Ароматный соус Сацебели, классический рецепт которого можно найти в поваренных книгах современности, считается исконно грузинским. Его подают к мясным и постным блюдам, и в разных частях Грузии готовят его с характерными особенностями.
Общая информация Грузинская кухня отличается своим разнообразием блюд и подлив к ним. Горный народ любит, чтобы на столе было много зелени, овощей, специй и пряностей. Все эти ингредиенты есть в сацебели, кисло-остром дополнении к мясным, рыбным и мучным блюдам.
Соус Сацебели, рецепт классический которого знают только коренные жители Кавказа, имеет несколько переводов своего названия. В распространённом варианте слово «сацебели» обозначает «соус» (эту версию внедрил в массы этнограф Вильям Похлёбкин), а грузины расшифровывают его, как «макать». История происхождения заправки уходит корнями в века и неразрывно связана с Кавказом.
Коренные грузины считают, что сацебели – это соус западного региона, и в его состав обязательно входят помидоры, травы, бульон и специи. При этом они критикуют одного из известных исследователей кавказского этноса, опубликовавшего под маркой Сацебели рецепт приготовления соуса Баж, куда томаты не входят.
Приправа кисло-сладко-острая и находится по вкусовым качествам между пикантной аджикой и сладким ткемали. Подают соус холодным или тёплым к мясным блюдам из свинины, говядины, баранины или птицы. Кроме этого, он оттеняет вкус рыбы и дополняет собой пресные лепёшки или каши. Гармонирует заправка и с овощными блюдами, поэтому её можно считать универсальной. Соус из натуральных ингредиентов полезен, так как богат микроэлементами и минералами. Например, в его состав входит группа витаминов А, В, С и Р. Кроме этого, есть аскорбиновая кислота, каротин, калий, фосфор, кальций и железо.
При регулярном употреблении приправы наблюдается:
- прилив энергии;
- укрепление иммунитета;
- быстрое заживление ран и ссадин;
- улучшение работы внутренних органов;
- очищение кровеносной системы;
- снижение артрозных и артритных проявлений;
- улучшение работы печени и кишечника.
Соус показан страдающим от диабета, гипертонии и тем, у кого патологии крови. Сацебели улучшает память и борется с депрессией и бессонницей. Заправка выводит токсины и шлаки из организма, повышая сопротивляемость патогенам. Ежегодно в разных краях Земного шара проходят фестивали дружбы народов, где наравне с другими кулинарными шедеврами народов мира, можно попробовать грузинский Сацебели, сделанный из томатов или фруктового пюре. Соус настолько популярен, что понравился многим гурманам, а кулинары адаптировали кавказскую добавку под свои регионы и вкусовые потребности.
Классический грузинский рецепт
Исконно грузинский классический рецепт соуса в оригинальном виде не дошёл до наших дней. Одни специалисты уверены, что приправа к мясным блюдам готовится на основе томатной пасты или сока. Другие же напротив, считают классическим приготовление сацебели на виноградном или гранатовом соке с добавлением куриного бульона и орехов.
Ингредиенты
Классический рецепт соуса Сацебели состоит из:
- кислого фруктового сока;
- грецких орехов;
- куриного бульона;
- уксуса;
- чеснока;
- лука;
- зелени;
- специй.
Соус отличается низкой калорийностью, так как на 100 г приходится 52 ккал. Чтобы заправка получилось ароматной, используют кинзу, мяту и шафран. Из специй понадобится красный молотый перец и соль. Если под рукой нет нужного ингредиента, его можно заменить.
| Исходный продукт | Замена |
| Фруктовый сок | Ягодное/томатное пюре |
| Кинза | Петрушка/укроп |
| Куриный бульон | Мясной/рыбный бульон/вода кипячёная |
| Шафран | Бархатцы/хмели-сунели |
| Уксус | Лимонный сок |
| Сливы | Алыча |
Грузинский соус хорош тем, что в нём можно менять составляющие по своему вкусу и предпочтениям.
Кроме этого, подходит заправка и для вегетарианцев, так как они могут приготовить её на воде.
Пошаговый процесс приготовления
Соус Сацебели, рецепт классический которого помнят не многие, готовится из свежих ингредиентов. Заранее варят только мясной бульон и настаивают уксус на листьях мяты. Кулинарные манипуляции проводят в глубокой посуде, где удобно смешивать ингредиенты.
Процесс приготовления сацебели:
- Грецкие орехи перетирают с солью, красным перцем, мелко нарезанной кинзой, чесноком и заливают мятным уксусом.
- На следующем этапе к смеси добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
- Далее заливают содержимое ёмкости тёплым бульоном, откуда предварительно извлекают мясо.
- На предпоследнем этапе в жидкость добавляют шафран.
- В конце соус приправляют абгором (соком незрелого винограда).
- Содержимое миски тщательно вымешивают и убирают в прохладное место, чтобы настоялось 2-3 ч.
При приготовлении рекомендуется учитывать, к какому блюду будет подаваться заправка. Если к мясному, то варится мясной бульон, а если к рыбе – то соус делают на рыбной юшке. Подают заправку в холодном или тёплом виде, а вот горячим сацебели не едят.
Из помидоров
Чтобы приготовить грузинский соус без виноградного сока, используют спелые томаты.
Рецепт требует:
- помидоры (1 кг);
- болгарский перец (300 г);
- острый перец (1 шт.);
- чеснок (1 головка);
- кинзу (1 пучок);
- петрушку (1 пучок);
- укроп (1 пучок).
Специи:
- молотый кориандр (3 г);
- сахар;
- соль.
Рецепт не содержит мясного или рыбного бульона. Для смешивания компонентов понадобится глубокая ёмкость и блендер.
Процесс приготовления:
- Томаты моют, обдают кипятком и очищают от кожуры и семян.
- Промывают под водой острый и сладкий перец, зелень. У болгарских стручков удаляют семена.
- Чеснок очищают от шелухи.
- Далее, блендером измельчают до однородной массы в одной ёмкости помидоры, чеснок, зелень и перцы.
- Ёмкость с пюре ставят на огонь и доводят до кипения, после чего томят на слабом огне.
- За 5-7 мин. до готовности соус солят и сластят по вкусу. Также добавляют кориандр.
Чтобы сацебели было удобно смешивать и варить, рекомендуется использовать казан или глубокую кастрюлю.
Из томатной пасты
Если под рукой не оказалось свежих помидоров, то для сацебели можно использовать томатную пасту (магазинную или домашнюю).
Для приготовления понадобится:
- паста томатная (150 г);
- куриный бульон (150 мл);
- чеснок (3 зуб.);
- петрушка/кинза (по 1 пучку);
- яблочный уксус (3 ст. л).
Специи:
- аджика (1 ч. л);
- хмели-сунели (1 ч. л);
- соль.
Процесс приготовления:
- Чеснок очищают от кожуры и измельчают.
- Зелень промывают под холодной водой и мелко режут.
- Чеснок, зелень, аджику и хмели-сунели перетирают в ёмкости до однородной массы и вливают уксус.
- На завершающем этапе к перетёртым ингредиентам добавляют томатную пасту и бульон. Чем больше жидкости, тем жиже получится соус.
Тем, кто не любит привкуса сырой томатной пасты, рекомендуется сацебели проварить.
Из слив
Соус Сацебели (рецепт классический можно сделать более ароматным, заменив в нём виноградный сок на пюре из слив или алычи) для приготовления требует:
- сливы (1 кг);
- чеснок (3 зуб.);
- кинза (1 пучок.);
- укроп (1 пучок).
Специи:
- высушенный острый перец (1/2 стручка);
- сахар (60 г);
- соль.
Для приготовления понадобится кастрюля с толстым дном или казанок.
Процесс готовки:
- На 1 этапе моют сливы и заливают их кипятком. Через 5 мин. воду сливают, а плоды перетирают до состояния пюре, используя сито или дуршлаг.
- Сливовую кашицу перекладывают в кастрюлю и помещают на огонь.
- На следующем этапе мелко нарезают зелень и растирают чеснок. После чего ингредиенты отправляют в кастрюлю, где варится сливовое пюре.
- Когда масса закипит, к ней добавляют измельчённый острый перец, сахар и соль.
- Соус до полной готовности должен находиться на огне 30-40 мин.
- Рецепт также подходит для закатки на зиму.
Из терна
Используют для приготовления грузинского соуса и ягоды терновника. Рецепт подходит как для заготовок на зиму, так и для ежедневного употребления в тёплое время года.
Ингредиенты:
- чеснок (6 зубчик);
- перец острый (1 стручок);
- мята (10 г);
- укроп (20 г);
- зонтики укропа (6 шт.);
- кинза (20 г);
- кориандр (10 г);
- терновые ягоды (2 кг);
- вода (1 стакан).
Процесс приготовления:
- На 1 этапе промывают тёрн и очищают его от косточек.
- В кастрюлю с толстым дном выкладывают зонтики укропа и засыпают их ягодами. После чего, ингредиенты заливают водой и ставят на слабый огонь на 10 мин.
- На следующем этапе добавляют кориандр и проваривают ещё 10 мин.
- Далее моют острый перец и очищают от кожуры зубчики чеснока. Ингредиенты измельчают и бросают в кастрюлю к ягодам тёрна.
- На предпоследнем этапе промытую и нарезанную зелень добавляют к соусу на огне. Варят ещё 5 мин.
- Стерилизуют банки и разливают в них горячий сацебели.
- Перед закаткой рекомендуется подержать разлитый в тару соус на водяной бане 10-15 мин.
Подавать заправку можно к мясным, овощным и мучным блюдам. Грузинский соус хорошо идёт с рисом и другими кашами.
Со садким перцем
Чтобы приготовить одну из вариаций грузинской приправы, можно использовать сладкий перец и зелёный виноград (без косточек).
Приготовление далее.
Ингредиенты для сацебели:
- помидоры (7 кг);
- красный сладкий перец (1,5 кг);
- зелёный виноград (1,5 кг);
- острый красный перец (1 стручок);
- чеснок (20 зубчиков);
- кинза (4 пучка).
Специи:
- чёрный молотый перец (на кончике ножа);
- соль.
Для приготовления понадобится мясорубка, глубокая ёмкость и ложка.
Процесс готовки:
- Овощи и фрукты промывают и очищают от косточек. После чего их пропускают 2-3 раза через мясорубку.
- Пюре выливают в кастрюлю и варят, помешивая, 35-40 мин.
- Когда масса приготовится, её перетирают через сито и убирают жмых из шкурок.
- Соус выливают в кастрюлю и помещают на огонь, где он варится до загустения 50-60 мин.
- На завершающем этапе в пюре добавляют измельчённый чеснок и зелень, перчат и солят.
После приготовления сацебели разливают в подготовленные банки и закатывают.
С грецкими орехами
Придадут насыщенный вкус грузинскому соусу обжаренные грецкие орехи. А чтобы заправка стала приятного красного цвета, в её состав вводят гранатовый сок.
Для грузинского соуса понадобится:
- грецкие орехи (200 г);
- гранат (1 шт.);
- свежий кориандр (10 веточек).
Специи:
- острый молотый красный перец;
- соль.
Процесс приготовления:
- Орехи обжаривают на сковороде.
- Очищают гранат и выдавливают из него сок. Должно получиться 180-200 мл жидкости.
- Промытую зелень вместе с прожаренными орехами измельчают и перетирают в глубокой ёмкости, предварительно добавив к ним перец и соль по вкусу.
- В завершении, порционно (по 30-40 мл) вливают к перетёртым ингредиентам гранатовый сок и перемешивают.
На выходе получается густой и ароматный соус к мясу, рыбе и мучным изделиям.
Рецепт на зиму
Холодное время года – период, когда в пище присутствует мало витаминов и нужно употреблять полезные для здоровья продукты.
Восполнит запас полезных веществ и поднимет жизненный тонус грузинский соус Сацебели, приготовленный по любимому рецепту.
Для приготовления понадобится:
- помидоры (3 кг);
- сладкий перец (1 кг);
- горький перец (1 шт.);
- чеснок (6 зуб.).
- петрушка/кинза/укроп (по 1 пучку).
Специи:
- молотый кориандр (1 ст. л);
- сахар;
- соль.
Процесс приготовления:
- Овощи и зелень промывают и выкладывают на полотенце, чтобы стекла вода. После чего ингредиенты перемалывают на мясорубке.
- Пюре перекладывают в кастрюлю и кипятят. После чего сбавляют огонь и держат 20 мин., пока масса не загустеет.
- Пока пюре варится, очищают и измельчают чеснок.
- В ёмкость на огне всыпают кориандр и, подождав 15 мин., добавляют чеснок, солят и сластят по вкусу.
- Соус доводят до кипения и отставляют в сторону.
- Сацебели раскладывают по стеклянным стерилизованным ёмкостям и закатывают.
На ночь заготовки переворачивают и укутывают. Утром уносят на постоянное место хранения.
Полезные советы и рекомендации
Закатывая любимый соус в банки для зимнего хранения или раскладывая по ёмкостям для ежедневного употребления в тёплое время года, нужно помнить, что при комнатной температуре заправка может стоять 2-3 дня. Чтобы продлить срок хранения сацебели, нужно перенести его в погреб или разместить в холодильнике. Выбирая, сколько зубчиков чеснока положить в овощную или фруктовую массу, определяют, какой остроты соус хотят получить. Чем больше острого компонента, тем пикантней грузинская приправа. Кроме классического чёрного и красного молотого перцев, можно использовать их смесь, что усилит и оттенит жгучий вкус.
Чтобы классический или любительский вариант соуса «Сацебели» стал насыщенней и ароматней, любители трав добавляют к ингредиентам свежий базилик или эстрагон. Кроме этого, придать жёлтый или розовый цвет грузинской заправке помогут алыча, ежевика или яблоки.
При добавлении столового или фруктового уксуса заправка приготовится быстрее. Если нет желания использовать этот ингредиент, а процесс готовки ускорить хочется, берут сок лимона. Любителям кислинки, в соус не нужно добавлять сахар. Если кажется, что чего-то не хватает, то можно влить 1-2 ч. л. соевого соуса, он сбалансирует вкус. Тем, кто не переносит кинзу или другие ингредиенты, составляющие можно заменять и варьировать. Несмотря на то, что сацебели подходит для ежедневного употребления, переедать его не рекомендуется.
Распространенный классический рецепт грузинского соуса Сацебели имеет множество вариаций приготовления. Каждая хозяйка может адаптировать заправку под вкусы и потребности своей семьи.
Видео о приготовлении соуса сацебели
Рецепт грузинского сацебели из помидоров:
https://youtu.be/DTqfACqrhG0