мука1 кг
Крахмал250 г
Солод ячменный4 ч. л.
Ваниль3 ч. л.
Кардамон4 щепотки
Ром50 мл
Апельсин1 шт.
Лимон1 шт.
Соль1 ч. л.
Гвоздика молотая4 щепотки
Миндальные лепестки300 г
Сахарная пудра100 г

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления кекса следующий:

  1. За 12 ч до начала приготовления изюм замачивают в шампанском (350 мл).
  2. С лимона и апельсина снимают цедру, мякоть нарезают на маленькие кусочки и оставляют в соке лимона и апельсина в отдельной емкости.
  3. Цукаты укладывают в миску, вливают ром и добавляют к ним мякоть лимона и апельсина. Оставляют эту смесь настаиваться на 3 ч.
  4. Муку просеивают в глубокую миску.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  5. Делают в центре углубление, заливают в него теплое молоко. К молоку насыпают дрожжи и сахар. Сверху посыпают небольшим количеством муки, накрывают миску полотенцем и оставляют на 30 мин.
  6. Спустя указанное время к муке добавляют соль, ваниль, кардамон и гвоздику. Перемешивают и вновь добавляют приготовленную цедру, солод.
  7. Отдельно измельчают 200 г миндальных лепестков и кешью. Измельченные орехи замешивают к муке. Затем размягченное масло и тростниковый сахар.
  8. Общую массу взбивают миксером и в процессе порциями вливают остатки шампанского (300 мл). Тесто замешивают и оставляют на 2,5 часа. За это время оно должно увеличиться вдвое.
  9. Спустя указанное время к тесту высыпают изюм с шампанским и цукаты с ромом. Перемешивают все ингредиенты руками, одновременно замешивая тесто.
  10. Посыпают крахмалом и замешивают тесто до вязкости. Переносят тесто на стол и продолжают месить тесто, добавляя при необходимости только крахмал, пока тесто не станет отлипать от рук и поверхности стола.
  11. Делят готовое тесто на 4 части, каждую раскатывают в лепешку и заворачивают ее в рулон. Оставляют кексы настояться на полчаса.
  12. Укладывают кексы на пергамент и отправляют запекаться в духовку на 10 мин. при 200 °. Затем снижают температуру до 170° и запекают еще 35 мин.

Горячие кексы смазывают топленым маслом и обильно посыпают сахарной пудрой, остужают. Перед подачей кексы посыпают лепестками миндаля.

С маком

Штоллен – немецкий кекс, рецепт которого может включать различные начинки.

Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами

Одной из самых распространенных вариаций начинки считается маковая прослойка.

Ингредиенты

Продукты для приготовления штоллена с маком:

ПродуктКоличество
Молоко250 мл
Дрожжи1 пачка (42 г)
Сливочное масло150 г
Мак500 г
Мед100 г
Мука750 г
Яйцо3 шт.
Корица1 ч. л.
Соль1 ч. л.
Сахарная пудра½ ст.

Пошаговый процесс приготовления

Готовят штоллен следующими шагами:

  1. Муку просеивают в глубокую емкость, по центру делают углубление, в которое высыпают дрожжи. Молоко разогревают со сливочным маслом и выливают получившуюся жидкость к дрожжам, сверху посыпают мукой и оставляют на 10 мин.
  2. Отдельно смешивают мед, 1 яйцо и соль. Готовую массу добавляют к муке.
  3. Из всех ингредиентов замешивают тесто и оставляют его в теплом месте на 40 мин.
  4. К готовой начинке из мака добавляют 2 яйца и корицу. Если нет возможности использовать готовую маковую начинку, то зерна мака замачивают 250 мл теплого молока и перемешивают с корицей медом и сахаром.
  5. Готовое тесто раскатывают в большой прямоугольный пласт и выкладывают на него маковую начинку, не доходя до краев. Тесто закатывают в рулет, перекладывают его в форму или на пекарскую бумагу и оставляют настояться еще 20 мин.
    Штоллен немецкий кекс. Рецепт классический, дрезденский творожный, с марципаном, дрожжами
  6. Спустя указанное время рулет отправляют на 40 мин. в духовку, разогретую до 180 °.
  7. Горячий кекс посыпают сахарной пудрой, остужают и снова посыпают пудрой.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы штоллен получился с первого раза, следуют нескольким простым рекомендациям, которые могут упростить процесс готовки:

  • Если из сырого теста торчат изюминки, их продавливают внутрь или убирают, иначе в запекшемся кексе они будут отдавать горечью.
  • Цедру для кекса делают, натирая лимон или апельсин на мелкой терке.
  • Часть муки иногда заменяют на цельнозерновую, чтобы получить более насыщенный вкус.
  • Если рецепт требует добавления яиц, то их используют комнатной температуры, чтобы тесто получилось нежным и без комков.
  • Стараются не добавлять слишком много муки, чтобы кекс не был жестким.
  • Глазурь наносят только на остывший десерт, иначе она быстро стечет с кекса.
  • Для пропитки используют коньяк или ром, чтобы кекс не был сухим. Иногда его заменяют апельсиновым соком или сиропом.

Рецепт немецкого кекса Штоллена может отличаться, но будет представлять собой нежный кекс с добавлением орехов или цукатов. Для получения наиболее насыщенного вкуса кекс заворачивают в пергамент и фольгу и выдерживают 2-3 недели в холодном помещении.

Видео о приготовлении немецкого кекса Штоллен

Рецепт приготовления немецкого кекса Штоллен:

0

Автор публикации

не в сети 10 часов

Олег

166,6
Комментарии: 0Публикации: 5584Регистрация: 14-11-2019
Поделиться с друзьями
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: