АККАУНТ
ФОРУМ
ТОП КУЛИНАРОВСкумбрия в качестве продукта для жарки на мангале столь популярна, что нередко в продаже можно встретить уже замаринованные тушки. Всех хлопот с ними – разрезать упаковку, обтереть излишки маринада и поместить рыбу на решётку. Базовых способов запекания всего два: в фольге и без неё. По конструкции решётки бывают открытыми (продукты свободно помещаются на ней над углями) и раскладными, вторые нередко ошибочно именуют «барбекюшницами». Для приготовления рыбы на мангале подходит любая решётка.
Классический рецепт
Нежная кожица этой жирной морской рыбы легко обугливается при малейшем перегреве. Чтобы предохранить скумбрию от подгорания тушку или порционные куски оборачивают пищевой фольгой. Можно в таком виде готовить рыбу лишь некоторую часть времени, затем слегка подсушить на решётке уже развёрнутую тушку.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- скумбрия замороженная, средних размеров – 4 тушки;
- крупная сочная луковка;
- соль и смесь молотых перцев – по вкусу;
- крупный тонкокорый лимон – 1 шт.;
- 1 ч. л. сухого базилика.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Рыбу для жарки на мангале размораживают особенно аккуратно, не допуская резкого перепада температур. Отобранные тушки не должны быть изогнуты, иметь повреждения кожицы. Складывают их в пакет, помещают в просторную миску, убирают в прохладное место или общий отдел холодильника.
- После оттаивания рыбу обезглавливают, вспарывают брюшко, вычищают внутренности. Действуют сначала ножом, затем бумажными салфетками, хвостик обрезают ножницами, подготовленную рыбу ополаскивают, обсушивают. Лимон промывают кипятком, примерно 1/3 яркой цедры счищают мелкой тёркой.
- Бока каждой тушки рассекают до хребта, делая 3–4 надреза с каждой стороны. Цедру смешивают с солью, добавляют немного перца, натирают этим составом скумбрию со всех сторон, в том числе изнутри. Луковицу чистят, распускают толстыми кружками, срезав всю кожуру с лимона, нарезают его дольками.
- В брюшко каждой скумбрии помещают по паре кружков лука и дольке лимона, не слишком туго оборачивают рыбу сложенной вдвое фольгой. Запекают на решётке, пламени в мангале не должно быть. Спустя 12–15 мин. «упаковки» с рыбой переворачивают, а ещё через такое же время разворачивают, далее запекают до готовности, жар можно слегка увеличить.
Что можно добавить
Если при разворачивании фольги выяснится, что рыба слегка пересохла, возле тушки кладут по нескольку тонких ломтиков сливочного масла. Нельзя добавлять его слишком много, это не часть рецепта, а попытка исправить оплошность.
Как подавать блюдо на стол
К скумбрии на мангале полноценный гарнир не подают, пожалуй, единственное исключение – запечённый в углях картофель. Как правило, достаточно предложить хлеб, напитки, свежие овощи.
Сложный маринад для скумбрии на мангале
Недолгая выдержка рыбы в ароматном составе добавит пикантные нотки вкусу блюда. Такая подготовка также рекомендуется на случай, если тушки при разморозке потеряли много влаги и оказались суховаты.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- порционные кусочки скумбрии – 6 шт.;
Скумбрия на мангале на решетке — рецепт приготовления с маринадом. - 1/4 головки чеснока;
- 1 ст. л. горчичного соуса;
- томатный кетчуп – 50 мл;
- большая щепоть чёрного перца;
- масло растительное – 30 мл;
- соль;
- 100 мл майонеза.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- После потрошения от скумбрий отделяют ножом головы и хвостовые части. Тушки промывают, промокают чистой ветошью. Жидкие ингредиенты маринада смешивают, натирают к ним чеснок, солят, кладут пряности.
- Маринадом на 20 мин. натирают ломтики рыбы, выдерживают её в накрытой миске. Времени вполне достаточно, чтобы отрегулировать жар углей, дать им достаточно прогореть.
- Рыбу слегка обтирают от маринада, запекают на решётке. Внимательно следят за отсутствием пламени в мангале, гасят его быстро, не давая подгореть кожице. По образованию яркого румянца (8–10 мин.) тушки переворачивают, обратную сторону румянят немного быстрее.
Что можно добавить
Чеснок в маринаде можно заменить крупной луковицей, также натерев её.
Вкус блюда заметно изменится, можно считать этот рецепт отдельным.
Как подавать блюдо на стол
Скумбрия на мангале на решетке особенно хороша, если подать её прямо с огня, рыба буквально истекает соками. Тарелки, даже если это походная пластиковая посуда, стоит слегка украсить, например, устелить салатными листьями, нанести по контуру узор кетчупом.
Скумбрия в соевом маринаде
Простой состав быстро сделает рыбу сочной и пикантной. Добавляя соус к луку, пропорции допустимо изменять по своему усмотрению.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- тушка крупной скумбрии – до 1 кг;
- 2,5 ст. л. соевого концентрата;
- смесь молотых перцев – 1/4 ч. л.;
- свежая сочная зелень – пышный пучок;
- соль – при необходимости;
- 400 г лука.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Очищенные от внутренностей тушки после промывания обтирают влажными салфетками, нарезают крупными стейками. Лук чистят, чуть менее половины его распускают полукольцами, остальной натирают.
- Нарезанный лук поливают 1 ст. л. соевого соуса, пробуют, при необходимости досаливают. Луковую кашицу смешивают с перцем, мелко рубят в ту же ёмкость горстку зелени, натирают составом рыбу.
- Скумбрия на мангале на решетке после 1,5-часового маринования жарится над углями по 8 мин. с каждой стороны. Блюдо подают, обильно украсив зеленью, лук сервируют порциями в отдельных тарелочках, тоже посыпают измельчённой петрушкой.
Как подавать блюдо на стол
Помимо маринованного лука и зелени, к скумбрии предлагают консервированный горошек, ломтики свежих сочных томатов. На гарнир, если позволяют условия, стоит поджарить картофель во фритюре.
Скумбрия с овощами на мангале
Кабачки маринуются и готовятся отдельно, сочная мякоть овощей служит лёгким гарниром к рыбе. Скумбрию стоит выбирать особенно крупную, даже если понадобится увеличить количество остальных продуктов.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- замороженная скумбрия – 1 тушка, массой 1200 г и более;
- по небольшому апельсину и лимону;
- 3 длинных молодых кабачка;
- соль, наборы пряностей для овощей и рыбы;
- масло постное – 75 мл;
- перец и крупная соль;
- 3 больших чесночных зубца.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Состав маринада позволяет использовать для запекания даже рыбу, выпотрошенную до замораживания. Обычно такие тушки идут для засола, в них меньше влаги, на мангале они выходят суховатыми.
- Соки из цитрусов выжимают и смешивают, добавляют пряности, подсаливают. Выпотрошенную тушку нарезают порционными ломтями, натирают со всех сторон пряным составом, маринуют до 2 ч, не убирая в холодильник.
- Чеснок натирают в плошку с маслом, кладут пряности, щепотку соли, перчат и взбивают венчиком состав. Кабачки распускают во всю длину на 4 ломтика или тоньше, наносят на них чесночный маринад, также оставляют в тепле.
- Скумбрию и кабачки жарят по отдельности, температура над углями должна быть одинакова, но продолжительность приготовления разная. Первыми принято обжаривать овощи, опробуя на них жар мангала.
Что можно добавить
Рецепт очень удобен для любителей экспериментов со специями.
К «рыбным» можно добавлять карри, белый перец, тёртый мускат, а кабачки дополнительно приправляют куркумой, тмином или зирой.
Как подавать блюдо на стол
Скумбрию подают на общем блюде, рядом с ней раскладывают кабачки. Можно дополнительно запечь или хотя бы немного подсушить над углями крупные дольки помидоров. Также вкусна рыба, поданная с тушёной смесью овощей – «Весенней», «Деревенской» или «Овощным рагу».
Скумбрия кусочками в остром маринаде
Тонкие стейки рыбы удобно зажимать между половинками разборной решётки. Если толщина ломтиков более 3 см, можно жарить их на цельной решётке с узкими ячейками.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- тушки скумбрии среднего размера – 4 шт.;
- маленькая головка чеснока;
- сахар – 2 ст. л.;
- по щепотке паприки и молотого жгучего перца (или по вкусу);
- по 60 мл масла и белого уксуса;
- соль.
Пошаговый процесс приготовления
Как мариновать и готовить:
- Удобно потрошить скумбрию, вначале отделив голову, затем вскрыв брюшко. Вытерев рыбины изнутри бумажной салфеткой, затем их быстро ополаскивают, обсушивают, нарезают порционными ломтиками.
- Острый и сладкий перец смешивают с ложкой соли, посыпают пряностями рыбу и аккуратно перемешивают. Чеснок мелко рубят или раздавливают пресс-щипцами, добавляют сахар, вливают уксус и масло.
- Кусочки скумбрии заливают маринадом, сроком на 1 ч убирают в холодильник, в тепле рыба маринуется несколько быстрее, но выходит не столь нежной. Если ломтики подготавливают для запекания на пикнике, их не столь сильно перчат, количество уксуса уменьшают на 1/3.
- Скумбрию готовят при несколько меньшем жаре, чем обычно. Для этого можно немного приподнять решётку над мангалом или присыпать угли пеплом.
Что можно добавить
Интересен вкус блюда, если вместо тёртой паприки в маринад добавить пюре из свежего сладкого перца, на каждую тушку рассчитывают по 1 ст. л. массы. Чили также можно взять свежий, его освобождают от семян, тонко нарезают.
Как подавать блюдо на стол
К острой запечённой рыбе предлагают густой сладкий кетчуп, можно с мякотью сладкого перца.
Овощи, зелень и хлеб – непременные спутники блюд на мангале, экономить на них не стоит.
Как запечь на мангале крупную скумбрию целиком
Ради красоты блюда голову и хвостик от тушки не отрезают, рыба будет приготовлена и подана целиком.
Наносить разрезы на филе стоит аккуратно и симметрично, так скумбрия будет выглядеть ещё изящнее.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- крупная замороженная скумбрия – 2 шт. по 800 г и более;
- по пышному пучку петрушки и укропа;
- смесь итальянских трав – 30 г;
- крупная соль;
- 1 плод лайма.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Рыбу размораживают медленно, потрошат ещё не полностью оттаявшие тушки. Головы не отделяют, только извлекают из них жабры. Хвостовые плавники обрезают кулинарными ножницами.
- Отступая каждый раз на 3 см, острым ножом наносят на тушки косые разрезы от спинок к брюшкам. Соль смешивают с ароматными травами, натирают составом скумбрию со всех сторон и изнутри.
- Нежную зелень промывают, снимают с веточек, не слишком плотно наполняют ею брюшки рыбы, в разрезы помещают тонкие кружки лайма. Откладывают тушки в накрытой посуде на 1,5–2 ч для медленного маринования.
- Перед запеканием зелень из брюшек извлекают, можно заменить её свежей, оставив для этого буквально по ложке сочных листков. Скумбрию запекают, плотно зафиксировав между половинок разборной решётки.
Как подавать блюдо на стол
Независимо от размеров рыбы и расчётного числа порций, скумбрию целиком выкладывают на продолговатое блюдо. Окружают дольками помидоров, веточками свежей зелени. Соусы, если есть желание сопроводить ими запечённую рыбу, раскладывают в маленькие пиалы, вместимостью около 50 мл.
Филе скумбрии в фольге на мангале
Сильнее посолив и продлив маринование до 12 ч, готовят рыбу в качестве солёной закуски. Запекать же скумбрию можно спустя всего 1 ч.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- пара среднеразмерных скумбрий целиком;
- сочный ароматный лимон – 1 шт.;
- по щепотке соли и молотой смеси перцев;
- масло рафинированное – 30 мл;
- по небольшому пучку петрушки на каждую рыбину.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Для удобства разделки рыбы не дают ей полностью оттаять. Отсекают ножом головы и хвостики, срезают боковые плавнички. Вычищают брюшки, вытирают их разовыми бумажными полотенцами.
- Острым ножом отрезают рёберные кости от хребта. Тушку разворачивают, выбирают крупные косточки и позвоночник. Соль с перцем смешивают, посыпают составом рыбу изнутри.
- На филе укладывают промытую петрушку, снова складывают его, на 40 мин. помещают под лёгкий гнёт. Далее зелень выбрасывают, кожицу скумбрии и фольгу натирают маслом, плотно заворачивают рыбу.
- Скумбрия на мангале на решетке запекается от 25 до 40 мин. над умеренным жаром, в середине процесса рыбу вместе с фольгой переворачивают. Лимон распускают тонкими кольцами, украшают им блюдо при подаче.
Как подавать блюдо на стол
В отличие от большинства предложенных рецептов, запечённое филе рекомендуется отпускать с гарнирами. Традиционный выбор – отварной рис, фигурная паста, картофель в любом виде, включая жареный.
Фаршированная скумбрия на мангале
Начинка из сладкого перца выбрана всего лишь для примера, в брюшко можно класть ломтики подвяленных томатов, корейский морковный салат, маринованный лук.
В европейской кухне встречаются рецепты начинки даже из мясного фарша.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- скумбрия жирная, средних размеров – 2 шт.;
- 75 мл чистого масла;
- крупный мясистый плод сладкого перца;
- небольшой лимон;
- 6–8 веточек нежной петрушки;
- соль, набор пряностей для блюд на мангале;
- готовый маринад для рыбы на гриле.
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить:
- Подготовка тушек стандартна: после оттаивания рыбу потрошат, из голов извлекают жабры. Маринад, пряности, масло и соль перемешивают, выжимают к ним сок половины лимона. Ароматной кашицей обильно смазывают скумбрию, на 60 мин. убирают в холод, утянув миску плёнкой.
- Вторую часть лимона нарезают кружками, затем ломтиками, примерно таким же размером распускают мякоть болгарского перца. Веточки зелени промывают, укорачивают, смешивают с лимоном и перцем, наполняют массой брюшки промаринованной рыбы.
- Скумбрию не слишком туго обматывают нитками, необходимо, чтобы они удерживали начинку. Ещё на 30 мин. отправляют рыбу в холод, подготавливая тем временем мангал. Запекают скумбрию, не снимая ниток, удобно воспользоваться для этого раскладной решёткой.
- Доведя рыбу до готовности (яркий румянец со всех сторон тушек), аккуратно снимают остатки нитей, сервируют и подают блюдо горячим. Гарнир – овощное или картофельное пюре, хороша и картошка, жаренная во фритюре.
Что можно добавить
Прежде чем наносить на рыбу маринад, тушки можно ненадолго залить игристым вином или смешать для этого сухой виноградный напиток с сильногазированной столовой водой.
Выдержав в жидкости рыбу до получаса, затем её обсушивают и действуют согласно рецепту.
Как подавать блюдо на стол
Ещё один плод перца распускают кружками, хорошо, если порция рыбы достаточно велика, и на гарнир можно нарезать перчинки разных цветов. Остальные овощи выбирают на своё усмотрение, можно отдельно запечь к скумбрии тонкие кружки кабачка.
Скумбрия в простом винном маринаде
Состав рассчитан на любую жирную морскую рыбу, мартини в нём можно заменить любым сухим вермутом достойного качества. Единственное пожелание – вино должно быть белым, в крайнем случае, розовым.
Состав ингредиентов
Из чего готовить:
- килограммовая скумбрия – 1 шт.;
- 100 мл вермута «Мартини»;
- крупный сочный лимон;
- 60 мл чистого масла;
- 100 мл солёного соевого концентрата;
- 1 ст. л. смеси пряностей для запекания рыбы;
- 2 ст. л. тёртого свежего имбиря.
Пошаговый процесс приготовления
- Соль в списке продуктов не указана, но при необходимости можно добавить её к маринаду. Рыба запекается в виде филе, после медленного оттаивания её потрошат, отделяют хвост и голову.
- Вырезав хребет, разворачивают тушку, помещают в просторный судок. Масло смешивают с пряностями, имбирем, добавляют 2/3 лимонного сока, вермут, соус, щепотку натёртой цедры. Взбитым маринадом на 30 мин. заливают филе.
- Скумбрия на мангале на решетке готовится при умеренном жаре углей. Тушку можно предварительно сложить, затем зажать в раскладной решётке, так она выйдет сочнее, но готовится дольше. Разрезав филе на 2 части их можно запечь по отдельности всего за 12 мин.
Как подавать блюдо на стол
Остаток лимонного сока используют для сбрызгивания готового филе. Подают его горячим, буквально парящим ароматами. Дополнение к запечённой скумбрии – сочные овощи и зелень, не лишним будет и бокал хорошего вина. Характерная особенность большинства предложенных рецептов – почти полное отсутствие дополнительных жиров. Масло редко кладут в маринад, чаще используют лишь для смазывания решётки или фольги, добавлять его к основным продуктам при подсчёте калорийности блюда неверно.
Продолжительность выдержки рыбы над углями, если время не оговорено в рецепте, можно узнать из справочной таблицы. Необходимо учитывать, что расчёт приведён для средних температур, при высоте расположения продуктов над углями от 20 до 25 см.
| Подготовка без маринования | |||
| Вид и размер нарезки | Тушки целиком | Филе | Стейки |
| Скумбрия или лосось | 30–40 мин. | 20 мин. | 15–20 мин. |
| Хек, треска | До получаса | 15 мин. | 12–15 мин. |
| Некрупная речная рыба | < 20 мин. | 10 мин. | < 10 мин. |
После выдержки 30–60 мин. в простом маринаде продолжительность запекания сокращается примерно на 1/3. Если рыба готовится в фольге, принято увеличивать время также на треть. Мангал для приготовления рыбных блюд конструктивно не отличается от приспособления для жарки классического мясного шашлыка, а вот решётку стоит подобрать специально. Шаг тонкой сетки должен быть небольшим, сжимать её сильно нельзя, иначе такие нежные продукты как мякоть скумбрии или лосося теряют много сока.
Видео о приготовлении скумбрии на решетке
Рецепт приготовления скумбрии на решетке:
Автор публикации
